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        臭豆腐詳細介紹

        臭豆腐 (小吃)

          臭豆腐,中國傳統特色小吃,在各地的制作方式、食用方法均有相當大的差異,有北方和南方的不同類型,臭豆腐在南方又稱臭干子。其名雖俗氣、卻外陋內秀、平中見奇、源遠流長,是一種極具特色的中華傳統小吃,古老而傳統,令人欲罷不能。制作材料有大豆、豆豉、純堿等。

          在中國以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地區上的差異,其味道也差異甚大,但具有“聞起來臭、吃起來香”的特點。南京、長沙的臭豆腐干相當聞名,臺灣、浙江、上海、北京、武漢、玉林等地的臭豆腐也頗有名氣。

          天津街頭多為南京臭豆腐,為灰白豆腐塊油炸成金黃色,臭味很淡。武漢街頭的臭豆腐多以“長沙臭豆腐”為招牌,但制作方式并不相同,是用鐵板澆油煎,中不空并且為淡黃色。

        臭豆腐詳細介紹

        臭豆腐為什么會臭

          臭豆腐是中國漢族特色小吃之一,有北方和南方的不同類型。因為制作手法的不同,所以不同的臭豆腐的臭味來源也是不同。

        發酵與非發酵的區別更多

          臭豆腐按工藝可以分為發酵和非發酵兩種。青方腐乳便屬于發酵臭豆腐,是在豆腐的基礎上發酵而來,而油炸臭豆腐則屬于非發酵臭豆腐。發酵臭豆腐的臭味來源于發酵蛋白質,產生的硫化物、吲哚和部分具有臭味的氨基酸。非發酵臭豆腐的臭味來源于臭鹵水。

        臭豆腐健康么?

          發酵臭豆腐,部分蛋白質在發酵中被分解成更有利于消化吸收的肽、氨基酸,但其含鹽量較高,不宜多吃;油炸非發酵臭豆腐,能量比普通豆腐高很多,如果多吃,則易造成能量過剩。

        菜肴起源

        說法一

          話說朱元璋出身貧寒,年少時當過乞丐和和尚,有一回因餓得無法忍受,拾起人家丟棄的過期豆腐,不管三七二十一,以油煎之,一口塞進嘴里,那種鮮美味道刻骨銘心。后來他當了軍事統帥,軍隊一路勝利地打到安徽,高興之余,命令全軍共吃臭豆腐慶祝一番,臭豆腐之美名終于廣為流傳。

        說法二

          而明代學者何日華在當時則已在著作中說,安徽黟縣人喜歡在夏秋之際用鹽使豆腐變色生毛,擦洗干凈投入沸油中煎炸,有海中鱷魚的味道。

        地區差異

          臭豆腐在中國以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地區上的差異。南京和長沙的臭豆腐干相當聞名,但其制作以及味道均差異甚大。長沙街頭也有很多民間制作臭豆腐的能手,深受民眾的喜愛。南京的油炸臭豆腐是用壓板豆腐切成2.5厘米見方的塊,顏色為黑灰色。

        營養價值

          過去,臭豆腐普遍被認為是“不健康”的食物,如今,卻搖身一變成了好東西。據臺灣《康健》雜志報道,臭豆腐中富含植物性乳酸菌,具有很好的調節腸道及健胃功效。

          臭豆腐以優質黃豆為原料。制作工藝較為復雜,黃豆經過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發酵等十道工序。呈貢臭豆腐質地軟滑,散發異香。先人贊譽云:“味之有余美,玉食勿與傳”。它不僅有很高的營養價值,而且有較好的藥用價值。古醫書記載,臭豆腐可以寒中益氣,和脾胃,消脹痛,清熱散血,下大腸濁氣。常食者,能增強體質,健美肌膚。

          該報道稱,臭豆腐中含有植物性乳酸菌,跟酸奶中的一樣。有“植物性乳酸菌研究之父”之稱的日本東京農業大學岡田早苗教授發現,臭豆腐、泡菜等食品當中,含有高濃度的植物殺菌物質,包括單寧酸、植物堿等,而植物性乳酸菌在腸道中的存活率比動物性乳酸菌高。

          臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳兩種,都是很流行的小吃。臭豆腐雖小,但制作流程卻比較復雜,一般經過油炸、加鹵和發酵等幾道程序,在整個制作過程中,要求一直在自然條件下進行,對溫度和濕度的要求非常高。北京食品釀造研究所所長魯緋告訴記者,它的原料豆腐干本來就是營養價值很高的豆制品,蛋白質含量達15%—20%,與肉類相當,同時含有豐富的鈣質。經過發酵后,蛋白質分解為各種氨基酸,又產生了酵母等物質,所以有增進食欲,促進消化的功效。臭豆腐乳其飽和脂肪含量很低,又不含膽固醇,還含有大豆中特有的保健成分——大豆異黃酮,因此被稱為中國的“素奶酪”,它的營養價值甚至比奶酪還高。

          吃臭豆腐,對預防老年癡呆還有積極作用。一項科學研究表明,臭豆腐一經制成,營養成分比較顯著的變化是合成了大量維生素B12。每100克臭豆腐可含有10微克左右。缺乏維生素B12可以加速大腦老化進程,從而誘發老年癡呆。而除動物性食物,如肉、蛋、奶、魚、蝦含有較多維生素B12外,發酵后的豆制品也可產生大量維生素B12,尤其是臭豆腐含量更高。全國各地的臭豆腐經營都以“不臭不要錢”為稱,有分析表明:姿色愈佳的美女愈鐘意吃臭豆腐。臭豆腐配方佐料里有某些調味品適量吃點是對身體有好處的。譬如辣椒(精制,湖南特產)等諸多調料,適量吃是有好處的。有資料表明:辣椒進入人體以后,可以增加人體內腸胃蠕動,從而促進人體內新陳代謝,使人排便通暢,神清氣爽。辣椒里還含有豐富的維生素C而維生素C是維持人體內免疫系統的主要成份。相信許多人也深有體會(喜歡吃辣椒的人比不中意吃辣椒的人的感冒次數明顯要少的多)醫學專家(營養)提醒,每天應補充足夠富含維生素C的食品,如蘿卜 青菜... 但仍然不宜多食。

          研究證明,豆制品在發酵過程中會產生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質以及硫化氫。它們具有一股特殊的臭味和很強的揮發性,多吃對健康并無益處。此外,胺類物質存放時間長了,還可能與亞硝酸鹽作用,生成強致癌物亞硝胺。

          臭豆腐雖小,但制作流程卻比較復雜,必須經過油炸、加鹵和發酵等幾道程序。在整個制作過程中,要求一直在自然條件下進行,而且對溫度和濕度的要求非常高,一旦控制不好,很容易受到有害細菌的污染,輕者會引發人體胃腸道疾病,重者還會導致肉毒桿菌大量繁殖,產生一種有毒物質———肉毒毒素。這是一種嗜神經毒素,毒力極強,曾報道過的臭豆腐中毒事件,就是由這種毒素引起的的。

        菜肴特色

          麻辣豆腐

          臭豆腐“聞著臭”是因為豆腐在發酵腌制和后發酵的過程中,其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,產生一種叫硫化氫(H2S)的化合物,這種化合物具有刺鼻的臭味。 在蛋白質分解后,即產生氨基酸,而氨基酸又具有鮮美的滋味,故“吃著香”。

          臭豆腐聞起來臭、吃起來香,有些人對它敬而遠之,有些人則將吃它當成了一種嗜好。其實,臭豆腐屬于發酵豆制品,制作過程中不僅會產生一定的腐敗物質,還容易受到細菌污染,從健康角度考慮,還是少吃為妙。

          各種風味

          長沙臭豆腐

          長沙人稱臭干子,特點:焦脆而不糊、細嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻,細嗅濃香誘人,具有白豆腐的新鮮爽口

          ,油炸豆腐的芳香松脆。

          長沙黑色臭豆腐制作方法

        生產工藝:

          (1)制豆腐將黃豆用水泡發,泡好后用清水洗凈,換入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻,裝入布袋內,用力把漿汁擠出,再在豆渣內兌入沸水拌勻后再擠,如此連續豆渣不沾手。豆漿已擠完時,撇去泡沫,將漿汁入鍋用大火燒開,倒入缸內,加進石膏汁,邊加邊用木棍攪動,約攪15~20轉后,可滴上少許水,如與漿混合,表示石膏汁不夠,須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合,嫌麻煩的話,可以到市場上直接買回來。

          (2)豆腐切成小塊,用白布包好豆腐塊,包好的豆腐塊,放在一塊木板上,整齊碼好 ,上面再用一塊木板壓上,壓上重物壓一整夜后,豆腐里的水份已經差不多榨干,取出來打開看看,可以看出來豆腐已經壓得很結實了,這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩。

          (3)鹵水制法 鹵水可根據各個地區的特色去自制,比較簡單的制法如下:用鹵水發酵后即成鹵水,裝到壇子里。

          (4)將豆腐放入鹵水內浸泡,壇子封好口,數天之后取出(浸泡時間越長,味道越佳),白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。(等不及的話,春、秋季需浸泡3~5個小時,夏季浸泡2小時左右,冬季需6~10個小時)泡好后取出,用冷開水略洗,瀝干水分,再將茶油全部倒入鍋內燒紅,放入豆腐用小火炸約5min,放在豆腐洞里即可成。

         

        臭豆腐產品特點

          色焦黃,外焦里嫩,鮮而香辣。

          小知識:湖南長沙臭豆腐的鹵水配料,系采用豆豉、純堿、青礬(青礬盡量別用,這是商家為了提高發酵的效率才用的)、香菇、冬筍、鹽、茅臺酒等共同煮制成。

          用黑豆豉煮沸,冷卻后加香菇、冬筍、白酒等佐料,浸泡15天左右即可。

          這時,把若干塊水豆腐用紗布包好,放入缸內底料中浸泡10天,至水豆腐里外均呈淺綠色時,取出棄之不用,再取新鮮水豆腐包好泡入底料中,每隔10天一換,用此方法一直泡至立夏時,底料便會生出一股濃郁的臭香。隨之加入2%的青礬,這制作臭豆腐的底料才算制成了。 據行家介紹,長沙街頭現炸現賣的都不是正宗臭豆腐,火宮殿和蓉園賓館才是臭豆腐真正的"籍貫"所在地。

        南京臭豆腐

          南京臭豆腐分為兩種,一種是瓦灰的豆腐干,一種是灰白的嫩豆腐。

          瓦灰的臭豆腐干子,在油里炸的時間需稍久一些,才能炸得透,隨著誘人的臭味彌漫開來,豆腐干的表面就會起小泡泡,待色轉變成灰黑色,就可以吃了。這樣的臭豆腐干子一般切成小塊,串在竹簽上,炸熟后直接刷上攤主備下的調味醬,趁熱食之,香脆可口,頗有嚼頭。

          灰白的嫩臭豆腐下到油鍋里炸至金黃色,就可以起鍋,吃的時候澆上一些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、姜末,吃起來外脆內酥軟,味道香濃。

        南京高淳臭豆腐

          南京高淳的臭豆腐在做法上也有些與眾不同。先用上好的黃豆制成水豆腐,然后把白嫩的水豆腐壓制成白白的豆腐干子;再把豆腐干加入到一種鹵液中。此處的鹵液是比較有講究的,需要用隔年留下的爛咸菜汁做成,純綠色、純天然,沒有添加任何色素,散發出來的是很自然的臭味。把盛放的壇子封好口,再埋到地底下,數天之后取出,白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰開豆腐干,可以看到從里面到外面,都是青墨色,聞聞奇臭,炸熟后入口卻又是奇香無比。這種地道的臭豆腐,已經快在市場上絕跡,出售的多是些仿制的贗品。

        臺灣臭豆腐

          臺灣臭豆腐源自大陸,是1949年湖南籍的老兵李名傳帶過去的,后來經臺灣人的不斷改良逐漸形成今天的臺灣臭豆腐,其表面酥脆,而里面有很多孔洞,真的是外面臭里面也臭,和大陸北方的臭豆腐不同,大陸北方臭豆腐是聞起來臭,吃起來不太臭,里面和沒發酵的嫩豆腐差不多(極可能是云貴川的風味,畢竟國軍在四川的時間比較長炭烤的豆腐干是云貴川的傳承)。

          臺灣臭豆腐還要配上專門的泡菜,泡菜是采用圓白菜淹制而成,吃起來爽脆,酸酸甜甜的。醬汁也和大陸不同,臺式臭豆腐的醬汁是分別淋上的,有蒜末汁,醬油,麻油,辣椒醬.......等等。

          臺灣臭豆腐在大陸也逐漸的打開了市場,相比較湖南、紹興的臭豆腐來說,在品種、技術上都有不同程度的改良!口感以鮮、香、辣、甜、酥、脆、等特色為主。

          注:臺灣臭豆腐還有采用秘制的韭菜+臭豆腐一起吃的

        客家臭豆腐

          在福建閩西連城客家,當地人喜歡在冬天用缸收集雪,來年夏天在雪水里加入稻草灰和一些佐料,然后以此做鹵水用來浸泡鮮豆腐,一天后撈出洗凈,澆上香油、青辣椒、蒜泥、元荽末、醬油和鹽味少許。用來做小菜佐餐,甚是愜意。此外因為在雪水里泡成,所以還是解暑小菜,當地人世代相傳,盛夏時節食用這種臭豆腐解暑解饞二不誤。

        紹興臭豆腐

          “吳字坊臭豆腐”源于一個叫沈天明的老人,沈老的祖上幾代一直都以開豆腐作坊為生,到沈老這輩,他從十七歲就開始入行,在江南古城的一個小鎮上,以油炸“臭豆腐”為主業,到八十高齡才以歇手。六十余年中,他兢兢業業、嘔心瀝血,在祖傳工藝的基礎上潛心研制、不斷摸索,所制作的“臭豆腐”外酥內嫩、清咸奇鮮,味美無以倫比,亦臭亦香的特色更是獨領風騷。

          吳利忠獨家繼承了沈老的衣缽,并在原傳統、落后、低效的工藝上,又進行了大刀闊斧的改進,使得“臭豆腐”的品質在原有的基礎上更上了一層樓。并別具一格的為它量身定做了一個極具文化氣息的包裝盒, 成為了第一個貼上商標、搬上店鋪以連鎖店專賣形式銷售的臭豆腐。凡嘗過“吳字坊臭豆腐”者,無不贊譽其美味絕倫、前所未有,故留有“嘗過吳字坊臭豆腐,三日不想肉滋味”之美名。

        大悟臭豆腐

          “臭豆腐”聞著臭、吃著香,已成共識。“臭豆腐”又有“腐乳”、“懶豆腐”和“霉豆腐”之分,有名的大悟“臭豆腐”,是一種霉制豆腐。其制作方法獨特,味道較之“腐乳”和“懶豆腐”更佳,聞著有股霉香味,吃到口中則奇香無比,且刺激味蕾,使人唾液頓增、胃口大開??h內有俗語說:“桌上有碗臭豆腐,進餐多吃兩碗飯”。

          大悟“臭豆腐”味道奇特,開胃下飯,遠近聞名。先將白豆腐切成大塊放入開水鍋中,煮掉“膏漿水”,撈出瀝干水份,切成小方塊,均勻擺放在簸箕等器物中,置于陽光下翻曬至豆腐塊四周略帶黃色時,再用一層稻草平鋪一層豆腐塊的方法,將其置于籮筐或紙箱中任其發霉;大約一個星期左右,豆腐塊上便會長滿白色絨毛,這便成為霉豆腐或稱“臭豆腐”,可蒸熟食之。如果將霉豆腐拌上適量食鹽和紅辣椒粉(有的還加少量茴香粉),入罐數日后,加入適量老硒窯封,不但儲藏日久,而且味道更佳[1] 。

        制作方法

        家常臭豆腐

          原料及配方:

          黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g

          制作過程:

          (1)制豆腐 將黃豆用水泡發,制成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內,蓋上木板,壓上重石塊,壓去水分,即成豆腐。

          (2)油炸臭豆腐將青礬放入桶內,春、秋季約需3~5個小時,夏季約浸泡6h左右,冬季約需2天,泡好后取出,用冷開水略洗,瀝干水分,再將茶油全部倒入鍋內燒紅,放入豆腐用小火炸約5分鐘,一待焦黃,即撈出放入盤內,用筷子在豆腐中間鉆一個洞,將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻,放在豆腐洞里即成。

          (3)鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標準計算,須加清水15kg燒開,過濾后,在汁水內加堿1500g浸泡半個月左右,每天攪動1次,發酵后即成鹵水。

        北京臭豆腐

          臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆為原料,經過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前期發酵、腌制、灌湯、后期發酵等多道工序制成的。

          (1)制豆腐將黃豆用水泡發,泡好后用清水洗凈,換入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻,裝入布袋內,用力把漿汁擠出,再在豆渣內對入沸水拌勻后再擠,如此連續豆渣不沾手,豆漿已擠完時,撇去泡沫,將漿汁入鍋用大火燒開,倒入缸內,加進石膏汁,邊加邊用木棍攪動,約攪15~20轉后,可滴上少許水,如與漿混合,表示石膏汁不夠,須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合,約過20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內,蓋上木板,壓上重石塊,壓去水分,即成豆腐。 做臭豆腐,豆腐要是特質的,壓得比我們一般吃的豆腐要硬,但比豆腐干又軟。

          (2)發酵 將做好的豆腐一板一板地上架,木質架子可以放十幾層豆腐,中間可通風,抹上鹽,點上霉菌(菌種溶化在水中,用手指蘸了彈在豆腐上),在無陽光直曬的通風房間里放兩至三天,夏天屋中氣溫可在32度上下,豆腐會長出一寸長的白毛,即霉菌。

          (3)發酵后的處理 將青礬放入桶內,倒入沸水用棍子攪開,放入豆腐浸泡2h左右,撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內浸泡,春、秋季約需3~5個h,夏季約浸泡2h左右,冬季約需6~10個h,泡好后取出,用冷開水略洗 ,瀝干水分即可。

          (4)根據不同地區的口味和特色,再進行加工。

        香辣臭豆腐

          【材料】

          臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、醬油半大匙、清水1杯

          【作法】

          1.臭豆腐洗凈,用1碗油炸至酥黃時撈出。

          2.另用2大匙油炒香蒜末,再加入所有調味料燒開,放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同燒入味。

          3.小火燜煮至湯汁稍干時,盛入煲內即可食用。

          【叮嚀與解說】

          1.如果嫌臭豆腐味道太重,怕清洗時留下異味,可買現成炸好的回來煮。

          2.用煲裝較易保溫,沒有煲可用深盤,但要盡快食用,涼了味道不好。

        毛豆煎臭豆腐

          做法:臭豆腐洗凈,切成小塊,漓 干水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱, 將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內 留少量油,燒至八成熱,下毛豆翻 炒至熟,再將臭豆腐倒入加少許水, 加鹽、味精,待湯汁收干后裝盤即可。

        清蒸臭豆腐

          材料:臭豆腐四塊,酸菜二片,大豆芽四兩,冬菇六只,紅辣椒一只,芫茜適量。

          調味:麻油,黑醋,鹽,醬油,糖各適量。

          做法:酸菜,冬菇,紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內加入調味及酸菜絲等,中火蒸約十分鐘,灑上芫茜碎即成。

          材料:

          絞肉、臭豆腐(A料)香菇、蝦米(泡軟切末)、大蒜、辣椒、蔥(切末)、(調 味料)辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量

          做法:平底鍋倒少許油,開中火,將A料及絞肉入鍋炒香后,放入臭豆腐及調味料、水(蓋過臭豆腐即可)蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透,入味即可。

        肉醬蒸臭豆腐

          材 料:1. 廣香肉醬1罐2. 臭豆腐6塊3. 毛豆仁2大匙4. 紅辣椒1條

          調味料: 1.醬油膏1大匙

          做 法: 1. 將臭豆腐洗凈切成4塊。2. 毛豆仁洗凈,紅辣椒切片。3. 廣達香肉醬與調味料加上毛豆仁與紅辣椒攪拌均勻。4. 臭豆腐排盤后,將作法3淋在上面,用猛火蒸約15分鐘即可。

          備 注: 素食者可將廣達香肉醬1罐改用廣香吉丁醬2罐。

          如今,南京、紹興、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐,口味和做法也隨著當地的飲食習慣而不同。除了油炸之外,還有黃山的蒸臭豆腐、云南的鴨油臭豆腐、烤臭豆腐干等等。

        紹字坊臭豆腐

          當你嘗過紹字坊臭豆腐你就會知道,地道的紹字坊臭豆腐始終有著它的獨當一面,據老紹興人說,紹字坊臭豆腐買賣可以成為祖傳家業、百萬富翁……它不但是一種飲食方式,更是一種生活方式。其實“紹字坊”蘊涵更多的是紹興飲食文化層次的定義。

        紹興臭豆腐

          紹興臭豆腐鹵水配方 (以配料100公斤計算):

          莧菜?!?5公斤, 竹筍根 25公斤, 鮮草頭(苜蓿)20公斤, 鮮雪菜 20公斤, 生姜 5公斤, 甘草 4公斤, 花椒 1公斤, (共計100公斤)冷開水 80公斤(另加),食鹽 1公斤(另加)。

         

        臭鹵的制作技術

          (1)下料時間的掌握:以莧菜生長季節為起始開始下料,各種物料可以根據生長季節的不同,分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。即當季有什么料就先按比例下什么料,只至將配方中的料全部下完為止。

          (2)制原鹵:按配方將當季的鮮料(不包括雪菜)洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻后放入缸中,如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水(如有筍汁湯則可以直接代替冷開水)。如有雪菜則不必煮熟,直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌并切碎后加入。

          (3)自然發酵:配料放入缸中后,讓其自然發酵。一年后臭鹵產生濃郁的香氣和鮮味后,方可使用。在自然發酵期內,要將鹵料攪拌兩到三次,使其發酵均勻。使用時,取去鹵汁后,料渣仍可存放于容器中,作為老鹵料,讓其繼續發酵。這對增加鹵水的風味很有好處。如果年時過久,缸中的粗纖維殘渣過多,可撈出一部分,然后按比例加入部分新料。臭鹵可以長期反復使用下去,越成越值錢,味道越濃郁,泡制的臭豆腐味道越好。

          1 點漿 制作工藝與普通鹽鹵豆腐相仿,但豆腐花要求更嫩一些。具體辦法是:將鹽鹵(氯化鎂)用水沖淡至波美度8%作凝固劑,點入的鹵條要細,只能象綠豆那么大。點漿時用銅勺攪動的速度要緩慢。只有這樣,才能使大豆蛋白質網狀結構交織的比較牢固,使豆腐花柔軟有勁,持水性好,澆制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。

          2 漲漿 開缸面、攤布與普通豆腐相仿。

          3 澆制 臭豆腐干的坯子要求含水量高,但又比普通嫩豆腐牢固,不易破碎。在澆制時要特別注意落水輕快,動作利索。先把豆腐花舀入鋪著包布厚度為20毫米的套圈里。當豆腐花量超過套圈10毫米時,用竹片把豆花抹平,再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上。按此方法一板接一板的澆制下去。堆到15板高度時,利用豆腐花自身的重量把水分緩慢的積壓出來。為保持上下受壓排水均勻,中途應將15層豆腐坯按順序顛倒過來,繼續壓制。待壓倒坯子的泄水至滴水短線為止。

          4 劃坯 把臭豆腐干坯子的包布揭開后翻在平方板上,然后根據規格要求劃坯。(每塊體積為5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米)。

          5 浸臭鹵的方法將豆腐坯子冷透后再浸入丑鹵。坯子要全部浸入臭鹵中,達到上下全面吃鹵。浸鹵的時間為3-4小時。50公斤臭鹵可以浸泡豆腐坯300塊,每浸一次應加一些食鹽,以增加鹵的咸度。連續浸過兩到三次后,可加鹵2-3公斤。平均每百塊臭豆腐坯耗用臭鹵約250可左右。使用前需用清水洗凈。

          6 保存方法產品由于浸鹵后含有一定的鹽分,因此不易酸敗餿變,在炎熱的夏季,可保存一至兩天。但由于含水量高,極為肥嫩,容易碎落,因此無論是運輸、銷售或攜帶都必須用框格或盛器,切忌直接堆放或碰撞,以保持商品外形完整。同時,應注意保存在陰涼通風處。

        油炸臭豆腐

          原料:

          精制水豆腐8片,切成32小塊,專用鹵水2500克,醬油50克,青礬(硫酸亞鐵)3克,鮮湯150克,干紅椒末50克,香油25克,精鹽8克,味精3克,炸用植物油1000克。

          制法:

          1 將青礬放入桶內,倒入沸水,用木棍攪動,然后將水豆腐壓干水分放入,浸泡2小時,撈出平晾涼瀝去水,再放入專用鹵水中浸泡(春秋季浸泡3-5小時,夏季浸泡1-2小時,冬季浸泡6-10小時),豆腐經鹵水浸泡后,呈黑色的豆腐塊,取出用冷開水稍沖洗一遍,平放竹板上瀝去水分。

          2 把干紅椒末放入盆內,放精鹽、醬油拌勻,燒熱的香油淋入,然后放入鮮湯、味精對成汁備用。

          3 鍋置中火上,放入炸用植物油燒至六成熱時逐片下入臭豆腐塊,炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出,瀝去油,裝入盤內。再用筷子在每塊熟豆腐中間扎一個眼,將對汁裝入小碗一同上桌即可。

          特點:質地外焦內脆軟嫩,味鮮香微辣,為湖南有名的風味小吃。

        炭烤臭豆腐

          炭烤臭豆腐,深坑的名產,也是臺灣夜市里常見的小吃,用竹簽穿過食材后,涂抹烤肉醬,在炭火上烤數分鐘;外皮酥脆,內里松軟,入口即化,因為加入了大量的調味醬,也使得臭豆腐原本的氣味被覆蓋許多,值得推薦給初次嘗試臭豆腐的朋友們。

        剁椒黃鱔蒸臭豆腐

          食材

          20g黃鱔 8塊臭豆腐適量油 適量鹽 適量蔥花 5瓣大蒜 適量姜片 2勺剁椒

          制作步驟

          黃鱔二條切均等的小段,臭豆腐對半切開備用;

          臭豆腐用撒少許鹽和蔬菜精腌制10分鐘;

          大火燒開上鍋蒸臭豆腐,時間為15-20分鐘;

          起油鍋先煸香姜、蒜片,然后倒入黃鱔段爆炒,至黃鱔表皮金黃,加少許黃酒和鹽再翻炒片刻;

          將爆炒的黃鱔段放在臭豆腐的表面,然后加入二勺剁椒,繼續滾水蒸10分鐘;

          出鍋,撒上蔥花就可以開吃了。

        辨別優劣

          鑒別劣質臭豆腐呢可通過“一看二嗅三掰”的方法來判斷:“首先看放臭豆腐的水是否黑得像墨水一樣,如果太黑則不正常;其次聞豆腐表面是否味道刺鼻,如果刺鼻則是加入氨水;另外,掰開豆腐看一看,里面是否較白,如果色差大則質量不過關。吃臭豆腐也是一門學問,可得講究哦。另外,有些小店、小攤也有正宗臭豆腐喲。”

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