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        重慶小面的做法

          重慶小面可以說是重慶地區比較出名的特色小吃了,重慶小面其實就是采用蔥、蒜、醬、醋、辣椒等調味制作而成的面條美食.重慶人對小面優劣的評價的標準是佐料,小面的佐料是其靈魂所在。重慶小面的特點是麻辣當先,面條勁道,湯鮮而厚味。不論身世高低貴賤,都會被重慶小面的魅力所征服。那么如此口味卓絕的重慶小面到底是怎么做成的呢?今天,食尚香就帶著大家一起來學一學正宗重慶小面的做法.

        重慶小面的做法

        重慶小面的做法一

          用料

          主料水面200克空心菜100克

          輔料花生米10克熟菜籽油1勺蒜末2勺辣椒油2勺味精1/2勺花椒粉1勺豬油1勺雞精1/2勺姜末2勺細香蔥2根芽菜10克黃豆醬油2勺香油1勺

          重慶小面的做法

          1.準備各種調料

          2.把姜、蒜剁成末放入碗里,把香蔥摘洗凈切成蔥花

          3.趁著煮面的水沒開的時間調汁:調入2勺醬油、1/2勺雞精、1/2勺味精、1勺蔥花

          4.1勺花椒粉

          5.2勺辣椒油

          6.1勺豬油、1勺熟菜籽油、1勺香油、1勺花生米和芽菜

          7.水燒開后放入面,然后快速用筷子攪散,放入空心菜,煮到斷生,用手掐開一截面,沒有白點即可,就可以裝碗了

          8.在調料碗中加入2勺面湯,家里如果有骨頭湯是比較好了

          9.把空心菜先挑入碗中,再挑入面條即可,放些面湯,把調好的汁倒入即可

          烹飪技巧

          1、醬油,不需要多貴的生抽、老抽,黃豆醬油即可,為什么要先放呢?因為碗里沒有東西才可以掌握放醬油的量,可以先少放,萬一淡了加鹽,切記不要在煮好的面里在加醬油;

          2、味精和雞精,你要是看見過那些知名小面放調料,你就知道味精對他們來說有多重要了,建議多放點;

          3、混合油:豬油、菜油、香油,油一定要多放點,這也是關鍵,不喜歡吃豬油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替,不過沒有豬油肯定沒這么香了哦。

        重慶小面的做法二

          食材

          主料鮮面條750克五花肉300克輔料大紅袍花椒2勺豆瓣醬1勺甜面醬1勺豬油1勺大蔥10克生姜10克大蒜10克鹽1勺白糖2勺味精1/2勺芝麻醬2勺辣椒油2勺醬油2勺黃酒2勺香油1勺碎米芽菜70克熟花生米30克榨菜50克

          步驟

          1.五花肉洗凈去皮后,肥瘦肉分開切成豌豆粒大小的丁。

          2.花椒放入燒熱的鍋中,小火焙香,晾涼后搟成花椒面。

          3.熟花生米去皮切碎。

          4.榨菜切末。

          5.大蔥生姜切片。大蒜和5克生姜放入蒜臼中,搗碎。姜蒜泥中放入少許涼開水,成為姜蒜水。

          6.鍋燒熱后放入豬油,在放入肥肉粒炒至肥肉粒吐油。

          7.再放入瘦肉粒,炒至變色后烹入黃酒。

          8.放入大蔥和剩余的5克姜、郫縣豆瓣醬、甜面醬。

          小火炒至肉粒的水汽基本變干,放入碎米芽菜。

          9.炒出香味即可盛出。

          10.鍋內加足量的水燒開,放入小白菜燙至變色后撈入冷水中降溫,擠干水分后切段用香油拌均勻。

          11.鍋內的水再次燒開后,放入面條煮熟。

          12.每個碗中(5碗)先放入適量煮開的高湯或者面湯,再放入醬油、鹽、味精、姜蒜水。然后放入芝麻醬。再放入辣椒油,攪拌均勻定好底味。

          13.把煮好的面條分別撈入碗中。

          14.放入適量花椒面和肉臊子。再放入小白菜、花生碎、榨菜末,撒點小蔥花即可。

          小貼士

          1、肉臊子要炒到水分基本干了,吃起來才更香。

          2、面湯可以根據自己的喜好適當調整調味品用量。

          3、花椒面比較好自制。

        重慶小面的做法三

          食材

          醬油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、豬油、蔥花、榨菜粒、芝麻醬

          方法/步驟

          1,醬油:放其他作料的次序可以打亂,但是醬油必須先放。一般來說,選用本地醬油是比較好的,如黃花園的醬油。其特點是色澤鮮亮,味道濃郁。一般二兩小面(以下作料的用量都以下二兩小面為準)放一湯匙半(平時家用的陶瓷小湯匙)即可,吃肉面(如雜醬、牛肉、肥腸面等,下同)只放一湯匙就行了,多了則咸。另外,大家要根據醬油的咸度掌握用量,是紅醬油的話不要放太多,咸了補救起很困難,先少放點不夠味再加都要得。

          2,味精:有句俗話形容重慶人做菜:“火大油多,味精起砣砣”,吃小面就是要舍得放味精!現在很多人怕味精吃多了對人體不好,不過我還沒發現哪個人遭吃味精吃死了的。放三分之一湯匙含谷氨酸鈉為80%的味精不多不少,為什么不放純度更高的味精呢?其實這個并不是很重要,只是筆者在重慶比較著名的面館發現他們用的都是天廚出的佛手牌(現在改了名字但不記得)味精,還有就是用這個佐料看起要濃稠些,更能附著在面條上。

          3,油辣子海椒:這是重慶小面絕對少不了的調料,前段時間北方流行川菜,就是受了辣椒的蠱惑。先說制法。重慶各店選用的干海椒是不同的,比較常見的有三種:四川二金條、貴州大紅袍和湖南的朝天椒。比較近河南出了一種天鷹椒好像逐漸被重慶市場接受,但沒用過不好隨便評論。而重慶有名的面館一般用前三種。二金條和大紅袍偏重海椒的香味,而朝天椒偏重辣味。很多面館都是幾種海椒混用,以前有老兄在論壇上貼有象眼鏡面、董小面等所用辣椒的種類的比例,我也不想去找了,只是說說我的選擇。平常我們家庭所用海椒由于并非專業一般都是在市場上買的普通辣椒,屬于二金條或者天鷹椒,還是可以用的。如何湔(讀jiàn)海椒很有學問,有的人認為油越辣(燙)湔出來的海椒越好,錯了——很多時候就是因為油溫太高讓海椒糊了,什么味都沒有了。有專業的人士在重慶一個美食節目作過介紹,給菜油加溫時放一片老姜,如果姜片表面慢慢變黃油溫就合適了,直接打入打好的海椒面里攪拌均勻就行了。其實這都是第二步了。第一步應該是如何將海椒加工成海椒面,先把去蒂的干海椒放入鍋內翻炒,火不能大了,還可以倒點油,但是鍋鏟不能停止,以免個別炒糊,當顏色發紅發亮就行了,然后置于鐘缽內搗碎。(如果嫌這一步麻煩,還可以用微波爐加熱,調節至一類燒烤加熱2分鐘即可,家里如有事物攪拌機也可以打碎,比較方便,太味道還是要差點)注意:一定不要搗得過于細碎變成粉末狀,大部分比較碎而小部分還保持小指甲這么大小就行了,然后放入容器湔油。海椒面里面還可以自己加一些可有可無的東西,比如說炒好的芝麻,吃得辣的朋友還可以放一個沒有剝殼的核桃。油比較好用菜油,色拉油沒香味。油的用量也有講究,比較好是稍微淹沒海椒面就行,如果看起來湔好的海椒稀稀的,稠稠的就行了。放佐料的時候,就要根據食家自己的喜好程度了,我覺得也不要太多,否則會壓倒其他的味道的,而且,才湔出來的海椒辣度要大得多,試著放,否則吃都吃不下。

          4,花椒面:比較近有點流行老麻抄手,他這里面用了青花椒,而我覺得重慶小面還是要用紅花椒,茂文的花椒還是比較好的。先還是要在鐵鍋中炒,冷鍋小火慢慢翻炒,不要急于起鍋,一定要把香味炒出來。然后要把花椒細細的磨成粉末,因為花椒里的籽很不容易磨碎,許多加工時不細致,這樣吃起花椒也不麻,所以一定要全部磨成粉末狀才好。放的時候還是要舍得,超市賣冰激凌送的小勺子一勺子差不多,不然顯不出麻味來,這點聚園面做得不錯。

          5,姜蒜水:老姜和大蒜切碎后用開水沖調得來的。老姜味道辛辣,但在重慶小面中不一定能夠顯示出這一特點,但必須有,要想出味,首先要把老姜拍碎,再慢慢剁細;大蒜不用剁得太細,但先也要拍碎再剁,大點小點沒關系,吃面的時候附著在面條或菜的表面很舒服,但不喜歡吃大蒜的朋友就不適應了。這兩樣東西多點少點無所謂,比較好是蒜多姜少,用滾水沖調,冷卻備用。

          6,豬油:上好板油熬制而成。有要的必要,但是多了就會在佐料湯表面形成一層油膜,面條表面附著不上其他的佐料會讓味道打折扣。三分之一湯匙足夠。怕胖的朋友可以選用熟菜油,一定要是菜油,色拉油沒有香味的。熟菜油用量可多一點,一湯匙合適。

          7,蔥花:比較好是火蔥,夠味,沒有也可以小蔥也行。大蔥、黃蔥、韭菜、蒜苗等類似物可以用一下,正宗重慶小面沒有必要。切法不重要,切小就行,但是蔥段和蔥花還是有長短區別。根據個人喜好酌量取用,味大者可多放蔥白,數量不宜太多,沒有青菜的時候如果你想把它作為代替品時除外。

          8,榨菜粒:涪陵榨菜名揚天下,重慶地區的特點自然少不了它。一根根的不來,可以不管是紅油還是原味,關鍵是要切小成粒狀,比較多一湯匙,多之則咸。其實還可以放花生粒,芽菜粒等等,根據個人喜好而定。生花生米用油酥后去衣,放在容器中弄碎即可,但注意是弄成粒狀,而不是花生面。這幾種粒用量大致一樣,花生粒建議比較多半湯匙,而且幾種比較好不混用,以免落得不倫不類。

          9,芝麻醬:在重慶小面中起著兩個作用:第一,增加香味,這就是我為什么沒在佐料中寫芝麻油的原因;第二,讓佐料變稠,用筷子夾面時佐料會附著在上面,吃著味道十足。芝麻醬取一湯匙,按1:5的比例用開水調散,放半湯匙在佐料中足夠。如果有興趣,大家也可以用老豌豆代替芝麻醬的作用,把老豌豆加鹽加水放入高壓鍋壓制30分鐘即可。因為并不是專業豌雜面,所以兩湯匙豌豆是上限。芝麻醬直接打入佐料中,如是老豌豆等面起鍋后置于表面比較好。

          10,其他:有了以上的九種佐料,其他的佐料已經不重要了,但是可以放。比如醋,用南方的釀造醋比較好,北方陳醋味濃,會壓制本地特色,保寧醋在重慶沒有特級的,一級的其實并不行(我吃過正宗特級保寧醋,所以知道多一點),象江蘇恒順的醋,貴州味莼園的香醋比較好。另外,吃肉面絕對不要放醋,會破壞肉的香味。還有些雜七雜八的佐料如雞精、麻油、胡椒面等放在小面佐料里就沒有多大必要了,只要把握上面這九種佐料的比例就很好了

          注意事項

          俗話說“川戲的腔,川菜的湯”,一碗小面好不好吃就全靠那瓢湯。佐料打入碗中,除了喜歡吃干溜的朋友,還是要整兩瓢湯沖入佐料中。在家中,圖撇脫一般就用開水,但是這樣一來味道就要差些了,比較好就是筒子骨頭湯或者其他肉湯,但是不要把頭天吃剩的什么絲瓜、冬瓜、藕湯等往里頭整,豆芽湯還可以。分量的多少自定,但喜歡湯寬的朋友得注意一個問題,湯多了佐料的味道就淡些,那么佐料需要多放。

        重慶小面的做法四

          主料

          水面200g空心菜100g

          輔料

          鹽適量花生米適量

          蒜末2勺味精半勺

          豬油1勺姜末2勺

          芽菜適量熟菜籽油1勺

          辣椒油2勺花椒粉1勺

          雞精半勺黃豆醬油2勺

          蔥適量

          用料小秘訣

          家樂雞粉為食材提供醇正雞鮮味

          腌肉時加入讓肉片鮮嫩多汁;炒菜煲湯臨鍋時加入提鮮不口干

          1. 準備各種調料

          2. 把姜蒜剁成末放入碗里,把香蔥摘洗凈切成蔥花

          3. 趁著煮面的水沒開的時間調汁:調入兩勺醬油、半勺雞精、味精半勺、一勺蔥花、

          4. 兩勺花椒面

          5. 兩勺紅油辣椒

          6. 一勺豬油,一勺熟菜籽油,一勺花生米和芽菜

          7. 在調料碗中加入兩勺面湯,家里如果有骨頭湯是比較好了

          8. 水燒開后放入小把面,然后快速用筷子攪散,放入空心菜,煮到斷生(用手掐開一截面,沒有白點即可)就可以裝碗了

          9. 把空心菜先挑入碗中,再挑入面條即可

          小貼士

          1.醬油,不需要多貴的生抽老抽,黃豆醬油即可。(為什么要先放呢?因為碗里沒有東西才可以掌握放醬油的量,可以先少放,萬一淡了加鹽,切記不要在煮好的面里在加醬油)味精和雞精(你要是看見過那些知名小面放調料,你就知道味精對他們來說有多重要了,建議多放點)

          2.混合油(豬油、菜油、香油),油一定要多放點,這也是關鍵。不喜歡吃豬油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替,不過沒有豬油肯定沒這么香了哦

        重慶小面的做法五

          主料鮮面條750克五花肉300克輔料大紅袍花椒2勺豆瓣醬1勺甜面醬1勺豬油1勺大蔥10克生姜10克大蒜10克鹽1勺白糖2勺味精1/2勺芝麻醬2勺辣椒油2勺醬油2勺黃酒2勺香油1勺碎米芽菜70克熟花生米30克榨菜50克

          步驟

          1.五花肉洗凈去皮后,肥瘦肉分開切成豌豆粒大小的丁。

          2.花椒放入燒熱的鍋中,小火焙香,晾涼后搟成花椒面。

          3.熟花生米去皮切碎。

          4.榨菜切末。

          5.大蔥生姜切片。大蒜和5克生姜放入蒜臼中,搗碎。姜蒜泥中放入少許涼開水,成為姜蒜水。

          6.鍋燒熱后放入豬油,在放入肥肉粒炒至肥肉粒吐油。

          7.再放入瘦肉粒,炒至變色后烹入黃酒。

          8.放入大蔥和剩余的5克姜、郫縣豆瓣醬、甜面醬。

          小火炒至肉粒的水汽基本變干,放入碎米芽菜。

          9.炒出香味即可盛出。

          10.鍋內加足量的水燒開,放入小白菜燙至變色后撈入冷水中降溫,擠干水分后切段用香油拌均勻。

          11.鍋內的水再次燒開后,放入面條煮熟。

          12.每個碗中(5碗)先放入適量煮開的高湯或者面湯,再放入醬油、鹽、味精、姜蒜水。然后放入芝麻醬。再放入辣椒油,攪拌均勻定好底味。

          13.把煮好的面條分別撈入碗中。

          14.放入適量花椒面和肉臊子。再放入小白菜、花生碎、榨菜末,撒點小蔥花即可。

          小貼士

          1、肉臊子要炒到水分基本干了,吃起來才更香。

          2、面湯可以根據自己的喜好適當調整調味品用量。

          3、花椒面比較好自制。

        重慶小面的做法六

          用料

          主料面條(生)200克

          調料醬油5克花椒2克姜汁5克大蒜15克豬油(板油)15克辣椒油10克

          重慶小面的做法

          1.佐料

          重慶人喜食麻辣,小面可謂集川菜麻辣之大成,一碗好吃的小面必是有一碗好吃的作料方能吸引食客,必備的作料有九種:醬油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、豬油、蔥花、榨菜粒、芝麻醬。

          那么,是不是有了這九種作料即可做出地道小面呢?

          不盡然,作料的制法和打作料的比例也非常之重要,現作如下介紹: 醬油:放其他作料的次序可以打亂,但是醬油必須先放。

          一般來說,選用本地醬油是比較好的,如黃花園的醬油。其特點是色澤鮮亮,味道濃郁。一般二兩小面(以下作料的用量都以下二兩小面為準)放一湯匙半(平時家用的陶瓷小湯匙)即可,吃肉面(如雜醬、牛肉、肥腸面等,下同)只放一湯匙就行了,多了則咸。

          另外,大家要根據醬油的咸度掌握用量,是紅醬油的話不要放太多,咸了補救起很困難,先少放點不夠味再加都要得。 味精:有句俗話形容重慶人做菜:“火大油多,味精起砣砣”,吃小面就是要舍得放味精!現在很多人怕味精吃多了對人體不好,不過我還沒發現哪個人遭吃味精吃死了的。

          放三分之一湯匙含谷氨酸鈉為80%的味精不多不少,為什么不放純度更高的味精呢?其實這個并不是很重要,只是筆者在重慶比較著名的面館發現他們用的都是天廚出的佛手牌(現在改了名字但不記得)味精,還有就是用這個佐料看起要濃稠些,更能附著在面條上。

          油辣子海椒:這是重慶小面絕對少不了的調料,前段時間北方流行川菜,就是受了辣椒的蠱惑。先說制法。重慶各店選用的干海椒是不同的,比較常見的有三種:四川二金條、貴州大紅袍和湖南的朝天椒。比較近河南出了一種天鷹椒好像逐漸被重慶市場接受,但沒用過不好隨便評論。而重慶有名的面館一般用前三種。二金條和大紅袍偏重海椒的香味,而朝天椒偏重辣味。很多面館都是幾種海椒混用,以前有老兄在論壇上貼有象眼鏡面、董小面等所用辣椒的種類的比例,我也不想去找了,只是說說我的選擇。

          平常我們家庭所用海椒由于并非專業一般都是在市場上買的普通辣椒,屬于二金條或者天鷹椒,還是可以用的。

          如何湔(讀jiàn)海椒很有學問,有的人認為油越辣(燙)湔出來的海椒越好,錯了——很多時候就是因為油溫太高讓海椒糊了,什么味都沒有了。

          有專業的人士在重慶一個美食節目作過介紹,給菜油加溫時放一片老姜,如果姜片表面慢慢變黃油溫就合適了,直接打入打好的海椒面里攪拌均勻就行了。其實這都是第二步了。第一步應該是如何將海椒加工成海椒面,先把去蒂的干海椒放入鍋內翻炒,火不能大了,還可以倒點油,但是鍋鏟不能停止,以免個別炒糊,當顏色發紅發亮就行了,然后置于鐘缽內搗碎。(如果嫌這一步麻煩,還可以用微波爐加熱,調節至一類燒烤加熱2分鐘即可,家里如有事物攪拌機也可以打碎,比較方便,太味道還是要差點)

          注意:一定不要搗得過于細碎變成粉末狀,大部分比較碎而小部分還保持小指甲這么大小就行了,然后放入容器湔油。海椒面里面還可以自己加一些可有可無的東西,比如說炒好的芝麻,吃得辣的朋友還可以放一個沒有剝殼的核桃。油比較好用菜油,色拉油沒香味。油的用量也有講究,比較好是稍微淹沒海椒面就行,如果看起來湔好的海椒稀稀的,稠稠的就行了。放佐料的時候,就要根據食家自己的喜好程度了,我覺得也不要太多,否則會壓倒其他的味道的,而且,才湔出來的海椒辣度要大得多,試著放,否則吃都吃不下。

          花椒面:比較近有點流行老麻抄手,他這里面用了青花椒,而我覺得重慶小面還是要用紅花椒,茂文的花椒還是比較好的。先還是要在鐵鍋中炒,冷鍋小火慢慢翻炒,不要急于起鍋,一定要把香味炒出來。然后要把花椒細細的磨成粉末,因為花椒里的籽很不容易磨碎,許多加工時不細致,這樣吃起花椒也不麻,所以一定要全部磨成粉末狀才好。放的時候還是要舍得,超市賣冰激凌送的小勺子一勺子差不多,不然顯不出麻味來,這點聚園面做得不錯。

          姜蒜水:老姜和大蒜切碎后用開水沖調得來的。老姜味道辛辣,但在重慶小面中不一定能夠顯示出這一特點,但必須有,要想出味,首先要把老姜拍碎,再慢慢剁細;大蒜不用剁得太細,但先也要拍碎再剁,大點小點沒關系,吃面的時候附著在面條或菜的表面很舒服,但不喜歡吃大蒜的朋友就不適應了。這兩樣東西多點少點無所謂,比較好是蒜多姜少,用滾水沖調,冷卻備用。

          豬油:上好板油熬制而成。有要的必要,但是多了就會在佐料湯表面形成一層油膜,面條表面附著不上其他的佐料會讓味道打折扣。三分之一湯匙足夠。怕胖的朋友可以選用熟菜油,一定要是菜油,色拉油沒有香味的。熟菜油用量可多一點,一湯匙合適。

          蔥花:比較好是火蔥,夠味,沒有也可以小蔥也行。大蔥、黃蔥、韭菜、蒜苗等類似物在想精想怪的時候可以用一下,正宗重慶小面沒有必要。切法不重要,喳腳舞爪切小就行,但是蔥段和蔥花還是有長短區別。根據個人喜好酌量取用,味大者可多放蔥白,數量不宜太多,沒有青菜的時候如果你想把它作為代替品時除外。

          榨菜粒:涪陵榨菜名揚天下,重慶地區的特點自然少不了它。一根根的不來,可以不管是紅油還是原味,關鍵是要切小成粒狀,比較多一湯匙,多之則咸。

          其實還可以放花生粒,芽菜粒等等,根據個人喜好而定。生花生米用油酥后去衣,放在容器中弄碎即可,但注意是弄成粒狀,而不是花生面。這幾種粒用量大致一樣,花生粒建議比較多半湯匙,而且幾種比較好不混用,以免落得不倫不類。

          芝麻醬:在重慶小面中起著兩個作用:第一,增加香味,這就是我為什么沒在佐料中寫芝麻油的原因;第二,讓佐料變稠,用筷子夾面時佐料會附著在上面,吃著味道十足。芝麻醬取一湯匙,按1:5的比例用開水調散,放半湯匙在佐料中足夠。如果有興趣,大家也可以用老豌豆代替芝麻醬的作用,把老豌豆加鹽加水放入高壓鍋壓制30分鐘即可。因為并不是專業豌雜面,所以兩湯匙豌豆是上限。芝麻醬直接打入佐料中,如是老豌豆等面起鍋后置于表面比較好。

          其他:有了以上的九種佐料,其他的佐料已經不重要了,但是可以放。

          比如醋,用南方的釀造醋比較好,北方陳醋味濃,會壓制本地特色,保寧醋在重慶沒有特級的,一級的其實并不行(我吃過正宗特級保寧醋,所以知道多一點),象江蘇恒順的醋,貴州味莼園的香醋比較好。另外,吃肉面絕對不要放醋,會破壞肉的香味。還有些雜七雜八的佐料如雞精、麻油、胡椒面等放在小面佐料里完全是浪費,放進去體現不出他們的價值(不曉得是不是我的味蕾不行,嘗不出這些味道),不如不放。

          有朋友或許會覺得芝麻香油可以放,我只能說不盡然,因為香油太貴,不可能象豬油、菜油莽起放,放少了還是沒有香味的,何況有了芝麻醬完全夠了。

          俗話說“川戲的腔,川菜的湯”,一碗小面好不好吃就全靠那瓢湯。佐料打入碗中,除了喜歡吃干溜的朋友,還是要整兩瓢湯沖入佐料中。在家中,圖撇脫一般就用開水,但是這樣一來味道就要差些了,比較好就是筒子骨頭湯或者其他肉湯,但是不要把頭天吃剩的什么絲瓜、冬瓜、藕湯等往里頭整,豆芽湯還可以。

          朋友會說我在家里整碗小面還要熬鍋湯那還是太奢侈了哈,給大家提供一個秘方。沃爾瑪超市有“家樂”牌的濃湯寶賣,大家可以花8塊多錢賣一大盒(4小盒)豬骨濃湯回來,吃面的時候放一小塊(5分之1小盒)在佐料中,用開水沖散后照樣好吃。也許這個東西家樂福也有,有興趣的朋友可以去淘淘,平時用這個東西煮湯不用放雞精、味精,很不錯喲。

          不過大家看帖后請保持冷靜,這個不是菜油,為幾塊錢的東西發生踩踏劃不來哈。多少自定,但喜歡湯寬的朋友得注意一個問題,湯多了佐料的味道就淡些,那么佐料需要多放。

          2.煮面

          不要以為佐料介紹完了就大功告成,一切都是不盡然的。因為煮面也相當的重要,現作一下介紹。

          先說原料。

          主料當然就是面條了。市場上到處都有賣的,我們一般吃的都是水面,帶堿那種,寬的細的根據自己的愛好定。但寬面湯不能太多,否則味道就不夠了。外面也有面館賣無堿面,但是市場上沒見到有賣的。喜歡掛面的朋友可自己選擇掛面,這個煮法簡單些,這里我就只說比較常見的細水面的煮法。順便說一句,新世紀超市的水面做得不夠好,煮出來的面吃起來口感不好,建議不要買那里的面。(個人認為)

          輔料當然就是青菜葉了。我喜歡的幾種:

          藤藤菜,擇的時候老點無所謂,但要擇成一段一段的,不要象炒那樣去撕破;豌豆顛,越嫩越好,不要相信外面菜市場擇的,還不是一樣的老,回來自己再重新擇過比較好;

          萵筍尖,也很爽,但葉子太長,給它折斷再煮;

          菠菜,有點臟,一定要洗干凈。

          其他的象包包白,黃秧白,瓢兒白,小白菜等等不一一贅述,但是象冬安菜、漢菜等好像沒見過拿來下面就不要用了。

          青葉子菜煮的時間長短也有不同。豌豆顛比較好是煮下去后用筷子按入水中即好,不可煮久了,否則會象草一樣老;藤藤菜煮下去后水重新開了就行了;萵筍可以多煮一會兒;包包白等白菜系列比較好煮粑后再撈起來。依照個人習慣,朋友們可以先下菜,把菜撈起后再下面或者面下去以后再丟菜一起煮,按照個人習慣來就行了。

          說到煮面,肯定要用水來煮,以前有本書叫什么《重慶十八怪》里有篇文章就是介紹重慶的小面,說新燒出來的水煮面味道就不行,非要下過面的二道水煮出來的面才比較好吃。當然,在家不可能做到這樣,講究新燒的水用吧。但是,不要節約那一點點兒水,比較好是鍋深水多,讓火一直開到比較大都不會鋪出來,這樣下出來的面才好吃,里外受熱均勻,不會出現那種內外軟度不一樣的情況。

          說了這么多,終于等到煮面了,其實開始都做了很多工作,真正的這一步倒不難了。

          面丟下去,用筷子給它哈散,不要起砣砣,不要沉底糊鍋就行。面丟下去水開了要隨時觀察面時候好了,一般來說,沒熟的面表面和內部有顏色差別而且很容易看出中間很白,熟了的面任何地方的顏色都一樣的,這樣的面再煮個半分鐘就可撈起了。

          面煮好了,口水也流出來了,趕緊吃吧!注意,盡量用大碗裝,好和,不然碗小了和面的時候弄得到處都是就不好了哈。順便告訴大家一句,外面面館的二兩面相當于我們自己買的三兩三錢左右,三兩面差不多有四兩多面,所以大家在下面的時候參照這個標準給自己下,多了少了都不好。不說了,趕緊吃吧。

          重慶小面vk.jpg

          烹飪技巧

          冬菜和榨菜取一即可。

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