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        看老頭兒如何從做龍蝦崛起

          在杭州,老頭兒油爆蝦代表了真正的經典老底子杭幫菜,發展至今已有30年。通過模仿米其林,對燒蝦師考核星級,老頭兒成功地讓廚師脫離傳統廚房中的人事江湖??此票容^家常、比較簡單的菜,卻是一招一式都不能錯。老頭兒的老板之一,杭州餐飲教父董順翔的徒弟朱仰峰接受采訪,詳解一道菜依靠性價比優勢如何成就一個連鎖餐企。

        油爆蝦

        老頭兒一道菜成就自己

          初創者朱老先生當時年齡40多歲,長相偏老,幾十平米的風味小店主賣油爆蝦、鹵鴨、干炸帶魚等家常菜。龍蝦小吃加盟怎么樣?因為很有脾氣,不讓客人多喝酒,也不讓多點菜,每天七八點賣完即止,街坊們很是捧場。朱老先生摸索了很久才確定了油爆蝦高溫短火的流程,雖是一家小店,但是門口豪車眾多。前人栽樹,后人乘涼。2010年,朱老先生的外甥趙健開始組建公司和團隊,朱仰峰和同為廚師的師兄傅月良加入。定位也開始變得很清晰,就是做蝦。老頭兒計劃今年比較起碼要開10家店,目前已經18家,包括北京、廣州、深圳都在選址洽談的過程中。“今年是真正的走向各地的。”

        四大金剛,規模效應

          跟西湖醋魚、東坡肉等杭州歷史名菜不同,老頭兒的“四大金剛”正是杭城百姓比較習以為常的家常菜。油爆蝦占到餐廳所有銷售的30%,可謂桌桌必點,蝦分河蝦、明蝦、沼蝦三種。干炸帶魚選的是東海帶魚,基本上也桌桌必點。另外兩大金剛是鹵鴨和白斬雞。龍蝦小吃加盟怎么樣?“這就是我們長期積累的品牌效應,到這兒來就點蝦。”在上海,老頭兒同樣備受歡迎,同樣價格的蝦上海其它餐廳只有四兩,而老頭兒卻有六兩。據朱仰峰介紹,他們一家餐廳基本上一天要賣多份,每一份是6兩,十家店一天的用量就是600斤。菜場里現在賣70到80一斤,自己買來燒跟店里的價格差不多,還沒這個味道,老頭兒的性價比自然也就有了。

          一般人在家里燒蝦只會用小油鍋爆一下,老頭兒的蝦是用大油鍋炸,蝦殼很脆,肉很嫩,殼和肉之間,因為高油溫炸的緣故,會形成一道空隙,汁可以一下子吸進去,嚼的時候很入味,蝦須還很完整,看上去生龍活虎,新鮮無比。老頭兒所有的門店都按這個標準操作。廚房只配送醬汁,醬油用杭州產的湖陽醬油,配以北高峰的黃酒,酸酸甜甜的味道,正中杭州人胃口。

        既然要做蝦,就有了燒蝦師

          長期以來,國內的廚房師傅干起活來多數并不專心,是因為總有一個主管的位置在誘惑。龍蝦小吃加盟怎么樣?管理團隊決定將燒蝦師傅工資提升到主管級別,再給一個封號就叫燒蝦師,并且模仿米其林,設定一星、兩星、三星,星級越高工資越高。蝦的鑒別、保管、烹制,還有當天的預估,都由燒蝦師負責。專人做專門的事,這就是匠人。米其林餐廳星級區分是靠暗訪,老頭兒靠的是每個月檢核,包括損益率,蝦是否新鮮,燒出來的油溫有沒有達到。如果燒蝦師連續幾次在80分以下的,三星就變二星了。“當你在這個崗位上,只要你用心,我們又教你方法,時間長了,一定有自己的一套經驗在里面的,所以會越估計越準”。朱仰峰在國際酒店做過管理,那時候開始認識到了廚師的地位。因為去很多巡演,他發現一些都真正把廚師變成一個藝術家了,他們參加記者招待會,就跟明星一樣。在臺灣,名廚都有自己的經紀人。

        從人性出發,讓他為自己干

          出于打造長久品牌的需要,圍繞老頭兒油爆蝦品牌,公司開始放出更多股份,打造合伙人平臺。龍蝦小吃加盟怎么樣?“我們公司的高層都有股份,而且自由選擇,每月分紅。”廚師出身的朱仰峰對管理有一套自己的看法,他認為人都不愿意被管理,只愿意被影響。管理比較關鍵的一點是從人性的角度出發,讓他為自己干。老頭兒給前廳經理和廚師長在外區給的入股比例比較大,降低了管理的成本。公司要防止的是出現短視的情況。比如為了賺更多的錢,用死蝦或者是品質標準達不到,出現損害品牌的情形,公司會馬上把股份收回,這是非常嚴厲的懲罰。“在管理方面我們吃過苦頭了,杭州區以前都是直接控股,管得很累。關鍵是你累死,還不討好。”朱仰峰深有感觸。對于能力不夠的員工,需要不斷去培訓他、培養他,并用一些標準化的東西要求他。同時,管理者自己也要不斷的成長和學習,依靠個人魅力讓員工感到跟著公司有希望。

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