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        燒麥百科介紹

        燒麥介紹

          燒麥又稱燒賣、稍美(內蒙古寫法,音shāo mài )、肖米、稍麥、稍梅、燒梅、鬼蓬頭,在日本稱作焼売[1] ,是形容頂端蓬松束折如花的形狀,是一種以燙面為皮裹餡上籠蒸熟的小吃。形如石榴,潔白晶瑩,餡多皮薄,清香可口。噴香可口,兼有小籠包與鍋貼之優點,民間常作為宴席佳肴。

          在中國土生土長,歷史相當悠久。明末清初起源于元大都,后流傳至京、津稱為燒麥,而后至江蘇、浙江、廣東、廣西一帶,人們把它叫做燒賣 ;南北方的燒麥在制作材料做法等方面有很大差異。

        起源

          燒麥是非常引人喜愛的特色小吃,據說起源于包子。它與包子的主要區別除了使用未發酵面制皮外,還在于頂部不封口,作石榴狀。比較早的史料記載:在十四世紀高麗(今朝鮮)出版的漢語教科書《樸事通》上,就有元大都(今北京)出售“素酸餡稍麥”的記載。該書關于“稍麥”注說是以麥面做成薄片包肉蒸熟,與湯食之,方言謂之稍麥。“麥”亦做“賣”。又云:“皮薄肉實切碎肉,當頂撮細似線稍系,故曰稍麥。”“以面作皮,以肉為餡,當頂做花蕊,方言謂之燒賣。”如果把這里“稍麥”的制法和今天的燒賣作一番比較,可知兩者是同一樣東西。

          到了明清時代,“稍麥”一詞雖仍沿用,但“燒賣”、“燒麥”的名稱也出現了,并且以“燒賣”出現得更為頻繁些。如《儒林外史》第十回:“席上上了兩盤點心,一盤豬肉心的燒賣,一盤鵝油白糖蒸的餃兒。”《金瓶梅詞話》中也有“桃花燒賣”的記述。清朝乾隆年間的竹枝詞有“燒麥餛飩列滿盤”的說法。李斗《楊州畫舫錄》、顧祿《桐橋倚棹錄》等書中均有燒賣一詞的出現?!肚迤缴教迷挶?middot;快嘴李翠蓮記》:“燒賣、匾食有何難,三湯兩割我也會。”傅崇矩《成都通覽·成都之食品類及菜譜》中開列了“各樣燒麥,大肉燒賣、地菜燒賣、凍菜燒賣、羊肉燒賣、雞皮燒賣、野雞燒賣、金鉤燒賣、素芡燒麥、芝麻燒麥、梅花燒麥、蓮蓬燒麥……” 清代無名氏編撰的菜譜《調鼎集》里便收集有“葷餡燒賣”、“豆沙燒賣”、“油糖燒賣”等。其中“葷餡燒賣”是用雞肉、火腿配上時令菜作餡制成。“油糖燒賣"則用板油丁、胡桃仁和白糖做餡制成。中國南方還有一種“鹵餡芽菜燒賣”。

          時至今日,現時各地燒賣的品種更為豐富,制作出更為精美了。如河南有切餡燒賣,安徽有鴨油燒賣,杭州有牛肉燒賣,江西有蛋肉燒賣,山東臨清有羊肉燒賣,蘇州有三鮮燒賣;湖南長沙有菊花燒賣;廣州有干蒸燒賣、鮮蝦燒賣、蟹肉燒賣、豬肝燒賣、牛肉燒賣和排骨燒賣等等,都各具地方特色。不過正宗的稍麥餡還是羊肉大蔥的,現在呼市人的早點習慣都是以稍麥為主,館子一般都是清真的,味道也較純正,和其他地方的稍麥味道是完全不同的.。一兩是八個,比餃子可是多多了,如果你能吃下半斤,那真算你厲害了。

        燒麥百科介紹

        燒麥名稱的由來與傳說

          相關典故燒麥一詞的來歷,有多種說法。一種說法是:早年的燒麥都在茶館出售,食客一邊喝著濃釅釅的磚茶或各種小葉茶,吃著糕點,一邊就著吃熱騰騰的燒麥,故燒麥又稱“捎賣”,意即“捎帶著賣”之意;也有人說因為燒麥的邊稍皺折如花,故又稱之為“稍美”,意即“邊燒美麗”;還有一種說法是,燒麥比較初叫撮子包,因感其名不雅。又因其邊象快熟的麥穗,隨改名為燒麥?,F今燒麥已成了美味可口的主食,所以一般人約定俗成叫“燒麥”。

          早在乾隆三年,浮山縣北井里村王氏,就在北京前門外的鮮魚口開了個浮山燒麥館,并制作炸三角和各種名菜。某年除夕之夜,乾隆從通州私訪歸來,到浮山燒麥館吃燒麥。這里的燒麥餡軟而噴香、油而不膩,潔白晶瑩,如玉石榴一般。乾隆食后贊不絕口,回宮后親筆寫了“都一處”三個大字,命人制成牌匾送往浮山燒麥館。從此燒麥館名聲遠揚,身價倍增。

          另有一種說法是針對羊肉大蔥燒麥的。據說燒麥真正的起源在清朝的綏遠,也就是現在內蒙的首府——呼和浩特市。明末清初時,在呼和浩特舊城大召,有哥倆兒以賣包子為生,后來哥哥娶了媳婦,嫂嫂要求分家,包子店歸哥嫂,弟弟在店里打工包包子、賣包子,善良的弟弟除了吃飽以外,再無分文,為增加收入今后娶媳婦,弟弟在包子上爐蒸時,就做了些薄皮開口的“包子”,區分開賣,賣包子的錢給哥哥,稍賣的錢積攢起來,很多人喜歡這個不像包子的包子,取名“捎賣”,后來名稱演變,向南傳播就改叫燒麥了?,F在呼市舊城人稱它為稍美。吃它也很講究,吃前要吃一些當地的點心,作鋪墊,吃后要喝磚茶,其他茶都不如磚茶去膩。

        北方燒麥

          種類

          羊肉燒賣

          【菜譜名稱】:羊肉燒賣

          【所屬菜系】:西北菜

          【特色】:此燒賣皮薄餡大,鮮嫩可口。

          【制作材料】:

          主料:小麥面粉500克,羊肉(瘦)500克

          輔料:香菜30克,

          調料:大蔥50克,姜15克,鹽5克,味精3克,醬油30克,料酒20克,茴香粉10克,醋25克,胡椒粉1克,香油30克

          【基本做法】:

          1. 將羊肉洗干凈,剁成末;

          2.香菜去根,洗凈,切成末;

          3. 大蔥、姜分別洗凈切成細末,備用;

          4. 將羊肉末放入碗內,加入料酒、蔥末、姜末、精鹽、胡椒粉、茴香粉、醬油、味精和適量水,朝一個方向攪至水肉融合至黏稠上勁;

          5. 加入香菜末和香油,拌勻,即成餡料;

          6. 將100克面粉放入盆內,倒入適量沸水和成燙面;

          7. 余下的面粉倒入適量水,和成面團;

          8. 將兩塊面團放在一起揉勻揉透,蓋上濕潔布,稍餳;

          9. 搓成長條,切成約15克一個的面劑;

          10. 將面劑按扁,搟成邊緣極薄的燒賣皮;

          11. 燒賣皮包入適量羊肉餡;

          12. 上屜,用旺火蒸15-20分鐘,即可蘸香醋食用。

          回民燒賣

          燒麥也是回民傳統風味食品。南方回族與北方回族在用料和制作方法上略有不同,北方回族燒麥一般以?;蜓蛉鉃橹鞔钆淦渌袅献鲳W(如大蔥、蘿卜)。而南方回族燒麥先餡則是以糯米為主牛羊肉為輔。另外,在個頭上也有區別,北方的小,南方的大,雖然風味有些差異,但美味可口,百吃不厭是南北回族燒賣的共同體特點。

          【北方回族燒麥的制作方法】:

          一、選個大、水凌的蘿卜,洗凈切片,在鍋內煮至能用手撮爛為止。然后,用白布包好將水擠干,剁碎。

          二、選較肥的羊肋肉,剁碎成沫。

          三、選擇白長的大蔥,去皮、除葉,切成薄片。

          四、選上等醬油、五料面、好清香油,優質味精。

          五、在肉餡中打上花椒水、蘿卜、大蔥、香油、鹽等調料,攪勻備用。

          六、選優質細面粉,用溫水攪拌反復軋揉,作劑,以糯米面當補面,用一種滾軸式的搟面杖搟成很薄的餃子皮狀,邊搟邊攙糯米面,包時將釀成的餡裝在面皮內,撮成上如石榴花形,下如燈籠形的燒麥,上籠蒸20分鐘即成。

          吃時,從燒麥上面的花口,加入適量蒜汁、清香油,味道更美。

        燒麥百科介紹

          老北京燒麥

          【主料】:小麥面粉、牛肉餡

          【輔料】:胡蘿卜、木耳(干)

          【調料】:食鹽、蠔油、香油、胡椒粉、雞汁、水

          【做法】

          1、牛肉餡攪拌開,放入白胡椒粉,蠔油、食鹽、雞汁攪拌

          2、調過味道的牛肉餡,放入香油順著一個方向攪拌均勻

          3、邊攪拌邊放少量水,順一個方向攪打上勁,做成水打餡

          4、泡發的黑木耳切幾下至碎

          5、胡蘿卜去皮擦成絲,再用刀切幾下至碎

          6、把木耳碎和胡蘿卜碎放到肉餡中,用食鹽調味后,攪拌均勻,淋上香油封住香味

          呼和浩特燒麥

          據傳早年呼和浩特地區的燒麥都在茶館出售,茶客餓了總要補充點吃的。但茶館是清雅之所,不像飯店不怕稠油濃煙,只能備點清蒸面餅,小菜由茶客自帶,比較多只能幫著把茶客帶來的肉菜,卷在餅中熱一下,用了幾張面皮,收幾張面皮的錢。時間久了,連餅中的菜也捎上了,但仍然按面餅的分量計價,“捎賣”就這樣誕生了。因此,正宗燒麥館子是按皮的重量計價的,在呼和浩特“二兩燒麥憋死漢”,千萬不要按餃子的量去點。

          乾隆皇帝有句詩提到了燒麥:“捎賣餛飩列滿盤,新添掛粉好湯圓”。 乾隆皇帝吃燒麥必然要把這東西的來龍去脈問個清楚,因此“捎賣”作為名稱的正宗源頭是沒有問題的。這里的“捎賣”就是現在的“燒麥”。

          1937年完成的《綏遠通志稿》中有這樣的記載:“惟室內所售捎賣一中,則為食品中之特色,因茶肆附帶賣之。俗語謂‘附帶’為捎,故稱捎賣。且歸化(呼和浩特)燒麥,自昔馳名遠近。外縣或外埠亦有仿制以為業者。而風味稍遜矣。”

          內蒙古燒麥做法

          主料:白面、羊肉。

          要求選料精良,用新鮮羊肉做餡,蔥姜等佐料調味。

          面要用精面粉和均,用專用的稍美棰搟皮,面皮要薄,要搟出花邊來,用稍美皮包羊肉餡。“稍美”的名其實就來源于此。“稍”看著很美,象花朵一樣。

          把餡放在燒賣皮里輕輕捏成石榴狀,上籠蒸7至10分鐘即熟。燒賣出籠,頓時鮮香四溢,觀其形,晶瑩透明;食其味,清香爽口,味濃不膩。皮薄如蟬翼,柔韌而不破,用筷子夾起來,垂垂如細囊。

        南方燒麥

          種類

          土豆燒麥

          蘸食燒賣

          【主料】:土豆(200克),玉米淀粉(80克),面粉(20克)),鮮蝦300克

          【輔料】:蔥,魔芋,春筍,鹽,料酒,香油,蛋清適量

          【制作步驟】:

          1.土豆去皮切小塊,放入涼水中泡半個小時后用容器瀝干水。

          2.用小鍋煮熟土豆塊,再一次用容器控干土豆水,趁熱加上玉米淀粉和面粉。

          3.用勺子將土豆壓成泥,等不燙手時,用手攪拌成面團(不用加水)。

          4.面團,放在盆內用干凈的布蓋上,備用。

          5.把面團分21個小面劑子,分別沾上面粉,用小平盤子壓成皮。

          6.蝦剁碎,放入調料,順一個方向攪打拌勻,備用。

          7.一勺餡放在面里,比較上面放一粒毛豆,包起來。

          8.水開后,盤子鋪油紙(防沾)放入燒麥,中火蒸12分鐘即可出鍋。

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          菊花燒賣

          燒賣是大眾喜愛的食品之一。長沙火宮殿、玉樓東的菊花燒賣更是深受長沙人的喜愛。菊花燒賣包皮透亮,味咸椒香,頂端開口處用蛋黃點綴成菊花瓣狀,更顯雅致。糯米餡松軟而不熟爛,粒??蓴?。

          【材料】:豬肉糜 150g;蝦仁4個;洋蔥碎末 60g;水煮筍60g;干香菇2個;燒賣皮 250g

          【調料】:醬油 適量;醋 適量;芥末 適量

          a)鹽 適量;糖 適量;香油 1小匙;酒 1大匙 ;姜汁少量

          【做法】:

          1)干香菇用溫水泡軟后擠干水,切成碎末,筍切成碎末,蝦仁挑去沙腸,剁成泥

          2)鍋中加入香油,中火將洋蔥末炒香成透明色后待其冷卻

          3)容器中加入肉糜,1)和2)及a)的調料,用手揉勻

          4) 將燒賣皮切成5mm寬的條狀

          5)蒸盤中鋪上4)的1/3,將3)做成丸子鋪在燒賣皮上,再均勻地將另外2/3的燒賣皮鋪在丸子上

          6)上蒸鍋蒸熟(大火蒸3分鐘,中火蒸8—10分鐘),再配上醬油、醋或芥末即可。

          草菇燒賣

          【原料】:

          草菇燒賣

          草菇燒賣

          1、主料:鮮草菇500 克,豬瘦肉250 克,蝦仁150 克,燒賣面皮20 張,雞蛋2 只。2. 調料:料酒、精鹽、胡椒粉、麻油。

          【制法】:

          1、將草菇去雜洗凈,下沸水鍋焯一下,撈出瀝水。將豬肉洗凈,與草菇,蝦仁一起剁成茸,盛入碗內,磕入雞蛋,加入料酒、精鹽、胡椒粉、麻油,拌勻成餡。

          2、 將餡包入燒賣皮成燒賣,上籠蒸熟即成。按:草菇燒賣含有豐富的營養成分,具有滋陰潤燥、補腎壯陽、健脾益血的功效??勺鳛樘撊踮A瘦、陰虛干咳、心煩失眠、腎虧陽痿、癌癥等病癥患者的營養食療菜肴。健康人食之,滋補強壯、增強抗病防病能力。

          雞蛋燒賣

          【原料配方】:雞蛋4個蝦仁200克鴨油150克雞汁、味精、淀粉、黃油、香蔥末、精鹽各少許

          【制作方法】:

          1.雞蛋打開攪勻。取炒勺在小火上燒熱,放入一點鴨油,并用凈布輕輕擦一遍,使炒勺內均勻分布少量油。將調好的蛋汁倒一湯匙于炒勺內,在火上撩,邊撩邊將勺子轉動,攤成圓形蛋皮。

          2.將洗凈的蝦仁瀝干水分略剁碎,并用鴨油100克,黃酒、精鹽、香蔥、淀粉、味精各少許拌入蝦仁內做成餡子。

          3.在蛋汁攤成圓形時,取一些蝦仁餡子放在勺內的蛋皮上,用筷子夾成燒賣形狀,共制成20只。包蛋燒賣時要逐個做皮,逐個包,在皮子未成熟時包起,若皮子已熟,包口就粘不起來。

          4.放入蒸籠內蒸8分鐘左右至熟,盛入盤內澆上熱的雞汁,即成。 產品特點:外表淡黃,形似燒賣,味極鮮美。

          鮮蝦燒賣

          【菜名】 鮮蝦燒賣

          【所屬菜系】粵菜

          【特點】 鮮滑爽口

          【制作過程】

          原料:

          A 干蒸皮100克

          B瘦肉400克 肥肉100克 鮮蝦仁100克

          C 鹽10克 味精15克 糖20克豬油30克麻油10克 雞粉適量

          制作:

          將B料切成丁, 加入C料調制成餡 ,將干蒸皮中包入餡料。

          做成燒賣形在上面放上蝦仁裝飾 ,上籠蒸5分鐘即可。

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          干蒸燒賣

          【菜名】 干蒸燒賣

          【所屬菜系】粵菜

          【特點】其色皮淡黃,蟹黃鮮艷,皮軟、肉爽,稍含汁液,鮮美而香。

          【制作過程】

          1、用雞蛋液、水和面作皮;

          2、豬肉、蝦肉、冬菇作餡;

          3、捏成石榴花形,蒸制而成

          4、燒賣頂可用魚子裝飾

          上海燒賣

          【原料】:糯米、香菇、肉末、燒賣皮

          【輔料】:醬油、鹽、味精、蔥

          1、把糯米泡發,煮一鍋糯米飯;

          2、把肉末調味,下油鍋煸炒;

          3、香菇切丁,下油鍋煸炒;

          4、將糯米、肉末,香菇一起入油鍋,加醬油、鹽、味精翻炒,直到顏色均勻;

          5、在混合的糯米稍涼后,取出適量,搓成小團;

          6、將糯米團包在燒賣皮中,捏成型;

          7、入蒸鍋蒸10分鐘,既可。

          宜豐燒賣

          【原料】:豬肉、面粉、白糖、胡椒粉、芝麻粉、燒賣皮

          特色燒賣

          特色燒賣

          【輔料】:白糖、胡椒粉、芝麻粉、鹽

          【特點】江西宜豐傳統名點,具有備料特殊、成型別致、香甜酥爛、入口消融、甜而不膩、四季適宜等特點

          【做法】以豬肉、面粉、白糖、胡椒粉、芝麻粉為原輔材料,將豬肉煮熟剁爛成細末,與白糖、胡椒粉、芝麻粉拌勻。另將上等面粉和水搓成濕面團,壓成直徑10公分的圓形薄皮,將配好的料包入面皮。捏成雞蛋大小、石榴頭的圓柱體,上籠蒸熟既成。

          紫薯燒賣

          材料:面團:紫薯、面粉、牛奶;

          餡料:糯米、芹菜、香腸、胡蘿卜、洋蔥、香菇、雞精、花雕酒、白糖、鹽、白胡椒粉;

          做法:

          1.牛奶加紫薯,料理機打成茸。

          2.加入面粉和成較硬的面團。

          3.用壓面機反復壓成細致均勻的面片。

          4.上面抹淀粉,調成4檔壓一遍。再次抹粉,調9檔,壓成薄片。

          5.抹粉,將其折疊,用煎蛋器(主要是這個是我找到的比較合適的大小)取形。

          6.同樣方法將皮弄好,用保鮮袋包起來,避免干裂。

          7.糯米提前浸泡4小時。

          8.將糯米放在蒸鍋中,蒸熟。(我也沒看時間,感覺20分鐘左右吧,嘗了嘗)

          9.胡蘿卜切丁,芹菜切丁,洋蔥切丁,香腸切丁。香菇提前浸泡,切丁,浸泡香菇的水留著。

          10.平底鍋燒熱,倒入油,放入洋蔥煸炒出香味。

          11.放入香腸丁,煸炒至肥肉出油。

          12.一次加入胡蘿卜丁、芹菜丁、香菇丁煸炒。

          13.加入蒸熟的糯米飯。

          14.倒入浸泡香菇的水,煸炒。

          15.加入鹽。

          16.加入白胡椒粉。

          17.加入白糖。

          18.加入花雕酒,攪拌均勻即可,加入雞精調味。

          19.燒賣餡做好了。

          20.取一個皮,用搟面杖在邊上搟壓(中間別壓)出褶皺。

          21.將餡放在中間。

          22.用虎口將其收口,整形即可,盡量緊湊些,生的時候拉的太開,蒸熟了不好看!

          23.蒸鍋燒開水,將燒賣碼在鍋內,上鍋蒸8-10分鐘即可出鍋。

          紫菜燒賣

          材料:烤紫菜2片,大米50克,糯米50克,豬肉50克,豌豆30克,胡蘿卜30克,香菇3朵。

          調料:橄欖油適量,鹽適量,蠔油20克,醬油10毫升,料酒5毫升,雞精。

          做法:

          1.米飯提前煮熟打散。豬肉切丁后放醬油,料酒,少許鹽、橄欖油和雞精攪拌均勻腌制30分鐘。

          2.所有蔬菜洗凈后切丁,紫菜剪成小方塊。

          3.炒鍋倒油,油熱后倒入豬肉丁翻炒到變色盛出。鍋內留底油,將豌豆、胡蘿卜和香菇丁倒入,加蠔油翻炒片刻后,加米飯和肉丁繼續翻炒,食材全部熟了,即可加適量鹽炒勻即可。

          4.炒好的米飯舀一勺放在紫菜上面,用包燒賣的方法包成燒賣就可以啦!

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        南方烹制方法

          燒賣用燙面,即用開水和面,面已半熟,再加入冷水和的面,以增加成型能力。用一種中間粗、兩頭有把的類似棒槌的特殊搟面杖搟皮,搟出的皮薄而不平,四邊如同花邊,中間放餡。不用包,一提就成型,上屜蒸熟。皮薄餡大,形若杯,底為圓,腰收細,上面如同花邊,美觀好吃。燒賣餡料多為蘿卜、白菜、瘦肉等,加入調味的魚露、味精。吃時配以醋、蒜絲,味道可口鮮美。

          以前燒賣的餡分四季而有所不同:春以青韭為主,夏以羊肉西葫蘆為優,秋以蟹肉餡比較為應時,冬季以三鮮為當令。三鮮燒麥皮薄剔透,色澤光潔入口香醇鮮美。北京經營燒賣的餐館不少,以都一處比較有名。而都一處的燒賣則以三鮮和蟹肉燒賣比較為人喜愛。燒麥本是晉南地區傳統名食,形如石榴,潔白晶瑩,餡多皮薄,清香可口。早在乾隆三年,浮山縣北井里村人王瑞福,就在北京前門外的鮮魚口開了個浮山燒麥館,并制作炸三角和各種名菜。據說某年除夕之夜,乾隆從通州私訪歸來,到浮山燒麥館吃燒賣。這里的燒賣餡軟而噴香、油而不膩,

          1、瘦肉及肥肉同剁爛,加入調味料攪至起膠狀,分別做成小肉丸。

          2、面粉篩勻放入大碗中,慢慢加入滾水,迅速拌勻成軟粉團,以少許面粉爽手,將粉團搓成長條形,再分切小圓粒,碾成薄圓形粉皮,放入肉丸做成小籠包形狀。

          3、蒸籠涂油,鋪上菜葉,再涂油在菜葉上,放入小籠包隔水蒸七至八分鐘,拌勻沾汁一同上桌,趁熱進食。

          【主料】:豬肉餡;

          【輔料】:云吞皮、雞蛋、青豆、洋蔥;

          【調料】:香油、醬油、鹽、胡椒粉、淀粉、料酒、姜末;

          1、將洋蔥切成小粒放在盆中用淀粉拌勻;

          2、將豬肉餡、香油、醬油、鹽、雞精、胡椒粉、料酒、姜末、雞蛋打上勁后和洋蔥粒拌勻;

          3、用云吞皮做皮包成燒麥,頂上放一個青豌豆,上蒸鍋蒸8-10分鐘即可。

          【特點】:濃香軟糯,老少皆宜。

          燒麥皮的制作

          土豆一劈兩半,放鍋里煮熟,迅速撈出瀝水去皮,放進面和生粉均勻混合的盆里,邊用器具碾壓土豆邊用筷子攪拌,等不燙手時,用手把沒碾碎的土豆捏碎,把面活成均勻的面團,放在盆內用干凈的布蓋上,待用。

          取一個面劑子,用碗底壓成片,放適量餡料,圍口即可。

          荷葉裙邊樣式的燒麥

          荷葉裙邊樣式的燒麥

          【注意事項】

          1、正宗的燒麥皮要用專門的搟面杖,家里一般用普通的搟面杖,可以把外邊壓出褶皺,象荷葉裙邊的樣子就可以了;

          2、包燒麥的時候,不用收口,用拇指和食指握住燒麥邊,輕輕收一下就可以,其實比包包子還容易;

          3、蒸之前一定要在燒麥表面噴水,因為搟燒麥皮的時候,要加許多面粉,才能壓出荷葉裙邊,如果不噴水,蒸好的燒麥皮會很干;[4]

          【燒麥餡的制作】

          第一步:糯米飯的制作:糯米浸泡四個小時左右,放蒸籠里蒸熟,晾涼備用:

          第二步:香茹切細丁,蝦仁剁茸,蔥、姜剁細末,豌豆焯水斷生備用

          第三步:鍋燒熱,放油加至八成熱放入蔥姜末爆香,倒入肉餡、香菇翻炒,炒至肉餡發白,放生抽、精鹽、五香粉、白胡椒粉和適量高湯,炒勻后放入晾涼的糯米飯,翻炒均勻后放入蝦茸翻勻,再倒入豌豆,放點雞精,炒勻即可;

        相關典故

          燒麥一詞的來歷,另有有多種說法。另有一種說法是針對羊肉大蔥燒麥的。據說燒麥起源在清朝的歸化城(呼和浩特回民區和玉泉區)。明末清初時,在大南街大召寺附近,有哥倆兒以賣包子為生,后來哥哥娶了媳婦,嫂嫂要求分家,包子店歸哥嫂,弟弟在店里打工包包子、賣包子,善良的弟弟除了吃飽以外,再無分文,為增加收入今后娶媳婦,弟弟在包子上爐蒸時,就做了些薄皮開口的“包子”,區分開賣,賣包子的錢給哥哥,稍賣的錢積攢起來,很多人喜歡這個不像包子的包子,取名“捎賣”,后來名稱演變,向南傳播就改叫燒麥了。

          還有一種說法是:早在乾隆三年,浮山縣北井里村王氏,在北京前門外的鮮魚口開了個浮山燒麥館,并制作炸三角和各種名菜。某年除夕之夜,乾隆從通州私訪歸來,到浮山燒麥館吃燒麥。這里的燒麥餡軟而噴香、油而不膩,潔白晶瑩,如玉石榴一般。乾隆食后贊不絕口,回宮后親筆寫了“都一處”三個大字,命人制成牌匾送往浮山燒麥館。從此燒麥館名聲大振,身價倍增。但這,已經與名稱來歷關系不大了。

          燒麥之所以頂部不封口,是由于茶客所帶的小菜品種不一,有的是生牛羊肉和姜蔥,有的是蘿卜青菜豆腐干……為區別各位茶客的小菜,便不封口,每當一籠蒸好后,店小二便會把蒸籠端到茶堂的大桌上,說:“各位茶客的小菜捎來了,勞駕自選。”這時茶客各自點了自己的“薄餅包菜”邊吃邊飲。

          另有一說是燒賣起源于包子。它與包子的主要區別除了使用未發酵面制皮外,還在于頂部不封口,作石榴狀。 比較早的史料記載:在十四世紀高麗(今朝鮮)出版的漢語教科書《樸事通》上,

          時至今日,現時各地燒賣的品種更為豐富,制作出更為精美了。如河南有切餡燒賣,河北大蔥豬肉燒賣,安徽有鴨油燒賣,杭州有牛肉燒賣,江西有蛋肉燒賣,山東臨清有羊肉燒賣,蘇州有三鮮燒賣;湖南長沙有菊花燒賣;廣州有干蒸燒賣、鮮蝦燒賣、蟹肉燒賣、豬肝燒賣、牛肉燒賣和排骨燒賣等等,都各具地方特色。

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