小龍蝦百科詳解，特色，做法，營養，利潤

時間：2019-03-04 來源：食尚香 點擊：次

麻辣小龍蝦 (食物)

　　麻辣小龍蝦又名口味蝦、長沙口味蝦、香辣小龍蝦，是湖南著名的地方小吃。

　　麻辣小龍蝦以小龍蝦為主材，配以辣椒、花椒和其他香辛料制成。成菜后，色澤紅亮，口味辣并鮮香。 

菜品歷史

　　小龍蝦學名克氏原螯蝦，原產自北美洲，1918年由美國引入日本，1929年再由日本引入中國，生長在中國南方的河湖池沼中。

　　改革開放以來，隨著湖南人遍布全國推廣湘菜，特別是湖南衛視的傳播，麻辣小龍蝦(口味蝦)風靡一時，眾多演藝明星來湖南做節目時必然忘不了吃麻辣小龍蝦。

　　20世紀末，麻辣小龍蝦開始傳遍全國，成為人們夏夜街邊啤酒攤的經典小吃。

菜品制作

　　做法一

　　食材

　　小龍蝦200克、干辣椒20克、花椒20克、蔥2根、姜4片、香葉4片、大蒜5瓣、八角1個、桂皮1根、生抽45ml、老抽15ml、紅糖8克、鹽5克、高度白酒30ml。

　　步驟

　　1.將小龍蝦洗凈，蔥姜蒜切碎，辣椒剪塊。

　　2.鍋中加入比平時炒菜稍多的油，燒到3成熱，放入辣椒、花椒、蔥、姜、蒜煸出香味。

　　3.放入洗凈的小龍蝦翻炒均勻，然后淋入白酒、生抽、老抽，加入白糖炒出香味。

　　4.看到小龍蝦卷曲后，放入香葉、八角、桂皮等香料，淋入200ml的清水，加蓋用中火燜8分鐘，最后加入適量鹽調味，火力調大將湯汁稍微收干即可。

　　做法二

　　食材

　　小龍蝦、蔥、姜、蒜、小米椒、花椒、油、白酒、啤酒、香辣醬、雞精、味精、香油、蠔油、醬油、蒸魚豉油、鹽、白糖。

　　步驟

　　1.小龍蝦去頭去蝦線后沖洗干凈，加白酒焯水處理。

　　2.鍋中放油，燒熱后將小龍蝦放入過油，待小龍蝦的表面呈紅色，撈起備用。

　　3.鍋內放油，下姜煸炒，加花椒、小米椒、蒜、香辣醬，炒香后放入小龍蝦。

　　4.鍋內加適量啤酒，加入雞精、味精、香油、蠔油、美極鮮、蒸魚豉油、鹽、白糖，燜3分鐘，加蔥花后即可起鍋。

　　做法三

　　食材

　　小龍蝦800g，姜、蒜、辣椒、花椒、小茴香、陳皮、香葉、白芷、八角、桂皮、甘草、香砂適量，啤酒1罐330ml，料酒1勺，豆瓣醬1大勺，甜面醬1勺，醋1勺，鹽1勺，白糖1/3勺。

　　步驟

　　1.姜蒜切片，準備好辣椒，花椒，小茴香，陳皮，香葉，白芷，八角，桂皮，甘草，香砂。

　　2.熱鍋上油，油熱后，下姜蒜片煸香，再倒入步驟1里準備好的其它調料炒香。

　　3.倒入清理好的小龍蝦炒至尾巴全部卷起，加料酒，醋炒勻。

　　4.倒入一大勺豆瓣醬，一勺甜面醬翻炒。

　　5.加入啤酒，大火燒開后轉中火，加白糖提鮮，蓋上蓋燜煮。

　　6.待水分快收干時，開蓋大火收汁即可。

　　做法四

　　食材

　　新鮮小龍蝦，干紅辣椒，植物油，精鹽，味精，醬油，白醋，料酒，生姜，大蒜，蔥花，香菜末。

　　步驟

　　1.將龍蝦先放在清水里養至少一到兩天，讓蝦把身體里的淤泥吐盡。用廢棄的牙刷將龍蝦洗刷干凈，尤其是頭部與身體連接處。根據需要可以考慮去除龍蝦的頭并在蝦尾部背上劃開一道口子扯掉黑線。

　　2.在鍋中放油，油燒熱將蝦放入過油，此時不要放鹽，待蝦的表面呈紅色迅速撈起備用，起鍋。

　　3.在鍋中放植物油適量，將蒜和姜放入油鍋里用中火炒出香味后，把蝦、八角、桂皮放入鍋中加適量水。

　　4.水沸騰3分鐘后將準備好的紅辣椒、精鹽、醬油、醋等作料適當倒入，悶一會兒。

　　5.轉中火，放適量料酒，加水至主料的一半，蓋上鍋蓋，中火悶十分鐘，待水熬成濃汁時，起鍋后加蔥花出鍋盛碗。

　　做法五

　　食材

　　小龍蝦21只、青蒜、蒜頭、小蔥頭、姜、蔥、花椒、八角、甜醬、白酒、生抽。

　　步驟

　　1.小龍蝦漂水幾天，用牙刷刷干凈;去頭去蝦腸，洗干凈備用。

　　2、 青蒜和香蔥洗干凈切段備用;姜和蒜切片，蔥頭切絲備用;

　　3、花椒一小把， 甜醬1勺，干辣椒切段備用;

　　4、鍋熱注油，倒入部分青蒜，香蔥，蔥頭，姜和蒜片一起爆香;

　　5、再倒入干辣椒，花椒和八角一起翻炒;

　　6、干辣椒約變色時，放入小龍蝦大火爆炒;

　　7、 至蝦殼變紅時，倒入一勺甜醬繼續翻炒上色;

　　8、依次放入少許白酒炒勻，再放入1勺半的鹽一起翻炒;

　　9、放入一碗水約和龍蝦齊平，大火燒開，轉小火燒約三分之一湯汁;

　　10、再放入剩下的青蒜，香蔥和蒜片等炒勻;

　　11、最后大火收汁，盛起裝盤即可。

　　做法六

　　食材

　　小龍蝦、姜、蒜、八角、花椒、大蔥、辣醬、啤酒、植物油。

　　步驟

　　1.鍋燒熱，熱鍋涼油，下瀝過水的小龍蝦翻炒出多余水份后盛出備用。

　　2.重新起鍋，油溫熱時下花椒八角中火炒出香味。

　　3.下蔥姜蒜炒香。

　　4.下辣醬炒出紅油，倒入處理過的小龍蝦翻炒。

　　5.倒入啤酒沒過小龍蝦。

　　6.中火燜至啤酒收汁，汁水不要收盡，留有一些時即可出鍋 。

　　其他做法

　　食材

　　主料

　　小龍蝦1000g

　　輔料

　　油適量、鹽適量、姜適量、小蔥50g、辣椒粉適量、八角適量、草果1個、小茴香適量、桂皮適量、白芷適量、花椒適量、香葉適量、陳皮適量、糖適量、生抽適量、老抽適量、料酒適量、醋適量、雞精適量

　　步驟

　　1.新鮮小龍蝦。

　　2.先將小龍蝦用刷子把外殼刷洗干凈。

　　3.再用剪刀把龍蝦頭里的沙囊去掉。

　　4.再用手指尖掐住龍蝦尾巴中間的位置往外拉，沙線便輕易取出。

　　5.準備好洗凈的龍蝦和調味料。

　　6.小蔥和姜片。

　　7.鍋中上油(油要多些)，油燒熱后下入砂糖。

　　8.倒入小龍蝦，中火翻炒(在倒龍蝦時，注意別燙到手)。

　　9.把小龍蝦炒到變紅出水時，放入蔥和姜片翻炒片刻。

　　10.倒入步驟5里的調味料和辣椒粉翻炒。

　　11.炒出香味后加入料酒、生抽、老抽。

　　12.醋和雞精翻炒均勻。

　　13.加入半鍋清水。

　　14.加鹽。

　　15.翻炒均勻后蓋蓋，中火燒15到20分鐘。

　　16.把料汁收至半干即可。

　　17.出鍋裝盤，盡可享用美味!

　　小貼士

　　1、清洗龍蝦時，最好戴只手套，預防龍蝦把手夾傷。

　　2、調味料可根據自己的口味來添加。

　　3、加鹽時，最好先嘗嘗咸淡味再添加。

　　菜品特色

　　選材宜用清塘消毒過的池塘養殖出來的小龍蝦，保證主料品質。成菜后，口味辣鮮香，色澤紅亮，質地滑嫩，滋味香辣。

食用須知

　　營養價值

　　小龍蝦營養成分和海蝦相當，都是高蛋白、低脂肪，蛋白含量占總體的16%至20%左右，脂肪含量不到0.2%。而且所含的脂肪主要是由不飽合脂肪酸組成的，宜于人體吸收。

　　蝦肉內鋅、碘、硒等微量元素的含量要高于其它食品，同時，它的肌纖維細嫩，易于消化吸收。

　　注意事項

　　1.小龍蝦在烹飪前，先用清水浸泡兩三個小時，刷干凈并去掉容易吸附重金屬和細菌的蝦頭，再高溫烹飪。

　　2.盡量選鮮嫩軟殼的小龍蝦。色澤鮮亮、腹部爪上絨毛白凈整齊的小龍蝦，是干凈水質養出來的。

　　3.市場上魚龍混雜，衛生得不到保障，適當食用即可。

　　4.做好的龍蝦如果尾部蜷曲，說明是活著下鍋的。死龍蝦可能會引起鉛中毒，請勿食用。

十三香小龍蝦

　　十三香小龍蝦是一款美食菜品，是產自江蘇盱眙的漢族小吃。由小龍蝦和一種特殊的的配料十三香(數十種中草藥混合)，并配以辣椒、花椒、蔥姜蒜鹽糖、洋蔥、青椒等材料燒制而成。麻、辣、鮮、香、甜、嫩、酥，口感豐富有層次，有營養。

　　“十三香”發展至今已非當初簡簡單單的五香加八大味共計十三種香料，而是多種乃至幾十種香料的結合。故此基于十三香搭配的不同，十三香小龍蝦也衍生出八大門派、二十七種燒制方法、多種多樣的不同的香料配方及菜品口味。 [1] 菜式上，還可以做成十三香小龍蝦鮮鍋、麻辣十三香小龍蝦等。

菜品歷史

　　由于從前螃蟹價格居高不下，為了過把癮的普通百姓只好以小龍蝦代替螃蟹，故而盱眙龍蝦又被戲稱為“螃蟹助理”。然而現如今的螃蟹早已不能和正宗的小龍蝦相提并論了。

　　1993年，許建忠帶領兒子許瑞海，從徐州來到盱眙，做起了南北貨生意，在盱眙山城市場開起一間“老許調料行”的門面。許建忠略通醫理，家中世代做南北貨生意，根據山東鹵菜的“八大味”和傳統的五香粉的特點，調配出一款十三香調料。盱眙老影劇院門口，有一名賣田螺的瞎子，當時在老許調料行購買了這款十三香調料用于燒田螺，做出來效果甚好，一個小小的攤位，當時每天可以賣田螺500斤。

　　賣田螺的瞎子有一位連襟，名叫王學禮。但是開了一間三元飯店，店中做龍蝦生意，每盆龍蝦5斤賣30元。王學禮嘗了連襟制作的田螺之后，覺得可以將做田螺的調料引入龍蝦制作中。于是找到許建忠購買了一批十三香。沒有想到，試驗的效果很好，三元飯店名聲大躁，附近的城市食客都慕名而來，三元飯店顧客盈門，很快在南京四牌樓開起了分店，許建忠龍蝦調料的名聲也隨著三元飯店傳播開來。

　　2001年，盱眙舉辦首屆“龍蝦節”，許建忠和王學禮都雙雙獲得龍蝦制作大師稱號。

　　如今，以許建忠命名的調料品牌已經遠銷海內外，年產值達5000萬元。三元龍蝦從一間小小的門面，發展為全國連鎖。盱眙龍蝦的品牌價值，也達到了169億，帶動了全縣10萬人就業。每年輸出龍蝦廚師8000多名，連鎖店超過500家。盱眙龍蝦創造了無數的財富奇跡，在全國范圍內刮起了一場“紅色風暴”。

　　可以說盱眙是最早吃龍蝦的地方之一，隨著十三香龍蝦的聞名，為了帶動盱眙經濟發展，盱眙縣人民政府于2000年7月中旬舉辦了首屆中國龍年盱眙龍蝦節。期間舉辦了“大型文藝晚會”、“天泉湖龍舟賽”、“山地越野車表演賽”、“水上傳統民俗婚禮”、“萬人龍蝦宴”等活動。

　　香料是盱眙十三香小龍蝦調料的主要成份。以前人們生活貧窮，對于香料沒有追求，用量很少，最初的上好香料是引進東南亞幾個國家的;后來，隨著全國人民生活水平的逐步提高，國人漸漸掌握了香料的用法，懂得了香料不僅可用以調味，而且還能治病，目前我國的香料大部分產自我國的廣東、廣西、貴州等地，部分香料從國外進口。而使用十三香做調料燒制龍蝦正是我國人民的智慧創舉。

做法

　　所需食材

　　小龍蝦3斤;

　　十三香龍蝦調料30克;

　　出鍋料10克;

　　龍蝦香爆醬40克;

　　粗辣椒粉、紅花椒、蔥段、姜片、高湯或啤酒、糖、鹽、雞精、青椒或蒜仔、菜油或色拉油或豆油、芝麻油。

　　準備階段制作方法

　　操作方法：

　　1、將油加熱至七成熱，放入紅花椒炸出香味，接著加入許建忠龍蝦香爆醬和粗辣椒粉，煸至香辣味溢出;

　　2、將蔥段姜片入鍋炒香，然后龍蝦入鍋翻炒均勻;

　　3、在翻炒龍蝦的同時加入少量的鹽、糖和十三香龍蝦調料共同炒至龍蝦至紅色;

　　4、這時將啤酒或高湯適量加入，也可再添加清水，要保持湯與龍蝦持平;

　　5、將湯水燒開，開始調味，根據湯的味道適量再加入糖、鹽。注意糖和鹽的比例，調味時湯汁的味道要略微偏重一點;

　　6、湯味調好后，再加入十三香龍蝦調料，根據湯汁的濃稠與多少適時改變火的大小，此過程為收汁的過程時間與火候要特別注意;

　　7、如果用蒜仔可在此時加入，然后加入許建忠出鍋料，攪拌均勻，再加入雞精適量，出鍋時滴入少量芝麻油即可;

　　8、青椒最好切塊，在龍蝦出鍋裝盆時墊底，出鍋裝盆時龍蝦的溫度可以燙熟青椒，不建議將青椒入鍋，鍋內溫度過高燙老的青椒會改變龍蝦的香味。

　　注意事項：

　　1、炸紅花椒要注意火候，不能炸糊會有苦味，炸嫩沒有香味;

　　2、龍蝦的味道來自湯汁，所以一定要把握糖和鹽的比例;

　　3、不要長時間的將龍蝦在鍋中沸水煮，沸騰的水是不會讓龍蝦入味的;

　　4、湯中的各種味道調好后，即可關火出鍋，龍蝦的入味過程是將出鍋降溫浸泡才能進去的;

　　5、如果放麻油，量一定要少，三斤一盆的龍蝦兩三滴即可。

　　6、盱眙經典十三香在蝦的選擇上最好用紅殼老蝦。

菜品特色

　　十三香小龍蝦作為一種大眾化、平民化的食品，熱氣騰騰、色澤鮮紅、香氣撲鼻、味道獨特，色香味俱全，具有麻、辣、鮮、香、甜、嫩、酥的特點。

　　此菜之所以有名，是與它的烹制方法有很大的關系，首先它的配料是獨一無二的，即十三香(數十種中草藥組成); [2] 另外，制作前要清水養，剪鰓、爪，刷、洗蝦殼，高溫煮，十分講求小龍蝦的食用衛生; [5] 在將小龍蝦出鍋上桌時，盱眙大小餐館用的并不是碗、碟之類的餐具，而是更習慣于用面盆、臉盆等， [2] 不可不謂之獨具新意;食用時一般要戴手套，其中小龍蝦頭部的“黃兒”的味道最為鮮香醇厚，黑色的蝦線通常剔除不吃;食用后余香不絕，回味無窮，屢食不厭，深受廣大食客的青睞。 [5] 因而名揚天下，具有相當強的市場占有率，謂之如今中國的夜宵之王。

歷史文化

　　隨著十三香龍蝦的聞名，為了帶動盱眙經濟發展，盱眙縣人民政府于2000年7月中旬舉辦了首屆中國龍年盱眙龍蝦節。期間舉辦了“大型文藝晚會”、“天泉湖龍舟賽”、“山地越野車表演賽”、“水上傳統民俗婚禮”、“萬人龍蝦宴”等活動。 [2]

　　最美盱眙六月紅，恰是龍蝦飄香時。盱眙國際龍蝦節“萬人龍蝦宴”在全國最大的山地廣場——江蘇省盱眙縣都梁廣場開席，“萬人龍蝦宴”上，盱眙上千名黨員自愿者熱情服務，現場秩序井然，宴后無垃圾，充分展示了文明衛生盱眙的向上向善新風尚。

　　“說到龍蝦，想到盱眙;提到盱眙，想到龍蝦。”據主辦方介紹，“萬人龍蝦宴”是盱眙龍蝦節最具特色的經典節目，也是群眾參與度最高的環節。

　　據悉，“萬人龍蝦宴”特色美食季持續近半個月，賓客們除了可以欣賞“蝦神爭霸”、山地音樂節、黃梅戲專場等精彩文藝演出，還可以享用兩斤龍蝦及其他贈品。

營養價值

　　小龍蝦，又名淡水龍蝦，學名克氏原螯蝦。蝦肉味鮮美，風味獨特，已成為一項新興經濟支柱產業。 [7]

　　也許有人會覺得這種克氏龍蝦營養價值不高，吃它就是為了吃個味兒、吃個氣氛。其實不然，克氏龍蝦的營養成分和海蝦相當，只是后者味道更鮮，人們便以為其營養成分更高。

　　研究表明，我國小龍蝦必需氨基酸指數(EAAI)為90%以上，脂肪含量低，維生素A、D等脂溶性維生素含量比較豐富，鈣、磷、錳、鐵、鋅、碘、硒、鈷等礦物質含量比一般畜禽肉高。 [7]

　　水產品的營養素種類與含量都不亞于畜禽肉，而各種蝦體內的營養成分幾乎是一致的。各種蝦體內含的都是高蛋白、低脂肪，蛋白含量占總體的16%-20%左右，脂肪含量不到0.2%。而且所含的脂肪主要是由不飽合脂肪酸組成的，宜于人體吸收。蝦肉內鋅、碘、硒等微量元素的含量要高于其它食品，同時，它的肌纖維細嫩，易于消化吸收。 [8]

　　科學研究發現十三香小龍蝦不僅是一道美食，而且對美容、保健有一定的功效。2002年5月18日中國龍蝦節組委會邀請以著名養生學專家、南京中醫藥大學教授孟景春為首的專家學者，對盱眙十三香龍蝦功效進行論證，得出十三香龍蝦具有保健、養顏、美容、健身、養身等功效的結論。 [3] 龍蝦不僅是肉質潔白細嫩、味道鮮美，高蛋白、低脂肪，營養豐富;它還有藥用價值，能化痰止咳，促進手術后的傷口生肌愈合。 [8]

　　*附：小龍蝦的熱量表(每100克)

　　名稱數值單位

　　熱量93千卡

　　蛋白質

　　14.8克

　　脂肪

　　3.8克

　　維生素B1

　　0.02毫克

　　維生素B2

　　0.18毫克

　　煙酸

　　2.7毫克

　　維生素E

　　4.31毫克

　　鈣

　　85毫克

　　磷

　　228毫克

　　鉀

　　550毫克

　　鈉

　　225.2毫克

　　鎂

　　2毫克

　　鐵

　　6.4毫克

　　鋅

　　1.45毫克

　　硒

　　7.9微克

　　銅

　　1.07毫克

　　錳3.25毫克

　　功效

　　1.壯陽補腎

　　適用于治療腎陽虛所致的陽痿、腰痛、小便頻數及補五臟之氣不足，適用于男子性功能障礙、遺精、腎虛陽痿、遺精早泄的男子食用。 [9]

　　2.通乳生乳

　　小龍蝦的通乳作用較強，并且富含鎂、鈣、磷、鐵，對小兒、孕婦尤有補益功效;對產婦有通乳汁、補身體、促康復的功效。

　　3.化瘀解毒

　　能夠促進人體氣血運行，對治療血瘀證有一定的幫助。

　　4.提高免疫力

　　營養豐富，肉質松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調養的人是種適宜的選擇。

　　外界評價

食用價值

　　用“十三香”烹制的龍蝦麻辣鮮香，余香不絕，屢食不厭。

　　在盱眙的大小餐館，龍蝦上桌時用的面盆或臉盆，三五好友圍盆而坐，剝殼、吃龍蝦肉、暢聊，恍惚間，會有身在東北，大塊吃肉、大碗喝酒的豪爽之感。精致的江南水鄉也會有偶爾放浪形骸，盱眙龍蝦功不可沒。

經濟價值

　　我國克氏龍蝦主要分布在江蘇、湖北、江西、安徽等長江中下游地區，生長在江、河、湖泊等水體中，資量在6萬噸以上。江蘇是淡水龍蝦加工出口的重點省份，全省有加工企業60多家，年加工龍蝦出口量6000噸左右，占全國龍蝦出口量的90%以上?？耸淆埼r成為江蘇淡水水產品出口創匯的主要品種，目前江蘇淡水龍蝦加工品主要出口歐盟、美國，其中出口歐盟的60%以上，由于淡水龍蝦加工品銷往國際市場后消費者可以直接食用，因而進口國對其衛生 [13] 、品質質量要求十分嚴格，對龍蝦生長、捕撈及加工條件和技術水平要求也比較高。

　　為了適應進口國對產品質量的要求，近幾年江蘇龍蝦加工企業累計投入數億元資金，其中向歐盟申請注冊的14家工廠先后投入上億元資金，加強設備改造，提高內部管理水平。

　　小龍蝦在體重25-30g左右性成熟，在水溫度20C以上就交配產卵，卵粒直徑大，可達1-2mm，產出的卵附于腹部至孵出幼體，抱卵數在300-1200粒，孵化時間約6周。

啤酒小龍蝦

　　啤酒小龍蝦是用龍蝦、啤酒制作的一道家常菜。小龍蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利于預防高血壓及心肌梗死。

做法

　　1、將小龍蝦養在水里(我養了一夜，第二天擔心會不會死掉，結果一個個還都精神的很)最少一個小時，然后用剪刀去除蝦須、蝦鉗、蝦腳，拽掉蝦腸，去除蝦的胃部(在頭頂，注意啊，別把蝦腦給扔了，那可是好東西啊)和腮(在蝦頭兩側的硬殼里)，在流水下用干凈的牙刷仔細刷洗蝦的全身，洗好后放在盤子里待用。

　　2、炒鍋放在火上，用中小火，倒入油。油六分熱時倒入花椒、干辣椒烹至變色，再放入蒜瓣煸炒，加適量料酒，翻炒幾下倒入啤酒(啤酒的量沒入小龍蝦的2/3最佳)，上蓋小火煮15分鐘左右，放入姜片和蔥白段，轉大火加蓋，燒開后轉小火。等湯汁收的差不多了，放鹽和雞精調味即可食用。

　　小帖士

　　1、因為我制作美食的時候，都是我自己邊做邊拍，收拾蝦的過程實在沒有第三只手來幫我拍攝，所以請筒子們原諒，其實我是很想拍下來以饗各位讀者，因為我覺得我收拾的很干凈，如果有的朋友不會收拾小龍蝦，請大家去“楊貓——美麗心情”的《紅燒小龍蝦》里看看，那里有詳細的過程說明，寫的很棒。

　　2、蝦燒到最后收汁，可以將花椒、姜片、蔥白撈出，這樣成品看起來比較美觀。

　　3、啤酒要一次加足加夠。我們家的啤酒，因為沒人喝，所以都過期了，棄之浪費，用來燒菜，的確是一個不錯的方法。

　　4.好蝦甲殼很完整吃時佐以姜與醋。選蝦的標準是以個體完整、甲殼不脫、外殼清晰鮮明、肌肉致密、尾節伸屈性強、體表潔凈有干燥感的為佳，變質、變色、體表冷紅、串血水、節間松弛或有異常氣味的，不宜食用。吃時，要將蝦涮洗干凈，品嘗時一定要加姜加醋，既能解腥增鮮，又能發熱散寒，幫助消化，更有殺菌消毒作用。

盱眙小龍蝦

　　盱眙小龍蝦，又稱克氏螯蝦，學名克氏原螯蝦，是產自淮安盱眙，又叫淡水龍蝦、克氏螯蝦，學名克氏原螯蝦，含有豐富的營養成分，春季正是盱眙小龍蝦上市的季節，顏色鮮紅，由于蝦紅素的作用，甚至紅的發暗。小龍蝦的殼比一般的對蝦、虎蝦等紅很多，有的甚至紅的發暗，這種紅色的物質就是天然蝦青素。

　　2018年9月10日，“中國菜”正式發布，“盱眙小龍蝦“被評為江蘇十大經典名菜。 [1]

簡介

　　小龍蝦的殼比一般的對蝦、虎蝦等紅很多，有的甚至紅的發暗，這種紅色的物質就是天然蝦青素， 它和我們吃的昂貴的三文魚和紅芯鴨蛋、蟹黃的顏色成分都是同一種物質(天然蝦青素)，新鮮小龍蝦的蝦青素含量大概是600-800PPM(1PPM=百萬 分之一)，鮮蝦殼的蝦青素含量大概是800-1200PPM，比起三文魚、蟹黃、野生紅心鴨蛋黃的蝦青素高出數倍，要知道純的天然蝦青素可是比黃金還要貴 多了，國際市場200美元/50毫克蝦青素，因為蝦青素是迄今為止發現的最強天然抗氧化劑，抗氧化力是維生素E的1000倍，因此蝦青素又被稱為“超級維生素E”。

飼養方法

　　飼養方法小龍蝦在市場可算是火爆大賣，但是很多傳言都說小龍蝦喜歡臟污的水質，那么這讓蝦農無所下手飼養。那么飼養小龍蝦的方法有哪些呢?

　　一、選擇池塘

　　水源要求水質清新，溶氧充足，無污染。以壤粘土為好，池埂寬3米以上，坡度1∶2.5，水深0.8～1.5米，pH值為7.5～8.5，池塘面積不宜過大，一般3～8畝為宜，長方形，東西向。向池中注入新水時，要用20~40目紗布過濾，防止野雜魚及魚卵隨水流進入池中。按照高灌低排的格局，建好進排水渠，做到灌得進，排得出。小龍蝦逃逸能力較強，必須搞好防逃設施建設。通常用塑料薄膜、網片、鈣塑板或水泥板沿池埂四周架設防逃設施，以免敵害生物進入和小龍蝦逃逸。

　　二、清塘消毒

　　池塘清塘消毒可有效殺滅池中的敵害生物(鯰魚、泥鰍、烏鱧、蛇、鼠等)、與之爭食的野雜魚類(鯉、鯽魚等)、以及病原體?？梢允褂蒙液推追?，經濟、實惠、安全。具體的操作方法是：1.生石灰消毒。干法消毒：每畝用生石灰70公斤，化水全池潑灑，有條件的再用釘耙摟一摟，經過一周曬塘后，注入新水;帶水消毒：每畝水面按水深1米計算，用生石灰130公斤溶于水中后，全池均勻潑灑。2.漂白粉消毒。將含有效氯30%漂白粉完全溶化后，全池均勻潑灑，用量為每畝25公斤。

　　三、栽種水草

　　“龍蝦好不好，池里有無草。龍蝦大不大，塘中草當家。”水草，在龍蝦養殖中，占有舉足輕重的地位，第一水草可填補龍蝦餌料攝食不足，補充大量維生素;第二可以防風浪，吸收水體中部分有害物，凈化水質，平衡水體環境;第三能為幼蝦、脫殼蝦提供隱蔽、棲息場所，減少以強欺弱。一般水草種植面積占池塘總面積的一半為宜。品種可選：低桿蘆葦、茭白、伊樂藻、輪葉黑藻等。有條件的還可以在水體底部放一些空易拉罐、竹筒、樹根等廢棄物，這些都是小龍蝦最喜愛的棲息場所。

　　四、蝦池施肥

　　飼養小龍蝦的方法有哪些呢?有人認為養殖龍蝦的池塘施肥與否無所謂，事實上，在龍蝦放養前往蝦池中施適量有機肥，培育餌料生物，能為蝦入池后直接提供天然餌料。選用發酵過的有機肥料400公斤/畝，保持池水相應的肥度。在飼養的過程中，隨著水位逐漸加深，要追施腐熟有機肥，量和時間的選擇要視水的肥瘦而定，一般每次以不超過80公斤為宜。池水透明度保持在35厘米左右。

　　五、龍蝦放養

　　龍蝦苗種投放分為春季投放和秋季投放。要求規格整齊、附肢齊全、無病無傷、一次放足。放養前用5%食鹽水浴洗5~10分鐘，殺滅寄生蟲和致病菌。外購的蝦種，因離水長途運輸，入塘前應將苗種在池水內浸泡1分鐘，提起擱置2~3分鐘，再浸泡1分鐘，如此反復2~3次，讓苗種體表和鰓腔吸足水分后再放養，可以提高成活率。從養殖戶多年經驗來看，外運蝦苗經長途運輸后成活率很低。池內適當混養一些鰱、鳙魚，可以改善水質，充分利用餌料資源。

　　1.春季投放養成蝦。3月中旬投放體長3～5厘米的幼蝦5000~6000尾。

　　2.秋季投放育親蝦。9月前后每畝投放500只經人工挑選的龍蝦親蝦，雌雄比例3∶1。

　　六、飼料選擇

　　龍蝦為雜食性，動物性飼料、植物性飼料及各種人工飼料在不同階段應配合使用。動物性飼料主要有小魚碎塊、干魚粉、螺蚌肉及各種動物內臟下腳料等;植物性飼料主要有菜籽餅、豆粕、麩皮、小麥、玉米、南瓜及各種蔬菜和水旱草等。

　　七、飼養管理

　　小龍蝦多晝伏夜出，在夜里活動覓食是它們的習性。投喂飼料要堅持每天上午十點、下午四點各投喂一次，下午投喂量占全天投喂量70%左右。

　　小龍蝦快速生長的適宜水溫為22~32℃。從6到10月小龍蝦攝食量逐漸增大，日投喂量可根據實際已捕撈情況適當調整，同時根據天氣、水質狀況以及蝦活動覓食情況適當增減，農諺說得好：青衣蛻裝穿紅襖，飼料品種多樣好。陰雨水濃要少投，晴天蝦歡皆喂飽。

　　八、日常管理

　　小龍蝦養殖也要每天巡池，注意水色變化和龍蝦活動情況，如發現有蝦子上岸或爬在水草上驅趕不肯入水，則應檢查水體是否缺氧或水質變壞等，要采取相應措施，如增氧、換水。pH值保持在7.5左右為宜，透明度35厘米左右。4、5、6月每半月換一次水，7、8、9月每十天換水一次，每次換水1/3。每二十天潑灑一次生石灰水，每次用生石灰10公斤/畝。水位從春季到盛夏逐漸遞升，最深不超過1.5米。保持水草正常生長和一定的覆蓋面積。盡量保證龍蝦集中蛻殼時周邊環境保持安靜，蛻殼后增加投喂動物性適口飼料，減少相互殘殺。龍蝦病害相對于其它水產品來說少很多，但也不能輕視，日常重在預防。喜歡逃跑是龍蝦的天性，特別是汛期要加強檢查，嚴防逃蝦。

　　九、龍蝦捕撈

　　龍蝦的捕撈工具以地籠為主，具體的操作方法是在池塘中靠近水草的地方設置地籠，扎緊地籠兩頭，待第二天從地籠中收取達到商品規格的龍蝦。另外可用手抄網或放干池水后用手捕獲龍蝦。龍蝦捕撈可采用捕大留小、輪捕輪放的方式，利于提高產量，從5月份開始起捕，一直到9月底全面結束。

利潤分析

　　以餐飲行業為例，小龍蝦凈利潤高達40%左右。一名餐飲業內人士指出，小龍蝦的進貨價通常在30元到32元，都是八九塊錢一只的大蝦，加工后的售價在60元/斤左右。這樣算來，飯店的毛利率將近100%。刨去人工、房租、水電等費用，凈利潤也高達40%左右。外賣小龍蝦的利潤則更高。不需要門店租金成本，從采購到制作方式都比較簡單，很容易復制和批量化生產，可以大大降低成本。

　　除了利潤高以外，更重要的是單價高，小龍蝦的消費額水準較高，一份2斤的冰鎮小龍蝦賣122元，食客往往一次會吃兩三份，再配上飲料，客單價較高。美團點評數據研究院去年發布的一項調查表明，在全國3萬億元的餐飲市場中，小龍蝦市場規模超過千億元，上海、北京等一線城市小龍蝦專營店人均消費達到90元。