鹵肉卷百科詳解，特色，營養，做法，利潤

鹵肉卷介紹

　　鹵肉卷，顧名思義，就是對鹵肉和鹵菜的深加工，再配合上北方的獨到的面食加工，經過多種工序加工而成的卷類食品。目前，大陸的鹵肉卷做法很多，也有很多以公司，比如甲子餐飲等，在不斷的研究鹵肉卷的做法，爭取讓越來越多的人了解和喜歡這類明顯帶有中國特色的快餐性質的食品。鹵肉又稱之為鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類;川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主。

菜品特色

　　鹵肉卷是一款以面餅包裹鹵肉、火腿、雞柳和蔬菜的時尚特色即食小吃，不但健康美味，而且營養方便。論“色”，由于用料豐富，肉類、蔬菜、面餅和醬汁搭配，鹵肉卷呈現出紅、綠、紫、白、黃相間的顏色，觀之養眼，極具賣相;再說“香”，鹵肉卷不僅具有面香、肉香和蔬菜香，還融合了獨一無二的鹵水香與醬香，還未入口，香氣早已沁入心脾，令人口水直流;最后說到“味”，鹵肉卷可是“酸、甜、咸、香、辣”通通具備，一口下去，微甜的鹵味和香脆的蔬菜使人沉醉，吃到后半卷，麻辣突然毫不客氣地沖擊味蕾，小小的肉卷，帶來的卻是大大的滋味。

鹵肉卷做法

　　做法一

　　材料

　　豆皮，肉餡，老鹵汁

　　輔料

　　小蔥，香油，生抽

　　步驟

　　1.小蔥切末，肉餡里加入小蔥末，香油，生抽拌勻

　　2.豆皮展開，鋪上肉餡，卷起來，封口的地刷上蛋液，使其能更好的粘合

　　3.煎鍋熱后倒入食用油煎肉卷，目的是定型和封口處的牢固，這個只要粘合好就可以了

　　4.老鹵汁燒開，放入肉卷，大火燒開后轉中火鹵上半個小時，半個小時后轉小火，鹵到入味即可(這個就看時間了，有時間的話2-3小時)

　　做法二

　　食材用料

　　面粉 250g

　　醬料 50g

　　香辣醬 100g

　　鹵汁 250g

　　鹵菜 250g

　　鹵肉 250g

　　香菜 50g相克食物

　　蔥 50g相克食物

　　鹵肉卷的做法

　　1.把醒好的面弄成一個小砣，然后弄成面餅

　　2.輕輕把面餅從桌子輕輕的撕下來，切記不要太快，因為很薄

　　3.把面皮放入鉻餅機中，10秒中取出即可

　　4.把熟的面皮放到包本盒上，刷上香辣醬，放上黃瓜，還有鹵肉片

　　5.將面皮把菜緊緊包好就行了

　　做法三

　　(1)鹵藥包：

　　香砂仁3兩、良姜3兩、白扣2兩、母丁2兩、白芷5兩、干姜2兩、辣椒5兩、八角3兩、桂皮3兩、紅曲米3兩、花椒5兩、草果2兩。

　　這些加起來4斤，去調味品店配齊，讓老板給粉碎，打粉，粉碎成粉末，攪拌在一起，咱這可是保密配方，不能讓員工，讓外人知道。

　　50g鹵料，可以鹵煮4斤肉左右……需要加4斤水

　　500g 鹵料可以鹵煮40斤肉左右，鹵煮40斤肉，需要添加40斤水……

　　(2)作料配比：

　　水： 40斤、雞精;6兩、味精 8兩、乙基麥芽酚：2兩、鹽： 2斤、白糖： 3斤、色拉油： 4斤、醬油：4兩

　　(3)制作過程：

　　1將水合色拉油倒入鹵桶內燒開，放入鹵藥包，小火熬制30分鐘鹵水即成。

　　2放入作料。

　　3加入所鹵食物，牛肚：40分鐘10斤，后腿肉：15到25分鐘20斤;鹵藕：8到10分鐘5斤;千張：6到8分鐘5斤。(每個鹵藥包鹵三次，第三次須加入新藥包，另在鹵第二次的時候須加入花椒三兩，辣椒半斤，紅曲米1.5兩。

　　(4)制作方法：

　　雞柳：雞脯肉加水化凍，加入少許鹽，泡一個小時，切成條狀，放入腌料10斤肉配3.5兩腌料;辣椒粉1兩。炸鍋溫度170到180度，10斤面粉配裹粉2兩。

　　辣椒油：

　　辣椒面6兩，孜然粉2兩，花椒粉1.5兩，芝麻仁6兩，辣椒精適量，色拉油10斤。

　　將色拉油燒制七成溫度，將料倒入鍋內熬兩分即可。(芝麻仁另外倒點油燒開再摻和)

　　(5)實際操作：

　　面餅：按照標準比例將面團活至均勻，然后再根據室內溫度醒面20分鐘。接著把面團切成小塊每個重約70g,把面團搟成直徑28cm的餅皮備用。

　　將適量色拉油倒入炸鍋，加熱至微冒煙，將搟好的餅皮放入油鍋，炸至起泡膨脹放入草簍備用。

　　青瓜大蔥：將青瓜大蔥洗凈備用，青瓜切成長約8cm的長條，大蔥去除蔥葉只留蔥白部分，將蔥白剝開去除蔥芯切成蔥絲。

　　卷餅：將炸好的餅刷上一半黑醬，刷一半茄汁，放適量青瓜少量蔥絲，加入主料，卷至一半的時候從后面折一點。卷成細卷，加上卷餅紙。

　　注意事項：

　　1餅炸的太久容易變硬直接導致無法卷餅。

　　2青瓜的末端不適合使用

　　3大蔥不宜放入太多容易串味

　　4黑醬可適量多刷點，茄汁不能刷的太多

　　5卷餅一定要卷緊不能松松垮垮

　　6暫時不用的面需要放入冰箱備用否則容易變軟

　　做法四

　　用料

　　面粉50克

　　鹵肉少許

　　鹵蛋一個

　　辣椒醬2勺

　　黃瓜半根

　　鹵肉卷的做法

　　面粉加溫水揉成光滑的面團，蓋上保鮮膜放置10分鐘。

　　面團分成小劑子，搟成厚度大概2mm左右的薄餅。

　　平底鍋刷薄薄一層油，油熱后放入餅，底部變硬后反面，兩面熟了之后出鍋。

　　準備好鹵肉，做法參考我的鹵肉飯菜譜。

　　鹵蛋切小塊，黃瓜切條。

　　可以準備自己喜歡吃的各種蔬菜。

　　餅上涂滿自己喜歡吃的醬，放上配菜和鹵肉卷成卷就好啦。

　　做法五

　　食材

　　豬肉 250g

　　油 適量

　　豆皮 適量

　　蔥 適量

　　料酒 適量

　　生抽 適量

　　姜 適量

　　老鹵汁 適量

　　雞蛋 適量

　　鹵肉卷的詳細做法步驟

　　豬肉剁成餡，

　　加入蔥姜末，生抽，料酒，拌勻，

　　雞蛋打散成蛋液，

　　豆皮展開放在案板上，

　　鋪上一條肉餡，卷起來，

　　豆皮上部的封口處刷上蛋液，起粘合作用，

　　鍋里倒油，把豆皮肉卷放進鍋中煎，使肉卷定型及封口處更好的粘牢固，

　　關火后再浸泡一兩個小時即可。食用時切成段。

　　做法六

　　材料

　　材料：豬肉250克，豆皮，蔥姜，生抽，料酒，老鹵汁，雞蛋

　　卷，最初聽說這個名字就很疑惑，是用鹵肉做的卷呢還是肉卷經過鹵制之后稱之為鹵肉卷呢?經過我一番搜尋，原來是后一種方法，那就好辦了，準備材料開始做吧。

　　做法

　　1、豬肉剁成餡，加入蔥姜末，生抽，料酒，拌勻，雞蛋打散成蛋液，

　　2、豆皮展開放在案板上，鋪上一條肉餡，卷起來，豆皮上部的封口處刷上蛋液，起粘合作用，

　　3、鍋里倒油，把豆皮肉卷放進鍋中煎，使肉卷定型及封口處更好的粘牢固，

　　4、把煎好的肉卷放入老鹵汁的鍋中，大火燒開后轉小火鹵三十分鐘左右，關火后再浸泡一兩個小時即可。食用時切成段。

　　做法七

　　用料1

　　面粉75克

　　開水35克

　　冷水適量

　　玉米油5克

　　用料2 (餡)

　　鹵肉100克

　　鹵蛋2顆

　　黃瓜半根

　　紅油腐乳半塊

　　鹵汁2匙

　　辣椒粉1-2勺

　　鹵肉卷的做法

　　面粉加開水，拌成柳絮

　　加適量冷水合成面團，再加玉米油，搓成光滑面

　　醒面半小時

　　分成兩份，分別壓扁，取一塊的一面刷上薄油

　　將另一塊貼到刷油面上

　　搟薄，大概2MM左右

　　平底鍋刷薄油，放下面餅

　　小火烙熟一面，再翻面烙熟

　　將兩面餅分開

　　配醬料：半塊紅油腐乳，加上2匙鹵汁，加點辣椒粉，拌均勻

　　鹵好的肉切片，黃瓜切細條

　　面粉上先刷上醬料，擺上黃瓜條、鹵肉分和切好的鹵蛋，卷起來就可以了

　　小貼士

　　1、鹵肉一般的蘸料是配辣椒粉，用油辣椒就沒那么香了，所以醬料里配的是辣椒粉;

　　2、為了讓鹵肉卷的味道更提味，醬料里用了鹵汁，加了腐乳是為了讓醬料多一種風味，也增加稠度。

　　做法八

　　用料

　　五花肉適量

　　水煮雞蛋適量

　　冰糖適量

　　料酒適量

　　紅燒醬油適量

　　鹽適量

　　甜面醬適量

　　辣椒適量

　　面粉適量

　　黃瓜1根

　　【鹵肉卷】的做法

　　五花肉冷水焯水，去浮沫，肉出鍋切成小塊。

　　另起一鍋燒開水，加香料。

　　放入五花肉、剝殼的水煮雞蛋、冰糖、料酒、紅燒醬油、鹽等。

　　關蓋燉半小時后，肉和鹵蛋出鍋。

　　面粉加水，攪拌成面疙瘩，然后加適量的油揉成光滑的面團，醒面半小時。

　　取兩個大小適量的面團，壓扁后在其中一塊的一面刷油。

　　然后另一塊貼上去，搟成薄餅。

　　在平底鍋刷油，放面餅，小火烙，加熱至兩面金黃。

　　將貼合的兩塊面餅分開并出鍋，在面餅上刷甜面醬、撒辣椒，放鹵肉、黃瓜絲等(按個人口味)。

　　卷好，開吃。

利潤分析

　　制作鹵肉卷需要準備的原材料有：面餅、鹵菜、蔬菜、醬料等，一般面餅都是直接購買的現成的，平均1元/個，而其他原料則需要投資者自行準備，就鹵菜而言，分為葷的和蔬，平均每份葷的鹵菜的成本是5毛錢，蔬菜的成本是2毛錢。以小編的習慣，喜歡加一個雞蛋、兩份葷菜、一份蔬菜鹵菜、少許新鮮蔬菜，這個鹵肉卷的成本則是： 3.5元。

　　成本看完之后，就應該來看看售價和利潤了。

　　一般這樣的鹵肉卷在市場上的售價是8塊錢，當然這并不能很明確的指它的利潤是4.5元，因為這里面還包含了人工費、水電費、房租等，假設是以小吃流動餐車的方式來經營，那么鹵肉卷的利潤會保留的更多，大概有3元，如此看來，鹵肉卷的利潤還是相當可觀的。

營養價值

　　與一般街邊“過嘴不過身”的街邊小吃不同，鹵肉卷具有很高的營養價值，這點從鹵肉卷的精細選材就可以看出。除了均衡搭配人體所需的蔬菜和肉蛋外，鹵肉卷還將桂皮、五味子等藥材巧妙運用到鹵汁的熬煮和醬料的發酵過程中，把營養健康同美味一起帶給人們。