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        昆山奧灶面怎么做好吃

          本文主要為您介紹昆山奧灶面的做法,昆山奧灶面怎么做好吃.做昆山奧灶面生意,如何做好吃的昆山奧灶面是關乎生意好壞的直接因素,學好昆山奧灶面技術,讓你昆山奧灶面生意越做越好!

          大廚在熬制奧灶面的湯底時采用了“紅湯+白湯”的組合方法,將二者分別熬好,比較后拼在一起,以魚為主料的紅湯和以家禽為主料的白湯混合,使湯底口感更濃、味道更香。

        紅湯熬制:

          1、新鮮草魚頭(或鰱魚頭)20斤、黃鱔骨5斤分別洗凈,不需改刀,直接下入五成熱的菜油中拉油。

          2、肉皮15斤汆水洗凈;紅棗2斤洗凈。

          3、活螺獅5斤洗凈,裝入紗布包中(紅湯煮好后要濾除料渣,但螺絲較小,熬煮后容易沉在鍋底,不易打撈,所以要提前裝入紗布包中)。

          4、所有原料混合放入不銹鋼桶中,加蘇州醬油12斤、黃酒9斤、蔥段2斤及香料包1個,沖入清水80斤,大火燒開,改小火熬煮9小時即可,約能得湯70斤。

        白湯熬制:

          1、雞骨架10斤、筒骨7斤、老雞2只、老鴨2只分別焯水,洗凈后放入不銹鋼桶中。

          2、加黃酒1斤、姜塊1斤、蔥段0.5斤及香料包1個,沖入清水60斤,大火燒開,改小火熬煮9小時,約能得湯50斤。

        香料包配方:

          1、 小茴香1000克、肉桂1000克、陳皮1000克、小春花(中藥材的一種,別名陰地蔑,有清熱解毒、消腫止痛的功效,藥店有售)1000克、山奈750 克、細辛(中草藥,別名細草、小辛,有祛風、散寒、止痛、鎮咳等功效,藥店有售)750克、肉蔻750克、砂仁500克、沉香250克混合均勻。

          2、平均分成60份,分別裝入紗布包中即可。

          3、一般1個香料包可以連續使用2天,之后則需要更換新的香料包。

        奧灶面湯底:

          1、煮好的紅湯、白湯分別濾除料渣,各取2/3用來配制奧灶面湯,將其混合裝入不銹鋼桶中。

          2、加鹽250克、白糖500克(昆山人口味偏甜,其余地區可酌減白糖用量)調味,大火燒開,改文火保溫。

          3、剩余的1/3則作為老湯,繼續循環使用,每天將原材料按上述比例處理好后下入湯中,紅湯加70斤水、白湯加50斤水重新熬制即可。

        活水煮面清爽不粘

          江 南人喜歡吃“頭鍋面”,這是因為第一鍋清水煮出的面條是比較清爽的,而隨著煮面次數增多,水就會變得渾濁,煮出的面條容易粘連在一起。為了避免這個問題,師 傅采用了活水煮面的方法---在煮面鍋的上方裝個水龍頭,細流水源源不斷地流入鍋中,始終保持大火滾開,這樣鍋內沸騰的水就會不斷外涌,有進有出、冷進熱 出、清進濁出,水質始終清澈,煮出的面條自然也是清爽不粘連。師傅選用的面條是用精面粉加工而成的龍須面,軟硬適中、帶有韌勁,煮熟后口感彈滑,十分筋道。(龍須面可購買)

        此面有“三燙”,面燙湯燙碗也燙

          奧灶面有“三燙”:一為面燙,煮好的龍須面要在旁邊另一鍋更為清澈的沸水中過一遍水;二為湯燙,調好的湯底放入不銹鋼桶中,始終用文火保持溫度;第三則是碗燙,將面碗洗凈后,要放入90℃的保溫箱內加溫。

        走菜:

          走菜時取出面碗,放入味精、青蒜、白胡椒粉,撈上2兩面,澆上8兩湯,上面再蓋一層澆頭,這樣一碗熱氣騰騰、香氣馥郁的奧灶面才能正式端到客人面前。

        澆頭

          奧灶面的澆頭有熏魚、蝦仁、鱔魚、鹵鴨等。

        成功創業步走   ①——選擇小吃創業 ②——學習小吃技能 ③——開店籌備 ④——開業促銷 ⑤——持續盈利

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