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        ●●貢鵝百科詳解,特色,起源,做法,市場前景

        ●●貢鵝

         

          ●●貢鵝(又名行密貢鵝)起源于吳山鎮,是安徽合肥的傳統名菜,色澤清爽, 香氣濃郁, 味美醇厚,回味無窮。此菜源于唐朝乾符年間。唐末五代十國期間,吳國的創立者楊行密攻廬州(今合肥)、戰廣陵、克淮南、伐江夏,后占有淮河以南、長江以東的三十余州地盤。天復二年被唐昭宗封為吳王。 他為官清廉,人民安居樂業,并以身作則,使屬下均能如此,實屬難得。故鄉人民以當地特產鵝配美味佐料制成鹵鵝進貢,吳王食之大悅,謂將軍:“行密自幼貧寒,不敢忘本,以此鹵鵝進餐,堪稱‘貢品’。”從此”●●貢鵝“而揚名天下。

        吳山貢鵝百科詳解,特色,起源,做法,市場前景

         

        食品特點
          ●●貢鵝貢鵝肉質較普通鵝細嫩,味美,燒、煮、燉、烤、腌食皆宜。鹵制的吳山貢
         
          鵝,鹵制方法獨特。傳其鹵制秘方傳自吳王王府御廚史氏的后代,迄今已逾千年歷史。經史氏秘方鹵制的●●貢鵝,色清正,香濃郁,味道鮮美。歷史上若以活鵝上貢朝廷,需隨活鵝備足吳山當地的水和青草,方可保持●●貢鵝的特有品質。
         
          吳王楊行密(852-905), 字化源, 廬州合肥人,唐末五代十國時期吳國的創立者。其為官清正廉明, 使人民安居樂業,深受群眾愛戴。
         
          吳王每巡視合肥, 故鄉人民必以當地特產“大白鵝”配美味佐料制成“鹵鵝” 敬奉, 吳王食之大悅,謂眾人曰:行密自幼貧寒,不敢忘本,以此鹵鵝進餐,堪稱“貢品”。“●●貢鵝”因此得名。后由產自吳山,俗稱“●●貢鵝”,其色澤清爽, 香氣濃郁, 味美醇厚 回味無窮, 具有健脾養胃, 益氣補虛;清熱解毒之功效, 因鵝喜食青草無污染,鵝不患禽流感, 故又稱為“ 綠色保健食品”。
         
        傳說
          ●●貢鵝-----源自美好傳說
         
          ●●貢鵝已有1000多年的歷史,還由此衍生了許多優美動人的傳說。
         
          ●●貢鵝來自合肥民間傳說《麗友橋》。隋唐年間,合肥白水壩附近有一戶人家,一個勤勞白老漢帶著小孫女放鵝過日子,孫女白小玉非常漂亮,又是刺繡紡織的能手,邪惡的蟹仙一直想得到她!(小玉是七仙女中的白衣仙子,因為包辟織女被王母娘娘罰下界,開始蟹仙還有點顧忌。)
         
          小玉每月要過石橋買石膽粉治療爺爺的病,有一天她遇上來自云南美少年名醫段飛,他是慕名來拜會合肥千年道號元林元的,他治療好了小玉爺爺的病,一家人充滿了對他的感激,愛情的火花也在小玉心里點燃。
         
          他倆結婚時邪惡的蟹仙把毒藥放在杯子里,段飛失去記憶,對白小玉不理不睬,連招呼都不打,一個人回云南老家去了。傷心的白小玉知道后到居巢與蟹仙斗法,陷巢州漲廬州大打一仗后墜落云間失去法力……
         
          她千里尋夫,從麗水走到麗江,終于找到段府,可段府上下惡語相加,悲痛欲絕的她只有回鄉在吳山隱居牧鵝。后來大白鵝幫助段飛恢復記憶,他痛恨自己的忘情,立即備上馬星夜不停趕往合肥,合肥肥東肥西不停的找呀找呀,最終團聚的故事。 成為●●貢鵝的傳說。
         
          后人還作了一副對聯‘合肥肥東肥西肥東西,麗友麗江麗水麗江水’,贊美兩人的愛情”。
         
        ●●貢鵝歷史起源
          ●●貢鵝(又名吳王貢鵝、行密貢鵝)源于唐朝乾符年間,吳國的創立者楊行密(852-905),攻克廬州(今合肥)一帶,被唐昭宗封為吳王。 他為官清廉,人民安居樂業,故鄉合肥百姓以當地吳山特產“鵝”配美味佐料秘制成“鹵鵝” 進貢,鹵鵝肉質細嫩,滑而不膩,骨里透香,吳王食后對手下將領說:山珍海味不及家鄉鹵鵝,此鵝堪稱“貢品”,“行密貢鵝”、“●●貢鵝”因此而名揚天下。
         
          “●●貢鵝” 鹵制方法獨特,其鹵制秘方被吳王府御廚汪氏收藏,迄今已逾千年歷史,汪氏傳人今天在不改變“●●貢鵝”原有29種中草藥的基礎上,利用現代高科技生物工程技術對鹵制工藝再度進升級,其獨創的“冷鎖”、“純化”技術,使貢鵝色澤清爽, 香氣濃溢, 味美醇厚 回味無窮, 具有健脾養胃、益氣補虛、清熱解毒之功效。
         
          1998年,駐美大使李肇星視查合肥時,對●●貢鵝給予高度評價:味美純正、口感鮮香。由于吳山鎮政府的大力運作與推動,這給●●貢鵝加盟商機項目一個快速發展的平臺,并且,同合肥其他老字號相比,●●貢鵝當下是風生水起,穩健中求發展。
         
          ●●貢鵝創造了中國第一個更是世界上第一個貢鵝品牌,正以現做現賣的熟食連鎖量販店發展模式推向市場,就立即受到消費者的熱捧,每到一處迅速掀起一股排隊搶購貢鵝的狂潮,回頭購買率高達92%以上!
         
        作用
          吳王貢鵝 ,色澤清爽, 香氣濃郁, 味美醇厚 回味無窮, 具有健脾養胃, 益氣補虛;清熱解毒之功效, 因鵝喜食青草無污染, 故又稱為“ 綠色保健食品”。
         
        行業市場前景
          我們天天能看見,在街道兩旁、菜市場周邊鹵菜熟食店前擠滿了顧客,隨著人們生活水平的提高,現代生活節奏的不斷加快,加上農村宴席請客習慣有鹵菜熟食做涼菜,一個不容忽視的現實:方便、快捷、衛生有特色的鹵菜熟食已走進中國億萬家庭,鹵菜熟食已成為人們生活中不可缺少的一部分。近年來我國鹵菜熟食市場需求越來越大,鹵菜熟食消費由原來中老年群體正向年輕人轉化。
         
          據調查顯示:我國城鎮家庭平均消費鹵菜熟食為50元每月,鹵菜熟食銷售額占餐飲消費總額的25%以上,目前我國餐飲市場消費額每年已超過20000億,其中鹵菜熟食每年就占5000億以上。但是在這個每年5000億的龐大鹵菜市場里,沒有一個領導品牌,整個鹵菜行業幾乎處在一個以家庭作坊為主,分散經營、品質低劣,極不規范的混亂階段。消費者現正呼喚有規模、有特色、高品質、值得消費者放心的品牌出現。聯合國綠色食品基金會提示:中國鹵菜熟食市場正處在起步階段,市場機會很大,投資有特色的熟食項目前景非常廣闊、風險非常小,很容易取得成功!
         
          ●●貢鵝熟食店
         
          俗話說:“食貢鵝者不思雞鴨!”鵝產品近年來一直被消費者追捧!其主要原因是:
         
          1 、鵝是只吃草不吃添加劑,是真正的綠色食品;
         
          2、 雞屬熱性,鴨屬涼性,鵝是不熱不涼屬中性,適合所有人群;
         
          3 、鵝肝的解毒功能在動物中最強,所以鵝身上沒有癌細胞;
         
          4、 鵝肉、鵝湯具有清熱解毒、平喘、滋陰、溫補的功效;
         
          5 、貢鵝肉細鮮嫩、香醇可口、回味無窮!
         
          這是近年來貢鵝被消費者熱捧真正原因。貢鵝的發源地在合肥,起源于唐朝乾符年間,貢鵝已成為為鵝肉制品的代表,以現做現賣的貢鵝為代表的鹵菜熟食形態發展。貢鵝的生產技術難題在于,鵝肉肥厚“難以入味”,這是鹵菜行業的世界性的難題,如果鹵前把鵝用鹽腌制(這是做貢鵝的技術誤區,腌制易產生亞硝酸鹽超標致癌)那肯定很咸(與現在倡導低鹽相違),●●貢鵝的膳食營養專家團隊,投入巨資歷經四年,經過上萬次的科學實驗,運用分子振動原理,創造性地攻克了貢鵝難以入味的世界難題。獨創的“脫脂---冷鎖---純化”技術,使貢鵝骨里透香,低鹽味美,妙不可言。業內專家預測,我國貢鵝市場容量每年將超過1000億人民幣。
         
        ●●貢鵝做法
          做法一
         
          制作方法:
         
          把大白鵝1只(毛重在4千克以上)宰殺治凈,焯水后 放入鹵水鍋中,大火燒開,改小火鹵100分鐘,離火浸泡30-40分鐘至鵝入透味,取出改刀成塊,裝盤即可。
         
          這里需要注意兩點:
         
          第一,一定要選用肥大的老鵝,毛重控制在4千克以上為好。鵝太小肉不香。
         
          第二,由于鹵鵝的時間比較長,為了保證鵝皮不破,可以用竹箅子將鵝壓住,防止水滾破皮。除了這兩個制作關鍵外,這里特別要說明的是鹵水的調制方法。實戰餐飲技術分享平臺 一鍵即可關注!
         
          原料
         
          豬大骨2千克,老母雞、老鴨、咸鴨各1只,咸肉、姜塊各1.5千克,咸豬排2.5千克,咸豬手4個,金華火腿1千克,香料包(辛夷、草豆蔻、丁香、山楂、陳皮、山柰各10克,小茴香、干姜、草果各15克,稻子殼、白豆蔻各25克,白芷、桂皮各30克,花椒20克,八角100克),素料包(香蔥500克,干辣椒、蒜各100克),蔥油、雞精各500克,冰糖150克,鹽100克,黃酒、臘豬油、芝麻油各1千克。
         
          制作 :
         
          1.咸鴨、咸肉、咸豬排、咸豬手用水浸泡后切成大塊,豬大骨、老母雞、老鴨焯水后斬成大塊。2.不銹鋼桶內放入清水25千克,倒入處理過的原料、金華火
         
          腿、姜塊,大火燒開,放入香料包小火煨制40分鐘,再放入素料包,小火煨制12小時,濾去料渣,放入剩余的原料調味即可。實戰餐飲技術分享平臺 一鍵即可關注!
         
          注意事項 :
         
          香料包一周換一次,素料包三天換一次。
         
          每天要用漏勺打撈去渣。
         
          這款鹵水主要突出咸貨的香味,所以咸貨和臘豬油要經常添加,一般5-7天添加一次。
         
          做法二
         
          貢鵝鹵水吊湯配比:
         
          豬龍骨3000克,老母雞兩只【一分二】,豬皮1500克,五花肉2000克,水140斤, 將龍骨,老母雞,豬皮,五花肉飛水清洗干凈,放入燒開水的桶內中火熬制六小時【需不停的攪動】,將熬制好的高湯過濾干凈燒開備用【吊好的湯七十斤左右】
         
          風臘味料配比:
         
          咸肉1000克【剁大塊】,咸豬手兩個【一分二】,咸豬排1500克,金華火腿500克【剁塊】,咸豬油1000克【切塊】,以上所有咸貨飛水清洗干凈,放入過濾好的高湯內小火微開,燒兩小時
         
          香料包1【香辛型】:
         
          辛夷5克,小茴香8克,迷迭香40克,草果50克,草寇10克,豆蔻15克,白扣15克,白芷25克,干姜15克,花椒20克,桂皮20克,山楂10克,山奈10克,八角60克,二荊條干辣椒60克,以上香料用溫水清洗,控干水份,放入鍋內小火炒干,裝入料包內備用
         
          香料包2【滋補型】:
         
          當歸5克,肉蓯蓉5克,粉葛根10克,藏紅花3克,淫羊藿5克,白茯苓8克,枸杞子20克,蛤蚧一對【去頭】,淮山藥15克,續斷8克,制首烏6克,白術15克,芡實30克,甘草20克,以上香料用黃酒浸泡三十分鐘【浸泡時勤翻動】,泡好的香料裝入料包內備用
         
          調味料:
         
          精500克,冰糖150克,鹽400克,花雕酒250克,芝麻油250克
         
          蔬菜包:
         
          香蔥500克,大蒜子1000克,大蔥段500克,姜片1000克,雞油2500克【熬制好的】,鍋內加入雞油燒熱,放入香蔥,大蒜子,大蔥,姜片中火熬制金黃色,將蔬菜裝入香料包內,雞油做為封油使用
         
          鮮鵝初加工:
         
          鮮鵝內臟清理干凈,漂洗半小時,用淡鹽水浸泡六小時后飛水洗干凈[鹽水淹沒鵝為準】,控干水份備用
         
          ●●貢鵝鹵湯與成品制作:
         
          將調好的鹵湯燒開,放入香料包【香辛型】【滋補型】兩個鹵湯微開燒二十分鐘,加入蔬菜包和調味料,雞精,冰糖,鹽,花雕酒,比較后加入雞油,芝麻油,將整只鮮鵝放入鹵湯內小火微開鹵制,鹵制時每隔二十分鐘把鵝翻轉一次,鹵制六成熟關火悶至熟透即可【鵝的老嫩燒的時間不同,大家可以 燒的時候勤觀察】,貢鵝出品上桌時需澆熱鹵湯,鹵湯每周清理兩次,香料包每使用四次更換新料包,料包不使用時需要撈出來,放入冰箱存放,鹵湯保持七十斤【每次添加高湯】,咸貨需要經常添加。
         
          做法三
         
          原料
         
          豬大骨2千克,老母雞、老鴨、咸鴨各1只,咸肉、姜塊各1.5千克,咸豬排2.5千克,咸豬手4個,金華火腿1千克,香料包(辛夷、草豆蔻、丁香、山楂、陳皮、山柰各10克,小茴香、干姜、草果各15克,稻子殼、白豆蔻各25克,白芷、桂皮各30克,花椒20克,八角100克),素料包(香蔥500克,干辣椒、蒜各100克),蔥油、雞精各500克,冰糖150克,鹽100克,黃酒、臘豬油、芝麻油各1千克。
         
          ●●貢鵝的制作 :
         
          1.咸鴨、咸肉、咸豬排、咸豬手用水浸泡后切成大塊,豬大骨、老母雞、老鴨焯水后斬成大塊。2.不銹鋼桶內放入清水25千克,倒入處理過的原料、金華火腿、姜塊,大火燒開,放入香料包小火煨制40分鐘,再放入素料包,小火煨制12小時,濾去料渣,放入剩余的原料調味即可。
         
          注意事項 :
         
          香料包一周換一次,素料包三天換一次。
         
          每天要用漏勺打撈去渣。
         
          這款鹵水主要突出咸貨的香味,所以咸貨和臘豬油要經常添加,一般5-7天添加一次。
         
          做法四
         
          原料:
         
          大白鵝一只(毛重選用4公斤以上)
         
          鹵水調料: 清水25千克。
         
          A料:
         
          豬大骨2千克,老母雞1只,老鴨1只,咸鴨2只,咸肉1.5千克,咸鴨肫1千克,咸豬排2.5千克,咸魚1千克(用紗布包好,防止吊湯時魚煮爛),咸豬手4個,金華火腿1千克,姜1.5千克。
         
          B料:
         
          雞精500克,冰糖200克,鹽100克,黃酒1000克,麻油1500克,蔥油500克。
         
          香料包:
         
          辛夷10克,小茴香15克,稻子殼25克(屬于中藥料,可增香),草果15克,草蔻10克,豆蔻10克,白蔻25克,白芷30克,丁香10克,干姜15克,良姜15克,花椒20克,桂皮30克,山楂10克,凍皮10克,三奈10克,八角100克。
         
          素料包:
         
          香蔥500克,干辣椒200克,蒜200克。
         
          鹵水制作:
         
          將A料中的咸貨用涼水浸泡1個小時洗凈備用。
         
          取吊桶1個,倒入清水,放入A料大火燒開,再放入香料包小火煨制半小時,加入素料包小火煨制大約12小時,用細沙漏撈去料渣,調入B料,然后就可以鹵制整鵝、鵝頭、鵝掌等。
         
          鹵水的保養和重復使用:
         
          1、鹵水應每天晚上燒開保管。
         
          2、以每天鹵5只鵝為例,香料包一星期換一次,三天換一次素料包,每天都要注意用漏勺打撈渣滓。
         
          3、鹵鵝時,鍋燒開后,要打去鹵鵝的血沫。要經常更換咸貨,一般5天換一次,換下來的咸貨可以繼續做菜。如咸豬排可以做成豬排湯、粉蒸排骨等,咸魚可以做成咸魚豆腐,豆豉咸魚等。如果酒店要經常用這些鹵湯中咸貨走菜,可以適當加快換咸貨的頻率。
         
          制作方法:
         
          將鵝宰殺洗凈,汆水,放入鹵水鍋中,大火燒開改小火鹵70分鐘,鍋離火浸泡30—40分鐘,至鵝入透味即可。
         
          技術關鍵:
         
          1、要選用肥大的老鵝,比較少4公斤以上。
         
          2、由于鹵鵝的時間長,為了保證鵝皮不破,可用竹篦子將均勻碼在鹵水鍋中的鵝壓蓋住,防止水滾破鵝皮。

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