☆●烤魚百科詳解，特色，起源，營養，做法，利潤
☆●烤魚介紹
☆●烤魚是一道特色傳統名菜，屬于川菜系或湘菜系?？爵~系列為主特色，烤魚、功夫鹵、香水魚、精品系列為輔的菜系產品，分為麻辣、清香兩大系列。相傳在三國時期，劉備、關羽、張飛這三人聚于皇榜之下，結義于桃花園，祭罷天地，復宰牛設酒，聚鄉中勇士，得三百余人，就桃園中痛飲一醉，大魚大肉痛快一番!期間有個姓張的廚子負責烹飪，他有一手絕活就是炭火烤魚，醇和味美、鮮上加鮮!劉備等大喜，酒肉過后士氣大振，劉備揮刀盟曰：“汝等烹飪有佳，當記頭功”后劉備登基，定烤魚為蜀國國菜。三國三結義烤魚由此而來。
特色
☆●烤魚最大特色就是運用了燒烤和老油，先把原料腌漬入味，再上烤架烤至八九成熟，最后澆上老油、鮮湯，使成菜不但具有原料本身的鮮香味，還有一種獨特的焦香和料香味，而且成菜帶酒精爐上桌，可以起到很好的保溫作用，吃完主料后還可以根據個人口味繼續涮食蔬菜、面條等，風味獨特。
歷史由來
另據傳說，諸葛亮一生酷愛此種烤魚。所以民間也有稱其為“☆●烤魚”的說法。據老輩人的說法，當時隱居瑯琊縣的諸葛亮最愛吃的一道菜是烤魚，這種烤魚其用料和做法與普通的烤魚多有不同，別具特色。諸葛亮每備有家宴時，常邀幾位好友共品烤魚美味。后來，諸葛亮離開隆中，輔佐劉備打天下;一年后，他專程邀幾位好友共品烤魚美味，派人將制作烤魚的名廚接到身邊，負責軍中飲食;劉備成都稱帝后，諸葛亮又將其推薦至宮中，為御廚。這種烤魚不但諸葛亮百吃不厭，劉備、關羽等人也很喜歡吃，成了皇家御宴上一道不可缺少的美食。諸葛亮去世后，民間有人將這種絕技烤魚改名“☆●烤魚”，以此紀念諸葛亮輝煌的一生和高尚的品格。另有一說，諸葛亮為人謙虛，解釋道：這道菜還是我在隆中當山野農夫的時候，吸收鄉民烤魚技術，總結出來的做法，稱它為“農夫烤魚”更為合適。所以☆●烤魚又有“農夫烤魚”一說。 [1]
此后，這位名廚的烤魚絕技由子孫世代相傳，也為他們爭得了無數榮譽。在唐、宋、明、清四朝，這位名廚家族就先后出過13位御廚，專門為皇帝主理這道美食。唐玄宗李隆基聽說烤魚的來歷后，贊不絕口，還欽賜了“☆●烤魚”的名字。
流傳發展
近些年，烤魚絕技在民間的流傳卻漸漸少了，曾險些失傳，三國飲食文化研究所，以國際烹飪大師、中國十大烹飪大師、中國創新菜研究院副院長張正雄先生為代表，搜集了大量三國時期民間飲食的原始資料，取證民間，終獲烤魚秘方，在保持燒烤的原有風格和火鍋的用餐形式，并結合八大菜系的基礎上，經過了上千次的試驗，反復調整配方，所選中草藥及調料多達四十多種，既將各種配料的香味充分發揮出來，又富含豐富的營養成份，結合現代人的飲食習慣和現代烹飪技術，最終研發形成了“先烤后燉”的獨特烹飪方法，邊吃邊以小火持續燉煮，味道別具特色。
做法
第一種：
食材準備
調料：干辣椒100克，干花椒15克，郫縣豆瓣100克，老油200克，味精、雞精各10克，料酒10克，鹽5克，鮮香雞膏(雞肉味濃，濃縮性強，不可多用，至多10克)10克，白糖5克，永川豆豉10克，姜 蒜米各15克，孜然20克，鮮湯250克。
制作步驟
1、 魚殺后去鱗，從背部開刀，去內臟洗干凈，打一字花刀，加料、鹽、味精各5克，腌10分鐘
☆●烤魚
☆●烤魚
2、魚上烤架烤10分鐘到九成熟，刷一層老油(可根據實際操作情況改變刷油的次數，一般掌握在兩次最好，第一次在魚烤到5到6成熟時刷，第二次在即將烤熟時刷，這樣可以保證油的香味充分進入魚肉中)，撒孜然粉再上烤架稍微烤1分鐘，裝入墊有洋蔥絲的不銹鋼盤備用
3、炒鍋放混合油(豬油和植物油各一半)一兩，下姜蒜豆瓣醬、永川豆，中火炒香加剩余的老油，鮮香雞膏，鮮湯，再下入雞精 白糖調味，最后下芹菜節、黃瓜節大火燒開倒在裝魚的盆中。
4、另起鍋放混合油30克，燒到五成熱下干辣椒、干花椒中火炒香，淋在魚上加香蔥絲 香菜 紅椒絲點綴即可
注意事項
做這類菜需要注意烤的火候不要太旺(用特制烤架，以木炭做燃料)，火苗保持在微微發黃光即可，太旺會把原料烤糊;而且整個烤制過程要不斷翻動原料，使之均勻受熱。
第二種：
食材準備
調料：菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，雞油1000克，干辣椒250克
☆●烤魚
☆●烤魚
，青花椒50克，豬油1500克，郫縣豆瓣1500克，生姜100克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，公丁香5克。
制作步驟
1、菜油，色拉油，雞油分別煉熟(煉熟后再使用口味更香);牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細;干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成蓉即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結;冰糖敲碎;八角，山奈，桂皮掰成小塊;果草拍破。
2、炒鍋置中火上倒入菜油，色拉油，雞油燒熟，放入牛油熬化，投入生姜，蒜瓣，蔥爆香，接著下入郫縣豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，轉用微火慢慢炒
☆●烤魚
☆●烤魚
約1-1.5小時，至豆瓣水氣炒干，香氣四溢且辣椒微微發白時，撿出鍋中蔥不用。
3、隨即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香葉，香草，公丁香，繼續用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(即沒有水蒸氣時)。這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻。
做法三
【☆●烤魚腌制配方】
原料：鯽魚，鯉魚，草魚。
配料：姜片，料酒，小蔥，胡椒粉，孜然粉，鹽，味精。
【☆●烤魚老油制作】
配方：色拉油，牛油，菜油，雞油，豬油，干辣椒，青花椒，豆瓣，蔥姜蒜，桂皮，山柰，八角，醪糟汁，冰糖，草果，小茴香，香草，香葉，紫草，公丁香。
做法：
1. 練熟雞油，菜油和色拉油食用更香，把冰糖敲碎，桂皮，八角，山柰掰小，拍破草果和生姜，將干辣椒煮2分鐘并攪碎，剁碎豆瓣醬，切細牛油;
2. 加熱炒鍋，倒入色拉油，雞油和菜油，再熬化牛油后，爆香蔥姜蒜，放入辣椒碎，豆瓣，青花椒，轉小火慢慢翻炒干豆瓣水汽，辣椒發白香氣四溢時，去除大蔥;
3. 再下入八角，山柰，公丁香，香草，香葉，紫草，草果，桂皮，小茴香，小火繼續翻炒至香料變深色，下入醪糟汁，冰糖，慢慢熬至水分蒸發，關火，加蓋燜至原料冷卻，浮在上面的即是老油;
【☆●烤魚紅油制作】
1. 將桂皮，八角，花椒，草果，香葉，拍碎后與沙果，小蔥一起用色拉油炸香后撈出;
2. 加入紅黃辣椒末小火熬制，加入紫草，炸一分鐘即可。
【☆●烤魚制作流程】
原料：鯉魚，黃瓜，芹菜，香菜，香蔥，紅辣椒絲;
調料：花椒，辣椒，豆瓣醬，老油，紅油，味精，雞精，料酒，雞膏，鹽，豆豉，白糖，姜蒜，孜然，鮮湯。
做法：
1. 從去鱗的魚背上開刀，取出內臟，魚背開刀可以避免烤魚變形和受熱不均，處理干凈后打十字花刀，用腌制配方配料腌制10分鐘;
2. 在烤架上烤魚10分鐘至九成熟，其間分兩次刷上混合的老油和紅油，撒上孜然粉再烤一分鐘，在烤盤中墊上洋蔥絲，再放入烤魚;
3. 加熱炒鍋，下入紅油，姜蒜，豆豉和豆瓣醬，中火爆香，再加入老油，雞膏，鮮湯，用白糖與雞精調味，再加入黃瓜節，芹菜段，大火燒開并倒入魚盤內;
4. 在另外一個鍋中加熱紅油至五成熱，中火爆香花椒和辣椒，并澆在烤魚上面，最后用紅椒絲，香菜和蔥絲點綴裝飾，即可遠觀，亦可美美美美的陶醉在其中的滋味里了!
做法四
魚的前期處理：
1、魚宰殺去鱗，從背部開刀(魚脯要比魚背更容易成熟這樣受熱均勻，如果從腹部開刀，會造成腹部烤糊，而背部還不熟的情況)。
2、去內臟 血塊 腹中黑膜，然后在魚骨處割幾刀，在魚背肉厚處打一字花刀
3、清水沖洗加腌料腌漬10-20分鐘(沖泡，腌漬是為了去腥入味)。
腌魚料(料酒30克 ，王守義十三香2克，孜然粉5克、鹽5克，五香粉1克)
制作方法：
一、魚殺后去鱗 從背部開刀 去內臟洗干凈，打一字花刀，加料酒 鹽 味精各5克 淹10分鐘
二、魚上烤架烤10分鐘到九成熟，刷一層老油(可根據實際操作情況改變刷油的次數，一般掌握在兩次最好，第一次在魚烤到5到6成熟時刷，第二次在即將烤熟時刷，這樣可以保證油的香味充分進入魚肉中)，撒孜然粉再上烤架稍微烤1分鐘，裝入墊有洋蔥絲的不銹鋼盤備用
三：炒鍋放混合油(豬油和植物油各一半)一兩，下姜蒜豆瓣醬 永川豆 中火炒香加剩余的老油，鮮香雞膏，鮮湯，再下入雞精 白糖調味，最后下芹菜節 黃瓜節大火燒開倒在裝魚的盆中。
四：另起鍋放混合油30克，燒到五成熱下干辣椒 干花椒中火炒香，淋在魚上加香蔥絲 香菜 紅椒絲點綴即可》
提示：做這類菜需要注意烤的火候不要太旺(用特制烤架，以木炭做燃料)，火苗保持在微微發黃光即可，太旺會把原料烤糊;而且整個烤制過程要不斷翻動原料，使之均勻受熱。
魚的配菜的初步加工：
大蒜生姜總150克，切成顆粒狀;大蔥2根約180克，切成4厘米左右的節;芹菜2根約150克，切成4厘米的絲;洋蔥一個300克，切成一塊塊小方塊狀;柿子椒一個100克，切成一塊塊小方塊裝;土豆一個220克，切成片狀，魔芋適量，切成粗細均中的條狀;香菜適量，切成四厘米左右;干辣椒80克，粗細均勻的段。
秘制燒烤油：
菜籽油500克，洋蔥200克，姜60克，大蔥段150克，芹菜段80克，辣椒粉(二荊條)150克，芝麻(適量)香料：
魚的烤制要點：
1、在夾魚前，魚身一定要刷上秘制燒烤油;其次在夾魚前，夾子一定要是涼的。如果可以的話，最好將夾子提前泡在油里。
2、一：魚上烤架，木炭放在魚背處，這樣成熟均勻。小火烤10分鐘至九成熟(其間要刷勤刷秘制燒烤油，每翻一次就要刷一次，這樣可以保證油的香味充分滲入魚肉中)
烤魚出鍋成品：
1、坐鍋炒好味料澆淋在魚上(魚湯或者油不要超過魚的1/3-2/3處。油太多，吃起來太油膩;湯太多，影響魚肉的干香度)，在撒上香菜小蔥
2、再將不銹鋼盤放在☆●烤魚專業烤爐上即可。
做法五
食材清單
蔥 適量鯉魚 1000g
土豆 500g西洋芹 200g
郫縣豆瓣醬 適量老干媽 適量
糖 適量鹽 適量
味精 適量蠔油 適量
烹飪步驟
魚洗凈，從背后切開，背上隔兩厘米開花刀，瀝干水分。下油鍋炸
土豆去皮切條，焯熟
豆瓣醬，老干媽
魚炸至兩面焦黃撈出，瀝油，放入方盤備用
鍋內倒油，放入豆瓣醬，老干媽，蠔油，老抽，糖，味精，鹽，水熬醬
等鍋鏟上醬汁稍微粘稠關火
將焯過水的土豆放在魚身上，
將熬好的醬汁淋在魚上，并蓋上辣椒絲，蒜末，淋熱油
放上香蔥香菜，出鍋
做法六
食材清單
明太魚 3條金針菇 適量
豆腐 適量香菜 適量
青椒 1個小紅辣椒 適量
圓包菜 適量玉米粒 適量
圓蔥 半個老干媽醬 適量
鹽、醬油、料酒、醋、花椒 適量
烹飪步驟
明太魚或鱈魚，去除內臟，并用刀劃上口子。
用燒烤料和料酒、醬油，和味精進行腌制半小時。
上面也蓋一層錫紙入烤箱，200度烤制25分鐘。
各種蔬菜洗凈后，切塊兒備用。
鍋中熱油后把蔬菜倒進去翻炒，并加老干媽及各種調料，直到收汁后炒好備用。
魚烤好后拿出并把炒好的蔬菜均勻的鋪放其中，然后再入烤箱200度烤15分鐘。
出爐后上面擺放一層香菜，然后熱鍋入油，并把花椒和小紅椒放入油中榨出味道后，將熱油淋在表面。
味道簡直大贊。
吃的時候注意燙哦……
營養價值
2006年，渝式烤魚在北京大行其道，在簋街，渝式烤魚的風頭蓋過了傳統的麻辣小龍蝦和鴨脖子，成為簋街最流行的菜品。而簋街向來是北京民間美食的風向標。但是在7月份，北京《華夏時報》以暗訪的形式，刊登出了“簋街首家烤魚店回收殘料烹制隔夜死魚”等一系列文章，直指烤魚中的貓膩?？爵~和回收油，食品衛生問題凸現出來，烤魚的風光大減。
其實，切不說回收油的問題，燒烤本來就不是健康的烹調辦法，但就因為它的美味，惹來全國一片流行，既然割舍不掉，那就要學習一點點食物的營養搭配，讓美味之余，健康離我們更近一點。
魚在高溫下灼烤的時候，會產生煙霧和焦糊物。在烤魚的焦糊物里，還發現有致癌物質。一般在烤魚時，表面溫度大約為200℃~250℃，中心部分為100℃左右。這種溫度不會出現什么問題，但是當烤成焦糊狀時，溫度已經達到400℃以上，這就會產生突變性了。在烤牛肉和炸雞蛋時，也有類似的情況。
這種危險，其實可以用食物搭配的辦法加以避免，同白蘿卜泥和檸檬一起吃就是不錯的選擇。
這是因為白蘿卜中含有多種酶，不但能分解食物中的淀粉、脂肪，還可以分解致癌作用很強的亞硝胺，消除亞硝胺的致癌作用。
另外，蘿卜和檸檬都含有大量的維生素C，不但能使一餐中的營養素更加均衡，還有預防癌癥的作用。
烤魚的熱量較高，而蘿卜熱量少，還富含膳食纖維，吃后可促進胃腸蠕動，并且易產生飽腹感。因此，吃烤魚時多吃點蘿卜泥，能避免攝入過多的熱量，有助于減肥。
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