奧灶面百科詳解，特色，起源，做法，利潤

奧灶面介紹

　　奧灶面，中國十大面條之一，是江蘇省昆山市的傳統面食小吃之一，屬于蘇菜系。到昆山游覽玉峰山，人們總要去“奧灶館”品嘗一碗“奧灶面”。

　　奧灶面以紅油爆魚面和白湯鹵鴨面最為著名。

特點

　　奧灶面深受顧客歡迎，首先在于湯面有特色。它繼承傳統做法，用青魚的魚鱗、魚鰓、魚肉、魚的粘液煎煮提出，所以味道鮮美異常。其次在于澆頭有考究，爆魚一律用青魚制作，鹵鴨則以“昆山大麻鴨”用老湯烹煮，故肥而不膩。再有就是，面條用精白面加工成龍須面，下鍋時緊下快撈，使之軟硬適度。奧灶面最注重“五熱一體，小料沖湯”。所謂“五熱”是碗熱、湯熱、油熱、面熱、澆頭熱;“小料沖湯”指不用大鍋拼湯，而是根據來客現用現合，保持原汁原味。奧灶面不僅選料講究，味美鮮醇，另外還有“三燙”的特點：面燙，撈面時不在溫水中過水，而在沸水中過水;湯燙，配制好的面湯放在鐵鍋里，用余火燜煮，保持其溫度;碗燙，碗洗凈后，放在沸水中取用，不僅保暖，還消毒衛生。因此“奧灶面”即便是在數九寒天，食之也能冒汗。

名稱由來

　　關于“奧灶”二字，歷來眾說紛紜。傳說乾隆皇帝微服下江南時，途經昆山游覽玉峰山景后腹中饑了，于是來到這家小面店吃了一碗紅油爆魚面，覺得味道無比鮮美，忙讓太監打聽烹制方法。但由于語言關系，太監似懂非懂，無奈只得急中生智面奏皇上：“紅油面味道好，主要是面灶上的奧妙。”乾隆一聽哈哈笑道：“面灶奧妙，奧妙的面灶”從此這莊小面店就有了“奧灶面”的美稱。比較可信的說法是：顏復興面館又小又舊，黑咕隆咚;陳秀英年紀大后手腳慢，眼睛不仔細，因此被老吃客戲稱為“鏖糟面”。鏖糟是昆山土語，就是不太干凈的意思。誰知這個怪名稱反倒使它不脛而走。

歷史知識

　　奧灶館至今已有近百年的歷史。它的前身是昆山的“天香館”，因為經營不善，店主棄館而走。債主趙三老太將它交給繡娘陳秀英經營，易名“顏復興”。心靈手巧的陳秀英本來就擅長精細小吃烹調，她虛心征求意見，精心烹飪制作，果然非同凡響。只有三張半桌子的小面館顧客盈門，名聲四揚。解放后，根據“奧妙在灶頭上”的意思和諧音，正式命名為“奧灶館”。

　　相傳，清朝同治年間，在玉峰山下有一家小面食鋪，店主是名女子，名叫顏陳氏。她悉心經營，取南北面食之長，制作出一種面白、湯紅的紅油面。由于色香味俱佳，因而深受過往食客的喜愛，生意興隆而馳譽古城昆山全縣。然而，有些同行為了競爭，便中傷其經營的紅油面是“懊糟面”(即邋遢之意)。盡管如此，小面鋪的紅油面因其貨真價實，依然受顧客青睞。一天，店鋪來了一位書生，吃面時，他提出建議：干脆取“懊糟”之諧音，用“奧灶”兩字為招牌，經營這一獨特的風味。這樣，經書生和其他食客的廣泛傳播，“奧灶面”美食享譽四方，很快成為江南的著名小吃

價格

　　餐型種類：正餐，小吃。

　　主營菜系：蘇菜。

　　人均消費：10元—50元。

　　地理位置

　　公交線路：1路，10路，29路，31路，53路(奧灶館站)。

　　奧灶館坐落在江蘇省昆山市的城中之山(玉峰山)亭林(顧炎武號亭林)公園南側，亭林路155號。

奧灶面做法

　　做法一

　　食材

　　堿水細面 200克

　　爆魚澆頭 1塊

　　豬骨 300克

　　魚骨 適量

　　生抽 適量

　　制作方法/步驟

　　1、做好的爆魚。

　　2、準備堿水細面，這種面比較香有嚼勁，不容易混湯。

　　3、 鍋中放底油燒熱。

　　4、放入蔥末爆香。

　　5、填入提前熬煮好的紅湯底燒至滾開。

　　6、放入爆魚。

　　7、加少許鹽調味。倒入碗中。

　　8、煮面;水開后加一點鹽，放入面條煮。

　　9、水開起來后倒入一小碗冷水。這樣煮出來的面很勁道。

　　10、繼續中火煮2分鐘左右即可。中間多用筷子播散開面條。

　　11、煮好的面撈出瀝掉多余的水份，放入準備好的湯底，再加上澆頭爆魚，加一些香蔥末即可。

　　12、鮮的嘞!面條潤滑筋道，湯鮮中帶甜，爆魚彈牙入味。

　　做法二

　　紅湯熬制：

　　1、新鮮草魚頭(或鰱魚頭)20斤、黃鱔骨5斤分別洗凈，不需改刀，直接下入五成熱的菜油中拉油。

　　2、肉皮15斤汆水洗凈;紅棗2斤洗凈。

　　3、活螺獅5斤洗凈，裝入紗布包中(紅湯煮好后要濾除料渣，但螺絲較小，熬煮后容易沉在鍋底，不易打撈，所以要提前裝入紗布包中)。

　　4、所有原料混合放入不銹鋼桶中，加蘇州醬油12斤、黃酒9斤、蔥段2斤及香料包1個，沖入清水80斤，大火燒開，改小火熬煮9小時即可，約能得湯70斤。

　　白湯熬制：

　　1、雞骨架10斤、筒骨7斤、老雞2只、老鴨2只分別焯水，洗凈后放入不銹鋼桶中。

　　2、加黃酒1斤、姜塊1斤、蔥段0.5斤及香料包1個，沖入清水60斤，大火燒開，改小火熬煮9小時，約能得湯50斤。

　　香料包配方：

　　1、 小茴香1000克、肉桂1000克、陳皮1000克、小春花(中藥材的一種，別名陰地蔑，有清熱解毒、消腫止痛的功效，藥店有售)1000克、山奈750 克、細辛(中草藥，別名細草、小辛，有祛風、散寒、止痛、鎮咳等功效，藥店有售)750克、肉蔻750克、砂仁500克、沉香250克混合均勻。

　　2、平均分成60份，分別裝入紗布包中即可。

　　3、一般1個香料包可以連續使用2天，之后則需要更換新的香料包。

　　奧灶面湯底：

　　1、煮好的紅湯、白湯分別濾除料渣，各取2/3用來配制奧灶面湯，將其混合裝入不銹鋼桶中。

　　2、加鹽250克、白糖500克(昆山人口味偏甜，其余地區可酌減白糖用量)調味，大火燒開，改文火保溫。

　　3、剩余的1/3則作為老湯，繼續循環使用，每天將原材料按上述比例處理好后下入湯中，紅湯加70斤水、白湯加50斤水重新熬制即可。

　　活水煮面清爽不粘

　　江 南人喜歡吃“頭鍋面”，這是因為第一鍋清水煮出的面條是最清爽的，而隨著煮面次數增多，水就會變得渾濁，煮出的面條容易粘連在一起。為了避免這個問題，師 傅采用了活水煮面的方法---在煮面鍋的上方裝個水龍頭，細流水源源不斷地流入鍋中，始終保持大火滾開，這樣鍋內沸騰的水就會不斷外涌，有進有出、冷進熱 出、清進濁出，水質始終清澈，煮出的面條自然也是清爽不粘連。師傅選用的面條是用精面粉加工而成的龍須面，軟硬適中、帶有韌勁，煮熟后口感彈滑，十分筋道。(龍須面可購買)

　　此面有“三燙”，面燙湯燙碗也燙

　　奧灶面有“三燙”：一為面燙，煮好的龍須面要在旁邊另一鍋更為清澈的沸水中過一遍水;二為湯燙，調好的湯底放入不銹鋼桶中，始終用文火保持溫度;第三則是碗燙，將面碗洗凈后，要放入90℃的保溫箱內加溫。

　　走菜：

　　走菜時取出面碗，放入味精、青蒜、白胡椒粉，撈上2兩面，澆上8兩湯，上面再蓋一層澆頭，這樣一碗熱氣騰騰、香氣馥郁的奧灶面才能正式端到客人面前。

　　澆頭

　　奧灶面的澆頭有熏魚、蝦仁、鱔魚、鹵鴨等。

利潤分析

　　一、材料成本

　　每斤水面2.5元，也就是每天面條成本250元。

　　每天需要30斤澆頭，每斤25元，共計750元。

　　每天油鹽醬醋合計需要20元。

　　合計：1020元。

　　二、日銷售額

　　每碗奧灶面15元，每天賣200碗，共計3000元。

　　三、日毛利潤

　　因此，日毛利潤為1980元。

　　四、月毛利潤

　　以每個月30天計算，月毛利潤為59400元。

　　五、人工工資

　　5名員工，每人每月2000元，共計需要10000元。

　　六、店面租金

　　以南京新街口附近店面，60平米左右，平均8000至12000元之間，取平均值10000。

　　七、燃料支出

　　每月水電氣等費用合計500元。

　　八、月純利潤

　　將每個月的各項開支除去后，也就是說，每個月凈收入38900元。