紅油涼拌菜三種不同紅油的做法
本文主要為您介紹紅油涼拌菜的做法,紅油涼拌菜怎么做好吃.做紅油涼拌菜生意,如何做好吃的紅油涼拌菜是關乎生意好壞的直接因素,學好紅油涼拌菜技術,讓你紅油涼拌菜生意越做越好!
原料:
花椒 (1 大勺),丁香(4-6粒,這個味道強烈,不宜多放),桂皮(小指大小2-3塊),小茴香(1小勺),白芝麻(1大勺),草果(1-2枚,用刀拍破),八角(又稱大料,大茴,3 – 4 顆),紫草(1大勺),辣椒面 (200g),香葉(2 – 4 片),生姜(1塊),蔥白(數段)。
紅油熬制方法:
將植物油約500克,菜籽油為上選,可用大豆色拉油代替,鍋中燒開,放置溫涼后下蔥白姜塊,見到有細小的泡沫從姜蔥四周升起時將爐火轉至比較小,然后下入花椒,丁香,桂皮,小茴,草果,八角,香葉,紫草,辣椒面,攪拌勻,熬制30-40分鐘,熬制期間時常攪拌一下,以防糊鍋底。30-40 分鐘后加入白芝麻繼續熬制30-40分鐘,關火。將熬好的紅油晾至溫涼后連油帶料倒入容器中
麻辣紅油的制作方法
麻辣紅油是以干辣椒、花椒為原料,經加工將其粉碎呈粗片顆粒狀,放入植物油中加熱浸漬而成,可作為調味料直接食用,宜可作為原料加工各類食品,適用于調制麻辣的熱菜菜肴,以及涼菜的調味使用。
原料:干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤
流程:干辣椒洗滌無潮霉味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法:
?、龠x用無雜質霉變含水量低于12%的色紅干辣椒粗粉,花椒入溫水浸泡至軟,排粗粒。
?、谥参镉腿脲?,煉制待揮發盡不良氣味,?;鸫蜏刈匀焕鋮s至四成到五成油溫即可。
?、蹖⒗苯反址廴肜溆椭袛噭?,浸漬1小時左右,加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味,?;鸾n6~8小時。
?、軐⒙槔庇瓦^濾,取3~4層潔凈紗布將渣料取出包牢,回放置油中浸漬即可。
提示:花椒須在辣椒粉浸漬1小時之后加入,避免油溫過高減少花椒的香麻成分。
鮮椒紅油的制作方法
鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料,經清洗加工制茸,放入植物油中加熱炒脫水,再加入熱油浸漬而成??勺鳛檎{味料直接食用,亦可作為原料加工各類食品,適用于鮮辣或咸辣菜肴的補充。
原料:鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤 植物油10公斤 老姜粒1公斤
流程:鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈→制茸→植物油加熱煉制→冷卻→小火(火南)炒脫水→加入預留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。
方法:
?、?將鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈,入潔凈絞磨機制茸。
?、?植物油煉制并冷卻至四成到五成油溫之后,取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸,微火炒,待辣椒茸脫水酥香之后,加入另50%的溫油,加熱攪至完全調合?;鸾n1~2小時即可。
特點:油質紅亮,鮮辣清香。
提示:炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散,第二次加入另50%的油溫應略高,利用油溫浸漬效果更佳。

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