火鍋店經營方案--如何將火鍋店經營好

　　一、業態的背景分析與看法

　　21世紀是以知識經濟(品牌財富)為特征，隨著中國市場經濟的日趨成熟和人們生活水平的不斷提高，

　　餐飲服務

　　消費也將不斷增強，

　　餐飲業

　　發展的社會環境和自身條件更加成熟，我們必須抓住這個新的機遇，全面推進中國新式餐飲向社會化、國際化、多樣化和產業化方向穩健發展;然而四川餐飲歷史悠久，博大精深，眉山餐飲是巴蜀文化的重要組成部分，隨著對外開放不斷擴大，眉山餐飲業得到快速發展，已經成為對外經濟文化交流的重要載體，但走不出去又成為制約眉山餐企更好更快發展的一個瓶頸。

　　四川紅館餐飲有限公司是以經營火鍋為主的知名餐飲企業，創建于1999年10月，近10年來，公司擁有了一批專業技術骨干和管理精英，本著“大膽假設，小心求證，永不言敗”的企業精神，“不求比較大，爭創比較好”的經營理念，“重質講誠”的服務宗旨，以其不斷改進的硬件設施、優秀的管理服務和先進的企業文化，樹立了良好的企業形象，奠定了在達州餐飲業中應有的地位，并不斷的解放思想，搶抓機遇，掀起一輪對外開放的熱潮，將堅定不移實施走出去的發展戰略，推動本土火鍋走出達州，經過長時間的策劃籌備，紅館火鍋已成為走出達城“第一”鍋。

　　這意味著紅館火鍋的品牌開始縱深，服務和溝通對象不斷擴大，開始了自己品牌建設的比較為關鍵也比較為勇敢的一步。這是本土火鍋走出去的一個重要預示，這標志著紅館在經營方式上邁出了新的一步，同時這也是紅館火鍋向外展示達州火鍋形象的一個窗口。此刻的紅館火鍋，面臨著更大的際遇和挑戰。

　　“細節決定成敗”，隨著餐飲業競爭日趨激烈，市場的競爭秩序和游戲規則也在發生變革，從麥當勞、肯德基等西式快餐在內地漫延后，也驅動、成就了如真功夫等中式快餐品牌及奇火鍋、劉一手等火鍋品牌!現在的國內餐飲市場中傳統的餐飲老店，面臨轉型和創新;新興的餐飲企業，面對品牌塑造、規范與量化，一籌莫展;未來餐飲市場，將會出現弱肉強食、品牌競爭的氛圍，強者更強，弱者更弱，中間層(沒有特色、沒有體系、沒有管理平臺)的餐飲企業則不具備競爭力，加上國家行業協會、食品衛生、員工薪酬福利等法津法規的完善，房租、人工、原材料、燃氣等物價的上漲，餐飲企業的經營壓力會更大，餐飲企業將會面臨“薄利經營”或“微利經營”的市場局面，市場只告訴我們事實，卻不能代替我們思考。

　　總結近年來所有迅速成長的各類餐飲品牌，從真工夫、奇火鍋、劉一手等等，我們發現了其中的共同特征，那就是他們都學習了國際連鎖大品牌比較重要的一點：QSC——標準化的品質、服務、清潔。所以“標準化QSC”是所有餐飲業態大轉型的主線，而國內餐飲業態大轉型的實質是——中為體，西為用，中為主西為輔。紅館隨著企業的不斷發展，公司也對商業模式和品牌戰略作出了調整，逐步建立健全了特許加盟管理體系、技術支持體系、督導運營體系、質量保證體系，這標志著紅館火鍋連鎖經營工程已全面啟動，經營方式將由原來單一的直營模式調整為直營連鎖與特許加盟并重。

　　結合業態現狀，我想只有打造好營運內部控管、原料(供應商)管理、客戶管理、內外信息管理、企業CIS體系等五大模塊，才能基本形成完善的經營管理平臺，而這個平臺建成后將處處體現著“標準化QSC”——標準化的品質、服務、清潔的精神內涵，并由此形成一整套的管理機制進行有效地控制與拓展，那么企業的管理體系就具有可模擬性而使企業得以健康發展。

　　二、現階段餐飲與紅館火鍋經營策略分析

　　(一)現代餐飲競爭的核心要素

　　餐飲新店在我國目前每年是以三位數的速度在快速增長，此行業在中國的市場上可謂百花齊放百家爭鳴!相互之間的競爭已至白熱化，又好比打響了一場艱苦卓越的攻堅戰!

　　對于時下餐飲而言，靠傳統的經營模式賺錢已經是一個搖蕩的夢想，那么如何出奇制勝走在競爭對手前面，搶先“一步”或“半步”，成為真正的贏家我認為：單店餐飲惟有“產品創新”、“營銷創新”、“管理創新”與“服務創新”，才能效益倍增。

　　當一家餐飲企業的市場定位后它的核心要素就是競爭策略的選擇。

　　策略一是差異化策略，就是我們通常所說的定位策略，也就是我們經常所說的特色化。經營餐飲首先你必須面臨的第一個問題就是，你與競爭對手相比，自己的特色在哪里賣點在哪里當然，你不能樣樣比人家強，也沒有必要樣樣比別人強，關鍵是你必須有三五個地方是很特別的，而且這些特別的地方是能給你的餐廳帶來實實在在的客源并能取得利潤的，這就是所謂餐飲成功的第一法寶。

　　策略二是創新之策。任何人任何企業的差異化優勢都難以長期保持，因為你的對手遲早都會模仿的，但你又不可能申請專利，所以你要創造持續的競爭力，就必須持續不斷的創新。餐飲創新包括菜式創新、服務創新、管理創新、經營手法創新……競爭激烈的市場環境提醒了餐飲業主需要理性投資，也對餐飲經營者與職業經理人提出了更為嚴峻的考驗!

　　當然，大浪淘沙，適者生存!

　　(二)紅館火鍋的經營之策

　　1、紅館火鍋在競爭環境實況分析：

　　1)、火鍋美食的消費市場到底有多大前景如何

　　2)、在這么激烈的餐飲市場競爭中，紅館火鍋何以立足

　　3)、消費者到底具有何種消費習慣紅館火鍋要不要兼營其它菜品對傳統的火鍋美食紅館火鍋是繼承一貫還是改良參半

　　4)、紅館火鍋應該建立怎樣一個品牌，才有市場競爭力

　　5)、紅館火鍋該確立何種主題風格，才能更吸引消費者

　　6)、紅館火鍋如何進行品牌策劃如何進行營銷戰略規劃如何整合資源進行營銷傳播

　　如何使有限的廣告投入產生更大的實效

　　7)、紅館火鍋如何建構連鎖戰略體系如何穩健發展，步步為贏

　　2、我們不妨把“紅館火鍋”消費者的需求層級分為以下三層：

　　a、基本層

　　1)、餐品口味是否對味

　　2)、服務是否規范服務員的操作是否熟練衛生是否過硬

　　3)、環境是否舒適規模檔次是否到位

　　4)、價格是否合理

　　以上這些都是一個普通餐飲場所應該做到的基本層面，紅館火鍋作為高檔餐飲平臺更應做到。

　　b、特色層

　　1)、“紅館火鍋”的餐品是否有特色

　　2)、“紅館火鍋”是否有主題餐飲環境氛圍

　　3)、“紅館火鍋”的服務上是否有特色

　　c、品牌層

　　1)、“紅館火鍋”通過長期的推廣傳播，品牌是否已積淀成某一檔次、某一品位、某一氛圍、某一特色

　　2)、消費者是否認同某一形象作為餐廳的標志

　　3)、經營者在反觀自我的時候，是否感覺良好

　　這三個層次是遞進與包涵關系。相信“紅館火鍋”在基本層上完全有能力做到，做到特色層，也能信心十足!但是要做到品牌層就需要重新進行統一規劃系統整合，才能達到第三層。

　　(三)、餐飲消費者心態分析：

　　1、人們來“紅館火鍋”消費不僅僅是為了填飽肚子，而是享受一種格調，一種顯示身份的消費。

　　2、人們都愿意到有主題的餐飲場所去進行環境消費，享受一下，以緩解平時的壓力和疲憊。

　　3、人們商務應酬，請重要朋友吃飯時，還有一種面子消費，一般是以客人的身份來決定去何種餐飲場所。

　　4、大都市皆是感情沙漠，大家都戴著冷冰冰面具的各自忙碌，但內心深處也深藏著對濃濃人情味的渴望，所以現在的“紅館火鍋”應該扮演都市情感交流聯誼的平臺樞紐。

　　5、現在的餐飲場所都提出以人性化服務為亮點，其實在親情、友情、愛情等方面都有很大的創意延展空間。

　　6、美味、品味、人情味，可以在紅館火鍋闡釋：

　　(1)、美味——強調“紅館火鍋”菜品的風味與質量。

　　(2)、品味——側重“紅館火鍋”和“紅館火鍋餐飲文化”的演繹和升華。

　　(3)、人情味——盡顯“紅館火鍋”的品牌內涵和服務特色。