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        正宗的長沙臭豆腐

        長沙臭豆腐

          長沙臭豆腐是湖南長沙傳統的特色名吃,長沙當地人又稱臭干子。色墨黑,外焦里嫩,鮮而香辣。 焦脆而不糊、細嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻,細嗅濃香誘人。

          中文名長沙臭豆腐 主要食材 黃豆,辣椒,豆豉,鹽 分 類 小吃 口 味 香辣 調 料 辣椒油、醬油、鹵水、鹽、熟石膏 年 代 明清朝

        正宗的長沙臭豆腐

        歷史起源

          相傳清朝康熙八年,由安徽黃山來京趕考的王致和金榜落第,閑居在會館中,欲返歸故里,交通不便,盤纏皆無,欲在京攻讀,準備再次應試,又距下科試期甚遠。無奈,只得在京暫謀生計。王致和的家庭原非富有,其父在家鄉開設豆腐坊,王致和幼年曾學過做豆腐,于是便在安徽會館附近租賃了幾間房,購置了一些簡單的用具,每天磨上幾升豆子的豆腐,沿街叫賣。時值夏季,有時賣剩下的豆腐很快發霉,無法食用,但又不甘心廢棄。他苦思對策,就將這些豆腐切成小塊,稍加晾曬,尋得一口小缸,用鹽腌了起來,之后歇伏停業,一心攻讀,漸漸地便把此事忘了。

          秋風颯爽,王致和又重操起了舊業,再做豆腐來賣。驀地想起那缸腌制的豆腐,趕忙打開缸蓋,一股臭氣撲鼻而來,取出一看,豆腐已呈青灰色,用口嘗試,覺得臭味之余卻蘊藏著一股濃郁的香氣,雖非美味佳肴,卻也耐人尋味。送給鄰里品嘗,都稱贊不已。

          王致和屢試不中,只得棄學經商,按過去試做的方法加工起臭豆腐來。此物價格低廉,可以佐餐下飯,適合收入低的勞動人食用,所以漸漸打開銷路,生意日漸興隆。后經輾轉籌措,在延壽街中間路西購置了一所鋪面房,自產自銷,批零兼營。據其購置房屋的契約所載,時為康熙十七年冬。從王致和創造了獨一無二的臭豆腐以后,又經多次改進,逐漸摸索出一套臭豆腐的生產工藝,生產規模不斷擴大,質量更好,名聲更高。清朝末葉,傳入宮廷。傳說慈禧太后在秋末冬初也喜歡吃它,還將其列為御膳小菜,但嫌其名稱不雅,按其青色方正的特點,取名“青方”。

        營養價值

          臭豆腐以優質黃豆為原料。制作工藝較為復雜,黃豆經過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發酵等十道工序。呈貢臭豆腐質地軟滑,散發異香。先人贊譽云:“味之有余美,玉食勿與傳”。它不僅有很高的營養價值,而且有較好的藥用價值。古醫書記載,臭豆腐可以寒中益氣,和脾胃,消脹痛,清熱散血,下大腸濁氣。常食者,能增強體質,健美肌膚。該報道稱,臭豆腐中含有植物性乳酸菌,跟酸奶中的一樣。有“植物性乳酸菌研究之父”之稱的日本東京農業大學岡田早苗教授發現,臭豆腐、泡菜等食品當中,含有高濃度的植物殺菌物質,包括單寧酸、植物堿等,而植物性乳酸菌在腸道中的存活率比動物性乳酸菌高。

          臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳兩種,都是很流行的小吃。臭豆腐雖小,但制作流程卻比較復雜,一般經過油炸、加鹵和發酵等幾道程序,在整個制作過程中,要求一直在自然條件下進行,對溫度和濕度的要求非常高。北京食品釀造研究所所長魯緋告訴記者,它的原料豆腐干本來就是營養價值很高的豆制品,蛋白質含量達15%—20%,與肉類相當,同時含有豐富的鈣質。經過發酵后,蛋白質分解為各種氨基酸,又產生了酵母等物質,所以有增進食欲,促進消化的功效。臭豆腐乳其飽和脂肪含量很低,又不含膽固醇,還含有大豆中特有的保健成分——大豆異黃酮。

          吃臭豆腐,對預防老年癡呆還有積極作用。一項科學研究表明,臭豆腐一經制成,營養成分比較顯著的變化是合成了大量維生素B12。每100克臭豆腐可含有10微克左右。缺乏維生素B12可以加速大腦老化進程,從而誘發老年癡呆。而除動物性食物,如肉、蛋、奶、魚、蝦含有較多維生素B12外,發酵后的豆制品也可產生大量維生素B12,尤其是臭豆腐含量更高。

          全國各地的臭豆腐經營都以“不臭不要錢”為稱,有分析表明:姿色愈佳的美女愈鐘意吃臭豆腐。臭豆腐配方佐料里有某些調味品適量吃點是對身體有好處的。譬如辣椒(精制,湖南特產)等諸多調料,適量吃是有好處的。有資料表明:辣椒進入人體以后,可以增加人體內腸胃蠕動,從而促進人體內新陳代謝,使人排便通暢,神清氣爽。辣椒里還含有豐富的維生素C而維生素C是維持人體內免疫系統的主要成份。相信許多人也深有體會(喜歡吃辣椒的人比不中意吃辣椒的人的感冒次數明顯要少的多)醫學專家(營養)提醒,每天應補充足夠富含維生素C的食品,如蘿卜 青菜.,但仍然不宜多食。研究證明,豆制品在發酵過程中會產生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質以及硫化氫。它們具有一股特殊的臭味和很強的揮發性,多吃對健康并無益處。此外,胺類物質存放時間長了,還可能與亞硝酸鹽作用,生成強致癌物亞硝胺。

        生產工藝

          1、湖南長沙臭豆腐的鹵水配料,是采用豆豉、純堿、青礬(經典長沙臭豆腐已經不用青礬而用食品添加劑了)、香菇、冬筍、鹽等共同煮制成。用黑豆豉煮沸,冷卻后加香菇、冬筍、白酒等佐料,浸泡15天左右即可。

          2、將黃豆用水泡發,泡好后用清水洗凈,換入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻,裝入布袋內,用力把漿汁擠出,再在豆渣內對入沸水拌勻后再擠,如此連續豆渣不沾手,豆漿已擠完時,撇去泡沫,將漿汁入鍋用大火燒開,倒入缸內,加進石膏汁,邊加邊用木棍攪動,約攪15~20轉后,可滴上少許水,如與漿混合,表示石膏汁不夠,須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合,約過20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內,蓋上木板,壓上重石塊,壓去水分,即成豆腐。

          3、將青礬放入桶內,倒入沸水用棍子攪開,放入豆腐浸泡2h左右,撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內浸泡,春、秋季約需3~5個h,夏季約浸泡2h左右,冬季約需6~10個h,泡好后取出,用冷開水略洗,瀝干水分,再將茶油全部倒入鍋內燒紅,放入豆腐用小火炸約5min,一待焦黃,即撈出放入盤內,用筷子在豆腐中間鉆一個洞,將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻,放在豆腐洞里即成。

          4、鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標準計算,須加清水15kg燒開,過濾后,在汁水內加堿1500g浸泡半個月左右,每天攪動1次,發酵后即成鹵水。

        安全隱患

          1、2012年4月《法制日報》記者接到反映稱,在湖南長沙有著上百年悠久文化歷史的招牌小吃臭豆腐,存在頗多問題。一些攤販甚至知名品牌店用來做臭豆腐的原材料豆腐,竟然是在衛生條件很差的黑作坊里加工生產出來的;泡制臭豆腐的鹵水五花八門,普遍存在添加青礬(即硫酸亞鐵)的情況。

          臭豆腐原胚必須由符合生產資質的廠家生產,并且嚴禁生產廠家添加硫酸亞鐵、吊白塊、甲醛等化工產品;用于油炸臭豆腐的油使用不得超過24小時,油中顆粒物不能超過設定的標準,油炸用油必須使用符合衛生標準的正規食用油。”錢勇軍認為,有關部門應及時制訂、實施更具有強制性的行業標準,這樣才不會讓有著上百年文化歷史和長沙特色的招牌小吃毀于“工業硫酸亞鐵”。

          2、臭豆腐雖小,但制作流程卻比較復雜,必須經過油炸、加鹵和發酵等幾道程序。在整個制作過程中,要求一直在自然條件下進行,而且對溫度和濕度的要求非常高,一旦控制不好,很容易受到有害細菌的污染,輕者會引發人體胃腸道疾病,重者還會導致肉毒桿菌大量繁殖,產生一種有毒物質———肉毒毒素。這是一種嗜神經毒素,毒力極強,曾報道過的臭豆腐中毒事件,就是由這種毒素引起的的。

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