土掉渣燒餅百科詳解，特色，起源，做法，利潤

掉渣燒餅介紹

　　掉渣燒餅，又稱土家掉渣餅，是汶上名小吃。土掉渣燒餅其歷史可追溯到春秋戰國時期，位于楚國境內的恩施土家族各部落——“土司”變以土家族燒餅作為貢品進貢給楚王，受到楚王及王宮內后妃大臣們的極大贊賞和喜好，是土家族的傳統貢品。這種燒餅成為恩施土家族和苗族人一種必不可少的美食。

名字由來

　　時下一種叫土掉渣的燒餅風靡汶上，在街道旁邊的小店每天都能看到因買餅而排長隊等候的人群。在汶上這種生活節奏快的城市見到這種場景不禁讓人感慨其魅力之大。雖然現在土掉渣燒餅聲名大噪，但很少有人知道它

　　的由來。真正讓掉渣燒餅名氣大噪的，是汶上的一名大學生，他一直認為，如果能在汶上開一家燒餅專賣店，或許也能受到顧客的歡迎。于是他幾乎動用了所有的關系，籌資、建店，第一個把土掉渣燒餅送進了店鋪銷售。當時，根據土掉掉渣燒餅每咬一口，就會掉餅屑的特色，并結合年輕人之間一句“土的掉渣 掉的時尚”的流行話語，他給自己的燒餅取了個“大土即大雅”的名字——“土掉渣”。“土掉渣”燒餅從此出現。土掉渣燒餅走紅，不僅成為了各個商家的“熱門產品”，其做法也成了網上的熱帖。“土渣兒”燒餅就這樣出現了。

香味訣竅

　　土家燒餅之所以吸引人，是因為只要打燒餅鋪子前面經過，一定會聞到那股竄鼻子的濃香。很多人吃過之后感到油滋滋香噴噴，覺得里面一定放了不少油，但事實上土家燒餅在制作過程中，沒有經過任何在表面“刷油”的過程，表面的那層油是從肉餡之中烤出來的。

　　面粉：土家燒餅用的是“中筋面粉”，因為面粉筋度太高，松泡性不強。做出來的燒餅有的會發硬;低筋面粉不容易成形。

　　和面：“老面”做引子，氣溫和水溫決定了發酵的時間;通常一袋面和出來的面團需要一個半小時的發酵時間。

　　餡料：這是最重要的一個環節。擺在案板上的一大盆肉餡，實際上是由不同部位的豬肉混合剁碎而成，其中還添加了“土家族”的特殊香料。這種土家風味的肉餡在經過高溫烘烤的時候就會散發出濃郁的香氣。

菜品特色

　　掉渣燒餅即土家掉渣餅，汶上名吃，土掉渣燒餅其歷史可追溯到春秋戰國時期，位于楚國境內的恩施土家族各部落——“土司”變以土家族燒餅作為貢品進貢給楚王，受到楚王及王宮內后妃大臣們的極大贊賞和喜好，是土家族的傳統貢品。這種燒餅成為恩施土家族和苗族人一種必不可少的美食 [1] 。

土掉渣燒餅做法

　　做法一

　　老面制作

　　40℃的溫水5kg，新面粉7.5kg，香甜泡打粉35g，酵母粉30g。面粉和調料與溫水調和好后放置5小時以上就成了老

　　面。 [2]

　　面粉團的制作

　　1.配比：水、老面、新面粉的比為5：1：8(一般天氣)。

　　2.制作要點：首先要放入水或溫水然后放入老面，最后放新面粉。拌面時如果面拌干了，就要放入溫水(一點一點放)，這樣多拌幾次就好了;如果拌好的面覺得發酸，可放入一點溫水，再將20g香甜泡打粉溶于水后加入，一直加到

　　面不酸為止。

　　注意：

　?、倮厦姘l酵時間越長，用量就應越少;

　?、诓荒苡脺囟瘸^40℃的熱水拌面;

　?、塾煤兔鏅C和面時應該先放水再加面粉，盡量多放點水再加面粉，不要因面粉多了再加水;

　?、芎秃玫拿娣?0分鐘就可以做餅了。

　　肉餡的制作

　?、偈萑獾谋葹?：2;

　?、谂浜玫娜庀惹行K，放在絞肉機中絞成肉餡;

　?、奂诱{料適當與水拌勻，再與肉拌。一般25kg肉里面可加4kg水左右，起先少加點，拌了看上去太稠再加水，這樣做

　　餅的時候速度快，節省肉。

　　餅的制作

　?、傧劝鸭t油和色拉油和搗碎的豆瓣醬混合，做餅前先在手上涂一點油。

　?、谀么蠹s175g面團壓出一個凹型，放入10～15g肉后像做包子一樣將肉襄住，捏成一個圓包包，再反過來放到臺板上

　　用手均勻往四周壓平，盡量使里面的肉餡平均分布在餅里。壓好的餅看上去圓圓的，均勻平整就好了。

　?、墼倌?5～20g的肉餡抹在表面上，同時在上面刷一層紅油，上面撤一些蔥花和芝麻。這樣待烤的餅就完成了。

　　餅的烘烤

　　做好的餅放入不銹鋼托盤上，托盤上先涂一層油，一個托盤放6個餅，把它放到烘箱里，烘箱溫度設置到300℃左右;

　　如果使用上下運載的烘爐，下爐調到300℃～320℃，上爐調到280℃～300℃，烘烤大約4分鐘。剛學者要經常拉出來

　　看看，掌握情況，烘烤到表面有點發黃就可以了。如果看到餅中間有氣泡，則要把它弄破。

　　做法二

　　用料

　　主料低粉150克豬肉餡適量

　　輔料蔥花兒適量黃豆醬油適量白胡椒粉適量香油適量精鹽適量酵母(干)3克白芝麻適量

　　土掉渣燒餅的做法

　　1.面團發酵至兩倍大后揉勻

　　2.肉餡加入醬油 鹽 白胡椒粉 大蔥或者小蔥花，最好是小蔥花，家里沒買，我就用了大蔥

　　3.適量面粉里加入油，調勻成油酥備用

　　4.把面團搟成面片，刷上一層油酥，放上少量肉餡

　　5.把面片卷成長條，再卷成圓形

　　6.把卷成圓形狀的搟成面餅，不要太薄，有點厚度

　　7.碗里倒入適量生抽

　　8.給面餅刷上一層醬油，再撒適量白胡椒粉

　　9.給面餅上均勻的抹上肉餡，自己吃的肉餡放的較多，撒上白芝麻，烤箱180度預熱十分鐘，烤盤鋪上油紙，入烤箱180度烤20分鐘，可根據自家的烤箱溫度適量調節

　　做法三

　　用料

　　面底用料

　　普通面粉1000g

　　水525g

　　酵母5g

　　鹽5g

　　肉餡材料

　　五花肉350g

　　1生抽三勺

　　2老抽半勺

　　3耗油兩勺

　　4料酒一勺

　　5糖一勺

　　6鹽一勺

　　7五香粉一勺

　　8白胡椒粉一勺

　　孜然粒隨意撒

　　白芝麻隨意放

　　醬料

　　油適量

　　郫縣豆瓣醬兩勺

　　土掉渣燒餅(武大郎燒餅)的做法

　　首先先把面和好，然后發酵，我用面包機的發面程序做的，你們根據各自現在的季節發吧

　　在發面的過程準備肉餡，先把肉剁碎放入調料1——8，拌勻。然后撒入白芝麻跟孜然粒。(在這啰嗦兩句，依個人口味這個調料可酌情變成你們愛的~~重口的就多加一勺鹽)記得下一步中還有重要的一種決定味道的油別忘了加入!!!!

　　準備一個平底鍋倒入一些油，油熱后放郫縣豆瓣醬，煸炒出紅油以及香味后，關火，倒入碗中備用。(郫縣豆瓣醬如果過大可事先切小一點，油要多放一點，要再倒入肉餡中一些，剩下的還要刷面底用)

　　此時面發好了，我用了兩種烤盤考的，一種是烤箱自帶的長方形烤盤，一種是28*28方烤盤。長烤盤我一個面皮大約110g左右，烤兩個，方烤盤一個面皮75g左右，考四個。

　　搟好后，放入烤盤，先刷一層醬料，

　　然后放入肉餡，愛吃肉的就鋪滿……

　　提前預熱好烤箱230度，一盤烤10分鐘左右，上下火，我烤箱是38L，我把烤盤放在最上邊一層，這樣的肉烤出來滋滋的冒油，味道就不說了，你懂

　　這個是剛烤好的第一鍋

　　就是這么種感覺

　　再夾上我剛研發的饞嘴辣皮，爽到無法自拔

　　做法四

　　用料

　　面粉250克

　　溫水130克

　　鹽1克

　　酵母2.5克

　　油適量

　　肉末100克

　　白芝麻適量

　　生抽一勺

　　料酒半勺

　　老抽小半勺

　　糖半勺

　　花椒適量

　　黃豆牛肉醬辣椒醬5勺

　　五香粉適量

　　白胡椒粉適量

　　武漢土掉渣燒餅的做法

　　稱取面粉

　　稱取溫水

　　酵母準備

　　在面粉中加入鹽和酵母，倒入溫水

　　開始和面

　　至面柸光滑，放置于溫度35到36度，濕度75%的地方醒發35分鐘

　　辣椒醬和攪拌機準備就緒

　　倒入食用油

　　側面特寫

　　將攪拌好的醬料倒入熱鍋中炒香

　　倒入碗中備用

　　肉末中倒入生抽、老抽、料酒、糖、鹽、五香粉、白胡椒粉、花椒、白芝麻、倒入適量11中的油

　　攪拌均勻

　　此時取出面團

　　分割成65克一個的劑子

　　搟成大圓餅或橢圓大餅

　　放置在油紙上

　　刷上一層11的醬

　　鋪上肉末

　　烤箱預熱后，上下火230度，最上層，烤制9分鐘

　　出爐，開吃

　　哈哈哈哈

　　做法五

　　用料

　　面粉1000g

　　豬五花肉膘500g

　　安琪酵母5g

　　安琪饅頭改良劑2g

　　水500—550g

　　食鹽4g

　　生抽醬油30g

　　老抽醬油20g

　　豬肉餡旺5克

　　安琪雞精5克

　　大蒜頭100克

　　蔥花50g

　　掉渣燒餅的做法

　　和面——將干酵母用水溶解后，與面粉、饅頭改良劑、水攪拌至面筋充分形成，經過壓面機壓面至面坯光滑，稍靜置待用

　　將五花肉絞碎，加入鹽、生抽、老抽、豬肉餡旺、雞精調好，再拌入切碎的大蒜和蔥花即可

　　成形——面團分割成80克一個的劑子，搟成大圓餅狀，將拌好味道的豬肉均勻地抹在餅上

　　醒發——40~50分鐘，溫度34~36℃，濕度75%

　　成熟——用烤箱烤制10~15分鐘，溫度250℃，烤制表面金黃冒油即可

營養價值

　　1.用老面發酵才香甜

　　掉渣燒餅是汶上獨有的特產，最大的特色就是老面發……第一塊老面是從糧食酒曲中提煉出來放到面團里的。用酵母最適合做面包，如果做燒餅用酵母，讓同行知道會被笑話。用“老面”發面做饅頭燒餅的方法實際上在整個北方都非常普遍，在發酵粉還沒有那么通用的時候，“老面”就是最傳統原始的發酵方式：每次都從上一次發好的面里揪下一塊，留做下一回的“面頭”。這塊“源源不絕”的“老面”，不同地方叫法都不一樣。除了“老面”之外，有的地方稱之為“面肥”，有的地方叫“面頭”，還有的地方叫“酵頭”。用“老面”發出來的面更有咬勁，入口之后有種甘甜的香味。

　　2.里外都有肉餡

　　這號稱“中國式比薩”的土家燒餅，看起來果真有幾分洋模樣，二十多公分直徑的圓餅，邊緣稍厚，中間略薄，上面有一點薄薄的肉餡。剛出爐的時候，餅上面還油滋滋地冒著氣泡，整個餅酥脆焦黃，香味能彌漫很遠。

　　由于是老面發酵，在中和酸味的時候用的是堿水，操作的伙計要把一大塊十幾斤重的大面團扔在面板上，用刀劃開，均勻地鋪上堿水，再用力揉起來，如此要反復幾道，從一旁觀看也能感覺到這“打堿”的工序需要有膀子力氣。

　　打堿完成之后，負責成形的師傅就把面團拉成均勻的長條，再分割成手掌大小二兩一個的面團。用搟面杖搟開，抹上一層肉餡卷起來，再從上方按扁整理成“飛碟”的形狀后，在中間的凹陷部分填上一層肉餡，就可以進烤箱了。由于里外各有一層肉餡，所以烤出來的燒餅從里到外透著油香，一切四塊，外酥內軟，真有點比薩的感覺。

　　土掉渣燒餅成本

　　按面粉1元斤算(批發價)。加水后一斤變1.7斤;一個餅用面180克。約2角。肉按8元斤用15克。約0.24元。香料180元斤用0.2克。約0.007元;其它1.5元斤用25克約8分。油3元斤用20克0.12元。每個餅成本共計在0.64元。

土掉渣燒餅利潤分析：

　　土掉渣燒餅按面粉1元斤算。加水后一斤變1.7斤

　　土掉渣燒餅一個餅用面180克。約2角。

　　肉按8元斤用15克。約0.24元。

　　香料180元斤用0.2克。約0.007元

　　土掉渣燒餅其它1.5元斤用25克約8分。

　　土掉渣燒餅油3元斤用20克0.12元。

　　每個餅成本共計在0.64元。土掉渣燒餅零售價2.5元一個?？梢娎麧櫡浅ＸS厚。

　　開燒餅店可以選在：學校。土掉渣燒餅居民局。菜場，超市。公交站旁鞥。

　　土掉渣燒餅產銷一袋面粉生產加工的計算：

　　一袋面粉的生產成本：土掉渣燒餅現價面粉61.75元/袋+中心料28.1元+物料58.7625元+水電25元=173.6125元(注：為直接成本，間接成本房租費人員工資另計)。

　　一袋面粉的營業額：土掉渣燒餅一袋面粉可做1312.5個×0.25元/個=328.125元。

　　一袋面粉生產銷售的產銷差價，土掉渣燒餅即直接利潤(2)-(1)：328.125元-173.6125元=154.5125元(每袋面粉的差價)

　　以每日產銷按4袋面粉計算：

　　土掉渣燒餅元/袋×4袋/日=618.05元/日。

　　土掉渣燒餅每月即為：30天×618.05元/日=18541.5元(差價/月，直接費用已扣除

　　間接費用：

　　主要為房租和工人工資兩部分，土掉渣燒餅房租按1500元/月計算工人工資3000元/月，合計：4500元/月。

　　土掉渣燒餅每月實際生產經營成本預算：

　　每月實際生產經營純利潤為18541.5元-4500元=14041.5元。

　　每年純利潤為14041.5元×12月=168498元(日均4袋利潤)

　　土掉渣燒餅說明：

　　土掉渣燒餅一般門店每日綜合生產量為2—6袋范圍之內

　　日營業額：656.25元-1968.75元;土掉渣燒餅產銷差價：309.025元-927.075元;

　　土掉渣燒餅每月純利潤：4770.75元(2袋/日)-23312.25(6袋/日)