看老頭兒如何從做龍蝦崛起

　　在杭州，老頭兒油爆蝦代表了真正的經典老底子杭幫菜，發展至今已有30年。通過模仿米其林，對燒蝦師考核星級，老頭兒成功地讓廚師脫離傳統廚房中的人事江湖?？此票容^家常、比較簡單的菜，卻是一招一式都不能錯。老頭兒的老板之一，杭州餐飲教父董順翔的徒弟朱仰峰接受采訪，詳解一道菜依靠性價比優勢如何成就一個連鎖餐企。

老頭兒一道菜成就自己

　　初創者朱老先生當時年齡40多歲，長相偏老，幾十平米的風味小店主賣油爆蝦、鹵鴨、干炸帶魚等家常菜。龍蝦小吃加盟怎么樣?因為很有脾氣，不讓客人多喝酒，也不讓多點菜，每天七八點賣完即止，街坊們很是捧場。朱老先生摸索了很久才確定了油爆蝦高溫短火的流程，雖是一家小店，但是門口豪車眾多。前人栽樹，后人乘涼。2010年，朱老先生的外甥趙健開始組建公司和團隊，朱仰峰和同為廚師的師兄傅月良加入。定位也開始變得很清晰，就是做蝦。老頭兒計劃今年比較起碼要開10家店，目前已經18家，包括北京、廣州、深圳都在選址洽談的過程中。“今年是真正的走向各地的。”

四大金剛，規模效應

　　跟西湖醋魚、東坡肉等杭州歷史名菜不同，老頭兒的“四大金剛”正是杭城百姓比較習以為常的家常菜。油爆蝦占到餐廳所有銷售的30%，可謂桌桌必點，蝦分河蝦、明蝦、沼蝦三種。干炸帶魚選的是東海帶魚，基本上也桌桌必點。另外兩大金剛是鹵鴨和白斬雞。龍蝦小吃加盟怎么樣?“這就是我們長期積累的品牌效應，到這兒來就點蝦。”在上海，老頭兒同樣備受歡迎，同樣價格的蝦上海其它餐廳只有四兩，而老頭兒卻有六兩。據朱仰峰介紹，他們一家餐廳基本上一天要賣多份，每一份是6兩，十家店一天的用量就是600斤。菜場里現在賣70到80一斤，自己買來燒跟店里的價格差不多，還沒這個味道，老頭兒的性價比自然也就有了。

　　一般人在家里燒蝦只會用小油鍋爆一下，老頭兒的蝦是用大油鍋炸，蝦殼很脆，肉很嫩，殼和肉之間，因為高油溫炸的緣故，會形成一道空隙，汁可以一下子吸進去，嚼的時候很入味，蝦須還很完整，看上去生龍活虎，新鮮無比。老頭兒所有的門店都按這個標準操作。廚房只配送醬汁，醬油用杭州產的湖陽醬油，配以北高峰的黃酒，酸酸甜甜的味道，正中杭州人胃口。

既然要做蝦，就有了燒蝦師

　　長期以來，國內的廚房師傅干起活來多數并不專心，是因為總有一個主管的位置在誘惑。龍蝦小吃加盟怎么樣?管理團隊決定將燒蝦師傅工資提升到主管級別，再給一個封號就叫燒蝦師，并且模仿米其林，設定一星、兩星、三星，星級越高工資越高。蝦的鑒別、保管、烹制，還有當天的預估，都由燒蝦師負責。專人做專門的事，這就是匠人。米其林餐廳星級區分是靠暗訪，老頭兒靠的是每個月檢核，包括損益率，蝦是否新鮮，燒出來的油溫有沒有達到。如果燒蝦師連續幾次在80分以下的，三星就變二星了。“當你在這個崗位上，只要你用心，我們又教你方法，時間長了，一定有自己的一套經驗在里面的，所以會越估計越準”。朱仰峰在國際酒店做過管理，那時候開始認識到了廚師的地位。因為去很多巡演，他發現一些都真正把廚師變成一個藝術家了，他們參加記者招待會，就跟明星一樣。在臺灣，名廚都有自己的經紀人。

從人性出發，讓他為自己干

　　出于打造長久品牌的需要，圍繞老頭兒油爆蝦品牌，公司開始放出更多股份，打造合伙人平臺。龍蝦小吃加盟怎么樣?“我們公司的高層都有股份，而且自由選擇，每月分紅。”廚師出身的朱仰峰對管理有一套自己的看法，他認為人都不愿意被管理，只愿意被影響。管理比較關鍵的一點是從人性的角度出發，讓他為自己干。老頭兒給前廳經理和廚師長在外區給的入股比例比較大，降低了管理的成本。公司要防止的是出現短視的情況。比如為了賺更多的錢，用死蝦或者是品質標準達不到，出現損害品牌的情形，公司會馬上把股份收回，這是非常嚴厲的懲罰。“在管理方面我們吃過苦頭了，杭州區以前都是直接控股，管得很累。關鍵是你累死，還不討好。”朱仰峰深有感觸。對于能力不夠的員工，需要不斷去培訓他、培養他，并用一些標準化的東西要求他。同時，管理者自己也要不斷的成長和學習，依靠個人魅力讓員工感到跟著公司有希望。