宜賓燃面百科詳解，特色，起源，做法，營養，利潤

宜賓燃面

　　燃面是四川省宜賓地區最具特色的傳統名小吃之一。原名敘府燃面，舊稱油條面，因其油重無水，點火即燃，故名燃面。 [1] 燃面小吃選用當地優質水面條為主料，以宜賓碎米芽菜、小磨麻油、鮮板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金條辣椒、上等花椒、味精以及香蔥、豌豆尖或菠菜葉等輔料，將面煮熟，撈起甩干，去除堿味，再按傳統工藝加油佐料即成。因為燃面是素面，改革開放以后燃面家族又多了一些新成員：例如葷燃面、燃湯面等等。古老的燃面又帶給喜好它的宜賓人民更多的味覺盛宴。 

分類

　　根據是否加入肉末，分為葷燃面和素燃面。

　　在面館，一般默認為素燃面。

　　營養成分

　　面條：

　　面條的主要營養成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物等。面條易于消化吸收，有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。

　　營養成分(每100克)：

　　能量 280千卡

　　硫胺素 0.35毫克

　　磷 142毫克

　　鋅 1.07毫克

　　蛋白質 8.5克

　　核黃素 0.1毫克

　　鉀 161毫克

　　硒 0.4微克

　　脂肪 1.6克

　　煙酸 3.1毫克

　　鈉 3.4毫克

　　銅 0.2毫克

　　碳水化合物 59.5克

　　維生素E 0.47毫克

　　鎂 61毫克

　　錳 1.35毫克

　　膳食纖維 1.5克

　　鈣 13毫克

　　鐵 2.6毫克

　　芽菜：芽菜所含的營養也較豐富，每100克中含：蛋白質4.9克脂肪1.3克碳水化合物35.7克，熱量174千卡，鈣660毫克，磷146毫克，鐵27.7毫克。

　　辣椒中含豐富的維他命E、C，此外還含有只有辣椒才有的辣椒素，而在紅色、黃色的辣椒、甜椒中，還有一種辣椒紅素(capsanthin)，這兩種成分都只存在于辣椒中，辣椒素存在于辣椒果肉里，而辣椒紅素則存在于辣椒皮，它的作用類似胡蘿卜素，有很好的抗氧化作用。

生產制作

　　原料

　　面、熟花生碎，宜賓芽菜，蔥花。

　　配料

　　醬油、味精、油海椒。

　　調料

　　香油4大勺，辣椒油一大勺，醬油3大勺，味精一小勺。

　　操作步驟

　　1.鍋中加大量水燒沸，下面條煮至剛斷生(中間尚有白心)。

　　2.用特制的長筷子撈出放在小竹籠里并且用力甩干，盛入碗中，趁熱加醬油并用筷子反復挑散拌勻，使之不粘不坨。

　　3.隨即加入辣椒油，香油、醬油拌勻。

　　4.在撒上蔥花，熟花生碎，味精上桌。

　　5.客人只要拌勻就可以開吃。

　　操作要領

　　1.紅油制作方法：菜油，植物油各一斤，粗辣椒面(也可自己做辣椒面，如下：辣椒用微波爐，或是在鍋里炒脆，冷后用刀剁細，俗稱刀口海椒)，一斤，大蔥，姜各二兩，芝麻二十克，菜油燒熟，加姜蔥炸黃使油去除雜味，在加植物油，等到五成油溫(先加幾顆辣椒，如果辣椒在鍋里跑的不是很快就好)加辣椒面，芝麻即可，如蓋上蓋兩天后食用更香。

　　2.燃面的面條不同于一般機制面的面條，它的面條要干，揉面時摻進的水份要少其含水量一般少于機制面的兩三成，制成的面條要求條圓挺硬，面條煮熟后才有筋力和骨力，用油揉散時才不會斷節。入口時有滑爽的感覺，嚼到末尾時還有回香的味道。

　　3.煮面條時要掌握好火候，以沸水下鍋，待面條斷生，漂鍋，即剛好煮熟變軟后撈起，此時面條中的淀粉質受熱糊化，形成了外表的保護層，加之受熱時間短，面條吸水有限，煮熟后的面條既柔軟潤滑，又柔中帶韌，含水量不多，骨力較好。

　　4.甩干。這是整個制作要領中很重要的一個環節，只有將粘附在面條上的水份甩干，才能使油脂和味料與面條沾裹融合。

　　家常做法1

　　主料：豬肉餡

　　輔料：碎米芽菜、花生(炒)、蒜、蔥、白糖

　　調料：辣椒油、香油、陳醋、醬油、醬油、芝麻

　　做法

　　1、切面入鍋中煮熟。

　　2、取出放入涼白開水中稍微拔一下。

　　3、撈出控干水分，加入少許香油。

　　4、拌勻防止粘連。

　　5、花生切碎。

　　6、蒜切成末。

　　7、放入碗中加入除花生碎和蔥花之外所有的調料拌勻。

　　8、澆到煮好的面上面。

　　9、再分別撒上花生碎，芽菜肉末，蔥花即可。

　　家常做法2

　　主料：鮮面1000克，宜賓芽菜120克，熟花生30克，核桃仁30克，小米椒10粒

　　調料：蔥，醬油，油辣椒，花椒末，麻油，味精，蒜

　　做法：

　　1.準備材料

　　2.宜賓芽菜切得碎碎的，鍋里放少量油，炒香碎芽菜

　　3.熟花生和核桃仁打磨成末

　　4.鮮面煮至八分熟，撈起，迅速過涼水，撈起略甩干，拌上麻油，直到面根根分明，加入各種調料就好了

　　宜賓燃面的制作：

　　主料：鮮切面三兩，碎米芽菜肉末2大勺

　　調料：油炸花生仁，熟油辣椒，香油四勺，香蔥，大蒜，醬油，糖，醋，花椒面，味精

　　做法：

　　1.將油炸花生仁放入保鮮袋中，用搟面杖將其碾碎，也可用石臼將其搗碎。蔥切蔥末，蒜切蒜末

　　2.鍋中加大量水燒沸，下面條煮至剛斷生(中間尚有白心)

　　3.用漏勺將面條撈起，用筷子壓在上面固定住面條，另一只手握牢勺柄，用力甩干面條的水分

　　4.將面條盛入盤中，倒入香油拌勻，使面條互相不粘連

　　5.加入所有調料，拌勻即可

　　其他做法

　　食材

　　主料

　　小麥面粉300g、雞蛋1個、芽菜60g、豬肉末50g

　　輔料

　　油適量、辣椒油適量、姜適量、蒜適量、豆瓣醬適量、蔥花適量、花生適量

　　步驟

　　1.面粉加入適量的水和一個雞蛋攪勻后揉成光滑的面團。

　　2.用搟面杖搟成薄片，折疊好切成條。

　　3.弄開，撒上適量的面粉使其不粘在一起。

　　4.鍋中燒干水分，加入花生粒，小火烤脆。

　　5.豬肉末加入適量的醬油和胡椒粉攪拌均勻。

　　6.鍋中加入適量的植物油，撒上姜蒜米，加入肉末。

　　7.炒散后，加入豆瓣醬。

　　8.繼續翻炒，炒出豆瓣香味后，加入芽菜碎。

　　9.翻炒均勻即可。

　　10.鍋中加入適量的清水，水開后，加入面條。

　　11.煮至剛好斷生即可撈出，甩干水分。

　　12.倒入容器中，加入適量的生抽和橄欖油拌勻。

　　13.裝入盤中，加入適量的辣椒油，加入炒好的芽菜肉末，再撒上花生碎和蔥花，吃的時候拌勻即可。

　　小貼士

　　1、芽菜和豆瓣醬都有鹽，所以放鹽的時候一定要慎重，我整個過程是沒加鹽的，但是還是覺得有點咸。

　　2、面條一定不要煮太久，剛好斷生即可。

　　3、面條撈出時一定要甩干水分，這點很重要。

食用指南

　　宜賓燃面的特點：松散紅亮，香味撲鼻，辣麻相間，油重無水，味美爽口。既可佐酒，又可果腹。吃燃面也少不了燃面伴侶，一碗特制的湯。這碗湯去除了干面干脆哨的燥嘴，滋潤了口舌腸胃。這碗湯由豬油，紫菜和豆芽組成，撒上細鹽和胡椒等調料，清淡鮮美，吃面前喝上幾口，清理食道，打開食欲，吃完面后，再喝上幾口，鮮湯化食。加點醋，醋更開胃，更消食了，喝下去讓人解除勞累的疲倦，精神飽滿地去回味這碗好面。一碗面，一碗湯，即能讓你領略川南特有的油重無水、一點即燃 。

　　主要功效

　　營養價值

　　面粉：失眠多夢、心悸不安、多呵欠、喜悲傷欲哭，古稱婦人臟燥(癔病)者食用，也適宜婦人回乳時食用;進食全麥可以降低血液循環中的雌激素的含量，從而達到防治乳腺癌的目的。

　　同類過敏癥狀的人不適宜食用。

　　小貼士

　　醬料可根據個人口味喜好而定。

　　健康功效

　　醬油：升壓、補血、護齒

　　味精：升壓、富含蛋白質、富含鈉

飲食文化

　　燃面名稱由來有一說，因此面干燥多油，挑起來可如火繩一般點燃故名。

　　燃面含有豐富的鈣鐵鋅元素，而且不含添加劑，綠色健康。宜賓燃面原名敘府燃面，舊稱油條面，早在清朝光緒年間便開始有人經營，是宜賓傳統的名小吃。

　　它選用本地優質面條為主料，以宜賓芽菜、小磨麻油、鮮板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金條辣 椒、上等花椒、味精以及香蔥、豌豆尖或菠菜葉等輔料，將面煮熟，撈起甩干，去除堿味，再按傳統工藝加油佐料即成。

　　面條松散紅亮、香味撲鼻、辣麻相間、味美爽口，不愧為巴蜀一絕!又因其油重無水，引火即燃，故名燃面。在宜賓，你隨便走進哪家面館，都能嘗到地道的燃面，保證好吃得讓你舌頭打結 。

　　1961年，朱德委員長到宜賓視察，品嘗了正宗宜賓燃面后贊不絕口，給予了高度評價，說“幾十年來未吃到過這種面了，希望繼承下來”。

　　宜賓人的早餐以面食為主。宜賓人把簡單的面食做的是花樣百出，味道鮮美。面令人情有獨鐘的則首推燃面。“燃面”故名思意可以點燃的面，可想而之它能不好吃嗎?一進入面館：“師傅，來二兩燃面。“

所獲榮譽

　　1961年，朱德委員長到宜賓視察工作，品嘗了正宗宜賓燃面后贊不絕口，給予了高度評價，說“幾十年來未吃到過這種面了，希望繼承下來”;

　　1990年10月，宜賓燃面參加四川省舉辦的“名特小吃”評選活動，一舉奪魁，摘取“四川省名小吃”金獎;

　　1997年12月，在杭州舉行的首屆全國“中華名小吃”的認定活動，宜賓燃面被認定為“中華名小吃”;

　　2010年7月，宜賓燃面制作工藝正式成為宜賓市翠屏區非物質文化遺產項目;

　　2011年6月，宜賓燃面入選了四川省非物質文化遺產名錄。

利潤分析