油潑扯面百科詳解，特色，起源，做法，利潤

油潑扯面介紹

　　油潑扯面是一道傳統面食，在陜西扯面又叫拉面、拽面、抻面、楨條面、香棍面等，制作原料主要有面粉、菜籽油、香醋、醬油等。

　　面煮熟撈出，至碗中加鹽、醋、切碎的蒜苗、辣椒面，油燒熱澆至辣椒面和蒜苗之上，拌勻可食。

　　據說已有3000多年的歷史。 油潑面是在周代“禮面”的基礎上發展演變而來;秦漢時代稱之為“湯餅”，屬于“煮餅”類中的一種;隋唐時代叫“長命面”，意為下入鍋內久煮不斷;宋元時代又改稱為“水滑面”。

簡介

　　據元代韓奕所著《易牙遺意》記載：“水滑面：用十分白面揉搜成劑。一斤作十數塊。放在水中，候其面性發

　　得十分滿足，逐塊抽拽，下湯煮熟。抽拽得闊薄乃好。”清代朝廷大臣薛寶辰在其著作《素食說略》中記載更為詳細：“其以水和面，入鹽、堿、清油揉勻，復以濕布，俟其融和，扯為細條。煮之，名為楨面。”書中還指出：“作法以陜西朝邑、同州為最佳。”關于楨條面的形狀，書中說道：“其薄等于韭菜，其細比于掛面，可以成三棱之形，可以成中空之形。”“其余如面片、面旗之類”。同樣一塊面，能址抻成多種不同的形狀，可見技術的精湛非同一般。

　　現今扯面的制法基本承襲舊法，和面時用鹽和堿面，以提高面團的筋韌性能，還有用“拉面劑”代替使用鹽堿的。如今扯面的形狀，有拉拽寬厚如腰帶的大寬長面，俗稱“biangbiang面”;有細薄似韭葉的二寬面;有細如銀針的龍須面;有粗繼如筷子的箸頭面;有三棱形似寶劍的劍刃面;有拽成短節的“空心面”。

風味特點

　　面長不斷，光滑筋韌，油香撲鼻，酸辣味美?？谖兑部呻S各人嗜好而定。

營養價值

　　扯面湯清味鮮，清淡爽口。含有蛋白質、脂肪、碳水化合還能提供人體必需的B族維生素和部分礦物質。

　　維生素A(mg)=0.04

　　膽固醇(mg)=18.30

　　纖維素(mg)=23600.00

　　脂肪(mg)=15600.00

　　蛋白質(mg)=20300.00

歷史起源

　　面條是在周代“禮面”的基礎上發展演變而來;秦漢時代稱之為“湯餅”，屬于“煮餅”類中的一種;隋唐時代叫“長命面”，意為下入鍋內久煮不斷;宋元時代又改稱為“水滑面”。據元代韓奕所著《易牙遺意》記載：“水滑面：用十分白面揉搜成劑。一斤作十數塊。放在水中，候其面性發得十分滿足，逐塊抽拽，下湯煮熟。抽拽得闊薄乃好。”清代朝廷大臣薛寶辰在其著作《素食說略》中記載更為詳細：“其以水和面，入鹽、堿、清油揉勻，復以濕布，俟其融和，扯為細條。煮之，名為楨面。”書中還指出：“作法以陜西朝邑、同州為最佳。”關于楨條面的形狀，書中說道：“其薄等于韭菜，其細比于掛面，可以成三棱之形，可以成中空之形。”“其余如面片、面旗之類”。同樣一塊面，能扯抻成多種不同的形狀，可見技術的精湛非同一般。

油潑扯面做法

　　做法一

　　材料

　　面粉25kg，菜籽油、香醋、醬油、食鹽、辣面、青菜、 蔥花、純堿適量。

　　制作方法

　　1、和面：用溫開水化開鹽水和面，水分幾次倒入，先拉成面絮，后搓成塊，再蘸水調軟。每25kg面用12.5kg水、750g鹽、堿面100g反復折揉后，過10分鐘，再分批搓成大條，揉好，抹上油，再揪成100g重小劑子抹油搓成小條，用濕布蓋嚴待用。

　　2、扯面：

　　(1)箸頭面：將面條搓細(約5—8條)，用兩手輕輕扯長，再將“面頭”平列起來，用兩手將面提起用力扯，隨即在案上彈一下，兩臂張開再一扯，然后用右手將面的兩頭捏住提起，左手食指、中指伸入折處，略加彈動將面條分開，兩手伸開徐徐向外伸扯，再用左手無名指、小指把面條中間掛住，將左手食指與中指原掛的面頭交到右手，再左右向外伸扯，如此兩三次，即成箸頭細面，隨手投入開水鍋煮熟即成。

　　(2)油潑面(即較寬條的扯面)：將小條用手壓扁搟成寬片，在寬片中間用小搟杖橫壓一道紋，雙手左右分開扯成寬面片，再順中間壓紋處劈開，投入開水鍋里煮熟，撈在碗里。(3)潑油：面上放適量干辣面、蔥花，將燒開的火花油猛潑入碗里辣面上即成，潑面時面上可放各種時鮮青菜，如韭菜花、香椿、豆芽、青菜等，喜食辣子者還可放些油潑辣子。

　　米醋、醬油、食鹽、花椒油混在一起作調料，但調料須在潑油前和煮好的面調勻，這樣可以使味入面內。

　　做法二

　　材料

　　用料

　　小麥面粉300克

　　調料

　　食鹽2克

　　蔥2湯匙

　　姜1湯匙

　　蒜2湯匙

　　生抽3湯匙

　　水161克

　　辣椒粉2湯匙

　　陳醋1湯匙

　　制作方法

　　1.水和鹽放入廚師機缸里攪勻

　　2.加入面粉，開動廚師機攪揉一個程序(大約6、7分鐘)

　　3.揉成光滑面團

　　4.揉好的面團蓋上保鮮膜餳30分鐘

　　5.蒜、蔥、姜分別切末，生抽、陳醋調配好，辣椒粉備好

　　6.醒好的面團搓成長條狀

　　7.均勻切割成小劑子，大約一個30克

　　8.盤子底層刷上一層油

　　9.切好的劑子搓成圓筒狀，把劑子碼放在盤子上，面團上刷一層油，蓋上保鮮膜餳1個小時

　　10.餳好面團搟成長條狀，用搟面杖在中間橫壓一下

　　11.兩手揪住面的兩端將面扯長，如果中間厚就扯住兩端用面摔打案板，這樣就會越扯越長

　　12.中間橫壓的部位會形成一道薄膜，然后在薄膜處輕扣開一個口扯開

　　13.鍋下水燒開，下入扯好的面條

　　14.攪散煮至斷生(大約2到3分鐘)，撈出盛在碗內

　　15.將調配好的醬汁澆1湯匙入面上，蒜、蔥、姜、辣椒粉碼在面上

　　16.鍋中油燒熱至7到8成熱時，立馬潑在辣椒粉和蔥姜蒜末上，拌勻即可

　　做法三

　　主料

　　小麥面粉260克

　　調料

　　花生油1大勺

　　食鹽3克

　　蒜4瓣

　　生抽2小勺

　　香醋1小勺

　　水150克

　　細香蔥3根

　　辣椒粉1小勺

　　制作方法

　　1.面粉加一勺鹽，一點點的加入溫水活成面絮，多揉一會兒揉成光滑、柔軟的面團，然后蓋上濕毛巾醒半小時，面團可以活的稍微軟一些，扯面的時面團延展性更好

　　2.將醒好得面團均分為若干份，在盤子和小份面團上刷上花生油防粘連，蓋上保鮮膜繼續醒1小時以上

　　3.1小時后面團將變得非常的柔軟，將面團搟薄，用筷子在面皮中間按一下

　　4.雙手分別抓住面皮兩頭，順著筷子印記的方向將面皮一點點的拉長，拉長后的面皮中間可能會比兩頭厚，所以感覺兩頭厚度適中后要將中間在稍微拉伸一下，最后從筷子印的位置將拉長的面皮撕開，如果面皮比較寬也可以多撕一次

　　5.開一鍋水，在等待水開的時間，將香蔥、大蒜切末，辣椒打成粉備用

　　6.水開后下扯好的面條，開蓋煮2分鐘左右，將面條撈出，撒上蔥蒜末、辣椒粉

　　7.另起鍋取一大勺花生油燒至8成熱，將燒熱的花生油以劃圈方式澆在香蔥、蒜、辣椒粉上

　　8.再根據自己口味洗好調入適量生抽、香醋，拌勻后即可食用

　　烹飪技巧

　　1、活好的面團一定要多揉、多餳，要不然面團韌性不夠扯的時候容易斷裂。而且扯面是要順著面團的力量來，切忌用力過猛;

　　2、淋面的油溫一定要熱，熱油潑出來的蒜香辣椒香才足哦。

　　繼承創新

　　用此法還可制成臊子扯面、炸醬扯面、炒蛋番茄扯面、羊肉燴扯面等

　　小貼士

　　1，和面的時候一定要和的軟一些。

　　2，加入雞蛋和鹽，這樣煮出來的面勁道。

　　3，往面團中加油的時候一定要多揉一會，把油全部揉到面里去。

　　另一做法

　　陜西的油潑扯面很是有名，嘗試后才能真正地體會到其中魅力。將熱油澆在香料上的那一刻，“刺啦”一聲后隨之而來的是混合了香蔥和辣椒香的香味，吃起來面條筋道彈牙，就像富有生命力。 [2]

　　材料

　　面粉260g，溫水150g，鹽3g，香蔥，大蒜，辣椒粉，生抽，香醋，花生油。

　　做法

　　1.面粉加一勺鹽，一點點的加入溫水活成面絮，多揉一會兒揉成光滑、柔軟的面團，然后蓋上濕毛巾醒半小時。面團可以活的稍微軟一些，扯面的時面團延展性更好。

　　2.將醒好得面團均分為若干份，在盤子和小份面團上刷上食用油防粘連，蓋上保鮮膜繼續醒1小時以上。

　　3.1小時后面團將變得非常的柔軟，將面團搟薄，用筷子面皮中間按一下。

　　4.雙手分別抓住面皮兩頭，順著筷子印記的方向將面皮一點點的拉長，拉長后的面皮中間可能會比兩頭厚，所以感覺兩頭厚度適中后要將中間在稍微拉伸一下，最后從筷子印的位置將拉長的面皮撕開。如果面皮比較寬也可以多撕一次。

　　5.開一鍋水，在等待水開得時間，將香蔥、大蒜切末，辣椒打成粉備用。

　　6.水開后下扯好得面條，開蓋煮2分鐘左右，將面條撈出，撒上蔥蒜末、辣椒粉。

　　7.另起鍋燒一大勺花生油燒至8成熱，將燒熱的花生油以劃圈的方式澆在香蔥、蒜、辣椒粉上。

　　8.再根據自己口味洗好調入適量生抽、香醋，拌勻后即可食用。

利潤分析

　　以一碗普通的油潑扯面為例：一碗油潑扯面的成本大約為3元，而這樣一碗面在市面上可以賣到8~10元甚至某些地方更高，我們只取最低值來講，每碗面賺5元，一天能賣出100碗(這個是絕對可以達到的)每天就可以賺500元，每個月至少可以賺到15000，去除房租人工等，月入萬元輕飄飄。