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鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種方法。將調味料加多種香料制成鹵水,將原料粗加工入鹵成菜,適用于肉類、家禽野味、水產、蔬菜、豆制品等原料,川味鹵菜就是把經過紅白鹵制好的食品,做成川味熱菜,冷菜的過程。適用于家庭,餐廳,酒樓作菜。
而"川鹵"又是川菜中最特別的,那味道可是吃過的人都拍案叫絕,也屬于快速消費品,有投資小回報快的特點,因而很多生意人利用此菜,以小本起家短短的幾年后就賺了不少錢,甚至創造了好幾位千萬、億萬富翁,比如“廖記棒棒雞、華飛四季旺,久久鴨、紅珠雞、紫燕百味雞、江西煌上煌,四川皇蓉夫妻肺片、絕味鴨脖、武漢周黑鴨等都用的是"川鹵"技術,不僅為自己公司創造了豐厚的利潤,而且把此項目已經當作自己的事業發展終身,并且創造了無數奇跡。
主要學習:吊高湯、川式新派鹵水制作、鹵葷菜、鹵素菜、紅油制作、麻辣拌土雞、爽口木耳、泡椒鳳爪、棒棒雞、麻醬鳳尾、鮮椒圣子、巧拌豆干、缽缽雞、熱拌鯽魚、油炸小魚、李莊白肉、糊辣菌把、四川泡菜、芥味耳絲、芝麻花生糖、蜜汁叉燒、冷吃兔、脆皮叉燒、香酥魚排、烤鴨、藤椒脆肚、糖醋排骨。
課程內容
1:鹵水制作
第一步,主要系統學習如何使用豬大骨、雞架、中藥材等食材熬制鹵水。這里重點學習掌握鹵水配料、熬制時間、火候、調味等知識。
2:原料處理
第二步,主要系統學習各類原料的處理、去腥、腌制等方法。
3:糖色制作
第三步,主要系統學習如何使用調和油、清水、黃片糖、白糖等食材熬制糖色。
4:辣椒油制作
第四步,主要系統學習如何使用辣椒粉、白芝麻、香蔥頭、姜片等食材制作辣椒油。
5:鹵制原料
第五步,主要系統學習如何使用鹵水鹵制各類原料。這里重點學習鹵制時間、火候掌握、上色等知識。
6:保存鹵水
第六步,主要系統學習如何運用科學方法保存鹵水,延長鹵水的存放時間。
7:拌制菜品
第七步,主要系統學習如何將鹵制好的菜品裝盤拌制。這里重點學習菜品的切制、增香、增色、拌制等知識。
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