奧灶面百科詳解,特色,起源,做法,利潤
奧灶面介紹
奧灶面,中國十大面條之一,是江蘇省昆山市的傳統面食小吃之一,屬于蘇菜系。到昆山游覽玉峰山,人們總要去“奧灶館”品嘗一碗“奧灶面”。
奧灶面以紅油爆魚面和白湯鹵鴨面最為著名。
特點
奧灶面深受顧客歡迎,首先在于湯面有特色。它繼承傳統做法,用青魚的魚鱗、魚鰓、魚肉、魚的粘液煎煮提出,所以味道鮮美異常。其次在于澆頭有考究,爆魚一律用青魚制作,鹵鴨則以“昆山大麻鴨”用老湯烹煮,故肥而不膩。再有就是,面條用精白面加工成龍須面,下鍋時緊下快撈,使之軟硬適度。奧灶面最注重“五熱一體,小料沖湯”。所謂“五熱”是碗熱、湯熱、油熱、面熱、澆頭熱;“小料沖湯”指不用大鍋拼湯,而是根據來客現用現合,保持原汁原味。奧灶面不僅選料講究,味美鮮醇,另外還有“三燙”的特點:面燙,撈面時不在溫水中過水,而在沸水中過水;湯燙,配制好的面湯放在鐵鍋里,用余火燜煮,保持其溫度;碗燙,碗洗凈后,放在沸水中取用,不僅保暖,還消毒衛生。因此“奧灶面”即便是在數九寒天,食之也能冒汗。
名稱由來
關于“奧灶”二字,歷來眾說紛紜。傳說乾隆皇帝微服下江南時,途經昆山游覽玉峰山景后腹中饑了,于是來到這家小面店吃了一碗紅油爆魚面,覺得味道無比鮮美,忙讓太監打聽烹制方法。但由于語言關系,太監似懂非懂,無奈只得急中生智面奏皇上:“紅油面味道好,主要是面灶上的奧妙。”乾隆一聽哈哈笑道:“面灶奧妙,奧妙的面灶”從此這莊小面店就有了“奧灶面”的美稱。比較可信的說法是:顏復興面館又小又舊,黑咕隆咚;陳秀英年紀大后手腳慢,眼睛不仔細,因此被老吃客戲稱為“鏖糟面”。鏖糟是昆山土語,就是不太干凈的意思。誰知這個怪名稱反倒使它不脛而走。
歷史知識
奧灶館至今已有近百年的歷史。它的前身是昆山的“天香館”,因為經營不善,店主棄館而走。債主趙三老太將它交給繡娘陳秀英經營,易名“顏復興”。心靈手巧的陳秀英本來就擅長精細小吃烹調,她虛心征求意見,精心烹飪制作,果然非同凡響。只有三張半桌子的小面館顧客盈門,名聲四揚。解放后,根據“奧妙在灶頭上”的意思和諧音,正式命名為“奧灶館”。
相傳,清朝同治年間,在玉峰山下有一家小面食鋪,店主是名女子,名叫顏陳氏。她悉心經營,取南北面食之長,制作出一種面白、湯紅的紅油面。由于色香味俱佳,因而深受過往食客的喜愛,生意興隆而馳譽古城昆山全縣。然而,有些同行為了競爭,便中傷其經營的紅油面是“懊糟面”(即邋遢之意)。盡管如此,小面鋪的紅油面因其貨真價實,依然受顧客青睞。一天,店鋪來了一位書生,吃面時,他提出建議:干脆取“懊糟”之諧音,用“奧灶”兩字為招牌,經營這一獨特的風味。這樣,經書生和其他食客的廣泛傳播,“奧灶面”美食享譽四方,很快成為江南的著名小吃
價格
餐型種類:正餐,小吃。
主營菜系:蘇菜。
人均消費:10元—50元。
地理位置
公交線路:1路,10路,29路,31路,53路(奧灶館站)。
奧灶館坐落在江蘇省昆山市的城中之山(玉峰山)亭林(顧炎武號亭林)公園南側,亭林路155號。
奧灶面做法
做法一
食材
堿水細面 200克
爆魚澆頭 1塊
豬骨 300克
魚骨 適量
生抽 適量
制作方法/步驟
1、做好的爆魚。
2、準備堿水細面,這種面比較香有嚼勁,不容易混湯。
3、 鍋中放底油燒熱。
4、放入蔥末爆香。
5、填入提前熬煮好的紅湯底燒至滾開。
6、放入爆魚。
7、加少許鹽調味。倒入碗中。
8、煮面;水開后加一點鹽,放入面條煮。
9、水開起來后倒入一小碗冷水。這樣煮出來的面很勁道。
10、繼續中火煮2分鐘左右即可。中間多用筷子播散開面條。
11、煮好的面撈出瀝掉多余的水份,放入準備好的湯底,再加上澆頭爆魚,加一些香蔥末即可。
12、鮮的嘞!面條潤滑筋道,湯鮮中帶甜,爆魚彈牙入味。
做法二
紅湯熬制:
1、新鮮草魚頭(或鰱魚頭)20斤、黃鱔骨5斤分別洗凈,不需改刀,直接下入五成熱的菜油中拉油。
2、肉皮15斤汆水洗凈;紅棗2斤洗凈。
3、活螺獅5斤洗凈,裝入紗布包中(紅湯煮好后要濾除料渣,但螺絲較小,熬煮后容易沉在鍋底,不易打撈,所以要提前裝入紗布包中)。
4、所有原料混合放入不銹鋼桶中,加蘇州醬油12斤、黃酒9斤、蔥段2斤及香料包1個,沖入清水80斤,大火燒開,改小火熬煮9小時即可,約能得湯70斤。
白湯熬制:
1、雞骨架10斤、筒骨7斤、老雞2只、老鴨2只分別焯水,洗凈后放入不銹鋼桶中。
2、加黃酒1斤、姜塊1斤、蔥段0.5斤及香料包1個,沖入清水60斤,大火燒開,改小火熬煮9小時,約能得湯50斤。
香料包配方:
1、 小茴香1000克、肉桂1000克、陳皮1000克、小春花(中藥材的一種,別名陰地蔑,有清熱解毒、消腫止痛的功效,藥店有售)1000克、山奈750 克、細辛(中草藥,別名細草、小辛,有祛風、散寒、止痛、鎮咳等功效,藥店有售)750克、肉蔻750克、砂仁500克、沉香250克混合均勻。
2、平均分成60份,分別裝入紗布包中即可。
3、一般1個香料包可以連續使用2天,之后則需要更換新的香料包。
奧灶面湯底:
1、煮好的紅湯、白湯分別濾除料渣,各取2/3用來配制奧灶面湯,將其混合裝入不銹鋼桶中。
2、加鹽250克、白糖500克(昆山人口味偏甜,其余地區可酌減白糖用量)調味,大火燒開,改文火保溫。
3、剩余的1/3則作為老湯,繼續循環使用,每天將原材料按上述比例處理好后下入湯中,紅湯加70斤水、白湯加50斤水重新熬制即可。
活水煮面清爽不粘
江 南人喜歡吃“頭鍋面”,這是因為第一鍋清水煮出的面條是最清爽的,而隨著煮面次數增多,水就會變得渾濁,煮出的面條容易粘連在一起。為了避免這個問題,師 傅采用了活水煮面的方法---在煮面鍋的上方裝個水龍頭,細流水源源不斷地流入鍋中,始終保持大火滾開,這樣鍋內沸騰的水就會不斷外涌,有進有出、冷進熱 出、清進濁出,水質始終清澈,煮出的面條自然也是清爽不粘連。師傅選用的面條是用精面粉加工而成的龍須面,軟硬適中、帶有韌勁,煮熟后口感彈滑,十分筋道。(龍須面可購買)
此面有“三燙”,面燙湯燙碗也燙
奧灶面有“三燙”:一為面燙,煮好的龍須面要在旁邊另一鍋更為清澈的沸水中過一遍水;二為湯燙,調好的湯底放入不銹鋼桶中,始終用文火保持溫度;第三則是碗燙,將面碗洗凈后,要放入90℃的保溫箱內加溫。
走菜:
走菜時取出面碗,放入味精、青蒜、白胡椒粉,撈上2兩面,澆上8兩湯,上面再蓋一層澆頭,這樣一碗熱氣騰騰、香氣馥郁的奧灶面才能正式端到客人面前。
澆頭
奧灶面的澆頭有熏魚、蝦仁、鱔魚、鹵鴨等。
利潤分析
一、材料成本
每斤水面2.5元,也就是每天面條成本250元。
每天需要30斤澆頭,每斤25元,共計750元。
每天油鹽醬醋合計需要20元。
合計:1020元。
二、日銷售額
每碗奧灶面15元,每天賣200碗,共計3000元。
三、日毛利潤
因此,日毛利潤為1980元。
四、月毛利潤
以每個月30天計算,月毛利潤為59400元。
五、人工工資
5名員工,每人每月2000元,共計需要10000元。
六、店面租金
以南京新街口附近店面,60平米左右,平均8000至12000元之間,取平均值10000。
七、燃料支出
每月水電氣等費用合計500元。
八、月純利潤
將每個月的各項開支除去后,也就是說,每個月凈收入38900元。

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