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          南京的老鹵面精華在“鹵”,也就是面的湯頭。所謂老鹵,絕不是敷衍的“醬油湯”能比。正宗的南京老鹵面口味咸中帶甜,既不像北方面湯要在咸中找鮮,也不像蘇州的奧灶面甜的有點膩,南京老鹵面向來自成一派。熬制老鹵的功夫才是各家面館的在南京吃貨圈立足的根本。除了湯頭,自然就是澆頭。大肉、小排、熏魚、牛肉等,是比較常見的澆頭,吃慣了大魚大肉的南京人,每個月總有那么幾天想吃個雪菜肉絲面,換換口味。

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          鹵制原料時的關鍵

          鹵鍋的選用。比較好選用生鐵鍋,若鹵制的原料不太多時,選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差,湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋,因此鍋導熱性很強,湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發生化學反應,從而影響成品的色澤、口味、衛生質量等

          要掌握好火力。一般是采用中小火或微火,使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火,否則,湯汁沸騰,不斷濺在鍋壁上,形成薄膜,比較后焦化落入鹵汁中,成碳末狀黑色物,有的粘附于原料上,影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮,原料既不易軟爛,鹵汁又會因快速氣化而嚴重減少等

          老鹵面培訓內容;

          大排面(粉),大肉面(粉),小排面(粉),榨菜肉絲面(粉),雪菜肉絲面(粉,)青椒肉絲面(粉),雞腿面(粉),鴨腿面(粉),雞蛋面(粉),大腸面(粉),牛肉面(粉),牛排面(粉),陽春面等

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