南京老鹵面百科詳解，做法，特色，種類，利潤

南京老鹵面介紹

　　南京人對老鹵面可以說有一種特殊的情懷，面條一定要嗆，鹵子不能太甜，澆頭也很有講究。今天小編就要給你介紹一家老鹵面，一家年輕人開的老鹵面。裝修很有風格，還加入了一些日式的元素，雖然外形很時尚，但是面條口味卻非常的傳統。

　　南京的老鹵面精華在“鹵”，也就是面的湯頭。所謂老鹵，絕不是敷衍的“醬油湯”能比。

　　正宗的南京老鹵面口味咸中帶甜，既不像北方面湯要在咸中找鮮，也不像蘇州的奧灶面甜的有點膩，南京老鹵面向來自成一派。

　　熬制老鹵的功夫才是各家面館的在南京吃貨圈立足的根本。

　　除了湯頭，自然就是澆頭。大肉、小排、熏魚、牛肉等，是最常見的澆頭，吃慣了大魚大肉的南京人，每個月總有那么幾天想吃個雪菜肉絲面，換換口味。

　　老鹵面里的大肉，在南京吃貨圈有一個非官方的標準，厚度兩公分，長度要過橋!

　　“過橋”是的是大肉的長度要橫跨碗的兩端。

　　這方面，金陵覆興園和小龍大肉面可以說是相當標準的。

　　劉記的大肉，更是巨無霸級別的!

　　地雷面館的澆頭都埋在面底下，小排多到吃不完。他家的面要配蒜頭才好吃，也不知道為什么，就是好吃!畢竟，能在南湖站穩腳跟的面館，都是吹的!

南京老鹵面做法

　　老鹵面要先把鹵汁勾兌好。

　　買點老鹵面的油是自己煉出來的，這個不得而知，算是機密。

　　然后把面條下鍋，滾會即可撈上來，放入碗中。

　　一碗香噴噴的老鹵面好了

　　個人覺的老鹵面主要在鹵汁上，這是幾種鹵汁的做法：

　　鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三類。

　　紅鹵汁

　　原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。

　　制法

　?、俨莨玫杜牧?，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。

　?、趯私?、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。

　?、蹖⑾懔洗?、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

　　黃鹵汁

　　原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。

　　制法：

　?、冱S梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生姜用刀拍松。

　?、趯ⅫS梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。

　?、蹖⑾懔洗?、芹菜結、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

　　白鹵汁

　　原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。

　　制法：

　?、傧闶[挽結，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。

　?、趯⑾懔洗?、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。此配方適宜于鹵制10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調味料的數量)。

　　鹵汁配制三秘訣

　　一、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑;香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟;食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看;醬油太少，口味不夠鮮美。

　　二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。

　　三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。

　　鹵汁的保存

　　鹵過菜肴的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。

　　鹵汁的保存，應注意以下幾點：1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除，并經常過濾去渣。2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應放消過毒的盛器內。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質不能使用。4、注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。

　　附注：有了老鹵后，調制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。

　　原料鹵制前的準備

　　清洗處理。動物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。

　　初步刀工處理。肉、腸、肝應改刀成塊。家禽及豆腐干等不需再改刀。

　　焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料，都應先進行焯水處理后，才能用于鹵制。

　　鹵制原料時的關鍵

　　鹵鍋的選用。比較好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發生化學反應，從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。

　　要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，比較后焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會因快速氣化而嚴重減少。

　　要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。

著名南京老鹵面館

　　1，老店小瞻園面館

　　南京水齋庵43-5臨

　　人均?20

　　2，劉記大肉面

　　南京三牌樓小區1號門

　　人均?19

　　3，怡馨面館

　　南京秦虹南路1-3號

　　人均?38

　　4，金陵覆興園

　　南京長白街66號(近羊樂鍋、建康新村門…

　　人均?21

　　5，小吳面館

　　南京雙橋門28號(應天大街北)

　　人均?18

　　6，金記老七家灣第一鍋…

　　南京金沙井20-3號

　　人均?14

　　7，江南春面館(應天大…

　　南京應天大街莆田飯店旁

　　人均?19

　　8，老張面館

　　南京金沙井黑廊巷三山花園城對面

　　人均?14

　　9，鄭家牛肉面

　　南京百子亭6號(近玄武門地鐵站)

　　人均?20

　　10，劉長興(逸仙橋店)

　　南京中山東路506號(近龍蟠中路)

　　人均?18

　　11，大瞻園面館

　　南京湖南路街道四衛頭51號

　　人均?11

　　12，三六九面館

　　南京中央路228號(近馬家街)

　　(暫不收錄或已歇業)

　　13，老南京面館

　　南京建鄴路195號

　　(暫不收錄或已歇業)

　　14，嫂子面館

　　南京太平橋南4號-101(近珠江路太平北…

　　(暫不收錄或已歇業)

　　15，小意思

　　南京羅廊巷

　　(暫不收錄或已歇業)

　　16，瞻園老鹵面

　　南京文昌巷紅花地5幢12號(近寶慶銀樓)

　　(暫不收錄或已歇業)

南京老鹵面種類

　　老鹵面，一共只有十來個品種，小排、大排、長魚、熏魚、肥腸等，種類不多，卻樣樣都是經典。

利潤分析