生煎包百科詳解，特色，做法，制作設備，利潤，名店

生煎包介紹

　　生煎包是流行于上海、浙江，江蘇及廣東的一種特色傳統小吃，簡稱為生煎，由于上海人習慣稱“包子”為“饅頭”，因此在上海生煎包稱生煎饅頭。

　　特點：皮酥、汁濃、肉香、精巧。輕咬一口，肉香、油香、蔥香、芝麻香全部的美味在口中久久不散。原為茶樓、老虎灶(開水店)兼營品種。餡心以鮮豬肉加皮凍為主，20世紀30年代后，上海飲食業有了生煎饅頭的專業店，餡心花色也增加了雞肉、蝦仁等多種品種。

菜品特色

　　上海生煎包外皮底部煎得金黃色，上半部撒了一些芝麻、香蔥。聞起來香香的，咬一口滿嘴湯汁，頗受上海人喜愛。成品面白，軟而松，肉餡鮮嫩，中有鹵汁，咬嚼時有芝麻及蔥香味，以出鍋熱吃為佳。對它的評價是：“皮薄不破又不焦，二分酵頭靠烘烤，鮮餡湯汁滿口來，底厚焦枯是敗品。”不僅介紹了生煎饅頭的優點，也提醒食客，凡是“底厚焦枯”的可以不買，其至“罷吃”。

發展變遷

　　上海人管生煎叫“生煎饅頭”，在上海已有上百年的歷史。在上海，經營這種風味小吃的店鋪遍地都是。曾經最為出名的是“大壺春生煎”，皮香肉嫩。如今出名的有一家取名“小楊生煎”，雖然省略了“饅頭”兩個字，可大家都知道這里是“生煎饅頭”名店，每日早上五六點一開門就人滿為患，不早早去排隊肯定是吃不到的。

　　100多年前，上海的茶館在供應茶水之余，兼營生煎饅頭。后來，人們在不品茶的時候，也想以“茶點心”作為快餐，代替正餐。順應人們的飲食需求，生煎包子走出茶館，成了“街頭小吃”。隨著需求越來越旺，生煎饅頭的個頭也越來越大，以至由傳統的“一兩四個”變成“一兩一個”。生煎的皮大，餡也大，還包進了滾燙的鮮湯。功夫不到家，不可能煎得滴湯不漏;不會吃或心急的人，一口咬下去，很容易被“生煎”里的湯燙著。

營養價值

　　隆冬時節，吃上剛出鍋的生煎包，更有利于驅走寒氣，嚼出香味，吸收營養。包子頂部收口處的黑芝麻，還有開胃健脾、順氣和中、平喘止咳的奇妙作用。

做法

　　做法一

　　材料：

　　發面團1份，豬肉餡，蝦皮50克，蔥(切末)3根，姜(切末)2片。

　　調味料：

　　A：醬油，香油各2大匙，鹽，米酒各1/2大匙，糖1小匙，胡椒粉1/2小匙。

　　大壺春的師傅在制作生煎

　　大壺春的師傅在制作生煎

　　B：蘇打粉，油各2大匙，糖3大匙，鹽1/2小匙。

　　C：面粉2大匙，水1杯，調成糊狀。

　　制法：

　?、湃怵W，蝦皮，A料，蔥末，姜末攪拌均勻，制成內餡。

　?、瓢l面團加入B料搓成長條形，均勻為30等份，搟成圓形面皮，分別包入1大匙內餡包好，收口捏緊。

　?、菬嵊?大匙，放入包好的包子，以小火煎至底部呈金黃色，淋入C料，加蓋煎6～7分鐘，撒上蔥、黑芝麻。

　　做法二

　　原料：配方(制40只) 上白面粉450克 酵種75克 凈豬五花肉500克 豬皮凍200克醬油50克 紹酒15克綿白糖20克 味精1克 芝麻25克 姜10克 香蔥500克 食堿7.5克 芝麻油15克 花生油175克

　　制作方法 ：

　　1、將姜和香蔥分別切成末。將豬肉洗凈，剁成肉茸，放入盆中，加醬油、味精、綿白糖、紹酒、姜末和蔥末(15克)攪拌。過片刻，加清水150克繼續攪拌，再放入攪好的豬皮凍末、芝麻油攪勻上勁，制成餡心。

　　2、將面粉(400克)放在案板上(其余作撲面)，中間扒窩，加入200克40～60℃熱水，將酵種撒碎放進，揉成面團，用雙層布蓋好。約2小時后，見面團膨脹發起，將中間扒開，倒進堿水，揉至面團光滑柔潤，搓成長條，摘成面劑40只，在面劑上淋上花生油(25克)，拌一下，逐只撳成直徑6、7厘米的圓面皮，放在左手中，將餡心(20克)放入皮子中間，用右手拇、食指捏著面皮轉捏折紋，收口后在頂部逐只沾上芝麻和蔥末，成生包坯。

　　3、把平鍋置爐火上燒熱，倒入花生油(50克)滑光鍋面，將包子由外向里逐圓擺滿。然后，加清水約500克，蓋上鍋蓋，燜至水分基本收干，揭去蓋，倒入花生油(100克)，加蓋轉動平鍋，煎約2分鐘，揭蓋見包子鼓起，無水氣，包底金黃光亮，即成。

　　特點：

　　面皮油潤柔軟，包底金黃脆香，餡心鮮嫩適口。

　　做法三

　　主料：面粉

　　輔料：肉餡、骨頭湯、香蔥、蔥、姜

　　調料：鹽、味精、白糖、醬油、料酒、香油、泡打粉、芝麻

　　烹制方法：

　　1、面肥中加入堿面、清水調勻，取500克面粉加入100克面肥，再加入12克泡打粉，加水和成稍軟的面團，蓋保鮮膜醒發備用;

　　2、肉餡中加入姜末、胡椒粉、醬油、鹽、味精、白糖、骨頭湯、料酒、香油攪拌均勻，最后加入蔥末拌勻備用;

　　3、取面團取出下劑，包餡制成包子，表面抹一點水，沾上芝麻與香蔥，待煎鍋中的油六成熱時放入，底部煎至微黃沖入熱水，沒過包子的三分之一，加蓋燜3分鐘即可。

　　特點：鮮香多汁，外酥里嫩。

　　做法四

　　主料：自發粉適量，豬肉餡250g，蔥1根，姜2片，水適量，

　　輔料：醬油1大匙，香油1大匙，糖1小匙，黑芝麻適量，鹽1小匙，蔥花適量，

　　做法步驟

　　1. 將面粉用溫水和好揉成面團，外表蓋一層保鮮膜使其發酵15分鐘。

　　2. 肉餡放入各種調味料并向一個方向攪上勁，蔥姜末拌勻

　　3. 再將發酵好的面團揉成長條狀后切割為坯

　　4. 像包包子一樣，收口向下。靜置20分鐘發酵。

　　5. 將平底鍋加熱放油，排好包包，用小火煎至底部上色后，到入半碗水，加蓋悶(約10分鐘)。

　　6. 出鍋前撒上黑芝麻和蔥花。

　　做法五

　　原料：

　　面粉250克、溫水130克、酵母粉3克、豬肉餡200克、皮凍80克、鹽1小勺、生抽2小勺、白糖1小勺、料酒1小勺、蔥姜末2勺、植物油2勺

　　做法：

　　1.豬皮清洗干凈，切成絲，和姜片蔥段、八角等一起入鍋熬煮1小時，然后放涼凝固成凍

　　2.溫水溶解酵母，面粉中分多次加入酵母水，揉成光滑的面團，溫暖處發酵半小時，即成半發酵面團;

　　3.肉餡里加入鹽、生抽、白糖、料酒、蔥姜末，并加入兩勺清水，順一個方向攪拌均勻，再加入剁碎的皮凍一起攪拌，即成生煎包餡料

　　4.將面團搓成長條，切成每個20克的劑子，搟成中間厚四邊薄的面皮，加入肉餡捏褶封口，即成生煎胚子

　　5.平底鍋置火上，加一大勺油燒熱，把生煎包排列在鍋內，小火煎半分鐘后，噴入65克清水，蓋鍋蓋繼續小火煎制幾分鐘，再噴入65克清水，并加半勺油在鍋底，等到鍋內水分靠干，并發出“滋滋”響聲時，撒上蔥花和芝麻，關火燜2分鐘，生煎包即可出鍋。

　　小貼士：

　　1、生煎包的汁水來源于皮凍，但如果嫌麻煩可以往肉餡里多打些清水或高湯，這樣也可以使肉餡水嫩

　　2、生煎包的大小盡量保持一致，以一口能入嘴為宜，這樣生煎入鍋后也能均勻成熟

　　3、生煎包是靠鍋里的水分蒸發使其膨脹成熟，所以水的多少要適宜，一鍋生煎大約130克的水即可，分兩次加入，第二次加水的同時候還要加少許油，這樣生煎的底部特別酥脆

　　做法六

　　主料：牛肉

　　輔料：土雞蛋、姜、蔥、芹菜、色拉油、低筋面粉、酵母粉、芝麻

　　調料：蠔油、雞精、五香粉、香油、生抽、食鹽

　　做法

　　1、面粉置于一大盆中，加入酵母和清水揉成光滑的面團。

　　2、蓋保鮮膜，置于溫暖濕潤處發酵至兩倍大。

　　3、發好的面團取出重新揉圓，再蓋保鮮膜松弛15分鐘。

　　4、牛腩肉剁成肉餡，小蔥切碎，姜切成末。

　　5、將牛肉餡中加入雞蛋，蔥姜末，加蠔油，鹽，雞精，五香粉，生抽，香油。

　　6、將肉餡順一個方向攪拌均勻。

　　7、芹菜洗凈控干水分切碎后加入適量色拉油拌勻。

　　8、將芹菜與肉餡混合。

　　9、攪拌均勻即成。

　　10、松弛好的面團搓成長條分切出小劑子，滾圓按平搟成圓形面皮。

　　11、面皮中心放上適量肉餡。

　　12、打褶包成包子。

　　13、平底鍋置火上倒入適量的油，將包子坯整齊的放在鍋內。

　　14、中小火煎至底部呈金黃色時加入清水，水量以沒過包子一半為宜。

　　15、蓋上鍋蓋，大火燒開后轉小火，煎至水分完全收干，關火后撒上黑芝麻及蔥花即可出鍋。 [5]

　　小貼士

　　1. 牛肉剁時要將筋去掉，否則口感不好不易咬爛。

　　2. 菜與肉混合時可分二批混合，可有效防止鹽分再將菜汁滲出。

　　3. 用油煎包子時火不要大，底部變成金黃色時即可加入清水。

　　做法七

　　廣式生煎包

　　工藝：生煎口味：原本味 食用：早餐|中餐|晚餐

　　口感：此煎包鮮香味美，回味無窮。

　　材料

　　主料：小麥面粉600克豬肉(肥瘦)300克

　　輔料：酵母20克

　　調料：大蔥15克 姜6克 鹽8克 味精3克 堿2克 香油100克 豬油(煉制)60克

　　做法

　　1. 將蔥姜洗凈切成末待用

　　2. 將豬肉洗凈，切成末放入盆里，加入精鹽、味精、蔥末、姜末、麻油，調拌均勻，即成餡料

　　3. 將面粉放入盆內，放入酵母，水，和成較硬面團，餳發

　　4. 將餳發好的酵面放在案板上，放入食堿，揉勻揉透，分成大小均勻的劑子，搟成圓皮

　　5. 將圓皮放在手中，裝入肉餡，捏成雀籠形，即成包子生坯，備用

　　6. 將平鍋底抹上一些豬油，燒熱后碼入包子生坯，倒入涼水加蓋煎燜

　　7. 兩手隨時轉動平鍋，使火候均勻，大約10分鐘，見包子底呈金黃色，即可食用。

　　注意事項

　　1、要想發酵面類做的成功，面團發酵的好壞，直接決定成敗。中式面點的發酵比西點面包相對容易一些，對溫度和濕度的要求不是那么高。一般可以讓面團發酵充分，然后用食用堿調節，但加堿的用量只能憑經驗，一般充分發酵的面團有一股酸味，加了少許堿，揉均勻后，酸味會消失。反之若堿加多了，面團帶堿味后，也可以讓面團繼續發酵，那樣也可以中和的。不過新手還是不要采用這樣的方法，量不能掌握的話，更容易失敗，若揉面不到位，堿沒有完全揉均勻，成品表面會有黃點，口味也不好。還是采用用手指沾面粉插入面團的方法，不具彈性且留有指痕為基本發酵完成。

　　2、發酵完的面團要揉光滑，可以切開面團看，切面沒有氣孔，那就可以了，若有還是要繼續揉。沒有揉倒位，成品也會有大小不一的孔。

　　3、餡的調味很重要，竅門是最后加少許的糖提味。

　　4、生煎包的烹飪方法就是用半煎半蒸的方式使包子熟成，在煎包子時淋水就是利用水汽加快熟成的速度，并確保熟透。

制作機器

　　燃氣生煎爐，鑄鐵生煎鍋，實木鍋蓋，不銹鋼鍋鏟，操作臺，搟面杖，不銹鋼盆，

利潤分析

　　一個生煎包的成本僅3毛錢不到，1兩4個，成本即1.2元，售價可在4-6元不等，以4塊錢計算，1兩生煎的利潤為2.8元，以目前的市場行情來看，生煎不僅可作為早餐，因深受大眾喜愛，故中餐、晚餐，甚至夜宵都有人吃，故一天至少可賣出200-600份以上，即每天利潤可在2.8x200=560元，一個月利潤可在17000以上，利潤相當可觀，這僅僅是按最低的售賣價，最保守的量來估算的?，F在生煎已完全融入大眾的正常飲食習慣當中，就像平時吃的米飯一樣，現在還在發展階段，生煎將會成為未來小吃行業的主導。

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包子名店

　　豐裕生煎

　　上海名副其實的生煎大王。上個世紀70年代就已經做生煎饅頭發家，時至今朝，生煎饅頭的生意越做越大，在全上海遍地開店。迄今直營店有就18家，加盟店有40家，算是功成名就的國有企業。 　大多數的店是談不上有什么裝修的，還維持了70年代的水準，不過生意一點沒有影響，吃飯時間總是人滿為患，擠作一堆。 　大部分的豐裕生煎店集中在盧灣、徐匯兩區，有專門的豐裕餐飲有限公司，除了生煎饅頭之外，油豆腐線粉湯是另一大品牌。并且還有各種蓋澆飯蓋澆面，排骨年糕等小吃。 　生煎4元4只。18家直營店有賣蝦肉生煎。 　雖然是連鎖店，但是不比肯德基、麥當勞，生煎饅頭的質量參差不齊，據說瑞金二路上的南昌店最好吃。

　　小楊生煎

　　全上海名氣最大的私人生煎店，把半條吳江路改造成了半條生煎路。說是店，實際上連像樣的門面都沒有，只有一字排開的攤位，但生煎饅頭出來一鍋就賣光一鍋，一不小心就得排上15分鐘的隊等下一鍋。生煎饅頭的個頭也是全上海最大的，估計一只就有一兩了。底焦湯多，儼然一派宗師的況味。 　生煎6元4只。

　　王家沙生煎

　　也是老牌子的國有企業，4家分店，集中在靜安區。 　其實最有名氣的是蟹粉小籠，制作小籠的全過程還供吃客參觀，不過早餐時間有生煎供應。若干年前，王家沙的雞肉生煎是很出名的，但那屬于非常競爭時期的非常手段。 　鮮肉生煎2元錢4只。

　　友聯生煎

　　可以和豐裕生煎別別苗頭的生煎饅頭店，又是一家號稱解放前就有的國有企業。 　一共有18家店，分布在上海各區，其中直營店10家，加盟店有8家。 　因為專門做生煎，研究出不少特別的口味跟內容，比如講有蟹粉生煎、咸蛋黃生煎，還有餡子里有干貝的，是上海灘花頭經最多的生煎店。 　鮮肉生煎1.5元4只。 　蟹粉5元4只、咸蛋黃2元4只、干貝3.5元4只。

　　飛龍生煎

　　有點年頭的私營店，總店在四川北路上，南京路上也有分店。鮮肉生煎單價較貴的生煎饅頭店。 　蟹粉湯包6元8只，生煎2.5元4只。

　　大壺春生煎

　　從前最出名的生煎牌子，曾經有過輝煌的歷史，在銷聲匿跡多年之后，現在只有浦東一家店了。 　上海惟一一家做三鮮(蝦肉、雞肉、豬肉)生煎饅頭的店。 　三鮮生煎2元4只，蝦肉生煎5元4只。

　　小南國生煎

　　這兩年的熱門餐廳，除了海鮮魚翅之外，也做生煎饅頭。 　生煎24元12只。

　　致真酒家生煎

　　很講究口味的餐廳，每一道菜都有一堆來龍去脈，經過反復推敲制作的。生煎也很考究，是上海生煎地圖中的秘笈。做法上嚴格遵循“生煎必殺技”，好吃好看，經理樂先生還非常會說，知道許多上海小吃典故。 　生煎饅頭12元3只。

　　阿三生煎

　　香香的，肉肉的，在上海的盧灣區打浦路有一家。有時會有優惠促銷。

　　生煎價格合理。

　　申粵軒生煎

　　也是把生煎當大餐中的小點心來供應的，吃口比較清淡。

　　生煎16元6只。

　　德志生煎

　　生煎平底鍋置火上倒入適量的油，將包子坯整齊的放在鍋內。中小火煎至底部呈金黃色時加入清水，水量以沒過包子一半為宜。蓋上鍋蓋，大火燒開后轉小火，煎至水分完全收干，關火后撒上黑芝麻及蔥花即可出鍋。