<form id="rddlv"></form>

    <address id="rddlv"></address>

      <sub id="rddlv"><dfn id="rddlv"><listing id="rddlv"></listing></dfn></sub>

      <noframes id="rddlv">

        <span id="rddlv"></span>

        煲仔飯百科詳解,特色,歷史,分類,做法,利潤

        煲仔飯

          煲仔飯也稱瓦煲飯,是源于廣東廣州地區的特色美食,屬于粵菜系。種類主要有臘味煲仔飯、香菇滑雞、豆豉排骨煲仔飯、豬肝、燒鴨、白切雞等。

          通常把淘好的米放入煲中,量好水量,加蓋,把米飯煲至七成熟時加入配料,再轉用慢火煲熟。

          用瓦做成的“煲”,在火候控制方面比較靈活,煲出來的飯也較為香口,齒間留香,回味無窮。吃煲仔飯時,記得嘗嘗飯焦的味道,又香又脆,怕熱氣的倒在湯里泡一會兒再吃一樣可口。

        菜品歷史

          煲仔飯源自廣東廣州,是以砂鍋作為器皿煮米飯,而廣東稱砂鍋為煲仔,所以故稱煲仔飯,煲仔飯歷史悠久,2000多年前《禮記注疏》等書記載,周代八珍中的第一珍、第二珍和煲仔飯做法一樣,只不過改用黃米作原料罷了,可見在當時是很名貴的。按韋巨源的《食譜》上所記,到了唐代叫『御黃王母飯』,是編縷(肉絲)卵脂(蛋)蓋飯面表雜味做的,因而更具風味。

        煲仔飯百科詳解,特色,歷史,分類,做法,利潤

        品種分類

          煲仔飯的傳統品種主要有豆豉排骨飯、臘味飯、滑雞飯、黃鱔飯、田雞飯、咸魚香肉飯等,正宗的要用絲苗香米,取其堅實細密晶瑩,口感好、滋味濃又易被湯汁浸爛。一般而言,生米生菜一鍋煮就,以豆豉排骨飯為例,洗米上鍋,煮六七成熟時揭開蓋子,加入調好味汁的生排骨,沿煲邊淋入醬汁香油,微火燜至飯收水,起鍋巴。起蓋后加入香蔥,鋪上青綠油菜,如果是黃鱔或田雞時間可短一些,若是牛肉還要再長一點,要注意的是飯菜要兼顧,這就是火候了。

          好吃的煲仔飯有兩個不容忽視的特征,一是跟煲上桌的調味汁,揭開蓋子澆在飯上,有嗞嗞的響聲,此為畫龍點睛之筆,看上去黑又亮,全看調汁師傅的手藝了;另一處是晶瑩剔透的絲苗米被光滑的煲底燒出的一層金黃的鍋巴,與普通鍋巴不同的是不但脆而且滋味深長,實為一煲之精華,這不但取決于火候,還視乎煲仔本身的品質,好的煲仔里面是有一層光亮的釉底,如果布滿砂眼則萬萬不行――還有,洗碗工也不能馬虎,要用鋼絲刷把上一鍋的殘留刷得一干二凈才成。

        烹飪技巧

          煲仔飯最不能放過的就是鍋巴,色澤金黃、干香脆口、滋味悠長、回味無窮,是城市時尚精英的最愛。米飯是中國人的主食,功夫煲仔,斯文慢火、不驕不躁、火到功成,方展功夫煲仔之味香。八方來客,四面來賓、有空來吃功夫煲仔飯。

          煲火:要陶制,保溫性好,受熱均勻,能保存食物養分,特別馨香。需斯文慢火,羽扇綸巾,不急不躁,火到功成。一人一煲,減少盛飯環節和污染的機會,比較符合衛生條件

          用米十分講究,一般選用絲苗米,因為這種米油潤晶瑩、米身修長、柔韌適中,米味濃郁。煮煲仔飯選米是關鍵環節,最好選擇晚稻的瘦身米,由于瘦身米吸水性好,還可以吸收餡料和油的香味,讓煮出來的煲仔飯散發出獨特的飯香。

          肉要新鮮采購,放入十幾種味料腌制同,方能提鮮入味。

          煲仔飯的用料靈活多樣,可因時、因地而異,要把煲仔飯制作得好,要講究火候,因為米的產地不同,新舊程度不一樣,吸水量也有別。各種肉類的受熱預熱程度不一樣。要把這些材料放在同一鍋里煮,熟而不生不焦,達到最大限度保存營養成分和原味,就要識別各種用料的質地,嚴格掌握火候,做到火候恰到好處。

        各地特色

          在饑腸漉漉的早上談煲仔飯,對消化系統的刺激無異于一株虛幻的青梅樹之于冒火的口腔,望梅止渴,然后更渴。不過,大街上有無數的港式茶餐廳,太陽明晃晃的中午,懷著半個早晨的期許,坐在冷氣清涼的玻璃后面吃火熱的煲仔飯也是件美事。

          廣州

          煲仔飯,顧名思義,就是用小煲仔煮的飯,大概是廣東特有的吧。廣州有許多賣煲仔飯的小店,一般是開在路邊,一排灶頭上擺滿冒著熱氣的煲仔,一個師傅手持竹筷來回巡視,好象圍棋中的車輪戰。這樣的排檔一般都是專賣,另外還會送例湯。廣州街上最多的“粥粉面”店,其次是甜品店,再有可能是煲仔飯小店了。雖然獨沽一味,但品種也可以有幾十種之多,好吃而且不貴。

          合肥

          功夫煲仔發源于安徽合肥,功夫煲仔飯創始人詹開俊為總結他人經驗曾經吃過大大小小700多家各式煲仔飯,最終綜合港式、臺式、廣式、內地煲仔飯選定煲仔飯作為快餐研發項目,以中國功夫作為品牌文化,以國人主食米飯作為品牌核心而創造了功夫煲仔飯。

          東莞

          另一個崇尚煲仔飯的地方是東莞。由于特產的臘味正是烹制煲仔飯的好材料,板鴨臘腸臘肉,簡直就是為煲仔飯而生的,配合當地的絲苗米真是珠聯璧合。不過,東莞專賣煲仔飯的好象不多,雖然店門口也有不少擺開一溜灶頭煮煲仔,但多數同時經營其它,比如原盅蒸飯,所用材料差不多,只是容器不同。東莞與廣州的煲仔飯略有不同,比如臘鴨雜,有鴨腸鴨珍之類,還習慣加橄角咸梅之類的東西,味道更特別一點,比起來廣州的略顯普通。

          深圳

          深圳以前專賣煲仔飯的似乎沒有,倒是潮州煲仔粥如雨后春筍。其實做為宵夜,煲仔飯更為適合,有菜有飯還可以喝點啤酒。我曾在中式快餐廳里吃過一二回煲仔飯,不敢恭維,那種地方似乎樣樣東西都有,又樣樣不精。后來偶然到港式茶餐廳吃過一碗粥,比想象得要地道,相比經常吃的潮式剩飯煮粥,那米花均勻得簡直成了精品。再來一客臘味煲仔飯試試,相當的清爽,材料實在,火候有分寸。從此對“港式”開始有了好感。

          山東

          近幾年隨著煲仔飯的流行,在山東也盛行起來,尤其是以排骨煲仔飯為主,采用精致小排,配合米飯也就營運而生,再贈送一碗例湯,在山東煲仔飯一般不會以單品經營,在以煲仔飯為主打產品外還配以其他產品和煲仔飯一起經營,而且在山東的煲仔飯與廣東、東莞、深圳的煲仔飯都不盡相同,首先在叫法上在山東都是木桶煲仔飯,顧名思義盛器也就是以木桶為主,這也是山東煲仔飯與其他地方不同之處。

        廣式煲仔飯做法

          80年代做法

          做法一

          步驟:1、沙煲在底部抹薄薄的一層油,米洗干凈。 米和水的比例:1:1.5 (這個比例很重要,關系到飯的生熟程度!太爛不好吃,夾生則根本沒法吃!) 將米和水放入沙煲,用大火燒開。

          2、大概十分鐘不到,飯開始收水。 可以看到飯表面有一個個的洞。這個時候趕快把肉,姜絲放進去! 要快!

          3、肉放好后,放姜絲,再打個蛋。蓋上蓋,換最小火,再煮三四分鐘。關鍵時刻來了! 關掉火,讓煲仔飯焗十五分鐘。不要再打開蓋來看哦~ 這是煲仔飯最關鍵的時候,焗的時間不夠飯就生了,而且很難再挽回了。

          4、耐心地等待十五分鐘后,香噴噴的煲仔飯就做好了!

          做法二

          原料:排骨500克、大米300克、香菇3個、油菜3棵、精鹽、色拉油、蔥絲、白糖、姜、雞精、老抽。

          做法:

          1、排骨事先用蠔油,生抽,水淀粉,糖,蒜香油,少許老抽,少許鹽,少許味 精腌制1小時當然也是久點更好了;

          2、放入洗好的大米,加入適量的水,選擇米飯類,大約10分鐘左右,排氣開蓋;

          3、將腌制好的排骨、香菇,放入電壓力鍋中,用勺子裝一點油,沿著煲邊輕輕地淋一圈,選擇排骨鍵,大約15分鐘,排氣開蓋;

          4、將油菜放入開水中,焯熟,放入煲好的排骨飯中即可食用。

          做法三

          原料:白米、青菜、牛肉、雞蛋

          做法:

          1. 牛肉洗干凈切片放入姜絲、蔥白、精鹽、雞精、白糖、醬油、蠔油、麻油、嫩肉粉、生粉然后攪勻腌制好放一邊備用。

          2. 把泡過的米放進煲仔內,按分量加水放上爐具直接加熱。

          3. 當鍋內冒大泡時用筷子適當攪拌,待水差不多干時,沿著煲仔邊淋上少許油,適當轉動,在煲里結成一層鍋巴。

          4. 放進事先腌制好的牛肉,淋上少許蠔油(可不用),調至小火,雞蛋打破鋪在牛肉面上,蓋上鍋蓋。

          5. 另起砂鍋將青菜灼熟,待到牛肉八成熟時直接關火,切記不可開蓋,繼續焗十分鐘。

          6. 等到焗的時間足夠,放入青菜即成窩蛋牛肉煲。

          做法四

          廣式臘腸煲仔飯

          主料:廣式臘腸、大米

          輔料:雞蛋、小油菜、涼開水、香麻油、生抽、蠔油、白糖

          1. 取一砂鍋,在鍋底薄薄的抹一層油。

          2. 把大米洗凈放入鍋中,倒入水,米和水的比例為1:1.5,浸泡一個小時。

          3. 浸泡好的大米,加入半湯匙色拉油拌勻。

          4. 將鍋子移至火上,大火煮開后立即轉小火,蓋上蓋子燜煮。將米飯煮至8成熟。

          5. 把臘腸切片,再切點姜絲。

          6. 鍋中水份快干時,在米飯表面鋪上臘腸和姜絲,再打個雞蛋進去。蓋上蓋子再小火煮五分鐘后關火,不要開蓋,繼續蓋著蓋子燜15分鐘。

          7. 把小油菜洗凈,鍋中水燒開,放點鹽,滴幾滴油,放入小油菜燙熟。撈出瀝干水份。

          8. 調味汁:1湯匙蠔油、1湯匙涼開水、2湯匙生抽、0.5湯匙白糖、0.5湯匙香麻油攪拌均勻。

          9. 燜好的米飯開蓋,排入小油菜,澆上調味汁,拌勻即可食用。

          做法五

          香腸煲仔飯(鑄鐵鍋版)

          主料:大米3人份 香腸3根

          輔料:柿子椒1小個 土豆1個 胡蘿卜2小根 蘆筍1小段

          調料:豆油適量 生抽2勺 老抽1勺

          1.所有配菜洗干凈,青椒切塊,胡蘿卜、土豆、蘆筍切丁備用。

          2.鑄鐵鍋清洗干凈后,擦干水,鍋底和鍋壁刷一層油。

          3.米淘洗干凈后倒入鑄鐵鍋,加入適量水(大概自己的食指豎著放下去的話,水面到食指第一節的二分之一偏上一點點)。

          4.中火將米飯燜煮四、五分鐘看到咕嘟咕嘟冒泡了,把香腸、土豆和胡蘿卜放進去,改小火繼續燜十分鐘。

          5.十分鐘后揭開鍋蓋,沿著鍋壁澆兩勺植物油(橄欖油更好),輕輕轉動鑄鐵鍋,讓油均勻流到鍋底再燜三分鐘。

          6.放入青椒和蘆筍,澆入醬汁(我用生抽+老抽+少許蠔油調的),再燜兩分鐘,關火后繼續燜三分鐘就可以開吃了。

          近代做法

          最常見的做法是煤氣爐烹制的,一個爐有4-8個爐頭,可以同時烹制。由于爐頭較多,產量提高對火候的控制不能保證,烹制出來的味道不一,鍋巴礁度不一。

          1.在沙煲里面放入準備好的米(加入食用油腌制過),加入熱水

          2.放到煤氣爐上進行烹制,用最大火力烹制7分鐘

          3.放入腌好的肉類4分鐘

          4.慢火3烹制分鐘,如果喜歡吃鍋巴的可以用猛火進行,讓鍋底均勻受熱。

          5.吃前放入香蔥、醬油既可。

          制作竅門

          選材關鍵

          好的煲仔飯,用米十分講究,一般選用絲苗米, 因為這種米油潤晶瑩、米身修長、柔韌適中。

          除了選米以外,選用搭配的材料也將決定煲仔飯的口味。比如臘味飯,晶瑩剔透的米飯吸取了臘肉材料精華后,飽含湯汁的濃郁咸香,肥而不膩,溫潤可口,食用之后暖乎乎的,神清氣爽,假如采用肥瘦相間的臘味肉,香味還更加濃郁。

          制作關鍵

          做煲仔飯,最好選用淺一點的平口砂鍋。當今的砂鍋,已經不像早期的砂鍋那么粗糙,但花點時間來做保養也是有必要的。用淘米水浸泡砂鍋,是很傳統的方法。當然,你也可以用涂油的方法來保養它。

          新買的砂鍋,第一次使用前,在洗凈晾干的砂鍋內壁中涂一層油,讓細孔完全吸收,再用很小很小的火加熱,讓油完全吸收進去,熄火后自然冷卻即可。

          料汁,是煲仔飯的香味魔法師。煲仔飯的調味很簡單,在煲制時不加任何調料,因此料汁的味道非常重要。在食用前直接淋在飯上就可以了。直接用醬油比較咸,味道也單一,因此需要用菜譜中的其他幾味來一起配制。唯一不常見的味露(或魚露),在超市和大型批發市場都可以買到。

          大米浸泡之后再煮制,做好的米飯口感更有彈性,顆粒也飽滿漂亮。

          一般來說,臘味煲仔飯都會配一些青菜,西藍花,芥藍,小青菜等。這些菜都需要提前焯燙,在焯燙的水中放一些油和鹽,除了會給蔬菜增加味道,也會使顏色更鮮亮,當然,千萬不要忘記用冷水過涼的步驟哦,否則綠綠的蔬菜就會變黃。

          喜歡吃煲仔飯底部鍋巴的人,可以在放入臘腸臘肉后,再沿著鍋邊兒淋入一些油,用小火煲制,這樣就會在做好時,底部形成一層脆香的鍋巴。

          如果你用的臘肉和臘腸味道已經很咸,那么調料汁時,就不要加鹽,并減少2茶匙生抽。

          另外,食用煲仔飯,最不能放過的就是鍋巴,粒粒清晰可見的絲苗米被光滑的煲底燒出了一層金黃色的鍋巴,干香脆口,用勺子撥動煲口的鍋巴,沿著煲把勺子深到煲底,可以輕易地將這個煲底的鍋巴都剝了下來,在嘴里慢慢嚼動,齒間留香,回味無窮。與一般的鍋巴不同的是,瓦煲的鍋巴不但脆而且滋味悠長,還集中了整個煲的精華。

          歷史變遷

          80年代做法

          80年代做法是用煤爐、柴爐來進行烹飪,由于煤爐的溫度比較低,需要時間比較長,大部分人都是用柴爐來進行烹制煲仔飯,柴爐烹制的煲仔飯有一種令人難以忘懷的味道,而且鍋巴會比較厚并且香脆,80年代好吃的煲仔飯除材料以為還會對柴火有要求,選用荔枝柴烹制的煲仔飯能讓米飯有一股荔枝的香味,淡淡的荔枝味搭配豬肉或排骨味道一流。

          1.將米洗干凈,放入1.5倍的水

          2.放入準備好的柴爐里面大火烹制

          3.柴火火力的控制是很重要的,大概10分鐘左右開始收水

          4.從鍋邊放入一勺更的油(豬油)

          5.放入腌制好的肉類

          6.將鍋蓋蓋好,柴火減少一半

          7.大概5分鐘左右,將柴火再減一半,開始變換砂鍋的受熱點,讓整個鍋底和鍋邊都有不同方向的受熱

          8.大概5-10分鐘(要看個人對鍋巴的喜愛程度來決定,時間越長鍋巴越礁)

          這樣一鍋柴火煲仔飯就弄好了,吃之前放入香蔥和醬油即可,還可以放入一只生雞蛋攪拌,這樣味道更好

        利潤分析

          一碗煲仔飯的原料組成包括米飯、香腸、青菜等幾種主要配菜,總的原料成本一般不超過5元。而目前市場上一份煲仔飯的售價通常是在10-15元左右,毛利潤大概在60%-70%左右。假設店鋪一天能夠有80位顧客上座,人均消費在13元左右,那么一天的營業額就有1000元左右。通常煲仔飯的利潤率在30%-40%左右,一天的純利潤就在400元左右??鄢渌某杀举M用,每月的凈利潤大概在7000-8000元左右??梢钥闯?,煲仔飯的每月盈利還是非??捎^的。

        成功創業步走   ①——選擇小吃創業 ②——學習小吃技能 ③——開店籌備 ④——開業促銷 ⑤——持續盈利

        • 聯系我們
        • 微信公眾平臺號:食尚香
        • 聯系電話 400-055-1073
        • 食尚香特色小吃創業基地已經在全國開始38家分公司,遍布全國的各個城市,小吃創業請咨詢客服您所在的地方校區情況!
        微信
        Copyright 2004-2016 版權所有 食尚香 食尚香小吃創業-杭州分公司 皖ICP備20006821號-37 網站地圖 XML地圖
        av三级片网址免费在线看
          <form id="rddlv"></form>

          <address id="rddlv"></address>

            <sub id="rddlv"><dfn id="rddlv"><listing id="rddlv"></listing></dfn></sub>

            <noframes id="rddlv">

              <span id="rddlv"></span>