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        面包介紹

        面包

          面包也寫作麺包,一種用五谷(一般是麥類)磨粉制作并加熱而制成的食品。以小麥粉為主要原料,以酵母、雞蛋、油脂、糖、鹽等為輔料,加水調制成面團,經過分割、成形、醒發、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。

        面包介紹

        定義

          所謂面包,就是以黑麥、小麥等糧食作物為基本原料,先磨成粉,再加入水、鹽、酵母等和面并制成面團坯料,然后再以烘、烤、蒸、煎等方式加熱制成的食品。

          通常,我們提到面包,大都會想到歐美面包或日式的夾餡面包、甜面包等。其實,世界上還有許多特殊種類的面包。世界上廣泛使用的制作面包的原料除了黑麥粉、小麥粉以外,還有蕎麥粉、糙米粉、玉米粉等。有些面包經酵母發酵,在烘烤過程中變得更加蓬松柔軟;還有許多面包恰恰相反,用不著發酵。盡管原料和制作工藝不盡相同,它們都被稱為面包。

          面包又被稱為人造果實,品種繁多,各具風味。

          面包是高熱量碳水化合物食品,多吃容易肥胖。

          溫度高時較為松軟好吃,低溫的狀態下會變硬,風味口感都會差很多。

        起源

          “埃及奴隸睡著了,發明了面包”。

          傳說公元前2600年左右,有一個為主人用水和上面粉做餅的埃及奴隸,一天晚上,餅還沒有烤好他就睡著了,爐子也滅了。夜里,生面餅開始發酵,膨大了。等到這個奴隸一覺醒來時,生面餅已經比昨晚大了一倍。他連忙把面餅塞回爐子里去,他想這樣就不會有人知道他活還沒干完就大大咧咧睡著了。餅烤好了,它又松又軟。也許是生面餅里的面粉、水或甜味劑(或許就是蜂蜜)暴露在空氣里的野生酵母菌或細菌下,當它們經過了一段時間的溫暖后,酵母菌生長并傳遍了整個面餅。埃及人繼續用酵母菌實驗,成了世界上第一代職業面包師。

        分類

        顏色區分,面包分類,面包分類

          1.白面包:制作白面包的面粉磨自麥類顆粒的核心部分,由于面粉顏色白故此面包顏色也是白的。

          2.褐色面包:制作該種面包的面粉中除了麥類顆粒的核心部分,還包括胚乳和10%的麩皮。

          3.全麥面包:制作該面包的面粉包括了麥類顆粒的所有部分,因此這種面包也叫全谷面包,面包顏色比前述褐色面包深。主要食用地區是北美。

          4.黑麥面包:面粉來自黑麥,內含高纖維素,面包顏色比全麥面包還深。主要食用地區和國家有:北歐、德國、俄羅斯、波羅的海沿岸、芬蘭。

          5.酸酵面包:一般都是含有飽和脂肪酸、或者碳水化合物含量較高的面包。

          6.無發酵面包:一般用于宗教儀式。

        國家區分

          除了前述分類一中的面包,還有些面包是某些國家特產的,具有國家或地區特色:

          1. 英國:英國面包以復活節十字面包(Hot cross buns)和香蕉面包(Banana bread)聞名。

          2.丹麥:丹麥面包(Danish pastry)以表面濃厚的糖汁聞名,特點是甜膩而且熱量高。

          3. 德國:椒鹽8字面包(Brezel)或稱Pretzel。

          4. 法國:法式長棍面包(Baguette

          5、中國:中式面包

        材料區分

          1.主食面包:主食面包,顧名思義,即當作主食來消費的。主食面包的配方特征是油和糖的比例較其他的產品低一些。根據國際上主食面包的慣例,以面粉量作基數計算,糖用量一般不超過10%,油脂低于6%。其主要根據是主食面包通常是與其他副食品一起食用,所以本身不必要添加過多的輔料。主食面包主要包括平項或弧頂枕形面包、大圓形面包、法式面包。

          2.花色面包:花色面包的品種甚多,包括夾餡面包、表面噴涂面包、油炸面包圈及因形狀而異的品種等幾個大類。它的配方優于主食面包,其輔料配比屬于中等水平。以面粉量作基數計算,糖用量12%~15%,油脂用量7%~10%,還有雞蛋、牛奶等其他輔料。與主食面包相比,其結構更為松軟,體積大,風味優良,除面包本身的滋味外,尚有其他原料的風味。

          3.調理面包:屬于二次加工的面包,烤熟后的面包再一次加工制成,主要品種有:三明治、漢堡包、熱狗等三種。實際上這是從主食面包派生出來的產品。

          4.酥油面包:這是開發的一種新產品,由于配方中使用較多的油脂,又在面團中包入大量的固體脂肪,所以屬于面包中檔次較高的產品。該產品既保持面包特色,又近于餡餅(Pie)及千層酥(Puff)等西點類食品。產品問世以后,由于酥軟爽口,風味奇特,更加上香氣濃郁,備受消費者的歡迎,獲得較大幅度的增長。

        做法

          配料如下所示:

          全麥面粉………………100克,高筋面粉………………200克,水…………185毫升,干酵母…5克,白糖……12克,橄欖油… 12毫升,鹽……6克,水、燕麥片……各適量

        工序

          將A料放到面包機中揉成面團,至面團表面光滑,放在溫暖處發酵約1.5小時備用。

          酵好的面團排氣,平均分割成2份,揉圓,餳發15分鐘,再將餳發好的面團按扁,從中間向兩端搟成長條。將面團翻面旋轉90度,沿長邊從上往下卷起,注意邊卷邊收緊,卷好后,面團呈長條狀,再用搟面杖搟成長條,將面團沿長邊將面團放入烤盤,在面團表面刷一層水,待面團表面產生黏性后,撒上一些燕麥。

          將面團放在溫暖處進行比較后發酵;也可放入烤箱中,以35℃的溫度,發酵約40分鐘。

          將發酵好的吐司放入200℃的烤箱中,烤25分鐘,待吐司呈金黃色。

        工藝流程

          面包的制作基本為三種:

          一、中種法:分兩次攪拌的方法,即先攪拌中種面團,使其經過一段時間發酵,再與其他部分混合攪拌形成制作面包的面團。

          二、夜種法:中種法的一種,指在第一天下班前攪拌好中種面包,第二天上班時使用。

          三、直接法:直接進行一次攪拌的方法。

          市場大部分采取“直接法”工藝流程如下:

          (1)面團的攪拌:面團的攪拌主要是面粉等干性物質得到完全的水化,加速面筋的形成的過程。

        有四個階段:

         ?、偎镔|和水性物質充分混合所形成的粗糙的且粘濕的面團,整個面團不成型,無彈性,面團粗糙。

         ?、诔蓤F階段(又稱面團卷起階段)面團中的面筋開邕形成,面粉中的蛋白質充分的吸水膨脹。由于面盤的形成,已形成面團,這時面包已不再粘連攪拌缸的缸壁,用手觸摸面團時仍然會粘手,沒有彈性,且延伸性也不好。

         ?、勖娣鄢浞中纬呻A段(也叫面筋擴展階段)

          隨著繼續攪拌,面團逐漸變軟,面團表面逐漸干燥而有彈性,且表面有光澤,有延伸性,但面團用手拉時易斷。

         ?、苊鎴F攪拌成熟階段(又叫面筋完成階段)

          這時面團很快變得柔軟,不易粘手,有良好的延展性和彈性。表面干燥而有光澤,用手拉面團能拉成薄片且拉破的口邊整齊(不顯鋸齒狀)。

          (2)基礎醒發:面包整個工藝中比較重要的一環,面團在基礎醒發的過程中,面筋得到充分氧化(面團在攪拌時其實也是一個充氧的過程)。面團的延伸性更好,面團的發酵是一個復雜的生化反應過程,糖類物質被分解轉化,所轉化的葡萄糖和果糖與蛋白質會發生美拉德反應而產生麥香味?;A發酵對面包的作用很大,如對面包的保鮮期、口感、柔軟度和形狀等,都會產生很大影響?;A醒發的理想溫度為27℃,相對濕度為75%,時間比較少30分鐘以上。

          (3)分割:就是通過稱量把大面團分割成所需要重量的小面團。

          (4)滾圓(搓圓):分割后的面團不能立即成型,必須要搓圓,通過搓圓使面團外表形成一層光滑表皮。利于保留新的氣體,而使面團膨脹。光滑的表皮還有利于以后在成型時面團的表面不會被粘連,使成品的面包表皮光滑,內部組織也會較均勻。搓圓時盡可能不用面粉,以免面包內部出現大空洞,搓圓時用力要均勻。

          (5)中間醒發:指通過搓圓后的面團到盛開之間的這段時間,一般在15~20分鐘。具體要看當時氣溫和面團松弛的狀態,看面團的狀態顯示是適合所做面包的成型要求,中間醒發的目的是為了使面團產生新的氣體,恢復面團的柔軟性和延伸性,便于成型。中間醒發可以在室內進行,也可在暖房進行。如在室內進行要注意不要讓面團表面結皮,如果在暖房里進行也要防止醒發箱濕度太大,而使面團表面發粘,中間醒發的相對濕度是70%~75%,溫度為27~29℃。

          (6)成型:也叫整形,把經過中間醒發后的面團做在產品要求的形狀。一般主食面包的整形比較簡單,有整形機就方便了。用手工操作,通過二次搟開卷起后放入模具壓實就行,花色面包的成型就比較復雜,這里就不述說了。

          (7)比較后醒發:把成型好的面團放入暖房,使面團中的酵母重新產生氣體使面團體積增大,比較后醒發的溫度為35~38℃。相對濕度是為80~85%,如果溫度過高面團內外的溫差較大,使面團醒發不均勻,會引起內部組織不好。過高的溫度還會使面團的表皮的水分蒸發過多,過快面是造成表面結皮,成品表皮會很厚。溫度如超過40℃,還會使面包產生酸味,只是因為乳酸比較佳的繁殖溫度是40~45℃,如果在這溫度下醒發,乳酸菌會迅速殖而使面包變酸。溫度過低則醒發過慢,時間較長,還會便產品扁平。醒發時要注意,不要使面包的醒發過度,醒發過度的面包內部組織粗糙,形狀不飽滿等,其實面包的烘烤:體積并不是越大越好。一般醒發到成品體積的80~90%。有些產品醒發到70%就可以。

          (8)烘烤:把面團變成成品的一個過程,整個過程很復雜。在這個過程 中,生物活動被制止;微生物和酶被破壞,淀粉充分的糊化;同時糖類物質及蛋白質發生美拉反德反應而產品香味及色澤。面包烘烤綜合了物理,生物化學,微生物學反應的變化,是個相當復雜的過程。

          (9)面包的冷卻和包裝:面包冷卻不可少,因為面包剛出爐時表皮干脆而內心柔軟,還要讓其在常溫下自然散熱。如果用電風扇直接的吹,會使面包表皮的溫度急速下降,面內部的水分不能自然排出,水分就會回流而使底部含水量不定期度,比較終會使面包粘牙及保質期變短(底部發霉)。當面包充分冷卻后就要及時進行包裝。一是為了衛生避免在運輸、儲存和銷售過程中受到污染;二是可防止面包的水分過分損失,防止面包老化,使面包保鮮期延長。三是美觀漂亮的包裝也能增加消費者的食欲。

          (10)制作過程:攪拌→發酵→分割→滾圓→中間醒發→整形→醒發→烘烤→冷卻→包裝。

        面包種類

        香辣咖哩面包

          【特點】 原味醇香,滋味鮮美

          【原料】

          外皮用料:中筋面粉300克 糖 1湯匙 菜油1湯匙 發粉1湯匙酵母(干)半湯匙溫水1杯 面包粉適量

          餡料:雞肉(粒)150克 洋蔥頭1粒 蒜米2茶匙雜豆150克 香辣即煮料1包 薯仔泥200 油2湯匙腌雞

          【調味料】調味素2茶匙 胡椒粉?茶匙 玉粟粉2茶匙 油1/2湯匙。

          【制作過程】

          首先把酵母和溫水攪溶,倒入外皮用料中,拌勻,搓成面團后,存放15分。將雞肉粒用餡料腌10分鐘,洋蔥切粒。燒熱油在鍋中,爆香蒜米和洋蔥頭,加入腌好的雞肉粒,雜豆和香辣即煮料,抄香,加入薯泥,撈勻。把面團分成小球,每份包入1 湯匙餡料,搓合,濕水,滾上面包粉。燒熱油,把面包炸至金黃色,撈起即可吃。面包

          【材料】高筋面粉240克、低筋面粉60克、水120克左右、奶油30克、酵母7克、砂糖20克、食鹽5克、雞蛋50克、起酥油210克

          【制作步驟】

          1. 將酵母放入容器內,加入1-2湯匙溫水攪拌均勻;

          2. 將蛋放在另一容器內打散,一邊攪拌一邊加入水、糖、鹽,攪拌至糖完全溶化;

          3. 加入高粉、低粉、酵母水攪拌成團;

          4. 移到工作臺加入奶油拌勻;

          5. 用手來回揉搓,稍有筋度即可;

          6. 完成后把面團放入發酵箱,在22度-25度的環境中松弛20分鐘(第一次發酵我是在鍋里燒一點水,水燒到微微地起泡,關火,然后在上面放一個架子,把放著面團的容器置于其上,蓋上蓋子,約20分鐘左右就發起來了);

          7. 用薄膜膠紙包好放入冷柜冷藏約1-4小時;

          8. 從冷柜取出后,先讓面團放置回溫,再用搟面棍搟開成2cm厚的長方形;

          9. 再下來就是疊被子了,總共疊三次,疊好之后冷藏15-20分鐘,比較后一次30分鐘,然后再拿出來搟開成方形面片,然后按照自己想要的式樣進行造型,造型完畢進行第二次發酵,我這邊天氣已經很熱了,所以置于室溫下約40分鐘就可以了;

          10. 二次發酵完畢后,在面片上刷上蛋汁(不要涂在切口上),烤箱200度(先預熱)烤18-20分鐘;

          11. 關于黃桃面包的造型:先開出12*12CM一塊的正方形面片,中間涂一點蛋汁,然后將四個角往里面折進去,捏緊,然后在第二次發酵完畢后在中間擠上卡士達醬,再放上黃桃片(這個可以自由變化,可以放肉松、其他水果等)。

        乳酪面包

          【材料】

          全麥面包2片·沙拉醬1匙·沙拉葉數片·乳酪片50克·黃瓜1/3條·鹽

          【做法】

          1. 在面包片上涂抹沙拉醬。將清洗過的沙拉葉和乳酪鋪在面包上。

          2. 接著先切下數薄片的黃瓜,擺在起司上。再把剩余的黃瓜切成厚片,撒上鹽和胡椒,鋪在盤子的邊緣及面包旁。

          給上班族的建議:

          用相同的材料可制作乳酪三明治。攜帶時,黃瓜片另外包裝。

        椰子面包

          【面團材料】

          A. 高筋粉210克 低筋粉56克 奶粉20克 細沙糖70克 鹽1/2茶匙

          B. 全蛋1個湯種84克(14克高粉+70克水)

          C. 水85克酵母6克

          D. 無鹽奶油22克

          PS:圖中出現一個十分大的錯誤,就是鹽跟酵母放在一起。其實酵母跟糖、鹽如果放在一起就會損害酵母的活性,面團就發不起來啦!

          【夾餡材料】細砂糖20克 椰子粉1大匙 白蘭地1杯 葡萄干80克

          【做法】

          1. 將白蘭地和萄萄干混合浸半小時。

          2. 將C料混合溶解。

          3. 將A、B料混合,用打蛋機慢速攪拌。

          4. 當均勻后,轉成中速繼續攪拌到有筋性時加入D料。

          5. 加入D料后攪拌到團光滑。

          6. 基本發酵40分鐘。

          7. 將基本發酵完的面團收口朝下排氣拍平成長方形。

          8. 面團下撒看手粉,然后將面團搟成25CM*40CM。

          9. 面團搟好,把邊緣略按平。

          10. 用毛刷在面團上刷上一層水。

          11. 夾餡材料里的細砂糖和椰子粉拌勻,然后均勻地撒在面團上(按平處不用撒,方便收口)。

          12. 將白蘭地浸過的葡萄瀝干,平均地撒在面團上。

          13. 面團由上往下卷。

          14. 收口處捏合。

          15. 面團平均分為8份??曜由险成弦恍└叻?,從面團中間按壓下成蝴蝶狀。

          16. 比較后發酵(38度,約40分鐘)。

          17. 比較后用180度烤約20分鐘即可食用。

        英式面包

          【選料】高筋面粉400克,干酵母6克,白糖6克,鹽8克,黃油4克,奶粉6克,溫水275克,噴油,雞蛋半只,牛奶1湯匙。

          【制法】

          準備面團:

          1. 黃油要室溫。

          2. 把高筋面粉,干酵母,白糖,鹽,奶粉,和溫水放在一起用力充分和面,比較少10分鐘;如果面團太濕可以加少量面粉。

          3. 加入溶化黃油充分揉勻。

          4. 面團蓋上保鮮膜,放在溫暖的地方發酵比較少2小時,體積應該是以前的2到3倍。

          5. 把面團按扁揉均勻,用同樣方法再發一次酵。

        烤面包:

          1. 烤箱開350F,烤盤噴油。

          2. 取出剩下的1/2個雞蛋液和1湯匙牛奶攪勻。

          3. 面團按扁揉均勻,分割成8份,滾圓,表面刷一層蛋液,醒大約15分鐘。

          4. 面團表面再刷一次蛋液,入烤箱烘烤30分鐘,或者直到把面包烤熟。

        法式面包

          【原料】高筋面粉80%低筋面粉20%鹽2%干酵母1%美極牌1% 0. 8%水60—65%

          【制作】攪拌過程,將材料配方1用慢速攪拌1分鐘,加入配方2再攪拌2分鐘,改用快速攪拌8—10分鐘至完成。

          2. 面團溫度26攝氏度。

          3. 基本發酵環境溫度26℃,相對濕度75%,基本發酵時間60至90分鐘。

          4. 比較后醒發溫度32攝氏度,相對濕度85%,比較后醒發時間50至60分鐘。

          5. 烘烤溫度:上火220度,下火190度。(生量300克面團),烘烤時間:約30至40分鐘。注:如面粉筋度不足,無需配低筋粉。

        千層面包

          【原料】

          高筋面粉500g,細砂糖100g,鹽5g,酵母5g,蜂蜜15g,牛奶50g,鮮奶油50g,水100g,雞蛋100g,奶油50g

          【餡料】奶油105g,糖霜60g,雞蛋50g,低筋面粉200g

          餡料制作:將所有材料一起攪拌均勻即可。

          1.將干性材料倒入攪拌機,然后加入濕性材料攪拌。

          2.攪拌至面團光滑有彈性,然后加入奶油。

          3.攪拌至面團能拉開成薄膜即可。

          4.室溫基本發酵40分鐘。

          5.將面團搟開包入餡料。

          6.將面團重復搟壓3折4次。

          7.將面團搟開至1厘米厚,用模具壓出圓形。

          8.將面團刷上蛋液,沾上細砂糖。

          9.以30℃室溫發酵40分鐘,發酵至原體積的2. 5倍大。

          10.以上火200℃,下火180℃烘烤15分鐘。

        丹麥面包

          【原料】高筋粉290g、全麥粉290g、細砂糖75G、奶粉25G、雞蛋1個、干酵母10g、鹽10g、水350ml、黃油50g

          【做法】

          1. 混合所有材料,揉到擴展階段,準備發酵;

          2. 第一次發酵完成;

          3. 輕壓面團,排出里面的空氣,分割滾圓,餳30分鐘;

          4. 開始整形,拿出一個面團,輕壓排出空氣,用搟面杖搟成橢圓形;

          5. 從上到下卷起,接口朝下,再餳15分鐘;

          6. 第二次整形,輕壓排出空氣,縱向搟平;

          7. 卷起放在土司模子里面,進行第二次發酵;

          8. 發酵至8分滿;

          9. 烤箱預熱200°,烤10分鐘上色以后轉為180°繼續烤30分鐘。

        土司面包

          【原料】土司模一個450克、高筋粉270克、雞蛋50克、細砂糖25克、鮮奶油30克、牛奶30克、奶粉30克、黃油20克、鹽3克 (1/2 小勺)、發酵粉5克 (1小勺)、湯種92克

          【做法】1.50克高粉+250克水攪勻,放入鍋內小火加熱至65度,(沒有溫度計的可以通過觀察表面出現紋路,濃稠確定),期間要不停攪拌,做好之后放涼即可稱量使用,剩余的在保持干凈的情況下,密封冷藏可備下次使用,可保存1-2天,一旦出現湯種面糊變灰就不可再使用!!!)

          2.牛奶倒入碗內用微波爐100%火力加熱20秒。

          3.放溫(38度左右,不燙手為宜),加入發酵粉,攪勻,制成發酵水。

          4.高粉+雞蛋+糖+鹽+奶粉+湯種+鮮奶油微和一下加入發酵水, 摔揉成團且表面比較光滑,加入20克黃油繼續摔揉至完全擴展階段(即出現有韌性且透光的薄膜,用手捅破后呈現光滑的圓圈形)。 <以上揉面階段只用了16分鐘,要注意摔揉的力量和速度,我用的是邊摔邊揉的方法>

          5. 放到溫暖處蓋上保鮮膜,發酵到2倍大,用手指沾面粉在面團上戳一個洞,洞口不會回縮。(此過程為第一次發酵,大約40分鐘,我是放在室溫的,28-29度。在此空閑時間可將土司模刷一層黃油。)

          6. 取出,輕輕用手拍去面團內的空氣,分割為兩份,滾圓,松弛(此過程為中間發酵,15分鐘。在此空閑可將烤箱預熱到160度)。

          7. 將兩面團用搟面杖搟成橢圓形,搟好后的面團反過來,使原來在下面的那一面朝上,從上往下卷起來。

          8. 面包卷放入吐司模,蓋上保鮮膜,在烤箱上放烤架,其上再鋪成擰干的濕毛巾(注意別蓋住出氣孔哈)發制土司模的7-8分滿。

          9. 放入烤箱下層(有四層的話,放入中下層),160度30分鐘。(具體時間可根據自家烤箱增減)

          10. 趁熱取出脫模,放涼。

        黃油面包

          【原料】高粉300克、鹽4克、糖30克、奶粉15克、雞蛋一個、牛奶125克、酵母5克、黃油25克

          【做法】

          1、把面粉放入盆中,除黃油以外的原料混合,注意先酵母不要靠近鹽;

          2、把面合成面團后加如黃油繼續揉面;

          3、在案板上抓住面團一端,摔打,折疊后繼續摔打,直到面團光滑可以拉出薄膜;

          4、把面團放至溫暖處發酵至兩倍大;

          5、把膨大的面團取出揉面,釋放氣體。然后分割成等分;

          6、把分割的小面團滾圓,這樣有利于形成面包的皮;

          7、把面團放入預熱好的烤箱二層繼續發酵,(注意溫度不要太高,不超過40度)烤箱里放入一小碗水;

          8、等面團再次發酵到兩倍大時 ,開始烘烤;

          9、上下火180度,烤30分;

          10、快好時在面包上刷奶油。

        蜂蜜面包

          【原料】高粉200克、雞蛋液20克、蜂蜜30克、鹽2克、酵母2克、牛奶110克、黃油20克。

          【做法】

          1、把所有的原料(除黃油外)揉成面團,我用的是面包機和面程序,15分鐘后加入黃油,將面團揉到出筋膜后進行基礎發酵。

          2、發酵至2.5倍大時,分成四份,揉圓松弛15分鐘。

          3、將面團搟成橢圓形,底邊壓薄。卷成橄欖形,排入烤盤比較后發酵至2倍大。

          4、表面刷蜂蜜水(蜂蜜和水的比例是1:1)。

          5、160度烤箱預熱好后,底層,烘烤20分鐘左右。

        雜糧面包

          【原料】高粉250g、黑麥粉100g、燕麥20g、亞麻籽15g、鹽1又1/2小匙、酵母1又

          雜糧面包

          1/4小匙、水140ml、牛奶80ml

          【做法】

          1、將所有的原料攪拌在一起,揉成均勻的面團,開始一次發酵;

          2、一次發酵后,分割,滾圓,餳25分鐘;

          3、重新排氣,滾圓,放在烤盤上,準備二次發酵;

          4、二次發酵結束后,在表面噴水,沾上燕麥和白芝麻;

          5、烤箱220°預熱,噴水,烤20分鐘即可。

        肉松花式面包

          【材料】

          牛奶164克,雞蛋一個,糖16克,鹽4克,橄欖油26克,高筋面粉290克,酵母3克

          烤箱:客浦TO5306 烤箱中層,175度,20分鐘

          【做法】

          1、所有材料放入柏翠面包機,揉面至完全階段,進行發酵。

          2、發酵至兩倍大,取出,分成六個小面團,松弛一刻鐘。

          3、將各個小面團搟薄,裹入肉松,捏緊。

          4、面團壓薄,用刀切5個裂口,進行比較后發酵。

          5、發酵至兩倍大,取出刷上蛋液,放進預熱好的烤箱,20分鐘即可。

         

        營養分析

          面包按用途還可以分為“主食面包”和“點心面包”兩類;按質感可以分為“軟質面包”、“脆皮面包”、“松質面包”和“硬質面包”四類;按原料可以分為白面包、全麥面包和雜糧面包三類。

         

        營養價值

          【熱量】:食物產生之熱量是以卡路里來計算的,在營養上用的卡路里是千卡,其熱量是使一千克的水升高攝氏一度時所需的熱量。1克蛋白質在體內吸收氧化后產生4千卡的熱量,1克糖在體內吸收氧化后產生4. 1千卡的熱量,1克脂肪在體內吸收氧化后產生9. 3千卡的熱量。由以上的數字來看,食物的熱量就可以由它的成份計算出來,例如每兩面包中含有11. 1克的碳水化合物,0. 6克脂肪,及3. 1克蛋白質,那么1 磅面包產生的熱量如下:

          【碳水化合物】16×11. 2×=716. 8千卡

          【脂肪】16×0. 6×9=86. 4千卡

          【蛋白質】16×3. 1×4=198. 4千卡

          【合計】1001. 6千卡

          每人都有其維持生命所需的比較少卡路里,通常男人每天需1700千卡。女人每天需1400千卡,另外由于職業的不同,各人消耗的能量也不同,故需要另外的卡路里,這另外增加的卡路里約在1000~3000千卡之間,至于兒童所需的卡路里則依其年齡來分,同時也需視其體形之大小及活動之多少來決定。下表是每日所需卡路里之平均數字:

          兒童 6歲以前 1650千卡

          6~10歲 2300千卡

          10~14歲 2700千卡

          女性 2300~2750千卡

          男性 2750~5000千卡

          礦工、鐵匠、鋸木工人等消耗體力較重的人,其卡路里是需要量也較一般人高,每人每日所需也許都超過5000千卡。

        飲食價值

          面包是人類食品中營養素含量比較完全的,原因是通常面包所缺乏的營養素是脂肪,可是吃面包的時候,常常都加上牛油或瑪琪琳。因為它的主成份是碳水化合物,所以人們喜歡與含有脂肪或蛋白質高的食物一起吃,全麥面包與白面包之營養價值不一樣,其分別如下:

          白包與全麥面包的成份比較

          水份 蛋白質 脂肪 淀粉纖維素礦物質

          白面包40. 0 6. 5 1. 0 51. 2 0. 3 1. 0

          全麥面包45. 0 6. 3 1. 2 44. 8 1. 5 1. 2

          由上表可知白面包所含之蛋白質比全麥面包高,脂肪含量則較低。

        消化率

          經過烹調或烘焙后的面粉蛋白質較容易消化,因其所產生的面筋易和消化液接觸,所以面包比其他食物都容易消化。小麥的蛋白質是所有谷類中比較佳的,但它還是屬于第二級的蛋白質,因其在體內不能完全被利用,所以我們進餐時宜加入動物蛋白質一起吃。但制作過程中添加奶粉的面包其營養價值就更為提高了。

          脂肪通常也很容易吸收,脂肪的消化率受其熔點的影響,小麥中脂肪的熔點是50℉,通常是液態的,故很容易消化,因小麥的脂肪大部集中于胚芽部,所以胚芽面包比普通面包更易消化。

          面包的消化由口腔開始,唾液的消化是使淀粉轉變成為糊精和麥芽糖,轉變的量依面包咀嚼的完全程度而定,所以新鮮面包因水份含量多,在口腔內與唾液接觸少,故口腔內之消化程度也較少,但烤過的土司面包或餅干在口腔中消化的程度就比較完全,因為當咀嚼時,干的食物促進唾液的分泌使唾液完全摻合。

          面包在胃中停留約3. 5小時,直至其蛋白質性質改變。新鮮面包在胃中會形成較粗的塊,不易被消化液浸透。在小腸中,面包內的淀粉和蛋白質的消化才算完全,且吸收也在此進行。

        營養成分

          面包含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、少量維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質,口味多樣,易于消化、吸收,食用方便,在日常生活中頗受人們喜愛。

          比較受歡迎的主要是谷物面包和全麥面包。谷物面包大量采用谷物、果仁作為原料,含有豐富的膳食纖維、不飽和脂肪酸和礦物質,有助提高新陳代謝,有益身體健康。全麥面包擁有豐富的膳食纖維,讓人比較快就產生飽腹感,間接減少攝取量。同樣是面包,吃全麥面包比吃白面包更有助減肥。面包松軟,易于消化,不會對胃腸造成損害。

          面包中,淀粉糖約占60%,植物蛋白質超過10%,另外還含有礦物質和B族維生素。早餐時,不妨選擇谷物面包和全麥面包,再搭配一杯牛奶,有條件再加點蔬菜水果,營養攝入更全面。

          備注

          1. 面包出爐后比較好放上兩個鐘頭再吃,新鮮是好面包基本的元素,剛出爐的面包聞起來香,那是奶油的香味,面包本身的風味要在完全冷卻后才能品嘗出來。

          2. 市面上一些面包用的芝士、奶油、牛油,含有很高的飽和脂肪,不宜多食。一些面包會含有更高的熱量,是因為在制作的過程中,增加了鹽、糖和食用脂肪。

         

        飲食安全

          面包中熱量比較高的是松質面包,也叫做“丹麥面包”。它的特點是要加入20%~30%的黃油或起酥油,能形成特殊的層狀結構,常常做成牛角面包、葡萄干面包、巧克力酥包等。它口感酥香柔軟,非常美味,但因為飽和脂肪和熱量實在太多,而且可能含有對心血管健康非常不利的“反式脂肪酸”。

          提示:盡量少吃這樣的面包,比較好一周不超過一個。

        辨別全麥面包,特殊種類的面包:

          【丹麥式面包】所含的油脂數倍于白面包,約30%的油脂及裹入用餡,足以補償在寒冷地區工作所消耗的熱量,當我們知道脂肪的氧化必須與糖類配合,所以我們每日必需同時攝取適量的脂肪和糖類才合營養的原則。

          【甜面包】美麗的外表和香甜可口的滋味,是這類面包的特點,一般在制作時都加入雞蛋和餡,因此也就供給了大部分的維生素和礦物質。

          【麥皮面包】麥皮含有大部分的維生素B類,而此類面包制作時,則加入了約15%的麥皮,同時我們知道維生素B類能預防腳氣病及營養神經細胞。

          【乳酪面包】每100克的乳酪約含蛋白質23. 9克. 脂肪32. 3克. 糖1. 7克.鈣873毫克及其他礦物質,維生素等。而通常乳酪面包大約含有10%的乳酪。

          【葡萄干面包】比其他水果更富營養的葡萄,增加了面包中的營養,此類面包一般都含有50%以上的葡萄干。

          【法式吐司】屬于法國菜,主要原料是面包,口味是酸甜,工藝是煎,難度屬于中級,如果您按此菜譜制作了,歡迎對此菜譜發表你的看法,無論成功還是暫時失敗,歡迎曬曬你的成果照片,分享你的經驗。

          一般的面包都是用白面粉做的,質地柔軟細膩,容易消化吸收,膳食纖維含量極低。營養知識比較豐富的人都知道,全麥面包更有利于身體健康,因為它富含纖維素,能幫助人體打掃腸道垃圾,還能延緩消化吸收,有利預防肥胖。2歲以上的孩子就可以開始嘗試吃全麥面包,以培養愛吃“粗”食的好習慣。全麥面包是指用沒有去掉外面麩皮和麥胚的全麥面粉制作的面包。它的特點是顏色微褐,肉眼能看到很多麥麩的小粒,質地比較粗糙,但有香氣。由于它的營養價值比白面包高,B族維生素豐富,微生物特別喜歡它,所以比普通面包更容易生霉變質。

          【提示】顏色發褐,未必表明產品是全麥面包。有些企業為了讓消費者購買,會用白面粉來做面包,然后加少量焦糖色素染成褐色,看起來顯得有點“暗”,但本質上仍然是白面包。而全麥面包口感有點粗。除去全麥面包之外,含各種雜糧配料的雜糧面包,如燕麥面包、黑麥面包、豆粉面包等,都可以提供不少的膳食纖維。

        面包吃法

          面包美味,想起來都讒,可是正減肥的MM卻對它望眼欲穿,告訴大家如何巧吃面包,從而達到減肥效果。

          吃法一:不要在吐司上涂太多的果醬

          首先就是注意與面包相配食用的作料,我們一般不愛吃白口面包,所以在上面加了各色的果醬以及做成三明治,你所加的作料熱量也是不同的哦,在吃的時候要特別注意,如果不需要劇烈活動的話,一定選熱量低些的配合食用。

          吃法二:要注意三明治中所包的材料

          夾餡面包的熱量、油脂量都偏高,而一個硬面包圈的熱量與一份同等重量排骨的熱量是相同的,如果想減肥的朋友還是少嘗試的好。面包中還是主推全麥面包,因為它其中含有鐵、維生素B、維生素E、纖維、鎂、鋅和纖維素,常吃可以降低患心臟病、癌癥的風險。如果非常喜歡甜味面包,不妨選擇吐司抹1小匙果醬。每天兩片吐司抹花生醬、奶油或夾一片低脂奶酪,喝一瓶低脂牛奶或酸奶,如有條件,準備一點生菜、蕃茄、小黃瓜夾著吃,熱量適中,營養會更加均衡。

          吃法三:多喝濃肉菜湯

          使用多種低熱量蔬菜制成的濃肉菜湯,含有豐富的食物纖維,多喝這種湯,就會減少面包的攝取量,而且還可以吸收很多維他命及礦物質。

          吃法四:將吐司烤得酥脆

          與白色柔軟的吐司相比較,吃烤得酥脆的吐司其咀嚼次數自然增加。因為咀嚼而刺激飽腹中樞神經,吃少量即可獲得飽腹感。剛出爐的面包不宜馬上吃,因為此時面包還在發酵,馬上吃容易得胃病,面包出爐后應至少放上兩個鐘頭才吃比較安全。

          吃法五:吃含有食物纖維的面包

          腸胃不好的人不宜吃過多的面包,因為其中的酵母很容易造成胃酸。食物纖維面包倒是不錯選擇,因為食物纖維會抑制身體中糖分及脂肪的吸收,防止肥胖。

        焙烤業

          中國自改革開放以來,焙烤食品行業得到了較快的發展,產品的門類、花色品種、數量質量、包裝裝潢以及生產工藝和裝備,都有了顯著的提高。尤其近幾年來,外國企業來華投資猛增,都看好中國市場,合資、獨資發展迅速。如餅干、糕點、面包等行業,都有逐步增強的勢頭。

          隨著監管法規的日益嚴格和消費者對食品安全質量要求的不斷提高,焙烤食品企業所面臨的壓力也越來越大,生產廠家應積極申請QS認證,建立HACCP體系,科學合理的使用食品添加劑,保證食品的質量安全。焙烤食品的另一個問題就是,2006年下半年開始的面粉、油、糖等原料物價持續上漲,帶動了焙烤食品的漲價,面對此類情況焙烤食品企業應變被動為主動,加快傳統食品工業化的步伐,通過引進、消化、吸收、創新關鍵技術和設備,提高行業技術和設備水平,不斷開發新產品,特別是高檔、高附加值產品,消化原料上漲的壓力。

        注意事項

          市里的食物越來越豐富了,選購食品的消費者們卻越來越糊涂了。面對著滿貨架的商品,眼花繚亂之余,不知道如何挑選。就讓我們來看一看,面包選購要點在哪里:

         

        健康價值細細看

          從熱量來說,以表皮干脆的脆皮面包熱量比較低,因為這類面包不甜,含糖、鹽和油脂都很少,烘焙后表皮脆硬,趁熱吃非??煽?。法式主食面包和俄式“大列巴”都屬于這一類,營養價值和饅頭大體類似。硬質面包和軟質面包加入雞蛋、糖、牛奶、油脂等材料,只是加入的水分不同。孩子們喜歡的“吐司面包”、“奶油面包”和大部分花色點心面包都屬于軟質面包。軟質甜面包含糖約15%,油脂約10%,吐司面包更多一些。但因為加入了雞蛋和奶粉,營養價值也有所增高,適合給寶貝食用。

        選購注意新鮮度

          面包包裝上都會注明保質期:“二、三季度(春夏)2-3天,一、四季度(秋冬)4-5天”。選購時一定要選擇盡可能新鮮的面包。如果在快過期的時候購買,就要馬上食用,不要讓面包在家里過期長霉了。如果商場正在促銷打折,更要睜大眼睛,看看是否已經臨近過期!

          要知道不少食品企業為了延長產品銷售時間,往往會做一些“生產日期超前”的小把戲。如果貪便宜購買了馬上過期的面包,回家里一兩天有吃不完,可就讓自己陷入兩難境地了:扔了吧,太可惜;慢慢吃吧,又很不安全。如果放在冰箱里,口感就會越來越差。

        面包挑硬不挑軟

          據營養學專家介紹,真正健康的面包應該符合“硬、淡、粗”的特點。這是因為:

          首先,從熱量上說,越硬的面包熱量越低。

          其次,從原料上來說,面包也是高鹽食品,盡量選擇口味“淡”一點的面包。

          比較后,從健康角度來講,口感較“粗”、含有大量膳食纖維的全麥面包是不錯的選擇,此類面包既有助于降低血脂,又能通便。

          特別當你把面包作為早餐中的一員時,更要注意好的硬的面包對于身體健康的重要性。

        剛出爐的面包不要吃

          有些人認為,剛出爐的面包夠新鮮,這樣吃才爽口。其實剛出爐的面包聞起來香,那是奶油的香味,面包本身的風味是在完全冷卻后才能品嘗出來的。任何經過發酵的東西都不能立刻吃。如果剛出爐的面包還在發酵,馬上吃對身體有害無益,易引起胃病,面包至少放上兩個鐘頭才能吃。

          有的顧客挑選面包喜歡挑大一點的,有些人喜歡吃大而松軟的面包,說口感好。其實面包發酵也有一個度,體積過大也許是它發酵過度,不見得營養就多一些。

          腸胃不好的人應常吃面包。一方面,面包是經過酵母等微生物的發酵代謝后的食物,更容易被腸胃消化吸收。另一方面,面包里含有豐富的膳食纖維和酵母代謝物,有助腸胃蠕動和腸道益生菌生長,從而改善腸胃功能。

        全麥面包值得推薦

          大多數面包是用小麥粉制作而成的,然而,這些經過精細加工的“白富美”中卻在去除糠層、糊粉層的過程中使得寶貴的膳食纖維、B族維生素和礦物質也一起被丟棄。長期吃精細加工的谷類食物容易導致B族維生素、膳食纖維攝入不充足。全麥面包則保留了糊粉層和糠層的一些成分,營養價值加高,但也因此使得全麥粉要比一般的面粉粗糙很多,顏色更黑,做成的面包口感也沒有那么細膩。[1]

        脂肪含量低一些好

          不同面包的脂肪含量差別很大,從百分之幾到百分之幾十不等。例如起酥派、千層面包之類的起酥面包是油脂含量比較高的,這類面包有明顯的松酥層次,入口酥脆,而酥脆的口感和立體的層次離不開油脂的貢獻,尤其是飽和程度比較高的氫化植物油。[1]

        無糖或低糖為佳

          為了降低精制糖的攝入,可以選擇精制糖在配料表中比較靠后,或者用木糖醇等代替白砂糖的面包,甚至選擇類似大列巴、法棍這種無糖或者幾乎無糖的面包。[1]

        鈉含量值得關注

          食鹽是面包制作中必不可少的原料,因此,面包屬于主食中的高“鈉”食品。然而,不同產品的鈉含量也高低不一,在標簽的營養成分表中會標注鈉的含量,用鈉含量乘以2.5即換算為食鹽的含量。例如某面包每100克鈉含量為372毫克,那么含鹽量相當于0.9克,然而每日的食鹽限量只有6克。所以看營養成分表,盡量選擇鈉含量低一些的面包。[1]

         

        保質期短一些

          就目前的面包包裝情況,保質期長的面包大多是添加防腐劑的,而保質期短的面包相應的更接近面包原始做法,防腐劑以及改良劑等食品添加劑使用更少。雖然這些食品添加劑一般情況下對人體無害,然而,某種程度也會加重人體代謝負擔,還是少攝入為好。[1]

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