灌湯包百科詳解，特色，做法，和面，調餡，利潤

灌湯包簡介

　　灌湯包子是一種漢族特色小吃。制作原料主要有面粉、溫水、豬五花肉等。早在北宋市場上已有售賣，當時稱灌漿饅頭或灌湯包子。著名產地開封。

　　灌湯包子有了形式美，其內容精美別致，肉餡與鮮湯同居一室，吃之，便就將北國吃面、吃肉、吃湯三位一體化，是一種整合的魅力。 吃灌湯包子，湯的存在列第一位，肉餡次之，面皮次次之。

灌湯包做法

　　材料

　　主料：面粉1000克、溫水600克、豬五花肉700克、肉皮凍280克、蟹肉160克、蟹黃、醬油各40克、豬油100克。 輔料：料酒6克、香油8克、白糖、蔥花、姜末各5克、精鹽15克、胡椒粉、味精各1克。

　　制作

　　1.將面粉加水和勻揉透，放置片刻。

　　2.豬肉剁成肉茸，蟹肉剁碎，鍋內加豬油燒熱，放入蟹肉、蟹黃、姜末煸出蟹油，與肉茸、皮凍、醬油、料酒等調拌成餡。

　　3.將面團搓成長條，揪成每50克4個的面坯，搟成圓皮，加餡捏

　　成提褶包，上蒸籠用旺火蒸10分鐘即可。

　　做法二

　　材料

　　原料：新鮮豬皮500克，冬瓜600克，魚糝150克，火腿30克，黃瓜皮30克，雞蛋皮1張，生姜25克，大蔥50克，精鹽、胡椒粉、料酒、味精、雞精、干濕淀粉、香油、鮮湯各適量，蔥葉、紅櫻桃各少許。

　　制法

　　1.豬皮洗凈，放入高壓鍋中，摻入鮮湯，加入生姜、大蔥、精鹽、胡椒粉、料酒、雞精，加蓋，上火壓至豬皮化成汁后，待冷卻開蓋，打去料渣，將湯汁倒入方形盤中，晾涼后再入冰箱中冷藏，即成皮凍，然后將其修切成直徑為2厘米的圓球，共12個。 2.冬瓜去皮，切成15厘米見方的大塊，再片成大薄片，共12片，放入鹽開水中浸泡約10分鐘;火腿、黃瓜皮、蛋皮均切細絲;蔥葉入沸水鍋中焯一下，撕成細絲;紅櫻桃剁成細末。

　　3.將修切成圓球的皮凍先滾上一層干淀粉，再裹上一層魚糝，然后均勻地沾上火腿絲、黃瓜皮絲、蛋皮絲，將其包入浸泡過的冬瓜片中，再用蔥葉絲捆扎成石榴包，并在上面點綴上櫻桃末，即成水晶灌湯包生坯，入籠用旺火蒸約5分鐘，取出擺入盤中。

　　4.凈鍋上火，摻入少許鮮湯燒沸，調入精鹽、胡椒粉、味精，用濕淀粉勾薄芡，淋入香油，起鍋澆在盤中水晶灌湯包上即成。

　　做法三

　　豬后腿精肉，豬肚皮上的大片肉皮，母蟹高筋面婁，食鹽、飽和堿水、豬皮、制凈后，加入料酒，老抽、蔥姜、煮制成皮湯，冷切后，凍五個小時，成皮凍取出切碎。加入拌好的精肉末，加入蟹黃，蟹肉拌入適量的鹽、雞粉待用。高筋粉一斤，加入食鹽適量，要感到口感有點咸。

　　飽和堿水一勺，加入冷水和成面團，放醒發兩個小時。下坯子，可心搟皮，包制成形即可上籠，這種湯包雖然個大，但是一個是湯多，傳熱快，別外也說明不能蒸過了。湯太過了，變成水蒸氣，體積變大，也會使湯包開裂，旺火足氣六分鐘足夠。但是這種做法必須有維揚包點的包子手法作基礎。不然的話，很容易出現湯破的情況。

　　灌湯包子汁多味美的三大特色制作而成，使其既有時尚特色又有傳統精粹，色白如玉、湯汁豐富、口味極其鮮香、妙不可言，深得廣大顧客的贊譽。

　　做法四

　　用料

　　梅花肉500克

　　小麥面粉600克

　　輔料

　　豬皮凍350克

　　蝦仁100克

　　調料

　　食鹽2小勺

　　醬油2大勺

　　蔥2段

　　姜1小塊

　　料酒2大勺

　　水適量

　　步驟

　　1.準備好所需食材：梅花肉、豬皮凍、蝦仁、蔥、姜、料酒和醬油

　　2.豬肉切成小肉丁

　　3.將蔥花、姜末放到肉丁上一起剁

　　4.剁至肉較碎時放兩大勺醬油、兩大勺料酒和半碗水

　　5.剁成有彈性的肉糜，肉泥體積也增大

　　6.蝦去蝦線剁成蝦泥

　　7.將肉糜與蝦泥放一起

　　8.攪拌均勻備用

　　9.豬皮凍切碎

　　10.將豬皮凍與肉糜放一起

　　11.按自己口味加鹽攪拌均勻

　　12.取適量干面粉，用開水邊倒邊攪和，目測盆中的一半面已經燙過即可

　　13.將燙過的面與剩余的干面粉揉成面團靜置30分鐘

　　14.取適當大小的面團搟成包子皮后放入適量肉餡

　　15.包好的包子生坯

　　16.鍋中入水，將包子擺好，大火燒開后轉小火繼續蒸10分鐘

　　17.包子成品，咬一口的包子里面全是湯

　　烹飪技巧

　　1、將蔥花、姜末、醬油和料酒都放到肉餡里一起剁可以使肉餡更好的入味，此方法只適合自己在家剁肉餡哦;

　　2、包子的皮要盡量的薄，這樣能讓包子里的湯浸一下包子皮，包子皮也有香味兒;

　　3、多放一些豬皮凍，皮凍包的越多湯也就越多。

灌湯包面皮制作方法

　　食材

　　面粉 500g

　　水 250ml

　　酵母 5g

　　泡打粉 5g

　　白糖 5g

　　制作方法

　　和面

　　500g面粉加入5g酵母、5g泡打粉、5g白糖攪拌均勻，分次加入共250ml溫水(溫度40度左右為宜)，溫度過高會將酵母殺死，冷水不利于發酵，所以用溫水;

　　有的朋友喜歡將酵母先用溫水化開，接著倒入面粉里混合，其實原理是一樣的，先化開酵母更有利于酵母發酵;

　　水加入之后就用手攪拌均勻，開始揉面。

　　揉面

　　如果有壓面機，那就省事兒了，2分鐘搞定，如果是手工揉面，大概需要20分鐘左右，揉面的技巧就是耐心+恒心，因為是個體力活，沒耐心就揉不好，揉不到位的面團做出來的包子是不好吃滴。將面揉至面皮光滑，無氣泡即可，接下來就是醒面了。

　　醒面

　　這一步絕不能少，醒面也有一些技巧，因為酵母在40度左右發酵最快，所以我們可以營造一個這樣的溫度，若是夏天的話常溫就可以了，若是天冷時，可在鍋內放些溫水，放上籠屜，將面團放在籠屜里，不需加熱，這樣溫度和濕度就合適了。醒面時長和溫度有關，天熱時大概30分鐘左右，天冷如果是常溫醒發，則需要50分鐘或者更長的時間。醒好的面體積會比原來的面團大一倍以上，并且用手按壓時無塌陷，無反彈，這樣的面就醒得剛剛好。

　　二次揉面

　　醒好的面需再揉多一次，主要是將里面的空氣揉出來，否則蒸出來的包子到處都是孔洞。將空氣充分擠壓出來之后面就揉好了，接著就可以出劑子了，用手用刀都可以，我本人喜歡用刀，切得均勻速度也快。

　　搟皮

　　搟皮也是門技術活，漂亮的皮要搟得中間厚周邊薄，技巧就是左手拿著壓扁的劑子不斷旋轉，右手搟面杖不斷壓。

　　到此我們灌湯包的皮就制作好了，

灌湯包的肉餡調制方法

　　準備皮凍：

　　材料：豬皮一塊，蔥姜，料酒，胡椒粉

　　先把肉皮放到兩水至燒開，兩分鐘，然后撈出，去毛，切去下面的肥肉

　　再把處理好的肉皮，蔥姜，料酒，胡椒一起煮至爛，大約需要2個小時

　　然后把肉皮拿出來，攪碎。放回湯里，煮約半小時，過濾到大碗里

　　放在冰箱冷凍，放一個晚上，拿出來就是做好的皮凍，這個是小籠包出湯的關鍵。

　　然后把皮凍切碎，備用。

　　然后用蔥姜花椒水開始打肉餡，這個蔥姜水是前一天晚上做的，然后泡了一晚上，就是把以上3種材料，姜拍碎，放到熱水里，然后用手擠，為了進味，放了一個晚上，小家庭可以用攪拌機打肉餡，第一次發現做灌湯包和做戚風蛋糕的工具如此相似，要一邊加湯水一邊打，加入香菇，鹽，味精，醬油，蠔油，生抽，一個雞蛋，香油，開始打肉餡，然后把切碎的肉皮和肉餡1:1混在一起，大功告成，一般把它放到冰箱里，用多少拿多少，這樣凍一下好包，和面，在網上查，有人說燙面，有人說發面，我兩個都做了，但是發面的比較好吃，搟面皮要成這樣子，中間厚，兩邊 薄，開始包了，包的不好看可以多學學，熟能生巧，蒸的時候可以用燙的白菜葉，也可以用布，蒸熟后你就可以享用了

灌湯包利潤分析

　　1、原材料比較簡單，面粉、豬肉都是常見，店家經營時間久的話，走的是批發價，成本會更低一些，例如一斤豬肉8.8元批發的話有可能是8塊，無形中就降低了成本，灌湯包是小本經營，資金回籠快;

　　2、眾所周知，灌湯包是現做現賣的，都是新鮮出爐、比速凍食品受消費者的歡迎，消費者選擇起來，當然要靠前一些，所以灌湯包的市場還是很有潛力的;

　　3、灌湯包的量比較大，灌湯包的個頭都不是很大，一般1斤面粉，1斤豬肉差不多能做50個灌湯包，以一籠7個計算，差不多是7籠，一籠灌湯包差不多賣5塊錢，那就是20到35元，如果一天能賣100籠，毛收入是500元，以豬肉10塊，面粉3塊為例，成本差不多在180多元，利潤還是很可觀的。

灌湯包特點

　　灌湯包是一種什么產的食品呢?顧名思義，它就是一種包子，但里面卻是有湯的。這又是何故?其實只是一層窗戶紙，不捅不破。不知道的還以為是用某種工具把湯灌進包子里去的，不然，這湯本已在餡里面，只不過是在包之前把肉凍放在餡中，包好以后經籠屜上火一蒸，肉凍化開而不漏。灌湯包講究湯不能漏，包子又要不粘籠屜，這全看大師傅的手藝了。

灌湯包區別

　　灌湯包與小籠包的不同之處：

　　小籠包，顧名思義，是放在小蒸籠里蒸的，分2種：1.有湯汁的，加入了皮凍，叫小籠湯包。皮又薄又筋道，半透明，做法是面粉不發酵。2.沒有湯汁的，就是一般的小肉包。皮沒有上面一種薄，要發酵面粉做。

　　灌湯包，顧名思義，就是包子里面有湯汁的，即加入了皮凍，分2種：1.大湯包。2.小湯包 就是大小不同而已。

　　總的來說，大湯包比小籠包稍大，而且更注重湯的味道，有些灌湯包還做成用吸管來吸里面的湯汁，餡味和皮味可能要稍好一些。

灌湯包傳說

　　關于灌湯包有這樣的一個傳說。相傳600多年前，元末明初，朱元璋起義攻打天下。1356年朱元璋率領起義軍打到浙江的金華城下，由于守城元兵早有防備，把城墻加高了七尺，另外還給城門加上了萬斤閘。起義軍攻打了九天九夜，還是破不了城，只得在城外安營。朱元璋和他的部下大將常遇春、胡大海等十分焦急，白天夜里商議破城之法。一天深夜，常大將軍夜不成眠，在帳外踱步想著破城計策。忽然，他發現城門開了，萬斤閘慢慢地升起，只見元兵押著一批民夫到江邊偷偷地到江邊挑水。常遇春連忙喚醒胡大海和起義士兵，沖向城門。常大將軍用肩膀頂住萬斤閘，高喊到：“弟兄們，沖進城去啊!”頃刻間，起義軍似千軍萬馬，以排山倒海之勢，一批接一批向城里沖去。常遇春肩頂萬斤閘，時間長了，肚子餓得慌。這時，恰好營里送來包子、菜湯等點心，常遇春就叫胡大海抽身給他喂包子、菜湯。常遇春真是餓慌了，一面狼吞虎咽地吃著包子，一面不停地催促：“湯，包子，湯，包子……”胡大?？粗缲撊f斤閘，汗流浹背的戰友，喂著喂著頓生一計，令一士兵先將菜湯灌進包子，再把包子喂到戰友嘴里。常遇春吃著，覺得喉嚨濕潤了，力量倍增。直到士兵們都沖進了城里，他放下萬斤閘。后來，常遇春問胡大海：“你那天給我喂的什么好吃的，使我力量倍增?”胡大海笑著說：“就是你叫的‘湯包’呀!”常遇春也笑著說：“如果沒有你的湯包，我早就被萬斤閘壓趴下了。”后來，人們也就借著這個傳說做出了灌湯包。

特色灌湯包

　　開封包子

　　開封有兩大名吃，鯉魚焙面和灌湯包子，皆為皇家經典美食?；蛟S是東道主未知身邊坐有一民間美食家，居然沒有上鯉魚焙面，給我留有印象的是蟹黃魚丸與灌湯包子。 灌湯包子，就是包子里面有湯。應該說，我是先認識武漢的四季美湯包而后結識灌湯包子的，去開封以前，我尚不知有灌湯包子一說。席間擺談，知為灌湯包子是皇家食品，估計灌湯包子還是在前，四季美湯包在后。皆因四季美湯包落腳大武漢，享譽武漢三鎮，商業大埠，南北東西交通樞紐，占了一個好地盤。此外，吃灌湯包子還有個口訣，那便是：先開窗，后喝湯，一口吞，滿口香。