綿陽米粉怎么做味道更好

　　本文主要為您介紹綿陽米粉的做法,綿陽米粉怎么做好吃.做綿陽米粉生意,如何做好吃的綿陽米粉是關乎生意好壞的直接因素,學好綿陽米粉技術,讓你綿陽米粉生意越做越好!

　　烹制綿陽米粉的幾個環節

一、炒料

　　原料：本地菜籽油25升、紅醬25千克、豆瓣醬5千克、新鮮紅小米辣1.5千克、老姜1千克(剁成粒)、大蒜1千克(剁成粒)

　　制法：

　　把菜籽油下鍋后開大火，燒熱便放入紅醬、紅小米辣、豆瓣醬和老姜粒，待翻炒至鍋中水汽差不多冒完時，下入大蒜粒續炒幾分鐘便關火。整個炒制的過程通常會控制在一個半小時以內。

　　需 要說明的是，炒米粉料與炒火鍋料還有些不一樣，前者在往鍋里倒入菜籽油后，不需要先煉熟，而是把生油下鍋就直接開始炒制，因為吃米粉要的就是菜籽油的本香 味。由于炒時用的是大火，所以炒制的時間只是炒火鍋料所用時間的一半。而在炒制時，鍋鏟翻動的頻率也要比炒火鍋料時快一倍才行。此外，鍋里的菜籽油和加入 的紅醬應當各占一半。炒好的油和底料，也無需像火鍋料那樣要分開裝，裝在一起就行。

二、炸臊子

　　炸臊子包括炸牛肉、肥腸和雞肉。將牛肉、雞肉分別改刀成大約1.5厘米見方的丁(雞肉是帶骨斬出來的);肥腸則一般是切稍大點的三角形塊。把這三種原料切配出來后，還要下油鍋炸至酥脆。

　　油炸時，牛肉和肥腸都是用生菜籽油來炸，而雞肉則要用已經熬過的熟菜籽油來炸。

三、兌湯

　　原料：鹽、味精、雞精、花椒面、胡椒面、五香粉(只是在炒紅湯肥腸臊子才加放香料)。

　　紅 湯牛肉：往湯桶里舀入5升清水(用骨湯更好)，加入米粉底料0.75千克和炸好的牛肉丁，燒開后改中火熬十幾分鐘，直到出味且牛肉變軟時，用粗漏勺去撈取 湯桶里的辣椒皮。這里還有個小技巧，那就是要用漏勺的背面去撈，這樣勺背也就只能粘附辣椒皮而帶不走肉丁了。接下來放入味精、雞精、花椒面、胡椒面等，待 中火熬5分鐘后，改小火保溫便可用。

　　紅湯肥腸：其實就是把牛肉換成了肥腸，不過要加入適量五香粉，其余的步驟同上。

　　清湯雞湯：往湯桶里倒5升清水(用骨湯更好)，放入炸好的雞肉丁燒開后，改中火熬十幾分鐘，再加適量的鹽、味精、雞精和胡椒面調好味，改小火保溫便可用。

四、對于所加筍子的加工

　　在綿陽米粉的碗里，除了要加這三種肉臊子，還有筍子、海帶、豌豆、黃花等素臊子可讓顧客選擇。米粉店里的筍子，一般是選用大筒筍和小黃筍。由于買回來的筍子為干貨，所以需要先漲發好，此過程中還需換幾次水。用時，撈出來切成肉丁一般大小，再放清水鍋里焯水，撈出來后備用。

五、冒米粉

　　由于買回來的米粉一般是呈半干狀，所以在使用時還需先用溫水發軟，但又不可漲發過心。

　　往大湯桶里摻清水，燒開后關火，把水溫控制并保持在90℃左右。用撈面那種竹簍裝米粉，在湯桶里左右冒幾下，提起來濾水裝碗中，比較后按顧客的要求舀入臊子，即成。

　　提醒一下，米粉不可漲發得過于軟，因為后面還要經過“冒”燙。此外，燙米粉時應當水多水寬，同時還要控制好湯的溫度，以避免米粉因受熱而碎成節。

　　在把米粉撈入碗里后，由顧客依自己的喜好加入蔥花、香菜粒、韭菜粒、炒酸菜粒、蒜末等，拌勻便可食用。