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        果木烤鴨百科詳解,特色,營養,吃法,做法,利潤

        果木烤鴨 討論

          始創于公元1864(清同治三年),是北京烤鴨的杰出代表,餐飲企業的金子招牌,具有傳統的飲食文化基礎,經歷了幾代人的艱辛,以一爐百煉的火,鑄就了經久不衰的輝煌成果。

        簡介

          “果木烤鴨”連鎖品牌創建于2012年,目前已在安徽省蚌埠市“果木烤鴨”其遠處發展至7處連鎖品牌門面店,安徽省淮南3處門面店、江蘇省蘇州市1處門面店、江蘇省常州市4處門面店、江蘇省昆山市2處門面店、江蘇省徐州市1家門面店、上海市嘉定區1家門面店、烤鴨始祖老北京烤鴨起源于宮廷御膳,

          始創于公元1864(清同治三年),是北京烤鴨的杰出代表,餐飲企業的金字招牌,具有傳統的飲食文化基礎,經歷了幾代人的艱辛,以一爐百煉的火,鑄就了經久不衰的輝煌成果。

        果木烤鴨百科詳解,特色,營養,吃法,做法,利潤

        果木烤鴨

          “果木烤鴨”選用洪澤家養瘦型鴨子,用二十多味純天然材料腌制,不含任何腐化劑,“果木烤鴨”將其進行現代化改良以棗樹、梨樹、蘋果樹等果木配比烤制而成。其鴨皮富有果香味,脆而肉嫩,具有一鴨二吃的特點,鴨肉卷醬,鴨骨煲湯,營養豐富,有去火養顏之功效。

          “果木烤鴨”延用老北京烤鴨所使用的古典壁爐、秘制配方腌制、烤制而成不僅是家庭美食,更是饋贈親朋好友的最佳禮品!

        食療作用

          鴨肉性寒、味甘、咸;

          主大補虛勞,滋五臟之陰,清虛勞之熱,補血行水,養胃生津,止咳自驚,消螺螄積。

        營養分析

          烤鴨中含有蛋白質、脂肪、維生素B1、維生素B2、礦物質等多種營養素。

          果木烤鴨的脂肪大部分均勻地分布在肌肉組織紋理中,這是烤鴨肉制柔嫩、味道鮮美的重要原因??绝喼芯S生素B1的含量為0.13毫克/100克,維生素B2的含量為0.21毫克/100克。

          鴨肉本身糖類含量較低,但由于在一般情況下,烤鴨與荷葉餅、甜面醬一起配著吃,面餅面醬中都含有豐富的糖類物質,荷葉餅中糖類含量為50.8克/100克,面醬中糖類含量為27.3克/100克,從而彌補了烤鴨營養價值上這一方面的缺陷。

          鴨肉中的脂肪酸熔點低,易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多,能有效抵抗腳氣病,神經炎和多種炎癥,還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸,它是構成人體肉兩種重要輔酶的成分之一,對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。

        相關人群

          一般人都可食用。

          肥胖、動脈硬化者、慢性腸炎者應少食;感冒患者不宜食用,注意:糖尿病患者禁食

        吃法講究

          四種吃法講究頗多

          北京烤鴨的獨特美味一半在烤制,另一半在吃法。

          不知道你有沒有想過:烤鴨為什么不能直接啃著吃?這是因為鴨子較肥,直接啃著吃,會非常油膩。老北京吃烤鴨的講究可多著呢?,F在北京烤鴨主要有三種吃法,搭配不同的作料。

          第一種

          用筷子挑一點甜面醬,抹在荷葉餅上,夾幾片烤鴨片蓋在上面,放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條,將荷葉餅卷起,這是最通常的吃法。

          第二種

          蒜泥加醬油,也可配蘿卜條等。蒜泥可以解油膩,將片好的烤鴨蘸著蒜泥、醬油吃,在鮮香之中,更增添了一絲辣意,風味更為獨特。

          第三種

          有些顧客不喜歡吃蔥、蒜,卻喜歡將又酥又脆的鴨皮,蘸了細細的白糖來吃。這種吃法特別適合女士和兒童。

          據了解,吃烤鴨其中還大有營養之道。

          據專業人士介紹,烤鴨常常佐以大蔥、大蒜、黃瓜條等共同食用,不僅可以起到平衡酸堿的作用,而且這些食品中的維生素C及膳食纖維等,具有使膽固醇下降和纖維蛋白質溶解活性升高,幫助消化的功能。

          第四種

          鴨肉片成以后,剩余鴨骨可以進行煲湯,果木烤鴨的鴨骨是經28味材料腌制,具有去火養顏之功效!

        果木烤鴨做法

          制作流程(方法)

          1.宰殺

          工具:宰刀一把,盛血盆一個。

          方法:(1)先用左手攥住兩個鴨膀根部,右手將鴨右掌向后搬起,再用左手的小拇指勾緊。用右手捏住鴨嘴,讓其脖頸向下彎,用左手的大拇指和食指捏住鴨頭的下部,使脖頸皮繃緊。(2)右手持刀,輕輕割斷食管、氣管,隨即放下刀,用右手捏住鴨嘴,使刀口對準盛血盆(盆內預先加有適量的水和精鹽),左手將鴨體向上移動,把鴨血控凈即成。

          注意:操作要穩、準、快,刀口要小,兩管(食管、氣管)要割斷,鴨血要控凈。另外宰殺前要讓鴨子飲足水,這樣,鴨毛容易煺。

          2.燙毛

          設備及工具:大灶一具,大鍋一個,涼水盆一個,水勺一把,小圓木棍一根。

          方法:(1)將鍋坐火上,加入清水(八成滿),待水燒至55~60℃(沒有溫度表,可用手試水溫。其方法是:將手先在涼水盆里浸泡一下,再下入鍋中快速撈攪,如能連續撈攪3~4次,手就燙得不能再撈攪,說明水溫適度),即可將鴨下鍋燙毛。(2)燙毛時,先用左手攥住鴨掌,把鴨頭浸入鍋中,用手抖動。再把鴨體下入鍋中,用小木棍沿鴨體往返撥動,使鴨毛透水均勻。鴨在水中燙3分鐘左右(邊燙邊用手試著拔毛),待鴨毛很容易拔下時,表明鴨毛燙好,要立即將鴨子取出。

          注意:燙毛時,動作要快,水溫要適度,燙毛的時間長短要合適。

          3.煺毛

          設備及工具:木案板一塊,涼水盆一個。

          方法:(1)將燙好的鴨子脯面向上,放在案板上,左手按住鴨體,用右手往鴨脯上淋點涼水,再用右手把鴨脯毛煺下(用力要輕)。(2)將鴨體翻過來,放在煺下的鴨毛上,再用左手按住鴨體。用右手將鴨背、鴨尾尖的毛煺下。然后,把鴨頸、鴨頭的毛煺下。

          注意:操作時動作要快而輕,鴨毛要煺得干凈,鴨皮面不破不損。

          4.擇毛

          設備及工具:木盆(或鐵盆)一個,鴨鑷子一把(鴨鑷子是一種專用的摘鴨毛工具)。

          方法:(1)擇毛須在水盆中進行(春、夏、秋三個季節用涼水,冬季可用溫水)。擇毛時,用左手托著鴨體,右手持鴨鑷子,將鴨身的殘留毛、胎皮擇干凈。(2)擇毛時要特別注意不能使鴨體破損,也不要用手指在鴨體的某一處反復觸摸,否則鴨體會造成溢油現象,影響質量。

          注意:擇毛動作要快而穩,殘毛擇得干凈,鴨皮不溢油,無破損。

          5.掏膛(出腔)

          設備及工具:空氣壓縮機一臺,開生刀一把,涼水盆一個,鴨撐子一個。

          方法:(1)將鴨脯向上,鴨頭朝外擺好。用左手攥住鴨掌,向上略抬起,使鴨腿肉繃緊,右手持刀將鴨掌從關節處剁下來。然后,將鴨體翻過來,使鴨頭朝里,掰開鴨嘴,拉出鴨舌。(2)將鴨頸刀口處的鴨皮翻起,用左手拉住食管、氣管,右手的大拇指順著鴨頸皮下的食管、氣管,輕輕捅至鴨膀的上邊。再把氣管拉斷,取出。(3)用左手捏住鴨頭,用右手把空氣壓縮機的氣嘴捅入鴨頸的刀口里,開始充氣(氣充入皮里肉外的脂肪層)。待氣充至八九成滿時,拔出氣嘴,用左手攥緊鴨頸根部,防止跑氣。(4)將右手的食指捅入肛門內3~4厘米,把食指向上彎曲,勾住大腸的尾端,拉斷大腸與肛門的連接處。然后,將右鴨膀往前搬,用左手卡住,用右手持刀,在其右膀下割開一條3~5厘米的刀口。(5)將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸進去。拉出食管及氣管頭。再把拉出的食管纏繞在左手食指上,拉緊。同時,右手的大拇指和食指伸入鴨腔,從上至下勾斷鴨腔與內臟連接的軟組織,再勾住鴨胗,左手與右手同時用力,拉出內臟。右食指和中指再伸入鴨腔內。在貼進脊椎的兩側。取出肺葉。(6)用右手食指和中指,把鴨撐子由刀口捅入鴨腔內,把鴨撐子的下端放置在脊椎骨上,以立式稍向前傾斜,穩住以后,向后拉,卡入胸骨與三叉骨,使鴨體撐起。

          注意:掏膛的動作要快,刀口要小,鴨體無血染痕跡,鴨體充氣要豐滿,皮面不能破裂,內臟掏得干凈,什件(鴨肝、鴨腸、鴨胗等)要完整不碎。

          6.測膛掛鉤

          設備及工具:大水盆一個(或水池)。

          方法:(1)用左手的大拇指從鴨膀下的刀口伸入,其它四指托住鴨的背部,再將鴨體按入水盆(或水池)中,使鴨腔充滿清水。然后,將鴨頭向上,托起鴨子。用右手的食指從鴨肛門捅進,勾出回腸頭,使水從肛門流出。再將鴨子按入水中,使鴨腔灌滿水,將鴨頭朝下,使鴨腔內的水由頸皮內及鴨嘴內流出,沖出鴨嘴內和鴨頸內的雜物、粘膜,涮膛結束。(2)左手攥住鴨頭,將鴨子提起,用右手在鴨頭的下端,順鴨頸向下捋至根部,去其余氣。再將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸入,提起鴨子,松開左手,使鴨頭垂下。用鴨鉤在距離鴨頸根部5~6厘米的鴨頸處下鉤,使鴨鉤尖從另一端露出即成。

          注意:要把鴨腔、鴨頸、鴨嘴均涮洗干凈,把回頭腸及鴨腔內的軟組織等勾出,鴨的皮面無血染跡,鴨鉤掛得端正,鉤距要適度。

          7.燙皮打糖色(掛色)

          設備及工具:火灶一具,大鍋一口,盛糖水的盆一個,水勺一把。

          方法:將盛糖水的盆涮洗干凈,放入飴糖和清水攪勻。再將鍋坐火上,加入清水,燒至滾開。用左手提起鴨鉤,將鴨子提至鍋的上方(注意不要讓鴨頭浸入水中),右手持手勺,舀起鍋內的開水。從鴨身的刀口處開始,從上至下澆燙鴨皮(澆燙3~4次)。鴨皮燙好后,要迅速把鴨子提至糖水盆的上方,用攪勻的糖水澆淋鴨身3~4次??厝喦粌鹊乃闯?。

          兌糖水的比例及兌制方法:

          棗紅色的烤鴨一般為1∶5.6~6(即1公斤飴糖兌入清水5.5~6升)。

          金黃色烤鴨一般為1∶6.5~7.5(即1公斤飴糖兌入清水6.5~7.5升)。

          兌制時首先將飴糖放入盆中,放入少量的溫水泄開,再按照一定的比例,加入清水,用手反復攪拌,使其均勻即成(如用白糖,要先將其加入少量的清水,上火熬煮片刻,再倒入盆中,按一定的比例加入清水,攪勻即成)。

          注意:要用旺火,水要燒得滾開,糖與水的比例要適度,鴨皮面燙得光亮、美觀。

          8.晾坯

          設備及工具,挑鴨桿一根,掛鴨桿(或掛鴨架)一套。

          方法:將燙皮打糖后的鴨坯掛在掛鴨桿(或掛鴨架)上,置于陰涼、通風的地方,使鴨皮干燥。一般在春秋季節晾24小時左右,夏季晾4~6小時,在冬季要適當增加晾的時間。

          注意:晾鴨坯時要避免陽光曬,也不要用高強度的燈照射。在冬季,室內不要安裝取暖設備。

          晾鴨坯時要隨時觀察其變化,如發現鴨皮溢油(出現油珠兒)要立即取下,掛入冷庫保存。

          9.貯存

          設備及工具:冷庫一座,冷庫內的掛鴨坯架一套。

          方法:晾好的鴨坯要順序掛入冷庫內的掛鴨坯架上,保持鴨坯不擠、不碰、不壓。

          注意:冷庫內的溫度,宜控制在3~5℃。

          烤制準備

          1.選柴。北京烤鴨(掛爐)的燃料以棗木柴為最好,當棗木柴不能滿足供應時,應采取用桃、杏、梨等果樹木柴。果樹木柴具有煙少火硬。耐燃燒,有清香味等特點。對有異味的松、柏、椿、桐等木柴,應禁止使用。

          2.清爐燒爐。在一般情況下,要提前1小時將烤爐內的殘灰清理干凈,留足炭底,碼上果木柴。點燃30分鐘左右,當爐溫上升到200℃以上,即可準備烤制了。

          烤制技術 1.捅鴨堵塞。鴨坯入爐烤制前,要把預先備好的鴨堵塞用巧勁捅入鴨子的肛門內,并使其卡住肛門口,以防止鴨體灌湯后湯水外流。所謂巧頸是指捅入堵塞的動作要準確、迅速。因鴨坯經晾制后表皮已繃緊,捅鴨堵塞,猶豫不決,左轉右扭,勢必擠破鴨坯表皮,所以必須用巧勁一下子插入卡緊。

          2.灌湯。當鴨坯捅好鴨堵塞后,即可由鴨身的刀口處灌入開水(也可加入適量的花椒水、料酒),稱為灌湯。一般灌入鴨體的開水,約占鴨腔的十分之八即成。

          3.打二遍色。鴨坯灌腸后,還須打二遍色(即第二次打糖,與第一次打糖的區別是糖水的含糖量要適當減少)。其方法是:左手提起鴨鉤,把鴨坯提到糖水盆的上方,右手持水勺,舀起糖水,澆勻在鴨坯上即成。打二遍色的目的,主要是防止出現上色不勻的情況。

          4.轉烤和撩襠。鴨坯打二遍色后。要檢查一下掛鴨鉤(防止出現松動掉坯及不易轉動的現象,)然后就可以入爐烤制了。在烤制進行當中,火力是個關鍵,要根據需要隨時調整,一般鴨坯剛入爐時,火要燒得旺一些,隨著爐內溫度的升高,以及鴨坯上色的情況,火力要逐漸減弱,爐溫一般控制在250~300℃之間為好。

          鴨坯入爐后,使鴨體右側后背向火,約烤12~13分鐘。當右側后背烤至桔黃色時,轉動鴨體,使左側后背向火,約烤7~8分鐘。待左側背與右側背呈同樣顏色時,轉動鴨體,烤左側鴨脯。當同樣呈桔黃色時,可將鴨用桿挑起,近火撩其左側底襠,使腿間著色,然后重新掛入爐內,烤右側鴨脯,約烤2~3分鐘。當右側鴨脯烤成桔黃色時,再將鴨子挑起,撩右側底襠。當右側底襠烤至桔黃色,把鴨掛回爐內,烤其右后背,約烤5分鐘,再轉烤左后背5分鐘左右。鴨身上色已基本均勻。當鴨身刀口處溢出白色而帶有油液的湯汁時,挑起鴨子,再次撩襠找色后,即可出爐。一只1500~2000克的鴨坯在爐內烤35~40分鐘即可全熟。

          對于鴨子是否已經烤熟,除了掌握火力、時間、鴨身的顏色外,還可倒出鴨腔內的湯來觀察。當倒出的湯呈粉紅色時,說明鴨子7~8成熟;當倒出的湯呈淺白色,并帶有一定的油液,說明鴨子是9~10成熟。如果倒出的湯呈乳白色,油多湯少時,說明鴨子烤過火了。

          5.出爐刷油。鴨子烤好出爐后,要趁熱刷上一層香油,以增加皮面光亮程度。并可去除煙灰,增添香味。

          制備配料 食用北京烤鴨的配料主要是:甜面醬、大蔥白段。為了適應不同賓客的生活習慣,也可增加精鹽、白糖、花椒油、姜末、蒜泥、小蘿卜、小蔥、黃瓜、青蘿卜等為配料。

          1.甜面醬:是以面粉為主加工發酵制成的。北京的甜面醬以“天源”、“六必居”兩家的為佳。具有色正、味濃,稀稠適度,清香可口的特點。甜面醬購進以后,需要再進行加工,才能與烤鴨一起食用。加工的方法是:把甜面醬放入盆內,按每500克甜面醬加入125克白糖和25克香油的比例兌好,攪拌均勻。上屜蒸25分鐘左右,取出晾涼即成。

          2.大蔥白段:以選用山東省出產的高白大蔥為佳。它具有鮮嫩,甜脆和宜于生食的特點。大蔥白段的加工方法是:先將其剝洗干凈,切去青綠的部分,再切成6厘米長的段,把中間破開即成。

          補充:

          要是在家自己做的話,不用太麻煩

          1.完全解凍鴨子,除去內臟,切去鴨頭,鴨翅上半部,鴨腳

          2.燒一鍋開水,水一定要燙,抬起鍋直接往鴨皮上淋,看見鴨皮收縮,即換位置接著淋,直到整只鴨的鴨皮收縮為止,但千萬不要把鴨皮燙爛

          3.把鹽,料酒,醬油和在一起,料要足,刷在鴨子身上,多刷幾遍,腌30分鐘到一小時

          4.蜂蜜加點水調勻,不要稠,用之刷鴨皮

          5.30分鐘--1小時之后,直至鴨皮基本干了,再刷1遍蜂蜜水

          6.風干鴨子,我在晚上開始收拾鴨子,然后晾一整夜,第二早上看見鴨皮幾乎干掉,這樣鴨皮就能烤脆

          7.在烤鴨之前,用面包浸水,塞到鴨肚內,補充水分保持鴨肉鮮嫩;再把一個蘋果,切兩半,放入鴨子腹腔內,起撐開皮和吸味的作用

          烤制過程

          1.烤箱200度預熱

          2.200度,烤30分鐘。下面用個托盤接油。如果用烤盤烤,注意把鴨肚,肉多油多的一面向上放,鴨脊背挨著架子放。

          3.120度,烤1個小時,我用的鴨是2100g,如果鴨子較大,每增加500g,約延長30分鐘

          4.取出鴨子翻面(這是唯一的一次翻面),200度,烤20分鐘,直至鴨皮呈暗紅色,關烤箱,取出

          補充:

          甜面醬的做法如下

          北京烤鴨甜面醬做法:

          油、面粉少量、醬油、糖(各人口味自定)、鹽少量。

          鍋燒熱放入少許油,5成熱的時候放入面粉。炒勻(看上去有點稀,別像西點一樣炒成團了),加醬油上色,再加少量水調到你喜歡的濃稠度(建議稍稠點,在餅皮里不會亂淌)。醬油比較咸的就不用放鹽了,如果你怕太淡了,就加點鹽。

          當然也可以依據各人喜好加其他的東西,比如:麻油、醋、海鮮醬、蠔油、花生醬、蔥、生姜、辣椒粉

        利潤分析

          一只果木烤鴨的成本

          一般來說,鴨子是按斤賣的,不過做果木烤鴨對鴨子數量的需求較大,因此大部分都是按照數量來結算的,平均一只鴨子的成本是15元,當然除了這些外,其余投資費用也需要平攤在烤鴨的成本中,不然是很難賺到錢的。

          房租:3萬元/年,可以在菜場或社區附近,開一家小門店,如果資金有限的話,可以用流動車來擺攤,

          裝修:2萬元,如果租賃的店面房,那么裝修只需要保證店內整潔干凈即可。

          設備:2萬元,主要是制作果木烤鴨的烤爐、機器等。

          如此算來,投資一家果木烤鴨店的成本為7萬元左右,假設每天的市場消費者對烤鴨的需求量是120只,那么一只果木烤鴨的成本則是15+70000/360/120=16.6元。

          一只果木烤鴨的利潤

          按照每日120只烤鴨的銷售量計算,一般烤鴨的價格是按斤計算的,平均每只烤鴨的價格都在30元左右,由此可見,一只果木烤鴨的利潤有13元左右,每日的利潤有1560元,還是相當可觀的。

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