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        南京老鹵面百科詳解,做法,特色,種類,利潤

        南京老鹵面介紹

          南京人對老鹵面可以說有一種特殊的情懷,面條一定要嗆,鹵子不能太甜,澆頭也很有講究。今天小編就要給你介紹一家老鹵面,一家年輕人開的老鹵面。裝修很有風格,還加入了一些日式的元素,雖然外形很時尚,但是面條口味卻非常的傳統。

          南京的老鹵面精華在“鹵”,也就是面的湯頭。所謂老鹵,絕不是敷衍的“醬油湯”能比。

          正宗的南京老鹵面口味咸中帶甜,既不像北方面湯要在咸中找鮮,也不像蘇州的奧灶面甜的有點膩,南京老鹵面向來自成一派。

          熬制老鹵的功夫才是各家面館的在南京吃貨圈立足的根本。

          除了湯頭,自然就是澆頭。大肉、小排、熏魚、牛肉等,是最常見的澆頭,吃慣了大魚大肉的南京人,每個月總有那么幾天想吃個雪菜肉絲面,換換口味。

          老鹵面里的大肉,在南京吃貨圈有一個非官方的標準,厚度兩公分,長度要過橋!

          “過橋”是的是大肉的長度要橫跨碗的兩端。

          這方面,金陵覆興園和小龍大肉面可以說是相當標準的。

          劉記的大肉,更是巨無霸級別的!

          地雷面館的澆頭都埋在面底下,小排多到吃不完。他家的面要配蒜頭才好吃,也不知道為什么,就是好吃!畢竟,能在南湖站穩腳跟的面館,都是吹的!

        南京老鹵面百科詳解,做法,特色,種類,利潤

        南京老鹵面做法

          老鹵面要先把鹵汁勾兌好。

          買點老鹵面的油是自己煉出來的,這個不得而知,算是機密。

          然后把面條下鍋,滾會即可撈上來,放入碗中。

          一碗香噴噴的老鹵面好了

          個人覺的老鹵面主要在鹵汁上,這是幾種鹵汁的做法:

          鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關鍵。鹵汁配制的好壞,將直接影響到鹵菜的色澤和口味質量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三類。

          紅鹵汁

          原料:八角20克,桂皮20克,陳皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香葉20克,良姜20克,草果5個,甘草15克,干紅辣椒100克,香蔥150克,生姜150克,片糖250克,黃酒1000克,優質醬油500克,糖色50克,精鹽200克,熱花生油250克,味精100克,骨湯12千克。

          制法

         ?、俨莨玫杜牧?,桂皮用刀背敲成小塊,甘草切成厚片,香蔥挽結,生姜用刀拍松,紅辣椒干切成段。

         ?、趯私?、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果,良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內,袋口扎牢。

         ?、蹖⑾懔洗?、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內,調勻即可。

          黃鹵汁

          原料:黃梔子150克,香葉100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鮮桔皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲醬1瓶,黃酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精鹽230克,骨湯12千克。

          制法:

         ?、冱S梔子用刀拍裂,芹菜打成結,生姜用刀拍松。

         ?、趯ⅫS梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內,袋口扎牢。

         ?、蹖⑾懔洗?、芹菜結、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內,調勻即可。

          白鹵汁

          原料:八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陳皮50克,香葉50克,白芷25克,香蔥150克,生姜150克,水酒1000克,白醬油1000克,精鹽120克,味精100克,骨湯12千克。

          制法:

         ?、傧闶[挽結,生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內,袋口扎牢。

         ?、趯⑾懔洗?、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內,調勻即可。此配方適宜于鹵制10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調味料的數量)。

          鹵汁配制三秘訣

          一、香料、食鹽、醬油的用量要適當:香料過多,成菜藥味大,色澤偏黑;香料太少,成菜香味不足。食鹽過多,成菜除口味“死咸”外,還會使成菜緊縮、干癟;食鹽太少,成菜鮮香味不突出。醬油太多,成品色黑難看;醬油太少,口味不夠鮮美。

          二、原料的選用:黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品,也不要使用容易褪色的香料。

          三、鹵汁不宜事先熬煮:鹵汁應現配現用,這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉,還能節省燃料和時間。

          鹵汁的保存

          鹵過菜肴的鹵汁,應注意保存,留作下次用。鹵汁用的次數越多,保存時間越長,質量越佳,味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。

          鹵汁的保存,應注意以下幾點:1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除,并經常過濾去渣。2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次,春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次,燒沸后的鹵汁應放消過毒的盛器內。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿,否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應,使鹵汁變色變味,乃至變質不能使用。4、注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處,加上紗罩,防止蠅蟲等落入鹵汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料,即添加一次。

          附注:有了老鹵后,調制鹵汁則不必非用骨湯,用清水亦可,也可不加油。

          原料鹵制前的準備

          清洗處理。動物原料在宰殺處理后,必須將余毛污物清除干凈。

          初步刀工處理。肉、腸、肝應改刀成塊。家禽及豆腐干等不需再改刀。

          焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料,都應先進行焯水處理后,才能用于鹵制。

          鹵制原料時的關鍵

          鹵鍋的選用。比較好選用生鐵鍋,若鹵制的原料不太多時,選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差,湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋,因此鍋導熱性很強,湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發生化學反應,從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。

          要掌握好火力。一般是采用中小火或微火,使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火,否則,湯汁沸騰,不斷濺在鍋壁上,形成薄膜,比較后焦化落入鹵汁中,成碳末狀黑色物,有的粘附于原料上,影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮,原料既不易軟爛,鹵汁又會因快速氣化而嚴重減少。

          要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制,不管質地老嫩、成熟時間長短,其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。

        著名南京老鹵面館

          1,老店小瞻園面館

          南京水齋庵43-5臨

          人均?20

          2,劉記大肉面

          南京三牌樓小區1號門

          人均?19

          3,怡馨面館

          南京秦虹南路1-3號

          人均?38

          4,金陵覆興園

          南京長白街66號(近羊樂鍋、建康新村門…

          人均?21

          5,小吳面館

          南京雙橋門28號(應天大街北)

          人均?18

          6,金記老七家灣第一鍋…

          南京金沙井20-3號

          人均?14

          7,江南春面館(應天大…

          南京應天大街莆田飯店旁

          人均?19

          8,老張面館

          南京金沙井黑廊巷三山花園城對面

          人均?14

          9,鄭家牛肉面

          南京百子亭6號(近玄武門地鐵站)

          人均?20

          10,劉長興(逸仙橋店)

          南京中山東路506號(近龍蟠中路)

          人均?18

          11,大瞻園面館

          南京湖南路街道四衛頭51號

          人均?11

          12,三六九面館

          南京中央路228號(近馬家街)

          (暫不收錄或已歇業)

          13,老南京面館

          南京建鄴路195號

          (暫不收錄或已歇業)

          14,嫂子面館

          南京太平橋南4號-101(近珠江路太平北…

          (暫不收錄或已歇業)

          15,小意思

          南京羅廊巷

          (暫不收錄或已歇業)

          16,瞻園老鹵面

          南京文昌巷紅花地5幢12號(近寶慶銀樓)

          (暫不收錄或已歇業)

        南京老鹵面種類

          老鹵面,一共只有十來個品種,小排、大排、長魚、熏魚、肥腸等,種類不多,卻樣樣都是經典。

        利潤分析

        南京老鹵面利潤

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