烤面筋百科詳解，特色，由來，營養，做法，利潤

烤面筋 (傳統特色小吃)

　　烤面筋是一種傳統特色小吃，具有香辣味、孜然味等口味。主要是將面筋制作成螺旋狀坯料，放置于炭火上進行烘烤，撒上調料、醬汁即成。

簡介

　　面筋是小麥粉中所特有的一種膠體混合蛋白質，由麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成。將面粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成面團，稍后用清水反復搓洗，把面團中的活粉和其它雜質全部洗掉，剩下的即是面筋。油面筋用手團成球形，投入熱油鍋內炸至金黃色撈出即成;將洗好的面筋投入沸水鍋內煮80分鐘至熟，即是“水面筋”。據史料記載，面筋始創于我國南北朝時期，是素齋園中的奇葩，尤其是以面筋為主料的素仿葷菜肴，堪稱中華美食一絕，歷來深受人們的喜愛。到元代已有大量生產面筋，在明代方以智的《物理小識》上就詳細介紹了洗面筋的方法。清代面筋菜肴增多，花樣不斷翻新。

　　烤面筋是將面筋經過炭火烘烤，加以孜然、辣椒等調料即成。

由來

　　江浙有傳說，說面筋乃張士誠手下的廚師所創。張士誠是江蘇秦州人，鹽販出身，元末起兵稱王，割據范圍曾南到浙江紹興，北到山東濟寧，后被朱元璋擊敗。傳說張士誠運糧船經過興化得勝湖，風浪大作，糧船一一傾沒。風浪過后，張士誠下令軍士下湖打撈，撈起的面經浸泡已成漿餅，張士誠手下廚師因此而發覺這種漿餅比面團更為柔韌，洗去浮漿后入鍋，煮成后柔韌滑潤，廚師因此稱之為面中筋骨，于是就叫面筋。

　　其實，宋代，面筋的制作與食用已相當普遍，城中已有專門生產面筋的麩面作坊，也已有以銷售面筋為業的商販。在吳自牧的《夢粱錄》中，已記有種種面筋吃法：鼎煮羊麩、乳水龍麩、五味熬麩、糟醬燒麩、麩筍素羹飯、麩筍絲假肉饅頭、筍絲麩兒。宋人已多詠面筋的詩。王炎有《山林清供雜詠·麩筋》：“色澤似乳酪，味勝雞豚佳。一經細品嚼，清芳甘齒頰。”葛長根有《詠麩筋》：“結庵白云處，山供味味新。嫩腐雖云美，麩筋最清純。”后元人宋無亦有詠麩筋詩：“山筍麩筋味何深，箸下宜素又宜葷。黃潤光亮喜入眼，濃汁共炙和雞豚。”

營養成分

　　面筋的營養成分尤其是蛋白質含量，高于瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆制品，屬于高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物，還含有鈣，鐵，磷，鉀等多種微量元素。

生產制作

　　1.將高筋粉加水揉成表面相對光滑的面團，分成雞蛋大小的小面團。

　　2.將面團揉成細條后，把面筋的一端夾在筷子中間，繞著筷子纏繞面筋，直到纏完為止?；蛘邔⒚鎴F揉成細條后，插入長竹簽或筷子，切成螺旋狀。

　　3.往鍋內放水，燒開后把面團放進去煮。煮的過程中，要不斷地攪拌，直到面團全部浮上來后撈出，泡在冷水中即可。

　　4.將串好面筋的竹簽或筷子置于炭火上或烤箱內進行烘烤，并在上面撒上辣椒粉、孜然粉等佐料，烤至金黃即可食用。

食品安全

　　非法添加

　　2012年7月13日，有媒體記者從市場買來6份不同的只經過粗加工的面筋，通過實驗進行檢測。在實驗過程中面筋的顏色出現一系列的變化。面筋放入檢測試管的瞬間，顏色變成淺淺的黃綠色，隨即顏色開始變深，逐漸呈綠色，慢慢再由綠色變為淺藍色，這些顏色變化在兩分鐘之內完成，接下來顏色越變越深，淺藍變深藍，深藍變淺紫，最后在15分鐘時顏色呈現為深深的紫色。放置一天后，這些試管里的面筋仍然為深紫色，再無其他變化。最后實驗可以得出結論，這6份烤面筋里都含吊白塊。

　　生產衛生

　　記者在一家生產烤面筋原料的小作坊內，看見一位中年婦女前面放著一個紅色的塑料盆，澡盆里的水泛著渾濁的白色，水里是些煮熟的面筋，這位中年女士正拿著竹簽子穿面筋，手上沒有戴手套，也沒有采取相關的衛生措施。只見她熟練地從盆里撈起兩三個面筋，攥在手里，另一只手拿起竹簽子就往里穿

　　，有時候面筋在她手里打滑，不小心掉在地上后，她順手撿起來放在盛面筋的洗澡盆里涮一下，繼續穿，穿完的面筋放在左手邊的保溫箱里。這個保溫箱更是臟得離譜，塑料泡沫之間的縫隙充滿黑灰。沒過一會兒，保溫箱里裝不下了，這位女士就把串好的面筋放到右手邊的露天臺子上，一個大約一兩歲的小孩不時踩在這個臺子上。沒過一會兒，一位老年人端出一個鍋，鍋里是剛煮好的面筋。老人坐在穿面筋的那位女士身邊，左手拿著穿好的面筋，右手拿著水果刀，一邊旋轉著竹簽，一邊用刀將面筋割成螺旋狀。記者走進屋看到，之前的兩袋半面粉，今天只剩下兩袋了。由于記者當天去的有些晚，沒有親眼看到和面、煮面筋、卷面筋的過程，至于這幾個生產環節，是否加入化學藥劑，就不得而知了。

　　原料供應

　　記者走進放面粉的小屋，張女士指著面粉說，做烤面筋的面粉不是普通的面粉，是專門的面筋粉，這種面筋粉如果不是業內相熟認識，是不輕易出售的，也很難聯系到生產廠家。張女士家中的面筋粉，每袋50斤，顏色和蕎麥面的顏色相近，呈淡黑黃色，放在手里一捻，很粗糙，不像面粉那樣細滑。所有的面筋粉都裝在白色的編織袋里，袋上都沒有任何關于產品成分、生產廠家、生產日期、生產地址等包裝字樣。每當問及面筋粉來源，張女士都閃爍其詞：“只有相熟的攤主過來，我們才會告訴面筋粉的廠家聯系方式，其余人是不告訴的。”問及這些面筋粉和普通面粉有什么區別，張女士稱肯定不一樣，面筋粉都是廠家加過料按一定比例調配好的，自己是絕對做不出來的。到底里面加了什么料，張女士稱不清楚。

　　記者指著院子里一個兩歲的孩子說，小孩經常守著面筋，可以飽口福了。孩子的母親說，他們從不給孩子吃面筋。據知情人透露，這些面粉都是“黑面”，是農村給家畜吃的麩子面磨出來的，然后經過加工變成這樣。

烤面筋做法

　　做法一

　　用料

　　主料油面筋200g

　　調料食鹽適量醬油適量蠔油適量調和油適量元貞糖適量孜然適量

　　烤面筋的做法

　　1.把面筋切成薄片。

　　2.加鹽、雞精、蠔油、糖、醬油、孜然。

　　3.攪拌均勻，用保鮮膜包起來放到冰箱里。

　　4.到第二天的時候，用竹簽把面筋都串起來。

　　5.烤盤底下鋪一層油紙，把面筋晾到烤架上。

　　6.全部晾好后，在面筋上刷一層油。

　　7.放到烤箱里中層，上下火，200度，烤20分鐘

　　做法二

　　食材明細

　　主料

　　谷元粉

　　適量

　　輔料

　　鹽

　　適量

　　孜然

　　適量

　　芝麻

　　適量

　　辣椒粉

　　適量

　　食用油

　　適量

　　自制烤面筋的做法步驟

　　1碗中放入適量水，加一勺鹽，放入適量谷元粉。

　　2和成面團。

　　3蓋保鮮膜醒十分鐘。

　　4切成條。

　　5把切成的卷在筷子上。

　　6放在涼水中備用。

　　7鍋中燒水放入面筋煮制飄起撈出。

　　8煮好的面筋用竹簽串好，打花刀。

　　9這是整理好的面筋。

　　10孜然 芝麻 辣椒粉 鹽 放入碗中澆熱油調勻。

　　11刷上調料。

　　12烤箱上下火180°烤二十分鐘。

　　做法三

　　食材

　　谷元粉 適量

　　油 適量

　　辣椒粉 適量

　　燒烤料 適量

　　鹽 適量

　　雞精 適量

　　孜然 適量

　　五香粉 適量

　　蔥花 適量

　　方法/步驟

　　1、碗中倒入適量的谷元粉，倒入適量的溫水。

　　2、攪拌均勻，揉成一個面團，用保鮮膜包起來，醒20分鐘。

　　3、取出來切成長條，用筷子如圖卷起來。

　　4、冷水下鍋，小火煮至發硬，撈出放入冷水中，用竹簽穿起來。

　　5、用刀如圖切成形狀?？颈P預熱。

　　6、放上烤面筋，撒上鹽，雞精，燒烤料，辣椒油，孜然粉，烤制入味以后撒上蔥花。好吃的烤面筋做好。

　　做法四

　　用料

　　面筋500g

　　孜然烤肉料35g

　　孜然烤面筋的做法

　　買的速凍烤面筋，需解凍取出

　　分別用簽子串上。

　　cook100孜然烤肉料用水攪拌刷在面筋上

　　放到烤箱烤制15分鐘即可

　　做法五

　　用料

　　面筋10條

　　植物油適量

　　辣椒面少許

　　孜然少許

　　鹽少許

　　熟白芝麻少許

　　香辣烤面筋的做法

　　將買回來的面筋洗凈晾干待用

　　熱鍋里放適量油(比平時炒菜多一些)，油熟后放入面筋翻炒。

　　將面筋撈出，將鍋里的油倒出，再將面筋回鍋翻炒，依次放入鹽、辣椒面和孜然粉?；鸩灰颂?，以防調料焦糊。

　　每條面筋上都沾勻了調料，撒芝麻出鍋。

利潤分析

　　烤面筋原料為面粉，因此決定了其成本的低廉性。一串的成本只有3毛左右，售價一般在1塊到2塊，利潤率為7毛到1塊7不等;在高消費區域，零售價甚至可以賣到1塊5到3塊不等。一般的街邊檔口，每天大約可以正常銷售300份;如果位置好，客流量大，銷售400份以上可能都不成問題。