缽缽雞百科詳解，特色，價值，做法，利潤

缽缽雞

　　缽缽雞是一種四川傳統名小吃，屬于川菜系。從清代流傳至今已有上百年的歷史。是以陶器缽盛放配以麻辣為主的佐料，加上多種調料的去骨雞片拌和而成。有皮脆肉嫩，麻辣鮮香，甜咸適中的特色。吃奶湯面時配以缽缽雞，別具風格。1990年獲成都市個體名小吃優質獎，1991年被成都市人民政府命名為優質名小吃。

　　比較出名的如：缽客藤椒缽缽雞、祥和祥缽缽雞;缽缽雞一聽其名，就覺得很新奇，“缽缽”其實就是瓦罐，缽外面是畫著紅黃相間的瓷質龍紋，缽內盛放配以麻辣為主的佐料，菜品在特珠殊加工后用簽串制，晾冷浸于各種口味的佐料中，食用時自取自食，除味道悠長外更添情趣盎然。

　　有著深厚的歷史淵源。缽缽雞食用方便，多種口味可選擇，配以特色雞湯飯即可休閑品味，亦可權作一餐。缽缽雞，還是可以觀賞的。將肉煮熟，不能煮爛，八分火候就行。爾后晾干，切成片，用竹簽分門別類串成串。肉片是肉片，臟腑是臟腑，雞腿是雞腿，翅膀是翅膀。放進藤椒油湯里一撈，再舉至嘴邊，油艷欲滴。盛裝雞肉的缽缽也是可以觀賞的。青花缽，為上。粉紅的肉，青綠的湯，翠藍的缽。把樟樹、桂樹木板鑲攏來，外面用竹篾窟緊，就像一只洗腳盆。

制作方法

　　選材

　　菜系：四川菜

　　原料：童草雞，花生醬，芝麻醬，蠔油，醬油，雞精，黃酒，鹽，紅油。

　　將童草雞洗凈待用，鍋里加蔥、姜和水煮沸，加入黃酒，將雞放入燙熟后取出，速浸入預備之冷水中，待冷卻后改刀裝盆，加入調好的調味料，并撒上花生醬、紅油。

　　配料：

　　健壯仔公雞 1只(約2000克) 紅油辣椒50克

　　花椒粉5克 精鹽 20克

　　白糖10克 味精 5克

　　制作程序

　　1、煮雞。公雞宰殺后去凈茸毛、內臟，洗凈、煮至斷生，將雞撈出。湯內加豬棒骨熬制。

　　2、切片。雞收干水氣后整理去骨，切成片狀。

　　3、調味裝缽。雞片放盆內加入精鹽、紅油辣椒、花椒、花椒粉、白糖、味精拌和均勻，裝上陶罐上桌，舀一碗雞湯配食。

　　成品雞肉不鮮亮。缽缽雞的色澤應該是紅白相間，油亮。調味時不應放醬油，以免有傷雞肉色澤。熟油辣椒煉好后，可放置一兩天再用，即能使油脂紅亮，成品好看。

　　其他做法

　　食材

　　主料

　　光仔雞1個

　　輔料

　　油辣椒1湯匙、蔥結適量、姜片適量、生抽適量、醋適量、蠔油適量、紅油適量、花椒粉適量、白糖適量、雞精適量

　　步驟

　　1、光仔雞收拾干凈后，放鍋里加入清水，加入姜片和蔥結，大火煮開后立即關火，浸3分鐘后撈起。

　　2、將雞撈出后放入冰水中晾涼，用刀改刀成條狀。

　　3、將 油辣椒1湯匙， 特級一品鮮醬油，金標蠔油、雞精、花椒粉、鹽、熟芝麻、紅油 、白糖 放碗里調勻。

　　4、把雞肉碼在另一個碗里，澆入調好的調料即可。

　　做法一

　　用料

　　土雞1只

　　煮雞料

　　蔥段2節

　　老姜(拍破)1塊

　　料酒1大勺

　　白胡椒粒(拍破5粒

　　炒制料

　　郫縣豆瓣醬50克

　　豆豉10克

　　干蔥頭1個

　　蔥段3個

　　蒜瓣(拍破)2瓣

　　混合香料(見小貼士)適量

　　麻辣味汁料

　　紅油辣椒2湯匙

　　藤椒油(或花椒油)2小勺

　　芝麻香油2小勺

　　白糖1小勺

　　藤椒面(花椒面)1/2小勺

　　熟芝麻2大勺

　　熟花生仁碎1大勺

　　鹽適量

　　紅油缽缽雞的做法

　　將雞剔分開成雞腿、雞胸肉、雞翅、雞骨架、雞爪、雞胗、雞肝等部件。

　　把雞件(除雞胸肉)充分洗凈血水，放入鍋中加入煮雞料和適量清水，煮至雞腿9分熟(插入竹簽沒有血水流出)撈出;關火，放入雞胸，浸泡5~8分鐘撈出。把所有撈出的雞件充分放涼。雞骨留湯鍋中繼續熬煮。

　　將雞腿剔骨，所有雞件改成適口的大小。

　　將雞件串在竹簽上。

　　將蔬菜串在竹簽上，放在加了鹽的開水中汆燙熟。(配菜可以直接在未加麻辣味汁的原湯汁里汆燙。)

　　將所有蔬菜放涼。

　　準備好所有炒制料。

　　鍋燒熱，加油，放入郫縣豆瓣醬小火炒出色。

　　加入炒制料炒出香味。

　　將炒好的料放入煮雞件的鍋中，中火煮20分鐘。過濾留湯放涼。

　　將10中的湯汁與麻辣味料汁材料混合均勻。

　　將雞串放入湯汁中充分浸泡入味即可。

　　做法二

　　用料

　　藤椒50克

　　二荊條辣椒10根

　　三黃雞1只

　　豬蹄1只

　　蓮藕1段

　　土豆1個

　　胡蘿卜1根

　　花菜1/2棵

　　干木耳15克(或者其他自己喜歡的海鮮、肉類或者蔬菜)

　　小米辣5只

　　香蔥50克

　　鹽

　　糖

　　雞精

　　油

　　姜25克

　　蔥25克

　　蒜泥20克

　　熟芝麻30克

　　藤椒缽缽雞的做法

　　將鮮雞洗凈瀝干水，鍋中放入足夠多的水和姜、蔥，將雞放入水中煮開，用小火燜熟，取出晾涼晾干，將雞肉片成片或者剁成塊待用，也可將雞肉拆下雞骨放回湯中熬湯。煮過雞的湯撇去浮沫，加入汆過水的豬棒骨煮開，轉小火熬至湯色發白晾涼待用。豬蹄切小塊，汆水洗去浮沫，再放入湯中煮熟撈出瀝干水用適量鹽腌制待用

　　藕、土豆去皮洗凈切片，花菜拆成小朵，木耳用水泡發撕成小朵，蔬菜都用水煮熟再進入冰水中撈出瀝干水待用

　　二荊條辣椒、小米辣椒去蒂洗凈切碎待用

　　藤椒、香蔥洗凈混合在一起剁碎待用

　　取一只干凈的大鍋，燒熱放入2湯匙的油，放入香蔥藤椒碎炒香

　　再放入辣椒碎、蒜泥一起炒，稍加熱即可，注意不要炒過了

　　加入骨湯拌勻，加入適量鹽、糖、雞精、熟芝麻調味7

　　將雞肉、豬蹄以及所有處理好的蔬菜放入雞湯中浸泡至入味即可

　　做法三

　　用料

　　豬棒骨

　　鯽魚

　　紅油辣椒

　　蔥姜

　　鹵水

　　花椒粉

　　熟芝麻

　　鹽

　　白糖

　　味精

　　雞精

　　胡椒

　　料酒

　　缽缽雞的做法

　　豬棒骨飛水，沖洗干凈加蔥姜一起熬制奶白，之后再加入一尾鯽魚，繼續熬制。(最好用紗布袋裝著鯽魚，便于過濾，也便于取下魚肉熬粥用)

　　內臟之類的東西改刀之后，加蔥姜、胡椒、料酒碼味去腥。

　　所有的食材要分別放入沸水鍋中煮熟，因為它們的成熟度不一致。

　　串成串，放涼備用。

　　花椒粉、鹵汁、白糖、味精、雞精、熟芝麻放入缽中，趁熱沖入熬好的鮮湯，淋上紅油辣椒，料汁完成。

　　放入串好的食材，浸泡2小時左右(家庭自制建議還是控制一下鹽和味精的使用量，不趕時間就少放鹽、味，多泡泡)

歷史淵源

　　一道“缽缽雞”聽名字就覺著很新奇，“缽缽”其實就是瓦罐，運用了疊音詞方式起出的菜名別致而有親切感。紅黃相間的瓷質龍紋仿古罐中，密密插滿了竹簽，吃起來方便而趣致，浸在清可見底紅湯中的雞塊、藕片、黑木耳被細細地穿在了竹簽上，蘸上店家精心調配的醬料，吃起來果然是別有一番風味，顫巍巍竹簽尖綴著的雞塊在吸飽了湯汁之后，紅亮的湯汁順著雞塊緩緩滑落，芝麻的醇香混合著雞肉的辣味在舌間泛濫，雪嫩的藕片、滑而厚實的木耳，葷素搭配讓人忍不住一串接著一串。

　　缽缽雞是民間的特色菜肴，單從名字上推敲，也知道缽缽雞的出身不似串串香草率，雖然都免不了用竹簽簽兒串著的命運，但人家是雞呀，而且用缽缽盛著。那是真正的缽缽，土陶燒的，頗有形。而那雞，必得要選跑跑雞，為本地的土雞種，敞放于鄉下山腰，一身跑跑肉，嫩香無比，就是骨頭渣渣都是極耐咀嚼的。缽缽里的湯，是土雞湯，雞湯上飄著的油，是土雞油。至于那串在簽簽上等著下嘴的東西，也多是土雞肉及其雜碎，它們浸泡在雞湯、雞油及最好的芝麻、花椒組成的汁液里，鮮油淋漓又不失純香。這就是區別：是雞不是牛;是雞雜碎不是牛下水;是南方大佛邊傳來的，不是東方碼頭邊傳來的。

　　關于缽缽雞的香味，這其中還有一個重要的秘方就是調料藤椒油的運用。藤椒油幾乎就是為烹調缽缽雞而天生的。七月的藤椒果，由青而紫，玲瓏剔透，掛在樹上都是誘人的。摘來鮮果，盛于陶缽，將熱菜油浸淋，輔以鮮芋荷葉、芭蕉葉遮蔽香氣。以藤椒油調制的拌料晶瑩翠綠，麻而不膩，清香浸人，甚至能香透一條街。以藤椒油拌和的雞肉，緊跟在奇香后面的，是一股山野的浸人清涼。要是換成花椒油、辣椒油，上火不說，色香味就大不如，而且滿盆都是喧賓奪主的椒末，就根本不能叫缽缽雞了。將用竹簽串好的菜放進藤椒油湯里一撈，再舉至嘴邊，油艷欲滴，麻辣鮮香。

營養價值

　　雞肉

　　雞肉有溫中益氣，補精添髓，補虛益智的作用?！渡褶r本草經》上說常吃雞肉能通神;后世醫家大多認為食之令人聰慧”。

　　對雞肉的營養分析可以得知：每100克雞肉中含有蛋白質23.3克，脂肪1.2克，鈣3毫克，磷190毫克，鐵1.5毫元，以及維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素A、維生素C、維生素E等。是少年兒童，腦力勞動者、年老體弱者的理想益智食物。

　　花生醬

　　花生醬含有豐富的蛋白質、礦物質微量元素和大量的B族維生素、維生素E等，具有降血壓、降血脂的功效，對再生性貧血，糖尿病都能起到一定的輔助治療作用; 花生醬中含有色氨酸，可以有助于入睡。

利潤分析