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        肉夾饃介紹

        肉夾饃 (肉夾饃介紹)

          肉夾饃是古漢語“肉夾于饃”的簡稱,中國陜西省傳統特色食物之一。

          2016年1月,肉夾饃入選陜西省第5批非物質文化遺產名錄。

          陜西地區有使用白吉饃的“臘汁肉夾饃”、寶雞西府的肉臊子夾饃(肉臊子中放食醋)、潼關的潼關肉夾饃(與白吉饃不同,其饃外觀焦黃,條紋清晰,內部呈層狀,餅體發脹,皮酥里嫩,火功到家,食用時溫度以燙手為佳,且老潼關肉夾饃是熱饃夾涼肉,餅酥肉香,爽而不膩)。肉夾饃是陜西著名小吃。

          外地人首次聽說肉夾饃,都認為是病句,這是與古漢語有關,肉夾饃,其實是"肉夾于饃"。“肉”字放在前面起到強調的作用,引人垂涎。

        肉夾饃介紹

        名稱由來

          英文名:Chinese hamburger(中國漢堡) "夾"字念第一聲。

          “肉夾饃”的叫法是古漢語的省略句式,其意為“肉夾于饃中”。

          外地人首次聽說肉夾饃,都認為是病句,這是與古漢語有關,肉夾饃,其實是"肉夾于饃"。老百姓無需文縐縐地講之乎者也,加上陜西人性急,直爽,省去"于"字,喊起來便當些,就像吃面不嚼一樣,有快就有慢,就像聞名天下的羊肉泡饃,吃時就不能著急,掰饃時正是與朋友敘舊聊天的機會。

          把饃(燒餅)掰開加食材的吃法,就叫夾饃。夾肉的叫肉夾饃,夾菜的叫菜夾饃,還有大油夾饃、辣子夾饃等。

          肉夾饃,實際是兩種食物的絕妙組合:臘汁肉,白吉饃。肉夾饃合臘汁肉、白吉饃為一體,互為烘托,將各自滋味發揮到極致。饃香肉酥,肥而不膩,回味無窮。臘汁肉歷史悠久,聞名中國,配上白吉饃,有著中式漢堡的美譽,揚名中外,深受人們喜愛。臘汁肉夾饃由三十多種調料精心配制而成,由于選料精細,火功到家,加上使用陳年老湯,因此所制的臘汁肉與眾不同,具有色澤紅潤,氣味芬芳,肉質軟糯,糜而不爛,濃郁醇香,獨特風味[2] 。

          另一種說法是以前人們叫“肉夾饃”為“饃夾肉”,方言聽起來像“沒夾肉”。于是就一心急,叫成了“肉夾饃”,聽起來也好多了。

          還有一種說法是,“肉夾饃”正確的叫法應為饃夾肉,但是“肉夾饃”這一錯誤的叫法為何流傳開來呢?究其深意是人們比較初為了突出臘汁肉味香色濃,故把肉放在了前邊,把饃放在了后邊,久而久之相沿成習,“肉夾饃”的稱法約定成俗在民間流傳開來。

          肉夾饃合臘汁肉,白吉饃為一體,互為烘托,將各自滋味發揮到極致。饃香肉酥,回味無窮,為老陜鐘愛。身居長安,隨處可見,不覺其可貴;人在異鄉,比較勾魂的卻是這滿口留香的肉夾饃。

          白吉饃源自咸陽。是用上好面粉揉制后做成餅形,置鐵鐺板上略烤成型,放入爐膛側立,上下隔著鐵鐺板的炭火烘烤,稍頃翻面,雙面松脆微黃即可。外脆里嫩是難得的境界。上品白吉饃揉制充分,火候恰到好處。制好的白吉饃形似“鐵圈虎背菊花心”,皮薄松脆,內心軟綿??蓡为毷秤?,配臘汁肉同食味道更佳。

          食臘汁肉單吃可,下酒佐飯亦可,還有用其拌面的,西安另一道著名小吃“臘汁肉揪面片”就如此。然而真正欲領略其風味,比較好配剛出爐的熱白吉饃夾著吃,這便是所謂“肉夾饃”。關中產面,關中人也善于食面,這白吉饃是用半發開的面,團捏成餅,在火爐里烤熟的。因制餅時用了特殊的手法,用刀輕輕劃開,其內部竟天然地一分為二,只需把臘汁肉切碎了向里填充就行了?,F在的城鎮人比較不喜歡吃肥肉,但此肉肥而不膩,瘦則無渣,深為食者所好。肉夾饃之用肉亦有三種,純瘦,肥瘦,肥皮。賣家只需看你點名要哪一種,就知道你吃肉夾饃的歷史和道行。一般的年輕人,以直提纖瘦身的女子居多,喜歡吃純瘦;有些個食饃年頭的,要肥瘦,這東西要肥瘦均勻才香;骨灰級食客,是要吃肥皮的,顧名思義,就是肉皮和它下面的少許脂肪,肥而不膩,膠糯香滑,是臘汁肉中的精品。

          肉夾饃遍及西安大街小巷。咬一口外皮松脆,其內綿軟的白吉饃。滿嘴香醇可口的臘汁肉和白吉饃的誘人味道,不由你不滿口生津,真是人生一小快樂。

          經常見食客吃肉夾饃時,豎持而食,淋漓滿手,實在可惜噴香的肉汁。正宗吃肉夾饃的姿勢為水平持饃,從兩側咬起。水平持饃,可以使臘汁肉肉汁充分浸入饃中,不致流出;如從白吉饃中間咬起,臘汁肉會從兩側擠出。陜西有個詞叫“扎勢”,有故作姿態的意味。中國是茶葉故鄉,國人喜飲當年新鮮綠茶,香氣芬芳,清新宜人;東洋人喝半發酵的烏龍茶,因為稀罕,發明了裝腔作勢的茶道;西洋人路途遙遠,只有消受發酵的紅茶,還要加檸檬汁、方糖、視若享受。在老陜的眼里,這是“扎勢”,還是“本地狗扎個狼狗勢(東施效顰之意)”。吃肉夾饃有點必要的講究,不是“扎勢”,是正確享受這一美味。每到一地,初涉新奇事物,當入鄉隨俗,留意請教。這樣不僅增長閱歷,更可體驗地方風土人情。

        歷史淵源

          據史料記載,臘汁肉在戰國時稱為“寒肉”,當時位于秦晉豫三角地帶的韓國,已能制作臘汁肉了,秦滅韓后,制作工藝傳進長安。文昌門內的館子命名為秦豫肉夾饃,隱喻著自己是正宗的臘汁肉名店。臘汁肉的做法是:選用上等硬肋肉,用鹽、姜、蔥、草果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰糧、大香等20多種調料湯煮而成,煮湯者是歷代流傳下來的陳湯,較少加水,臘汁肉其所以有名,與已有近80年歷史的臘汁湯密切相關。據說是從清代小販畢仁義作坊買的,而畢仁義作坊的陳湯是從他曾祖父那里傳接的,當然火工也需特別講究,地道的臘汁肉色澤紅潤,酥軟香醇,肥肉不膩口,瘦肉滿含油,配上熱饃夾上吃,美味無窮.

        臘汁肉夾饃

          臘汁肉夾饃,是西安馳名的風味食品。臘汁肉以豬肉為原料,其歷史可追溯到戰國時代,那時稱“寒肉”,唐代又稱“臘肉”,世代流傳,歷經演變。臘汁肉的特點是色亮紅潤、軟爛醇香、肥肉不膩、瘦肉不柴、入口即化、久貯不變,與臘汁豆腐干、雞蛋細切拼盤,為佐酒好菜。用“虎背鐵圈菊花心”的白吉饃夾著吃,是快餐美食。

          臘汁肉是名優傳統小吃。相傳戰國時已有制作,相沿成習,流傳至今。制作方法是:把精選的豬肉放入丁香、蔻仁、良姜、花椒、大料、冰糖、桂皮、紹酒等20多種佐料煮成的陳年湯汁中,用小火燉爛。成品外觀紅潤、鮮嫩,食用時肥而不膩,瘦而不柴,入口即化。通常夾在燒餅中吃,民間稱其為“肉夾饃”。如不夾饃,用來下飯、佐酒皆可。

        制作方法

          原料

          3杯中筋面粉、1杯溫水、1又1/2茶勺酵母、2茶勺色拉油、1/4茶勺鹽。

          肉餡部分:

          2磅豬腿肉(約900克,半肥瘦比較好,但喜歡瘦一點的)、1鍋老鹵汁、1瓣蒜、2枚香葉、2顆直提纖、4顆丁香、2枚八角、1/4杯醬油、1大勺老抽、2大勺白糖、1/4杯料酒、1塊姜(拍扁)、1茶勺花椒、1把干紅辣椒、1/2茶勺十三香、1段桂皮、1茶勺蠔油、1枚草果,拍破、鹽適量、水適量、4個青辣椒、1小把香菜。

          做法

          1、往面包機里面放入所有的原料,啟動面團程序,由面包機自動揉面發面。

          2、發好的面團拿出來,揉掉大氣泡,均勻的分成12等分,或者根據自己的喜歡的大小決定。然后依次將每個小面團揉圓,用搟面杖輕輕的搟成小圓餅。

          3、小圓餅再度發酵15到20分鐘后,鍋用小火燒熱,噴一點點油,把面餅兩面烙到金黃色,平均每面12分鐘左右,因為做的小餅個頭很小,就在鍋里直接烙熟了,不必再送到烤箱里面烤,如做的餅個頭大的話,在餅的兩面煎成金黃色以后,需要送入烤箱烤熟的。

        制作過程

          1. 五花肉切塊入鍋,倒入沒過肉的清水,水開焯去浮沫后再煮3分鐘左右,把肉撈出,水倒掉不要。

          2. 鍋內再次倒入清水、焯好的五花肉,大火燒開,放入調料:紅燒汁3大勺、香葉3片、八角2粒、桂皮半根、花椒5/6粒、陳皮2片后,改小火慢燉。

          3. 炒鍋燉一小時后,改入砂鍋,繼續小火慢燉,共燉3個多小時,肉肉超級噴香、酥軟(改不改砂鍋無所謂)。

          4. 酵母溶于溫熱(3-40℃)的清水并靜置5分鐘左右,然后倒入面粉中,先用筷子把面攪打成雪花狀,然后用手和面,和成光滑的面團,蓋上蓋子或保鮮膜靜置發酵。

          5. 大約1.5-2個小時,面團發酵至2倍大,中間戳洞不會縮,就可以啦。

          6. 將面團分成7-80g左右的小面團,六個。取一個,搟成長條,然后卷起。

          7. 卷好后立起來,拍扁成餅。

          8. 餅大小嘛,比手掌略大;厚度嘛,不到1cm。

          9. 拍好的餅放入干干的無油無水的平底鍋中,小火煎熟至兩面金黃色,關火,燜5-10分鐘。

          10. 尖椒、香菜和頓好的五花肉混合,加點兒肉汁剁碎備用。

          11. 烙好的餅,中間橫著切開不要切斷,把肉碎夾入餅中,然后開始大快朵頤吧!

        制作方法2

          主料

          面粉600g、五花肉1000g

          輔料

          鹽適量、水320ml、酵母3g、蔥適量、姜兩片、花椒10粒、大料2粒、香葉2片、肉蔻1粒、桂皮少許、丁香2粒、山楂片5片、紅燒醬油50ml、冰糖30g

          步驟

          1.肉的制作:五花肉切塊,冷水入鍋焯水后撈出,另起鍋注入清水,水開后,再放入焯好水的五花肉,小火燉煮。這種方法只是我家的習慣,如果覺得麻煩,也可水開后撇去浮沫,直接燉制,或者為節約時間高壓鍋燉,自己看著辦。

          2.準備料盒:花椒10粒、大料2顆、香葉1片、肉蔻1顆、桂皮少許、丁香2粒、山楂片5片。

          3.放入蔥、姜、料盒小火燉制約40分鐘。

          4.用筷子扎一下,如果一下即透,就加入料酒、紅燒醬油、冰糖、鹽繼續燉煮。

          5.燉至湯汁收的差不多時起鍋入盤備用,湯汁不要完全收干。

          6.面餅制作,面做成份量相同的兩部分:一部分發面,另一部分做成普通的面。300g面粉、160g左右的清水、3g酵母混和均勻,和成面團,發酵約一個小時。自己估量一下面團發酵的時間,離面團發酵完成還有20分鐘的時候,制作別一塊普通面團,300g面粉 160g左右的清水和成面團,餳15分鐘左右。

          7.兩個面團全部完成后,壓成餅狀,疊在一起后,充分地揉和,餳成光滑的面團。

          8.做成大小均勻的劑子,搟成小餅,餅放入平底鍋中,小火烙制,烙至餅漲起,兩面焦黃,出鍋即可。

          9.餅從一側切開,留少許不斷開,肉加青椒、香菜跺碎,澆上少許湯汁,夾入饃中即可。

          小貼士

          1.建議先燉上肉,然后發面,時間安排比較好是肉燉好了,餅也差不多烙好了,這樣會更美味。

          2.燉肉的湯汁不能完全燉干,肉跺碎后,還要澆上少許湯汁。

          3.以上份量我做成了15個小餅,也就是說平均下來每個大約需要40g面粉。

        家常做法

          材料1:五花肉500克、干辣椒一個、姜3~4片、草果1個、甘草2片、山楂3個、冰糖幾顆、香葉2片、桂皮、八角各1個、丁香十余顆、醬油兩勺、生抽一勺、鹽一小勺、清水適量

          材料2:普通面粉500克、清水225克、油一大匙、白糖5克、酵母3克

          做法

          1、五花肉洗干凈后放入冷水鍋中煮去血水

          2、將所有的配料全部裝入湯料袋,扎緊口子(實在沒有也可以,直接把調料放入燉鍋中)

          3、焯凈血水的五花肉取出來沖去表面的浮沫,放入鍋中,重新加入清水

          4、放入醬油、生抽和鹽后大火燒開

          5、放入調料包后改中小火慢燉一個半小時,也可以用高壓鍋,冒氣后燉20分鐘

          6、燉好的肉稍放涼后,用刀剁成肉末,不用太碎

          7、剁好后裝入碗中,加2~3勺燉汁,讓肉更有味也不會太干

          8、將冼干凈的香菜和青椒也切成末

          9、加入到肉末中拌勻即可

        饃的做法

          1、大盆中放入面粉、酵母、糖和油

          2、加入清水(面粉吸水性不同,比較好留一點點,需要再加)

          3、先用筷子攪拌后再揉成光滑的面團

          4、蓋上保鮮膜室溫發酵至兩倍大

          5、取出發好的面團排氣,分成九個大小均等的小面團,全部揉圓

          6、取一個小面團,用手輕輕按扁,然后用搟成杖輕輕搟成圓形

          7、平底鍋燒熱,不放油,放入面坯,小火慢慢烙至兩面都成金黃色,烙的時候蓋上鍋蓋

          肉拌好了,饃也烙好了,用刀將饃從中間切開,不要切斷,再夾入肉,香噴噴的肉夾饃就做好了

          小貼士

          1、肉和饃先做哪個都可以,我通常夏天的話先燉肉,冬天先發面,大家可隨意

          2、這個做早餐真心好,前一天晚上全部準備好,早上起來把饃稍蒸熱一下,夾入肉就ok了

        其他做法

          用料

          小麥面粉250克五花肉500克

          輔料

          酵母粉2克堿2克

          調料

          食鹽1小匙冰糖50克蔥2段姜2片八角1顆花椒20粒桂皮1小塊老抽1大匙水適量草果1顆肉蔻1顆高良姜1小塊丁香10粒陳皮2塊白芷2塊香葉3片

          做法

          面餅材料:面粉250克、水110克、酵母粉2克

          堿水配料:食用堿2克、水30毫升

          鹵肉材料:帶皮五花肉500克、蔥2段、姜2片、燉肉料包一份(八角1顆、桂皮1小塊、草果1顆、肉豆蔻1顆、高良姜1小塊、丁香10粒、花椒20粒、陳皮2塊、白芷2塊、香葉3片)、冰糖50克、水1000毫升、老抽1大匙、鹽1小匙

          1.把鍋燒熱,放入冰糖和少量水,小火,不停的攪拌直至糖溶化,泛起大氣泡

          2.慢慢糖顏色呈棕紅色,并有焦糖的香氣,立刻加入熱水煮至融合即成糖色備用

          3.把豬肉洗凈放入湯鍋中,倒入清水(沒過食材表面),大火加熱煮沸后撇去浮沫,繼續煮3分鐘后撈出,用清水沖凈表面的浮沫,鍋中的水倒掉不用

          4.將焯燙好的豬肉放入洗凈的鍋中,加入足量清水(沒過食材表面),用大火煮沸后,撇去有可能再次產生的浮沫,再放入鹽、蔥、姜、炒好的糖色、老抽、和燉肉料包(見調料表)攪勻,煮開后轉小火燉煮2小時,加入鹽調味,再燉煮10分鐘即可

          5.將酵母溶于水中,邊沖入面粉,邊用筷子攪拌,待面粉呈碎絮狀后,用手揉成較硬的光滑面團,蓋上保鮮膜或濕布,靜置10分鐘

          6.將材料表的堿水配料攪拌均勻,將揉好的面團取出放在案板上,用指關節蘸堿水,用力扎入面團中,反復動作,將全部堿水打入面團中,并反復揉至表面光滑

          7.蓋保鮮膜或濕布靜置10分鐘,將面團搓長,揪成6等份

          8.取一份揉光滑,先搓成細長條,再用搟面杖搟平,將搟平的長條面片從頂端卷起,卷成一個圓筒

          9.然后將圓筒垂直放在案板上,用手按扁成一個小圓餅,將小圓餅用搟面杖搟成直徑約10厘米的圓面餅

          10.平底鍋加熱,不用放油,放上面餅坯烙成兩面金黃色即成

          11.將燉好的肉撈出拌上一點燉肉的湯汁切碎,將面餅用刀從側面切開,把切碎的肉夾在面餅里即可

        烹飪技巧

          做好吃的肉夾饃要掌握下面的3招:

          1、 做肉夾饃的饃要用半發面,比較好不要用發面,發面做好的饃在烙制的過程中餅坯遇熱容易鼓起,從而影響饃的形狀;

          2、 用堿水揣面,烙出的面餅勁道,味道比較香;

          3、 烙餅時鍋內不能放油,必須是熱鍋放餅坯,小火慢烙,這樣才能皮脆內軟;

          吃的時侯還可以按自家的喜好加入香菜或辣椒等等,總之各家各味,總有一味屬于你。

        營養價值

          豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。

        食用須知

          食用豬肉后不宜大量飲茶。因為茶葉的鞣酸會與蛋白質合成具有收斂性的鞣酸蛋白質,使腸蠕動減慢,延長糞便在腸道中的滯留時間,不但易造成便秘,而且還增加了有毒物質和致癌物質的吸收,影響健康。

        常見問題

        香味不濃

          嚴格按配方配料:不要買假料、質次的料或存放時間太長的料 ;香料保存在陰涼密封處:香料用時不要粉,一包料能煮約200 斤肉,及時換包,新湯加水不要太多。

        出肉率

          一般來說,每斤生肉能出臘汁肉 6 - 7 兩,根據肉的肥瘦及煮的軟硬略有不同,偏瘦的肉煮的硬,出肉率高。

        面餅發酵中的問題

          面發不起來可多試幾種面,以干燥新面為比較好,冬天要在溫和的地方發面,每天發面時,發酵面要充分揉勻,要用溫水,面不能太軟,打饃爐鐵鏊要充分預熱。

          發過的面加面粉,堿面揉和即可,夏天面發得快,注意一次不要發太多,用發過的面打的饃發酸,堿加得太多饃發黃,堿揉不勻饃發苦。

        鋼炭與木炭

          傳統上打饃都是用木炭吊爐,鋼炭爐是為缺少木炭的地方設計的,兩種爐子各有長短。

          木炭爐活力旺,饃脹發好,口感好,觀賞性強,但灰塵大,持續活力不強,每日都有重新生火,操作不便。

          鋼炭爐活力穩定,灰塵很小,操作簡單,現大多使用鋼炭爐。

        搭配問題

          肉夾饃口味特點是鮮香干,可單獨銷售,也可以搭配湯汁的食品,春夏一般和面皮,冰峰汽水,稀飯(紅豆,黑米)搭配,秋冬一般和米線,粉條,紫菜粉絲湯,粉湯羊血,混沌搭配。

        省級非遺

          2011年,潼關“肉夾饃”、“南街背芯子”入省級非物質文化遺產保護名錄。

        婚俗

          舊時澄城縣,稱男子結婚曰“索(讀色)媳婦”,稱女方結婚曰“發落娃”。結婚年齡一般在15歲至17歲。結婚儀程是:婚前,男方擇吉日良辰(俗稱“日頭底”)交媒人送至女家,女家言允后雙方各自備辦婚用,親友則為待嫁女子送首飾、衣物,俗謂“添箱”?;榍皵等?,男家將所備辦之婚用衣物、首飾、錢幣托媒人送至女家,是謂“行禮”?;槿涨宄?,女方聘請女中尊長者為其開臉上頭(拔除額頭和頸部汗毛,挽發辮于腦后。男方先在堂屋供奉祖先牌位,再聘請四名轎夫在族中尊長的帶領下,用四抬花轎至女家迎親,女家設宴招待后,新娘頭頂紅蓋頭、身穿鳳袍、腳穿繡花紅鞋,由弟兄或兄嫂挽扶上轎。上轎后,由兄或弟在轎前騎馬壓轎,其他家屬和親友壓嫁妝尾隨。轎至男家村口彩門下停住后,新郎頭戴插花禮帽、身穿長袍、肩披紅綢搭紅、騎大紅馬,在執事人引導下至彩門前對轎深揖,然后撥轉馬頭,引轎至家門。在鞭炮鼓樂聲中落轎后,先以四個肉夾饃在花轎四角輪番投擲,再以干草火把繞花轎三圈,待執事人吆喝相克屬相人回避后,陪伴女二人扶新娘下轎,在新郎引導下進門、入庭院。隨即由新郎揭去新娘蓋頭,新郎新娘一起首拜天地,再拜祖先、父母,后新郎新娘互拜。拜畢,新郎新娘入洞房。次早,為新娘舉行上鍋灶,認大小禮。禮畢,親族中的老年長輩婦女領新娘挨門挨戶拜認族人、鄰舍。新郎則在長輩的帶領下到岳丈家“認門”,“認大小”。

        特色新吃法

        土耳其烤肉夾饃

          土耳其烤肉夾饃的特色是利用十余種調料對牛、羊、雞等肉類進行浸泡腌制后。

        老潼關肉夾饃鴨片湯

          都知道陜西人愛吃肉夾饃,可這肉夾饃跟肉夾饃還不一樣,眼見得街面上到處都是賣肉夾饃的,這流派不同特色卻又各不雷同。老潼關肉夾饃有啥特色?饃干、脆、酥、香,肉是肥而不膩,除此之外,比較大的特色是吃老潼關肉夾饃時一定要配鴨片湯。

          肉夾饃原名燒餅夾饃,傳說當年李世民食過連贊“妙、妙、妙,吾竟不知,世間有此美食矣”,還號稱是“中國式的漢堡包”。不過另一面牌匾上關于鴨片湯的說法更能吸引我,看罷方知這鴨片湯并不是由鴨子肉烹制而成,而是用豬的里脊肉制作,原名燴里脊。

          一個小竹筐端上來,里面一個紙包,內裝一個烤得焦黃酥脆、鼓滿了肉肉的饃饃,哈!俺每次見到肉夾饃都跟吸血鬼見到了月光一般,迫不及待地一把抓起來往嘴里送,嗯!真是香!肉咸香無比,饃也酥脆,混在一起很是受用,片刻間已經大半個下肚了,這里的特色——鴨片湯,人家早端上來就放在咱手邊,一心急給忽略了。你還別說,這鴨片湯絕對是鮮美消食的夾饃絕配!一口湯、一口饃,滿口留香,這哪里是吃飯?分明是放縱自己享受來咧!老潼關肉夾饃與本地比較大眾化的路邊肉夾饃相比,略微小一圈,肥瘦的3元/個,精瘦的3.5元/個,既是品嘗來,當然要帶點兒肥的才好。鴨片湯小碗4元,對我來說已足夠矣,加起來7、8塊錢,已經吃得很開心了,真正是大眾美食啊。

        咸陽特色的肉夾饃

          咸陽距西安城區只有大約20公里,如此接近的兩個城市之間,人們的往來是非常頻繁的。周一到周五咸陽人來西安工作,周六到周日西安人到咸陽休閑旅游,這已成為不少市民的生活常態。比較近兩年更有不少西安市民在咸陽購房,兩地的電話區號也已經統一,由此可見西安人對咸陽這座城市的熟悉程度。

          一個稱為“北大街”的地方,剛剛離開開闊的十字路口,轉眼間眼前卻呈現出一片古色古香的老街景象。兩旁的建筑看上去都有些滄桑感,多為木質或仿木結構,街面上行人不多,鋪面也大都很小。這店內只三張不大的桌子,掛在墻上的菜單更是簡單明了:稀飯涼皮、鍋盔牙子1.5元/個——真是夠簡陋的!這鍋盔牙子,類似大名鼎鼎的肉夾饃,但形狀、做法卻似乎要比肉夾饃精致許多。鍋盔呈半圓形,鍋盔牙子的外皮首先酥脆裂成了許多小塊,彈到舌尖上、嘴唇邊,一不小心還彈到了桌子上、地上,真是酥脆無比。接著,是柔韌的面香與肉香交織在一起,美味充斥了口腔內的每一只味覺神經。

          鍋盔乃陜西特產,通常所說的鍋盔是用大鍋烙成的,厚約兩寸、大如鍋蓋,足夠一家人吃好幾天的??蛇@鍋盔牙子卻秀氣地讓人頓生愛憐,它所用的只不過是小小一塊面團,擠壓成巴掌大小一個薄薄的面餅;放入平底鍋中,待烙至七成熟的時候,用刀攔腰一截兩斷,繼續用文火慢慢烙熟出爐;再用一把小刀劃開,填入燉好的肥瘦相間的臘汁肉,比較后用油紙一裹,拿到手里還燙著呢!

          不過既然叫鍋盔牙子,那就說明它秉承了鍋盔的一部分特點,而“牙子”二字卻又說明它不同于鍋盔,僅僅是一個牙子、一點點而已。只有在親自見到了、吃了之后才發現,這名字起的是既形象又生動。而之所以這鍋盔牙子的名氣并不是很大,原因卻與這“牙子”太小、賣不上高價有關,因咸陽消費偏低,加上咸陽人不擅長做廣告宣傳,也就沒能把招牌打出去。

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          習大大用家鄉美食宴請“鄉黨”連戰帶火了陜西的泡饃、肉夾饃和biangbiang面。這讓陜西的小伙伴興奮不已,一些本地的商家也適時抓住“商機”推出了陜西版的“主席套餐”。但本地的朋友很快發現,“習連套餐”里的泡饃和肉夾饃有點兒“混搭”風格,想吃到一起還大有學問。

          “習連套餐”大有講究 肉夾饃不是想夾就能夾

          一般來說,陜西人普遍會把“肉夾饃”理解為臘汁肉夾饃,另有一種夾臘牛羊肉的夾饃,陜西人大多稱為“臘牛羊肉夾饃”,前者是深受漢民喜歡的小吃,后者則是地道的清真美食。

          “臘牛羊肉夾饃一般是早上吃清真胡辣湯時的配餐,陜西市面上的肉夾饃一般指的都是臘汁肉的。”陜西當地美食達人“老妖帶你吃西安”在接受記者采訪時說。

          而在陜西,主營“習連套餐”中另一重要美食——泡饃的大多數是清真餐館,因此,能在這種餐館里吃到的只能是臘牛羊肉夾饃。

          想品嘗正宗“習連套餐”的朋友就得格外注意,在清真餐館里這個饃可不是想夾就能夾的。

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          陜西的一些漢民餐館適時地推出了“習連套餐”,套餐中包含了陜西泡饃、肉夾饃(臘汁肉夾饃)以及biang biang 面等陜西美食。

          “陜西人都知道牛羊肉泡饃和肉夾饃是不可能同時出現在清真餐廳的,所以目前西安市面上的‘習連套餐’都是在漢民餐館里。”老妖說。但他也表示,如果有朋友真要想在一家餐館全部“搞定”這些美食也是可以的,但在點餐之前一定要看清楚是不是清真餐館,如果是的話就一定記得“免開尊口”了。

          “我還是建議,想吃正宗的陜西美食比較好還是分開吃,畢竟術業有專攻,專門做一樣美食的地方味道還是更正宗一些,尤其像泡饃和肉夾饃這兩種美食,分別到地道的館子吃才是良策。

        肉夾饃新標準

          2016年6月15日起,肉夾饃、牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、biangbiang面、藍田蕎面饸饹在內的5種西安地方小吃將有統一的地方標準。

          其中規定肉夾饃中使用的白吉饃需要“取110克面劑用紡錘形搟面杖搟制成直徑約11.5厘米、厚度2厘米的圓形饃坯”,同時,制作臘汁肉時,新鮮生豬肉前腿、后腿、肋條的比例是3∶4∶3,肥瘦比例是3.5∶6.5,臘汁肉成品質量應是“肉色澤紅潤、軟爛醇香”,出肉率是“每100公斤凈豬肉,可出55公斤臘汁肉”。并且,對肉夾饃的英文名稱也進行了統一,為“Rougamo”。

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