蛋糕怎么做?海綿蛋糕的原料配方是什么?哪里有學?

　　蛋糕是以雞蛋、糖、面粉和油脂為主要原料經打蛋、調糊和烘烤等工序而制成的組織松軟的糕點食品。

　　根據配料中各主要成分含量、調糊和造型操作特點，一般可分為清蛋糕型、油蛋糕型、復合型和裱花型等四種。清蛋糕又稱為海綿蛋糕，由于成熟方法的不同，又分為烘蛋糕和蒸蛋糕。

海綿蛋糕/資料圖

　　海綿蛋糕加工基本原料

　　海綿蛋糕是充分利用雞蛋中蛋白(蛋清)的起泡性能，使蛋液中充入大量的空氣，加入面粉供烤而成的一類膨松點心。在打蛋機的高速攪拌下，降低了蛋白的表面張力，增加了蛋白的貓度，將大量空氣均勻地混入蛋液中。與此同時，由于蛋白中的球蛋白和其他蛋白受攪拌的機械作用，產生了輕度變性。變性的蛋白質分子形成了一層十分牢固的蛋白薄膜，將混入的空氣包圍起來。隨著空氣混入量的增加，蛋液中的氣壓增大，促進蛋白膜逐漸膨脹擴展，比較后形成了大量蛋白泡沫。面糊入爐烘烤后，隨著爐溫升高，氣泡內空氣及水蒸氣受熱膨脹，促使蛋白膜繼續擴展，待溫度達到80℃以上時，蛋白質變性凝固，淀粉完全糊化，蛋糕隨之而定型。

　　海綿蛋糕生產工藝流程

　　原料選擇與處理→打蛋→調糊→入模→烘烤→冷卻→脫模→成品

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　　海綿蛋糕原料配方雞處理

　?、匐u蛋。雞蛋是蛋糕制作的重要原料之一。為了得到高質量的產品，比較好使用新鮮雞蛋，工廠化生產中也有使用冰蛋和蛋粉的。

　?、谔骂惖案饧庸ぶ?，一般使用白砂糖、綿白糖、蜂蜜、怡糖和淀粉糖漿等糖類。白砂糖要求純度高，蔗糖含量在”%以上，糖色潔白明亮，穎粒均勻，松散干燥，不含帶色糖粒和糖塊，因為顆粒大的糖往往由于糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解，如蛋糕成品內仍有白糖的顆粒存在，則會導致蛋糕的品質下降，在條件允許時，比較好使用細砂糖。

　?、勖娣弁ǔＳ糜诩庸さ案獾拿娣凼堑徒罘刍虻案鈱Ｓ梅?。要求濕面筋不低于22%,蛋糕專用粉，它是經抓氣處理過的一種面粉，這種面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，產品保存率高。面粉在蛋糕的制作中，面粉的面筋構成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用。

　?、苡椭诘案獾闹谱髦杏玫谋容^多的是色拉油和奶油。奶油具有天然純正的乳香味道，顏色佳，營養價值高的特點，對改善產品的質量有很大的幫助;而色拉油無色無味，不影響蛋糕原有的風味，所以廣泛采用。

　?、莼瘜W膨松劑常用的化學膨松劑有泡打粉、小蘇打和臭粉，使用比較多的是泡打粉?；瘜W膨松劑在蛋糕加工中主要作用是增加體積，使體積結構松軟，組織內部氣孔均勻。

　?、奕榛瘎┑案庥陀址Q蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。不但可以縮短打蛋時間，而且成品外觀和組織更加漂亮和均勻細膩，入口更潤滑。添加量一般是雞蛋的3%-5%。

　　打蛋液。

　　打蛋液是將雞蛋液、白砂糖等放入打蛋機內進行快速攪拌的過程。首先將全蛋液(蛋白液)、白砂糖加入打蛋機中快速攪打20min，使蛋、糖溶解均勻，充入大量空氣，形成大量乳白色泡沫。打蛋結束時，休積約膨脹1.5-2倍。如達不到1.5倍，則充氣不足，制作的糕坯不松軟，成品脹發不夠;但也不能攪打過度，過度易將蛋液打瀉，膠體貓度也會降低，使蛋液中氣泡容易逸出。

　　調糊。

　　當打蛋結束后，加入水、香精和膨松劑，攪打約1min，加入面粉，低速攪動均勻，約需1min。面粉使用前要過篩，如需用發酵粉，事先與面粉摻和均勻。調糊操作時，一定要輕輕地混合，機器開慢檔，以攪到均勻、無結塊、無糊塊、無顆粒為止。如攪拌過快.時間過長，面粉容易起筋，制品內部則有無孔隙的僵塊，外表不平。

　　入模成型。

　　調好的蛋糊要及時入模烘烤，不要放得過久，因為脹潤后的粉粒和少量未完全溶化的糖粒密度均大于蛋液，容易下沉，會出現上層蛋糊制品體大量輕、下層蛋糊制品體小量重的現象。由于蛋液的粘度隨溫度升高而下降，因此在氣溫高時更易出現這種現象。

　　蛋糕成型均用鐵皮模。入模前注意先將爐盤灑點水烤熱，然后將模子均勻地刷上一層油，以防熟后粘模而挑碎。入模時可以使用調匙舀糊入模，或將蛋糊裝人角袋擠人模中，也可使用注料機注入，要求人模要均勻，注入質量大體相仿，避免將糊澆到模外。蛋糊人模后，表面如需撤用果仁或蜜餞的可在入爐時撒上，過早撒上容易下沉。

　　寫在比較后：

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