昆山奧灶面怎么做好吃

　　本文主要為您介紹昆山奧灶面的做法,昆山奧灶面怎么做好吃.做昆山奧灶面生意,如何做好吃的昆山奧灶面是關乎生意好壞的直接因素,學好昆山奧灶面技術,讓你昆山奧灶面生意越做越好!

　　大廚在熬制奧灶面的湯底時采用了“紅湯+白湯”的組合方法，將二者分別熬好，比較后拼在一起，以魚為主料的紅湯和以家禽為主料的白湯混合，使湯底口感更濃、味道更香。

紅湯熬制：

　　1、新鮮草魚頭(或鰱魚頭)20斤、黃鱔骨5斤分別洗凈，不需改刀，直接下入五成熱的菜油中拉油。

　　2、肉皮15斤汆水洗凈;紅棗2斤洗凈。

　　3、活螺獅5斤洗凈，裝入紗布包中(紅湯煮好后要濾除料渣，但螺絲較小，熬煮后容易沉在鍋底，不易打撈，所以要提前裝入紗布包中)。

　　4、所有原料混合放入不銹鋼桶中，加蘇州醬油12斤、黃酒9斤、蔥段2斤及香料包1個，沖入清水80斤，大火燒開，改小火熬煮9小時即可，約能得湯70斤。

白湯熬制：

　　1、雞骨架10斤、筒骨7斤、老雞2只、老鴨2只分別焯水，洗凈后放入不銹鋼桶中。

　　2、加黃酒1斤、姜塊1斤、蔥段0.5斤及香料包1個，沖入清水60斤，大火燒開，改小火熬煮9小時，約能得湯50斤。

香料包配方：

　　1、 小茴香1000克、肉桂1000克、陳皮1000克、小春花(中藥材的一種，別名陰地蔑，有清熱解毒、消腫止痛的功效，藥店有售)1000克、山奈750 克、細辛(中草藥，別名細草、小辛，有祛風、散寒、止痛、鎮咳等功效，藥店有售)750克、肉蔻750克、砂仁500克、沉香250克混合均勻。

　　2、平均分成60份，分別裝入紗布包中即可。

　　3、一般1個香料包可以連續使用2天，之后則需要更換新的香料包。

奧灶面湯底：

　　1、煮好的紅湯、白湯分別濾除料渣，各取2/3用來配制奧灶面湯，將其混合裝入不銹鋼桶中。

　　2、加鹽250克、白糖500克(昆山人口味偏甜，其余地區可酌減白糖用量)調味，大火燒開，改文火保溫。

　　3、剩余的1/3則作為老湯，繼續循環使用，每天將原材料按上述比例處理好后下入湯中，紅湯加70斤水、白湯加50斤水重新熬制即可。

活水煮面清爽不粘

　　江 南人喜歡吃“頭鍋面”，這是因為第一鍋清水煮出的面條是比較清爽的，而隨著煮面次數增多，水就會變得渾濁，煮出的面條容易粘連在一起。為了避免這個問題，師 傅采用了活水煮面的方法---在煮面鍋的上方裝個水龍頭，細流水源源不斷地流入鍋中，始終保持大火滾開，這樣鍋內沸騰的水就會不斷外涌，有進有出、冷進熱 出、清進濁出，水質始終清澈，煮出的面條自然也是清爽不粘連。師傅選用的面條是用精面粉加工而成的龍須面，軟硬適中、帶有韌勁，煮熟后口感彈滑，十分筋道。(龍須面可購買)

此面有“三燙”，面燙湯燙碗也燙

　　奧灶面有“三燙”：一為面燙，煮好的龍須面要在旁邊另一鍋更為清澈的沸水中過一遍水;二為湯燙，調好的湯底放入不銹鋼桶中，始終用文火保持溫度;第三則是碗燙，將面碗洗凈后，要放入90℃的保溫箱內加溫。

走菜：

　　走菜時取出面碗，放入味精、青蒜、白胡椒粉，撈上2兩面，澆上8兩湯，上面再蓋一層澆頭，這樣一碗熱氣騰騰、香氣馥郁的奧灶面才能正式端到客人面前。

澆頭

　　奧灶面的澆頭有熏魚、蝦仁、鱔魚、鹵鴨等。