手撕鴨百科詳解，特色，起源，做法，利潤

手撕鴨

　　手撕鴨，顧名思義就是用手撕之食用的一種美味鴨子。手撕鴨從選料上精益求精，嚴格要求，首選生長期在100天左右的野生湖鴨，配以酷客特制調料，結合幾十種香料和中草藥，經過長時間的密制，最終成為營養豐富、滋補強身、香味獨特、口味濃郁的“特殊”菜肴。曾在2004年度得到有關重要領導的高度好評，因此被命名為“手撕鴨”。

手撕鴨的特點

　　四川崇州因盛產板鴨、烤鴨而聲名遠揚，其板鴨和烤鴨加工源于明清，已有上百年歷史，選料考究，集腌、熏、鹵之精華于一體，獨具干、酥、香的特點。手撕鴨采用先進的腌制和烤制技術，結合現代工藝、傳統老湯，加上香都獨有的百年鹵水侵泡，一方面有滋補的功效，另一方面也使香味更加濃郁，香而不膩，脆嫩爽口，令人“食之難忘其味，觀之難忘其色”，是真正意義上美食與傳統文化的結合。 其中手撕烤鴨則是非油炸的健康綠色食品，它采用三十多種名貴中藥并容納四川風味精心制成，色澤金黃，皮帶芝麻，骨脆肉嫩，味道鮮美，絕不油膩。絕不含任何色素和防腐劑，是居家旅游的健康食品。在高溫(250℃)長達三個小時的明爐焙烤過程中，可以殺死所有可能存在的細菌和病毒，除脂肪和部分水分蒸發和流失外，其它營養素基本沒有損失。蛋白質的相對含量還有所增加!別具風味特色，是公認的符合現代消費潮流的非油炸健康綠色休閑食品。作為美味的休閑食品特別適合居家旅游、贈送親友之佳品!

手撕鴨起源故事

　　手撕鴨采用三十多種名貴中藥并容納四川風味精心制成，色澤金黃，皮帶芝麻，骨脆肉嫩，是四川地區比較出名的一種小吃。

　　據傳寧欽宗在位時，因其體弱多病，御醫絞盡腦汁恢復皇帝健康，比較后綜合中藥和膳食搭配研究出一套秘方，運用丁香，白扣，香果，草果，山奈等二十多種名貴中藥熬制櫻桃谷鴨，欽宗食后身體很快恢復，國家也開始振興，欽宗答曰，賜名“宮廷御鴨”，也就是手撕鴨的前身。

營養價值

　　1、有滋補的功效

　　2、香味濃郁，香而不膩，脆嫩爽口

手撕鴨的做法

　　特色手撕鴨配方

　　手撕鴨配方

　　原料： 冰凍鮮鴨10只

　　調料： 香料20千克，花雕酒100克，白酒、鹽各少許。

　　香料的調配秘方： 鴨子在炸之前需用香料水浸泡腌漬，以20千克清水為例。將水倒入鹵桶中，往里加入香料包(八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香葉、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陳皮35克，木香25克，千里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，蓽撥20克，蔥頭、姜塊各1.25千克，大蒜1千克。

　　手撕鴨的做法

　　1、鴨子一定要淡鹽水浸泡，泡至體色發白，再用水沖洗，以祛除血污，以保證香料水潔凈。

　　2、因為鴨子直接烤制，所以一定要用香料水泡至入味，增香劑在快要腌好時加入，否則腌漬時間過長，香味會流失?？緯r注意鴨子的擺放順序，先入鴨身，后放鴨頭，這樣便于出爐。

　　手撕鴨精選優質土鴨，采用天然香料精制而成，具有味道獨特，香味透骨，色澤鮮美，味香不膩。

　　桔香手撕鴨的做法

　　介紹：

　　桔香鴨在長沙已成了一道經典旺銷菜，大多數的“山寨版”桔香鴨，只是用桔皮和桔葉炒鴨子，看上去和正版桔香鴨十分相似，但就是不耐吃，回口沒有桔香味。正版桔香鴨桔香入肉，且仍保留鴨肉本味。這種桔香味是桔子本身的香味，并不是桔子香精的味道。經過鹵、炸、炒后的“桔香鴨”鴨肉干香，可用手撕成絲，入口不干柴，其中有很多關鍵。不少模仿者正是沒有注意這些細節，造成了“正版”和“山寨版”的不同。

　　做法;

　　特制桔香鹵水15千克(鹵20只鴨子量)，秘制桔香油70克，干紅椒節5克，鮮桔子皮絲、姜片各8克，白芝麻2克。特制桔香鹵水的調制(鹵20只鴨子量)：

　　1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香葉120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，清洗干凈后用水泡去顏色(因為香料的顏色很深，如果不泡去顏色直接使用，會將鴨皮染黑)，用紗布包好備用。

　　2、鍋入清水30斤，加老雞、豬腳、瘦肉、烤豬骨及香料包吊成白色的底湯(剩20斤時)，放入嫩糖色和紅曲米調色，調入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶醬油、鹽、雞粉及150克冰糖調味，最后倒入400克桔香油，放入蔥、姜、胡蘿卜、白蘿卜和鴨子，一起小火浸鹵40分鐘即可。

　　注：此鹵水一次鹵20只鴨子，鹵過3次后，就要重新添桔香油和調料，由于鹵鴨時也會出油，鹵水重復使用10次后，鹵湯中的油過多，可以撇出部分鴨油。

　　秘制桔香油制法：

　　取兩斤色拉油放入小蔥碎、洋蔥丁、大蒜子、香菜各50克炸香，制成蔬香油后打渣。取半斤鮮桔子皮切成丁，將熬好的蔬香油燒至兩成熱，下桔皮小火炸香(最少炸15分鐘)，至桔香味四溢時，一同倒入油盆中備用即可(桔香油中的桔皮粒等使用時再濾掉)。

　　制作方法：

　　1)取老水鴨1只，切成塊，用清水沖去血水后，氽水去腥，控干水分。

　　2)鴨塊放入桔香鹵水中，小火鹵熟(約40分鐘)至入味。

　　3)走菜時，將鹵熟的鴨塊入五成熱的色拉油中，拉油半分鐘撈出控油。

　　4)鍋入桔香油，放入干紅椒節、鮮桔子皮絲和姜片煸炒出香，放入鴨塊翻炒均勻，撒芝麻即可出鍋。

　　正版桔香鴨3大關鍵點：

　　1、正版桔香鴨全名是桔香手撕鴨，鴨肉用手撕、入口有嚼勁、口感不干柴是此菜的特色，但山寨版桔香鴨大多達不到這種口感，原因在于選鴨。正版桔香鴨選用農村散養的老水鴨，一只凈重2斤半，鴨肉緊實，腥味小，由專人負責從農村收購。而山寨版桔香鴨大多采用養殖廠的鴨子，鴨肉不夠緊，如果要將此鴨鹵入味，鴨肉就會被煮爛，纖維煮斷，炸、炒后就難以用手撕成長絲。

　　2、桔香出自何處?是大多模仿者遇到的首要難題。因為鹵制桔香鴨的鹵水有股濃郁的桔香味，所以他們推斷，鹵水中有桔皮或者桔葉，于是將大把的桔皮、桔葉投入鹵水中。但試制發現：桔子皮煮爛后，使鹵水變苦，用這種鹵水鹵鴨子，雖然能聞出桔香，但吃起來卻有股苦味，味道不好。其實正版桔香鴨的鹵水中并沒有桔子皮，桔子皮是用于煉桔香油的，桔子皮加上各種蔬菜料進行油炸后不會苦，反而能使油變香。

　　3、“用桔香油制作桔香鴨”這一說法廣為流傳，但桔香油真正在哪步使用，存在誤區：桔香鴨鹵后要炸，那么炸鴨子用到的肯定是桔香油。但實際操作后發現，這是一個陷阱。鴨子用桔香油炸后，桔香味濃烈，就連鴨骨都有桔子味，濃郁的桔香味讓人受不了，其實桔香油的真正用法是調鹵水，而炸鴨子用的是普通色拉油。取色拉油燒至五成熱時，放入鹵好的鴨子拉油半分鐘即可。這里需要強調的是，這鍋色拉油專門用來炸鴨，由于鴨子鹵過后帶有桔香，長時間用同一鍋油炸鴨子，色拉油也會染上鹵鴨身上的桔香味，這種香味淡而自然。

　　做法一

　　食材

　　鴨子 3500g

　　干辣椒 150g

　　油 適量

　　鹽 適量

　　鹵料 適量

　　姜 適量

　　蒜 適量

　　方法/步驟

　　鴨子兩只，殺洗干凈。

　　用料酒 、鹽、醬油、雞精、姜、蒜腌制。

　　腌10小時以上，讓其入味。

　　在市場上自己配的鹵料，有八角、桂皮、百果、香果、小茴香、沙姜等，一共買了18元錢的鹵料

　　大鍋注水燒開。

　　加入所有的鹵料。

　　放入鴨子

　　姜拍碎放入一大塊，再加上蔥結，在鍋里鹵上2小時以上。

　　鹵好的鴨子取出放涼，這時鴨子容易碎了，要注意。再用酒釀抹勻鴨子全身，這樣炸出的鴨子會焦黃。

　　鍋內注入3斤左右的油，燒到八成熱時，放入鴨子炸

　　炸到表皮焦黃即可，喜歡香一點脆一點的可以多炸一下，只要不焦了就可以。

　　炸好的鴨子放涼后用手撕開，撕成小塊肉，再回鍋用油炒一下盛出。

　　干辣椒切碎后入鍋炒香，再加入大蒜和姜一起炒香。

　　再加入鴨子翻炒均勻，關火，燜上5分鐘，讓味道充分融和。

　　起鍋裝盤，放上香菜點綴即可。

　　注意事項

　　炸時不要炸焦掉了。

　　鹵的時候一定要把鴨子鹵爛。

　　鴨子可以提前一天腌好再放入冰箱里，這樣更入味。

　　做法二

　　食材用料

　　鴨肉 一只相克食物

　　油 適量

　　香油 適量

　　鹵水汁 適量

　　姜 適量相克食物

　　芝麻 適量相克食物

　　蔥花 適量

　　干紅辣椒 適量

　　手撕鴨的做法

　　1.把鴨子分成幾塊洗凈

　　2.冷水下過鍋放少許姜和干辣椒

　　3.放鹵水汁

　　5.大火燒開轉小伙火煮至鴨肉可以用筷子插下去

　　6.盛出，小碗里是鹵水已經結構了

　　7.用手把鴨肉撕下來，起鍋下油先炸骨頭在把肉一起炸(圖忘記拍了)這是炸好的

　　8.把配料準備好

　　9.先爆干辣椒，喜歡辣的可以多放辣椒

　　10.出香味后下芝麻

　　11.下炸好的鴨肉

　　12.炒香后下香油

　　13.蔥花出鍋

　　14.來幾粒紅辣椒點綴下

　　做法三

　　主料

　　鴨子一只， 800g, 姜， 一大塊， 蔥， 一把， 干辣椒， 以個人口味為準， 八角， 4個， 紫蘇葉， 一兩， 料酒， 兩勺， 熟芝麻， 些許。

　　香辣手撕鴨的做法步驟

　　1. 鴨子洗凈放進高壓鍋。鴨肚子里填紫蘇葉，蔥把。切9塊姜片、四個八角、兩大勺料酒、少許鹽、蔥段放入鍋內，加水沒過鴨子，大火燉冒大氣8分鐘即可。

　　2. 燉好的鴨子放入涼水，過涼后撈出，撕去鴨皮。

　　3. 按紋理把鴨肉撕成條備用。

　　4. 鴨肉條在熱鍋內干炒至比較焦、干、出鍋備用。

　　5. 干辣椒剪成段，涼水稍泡一下瀝干備用，姜一塊切成絲備用。

　　6. 干辣椒段和姜絲放入熱油鍋中煸炒出香味加入鴨肉絲同炒，加些許蠔油，醬油、鹽、香油炒勻，出鍋前拌上熟芝麻即可。

利潤分析

　　自己學技術，一只手撕鴨的成本為白條鴨加上腌制料大概需要12元，然后水電費需要2元，而一只手撕鴨能夠賣到25元左右，因此一只手撕鴨的利潤大概有11元，利潤還是非常不錯的。除掉那種人流量超大的菜市場，與開張后的學員聯系了解，一般每天最低能賣100只，每天的純利潤在1100左右，每個月利潤在33000。