煎餅果子詳解，煎餅果子怎么做，煎餅果子能賺多收錢

時間：2019-02-28 來源：食尚香 點擊：次

煎餅馃子

　　煎餅馃子是天津著名的小吃。天津人把其作為早點。由綠豆面薄餅，雞蛋，還有馃子(脆餅)或者薄脆的“馃篦兒”組成，配以面醬，蔥末，腐乳，辣椒醬(可選)作為佐料。

　　2018年3月，天津市餐飲行業協會成立煎餅馃子分會。

煎餅果子的特色

　　馃就是油炸食品，在煎餅(加雞蛋)里裹上油條(天津，河北大部分地區，山東北部的慶云縣樂陵市等地稱之為馃子)，所以叫“煎餅馃子”。

　　煎餅馃子是天津人的小吃。它是由綠豆面薄餅，雞蛋，還有油條或者薄脆的“馃篦兒”組成，配以面醬，蔥末，腐乳，辣椒醬(可選)作為佐料，口感咸香，如今的煎餅馃子原料已經不僅限于綠豆面攤成的薄餅，還有黃豆面，黑豆面等等多種選擇。但是，天津人依舊堅持著傳統的吃法，正宗煎餅果子中選用的食材只有綠豆面、油條以及蔥花及其他佐料。天津之外的省份多有在煎餅里夾火腿、香腸甚至豆腐絲、肉松等原料的，雖被商家冠以煎餅果子之名，卻有名無實，早已與正宗相去甚遠。

　　煎餅馃子在早上的早點攤，馬路邊或者社區里才能見到，小攤主要就是制作和出售煎餅馃子的小推車，制作一套只需幾分鐘的時間。

煎餅果子的歷史

　　提起煎餅馃子，不能不提山東的煎餅，正是先有了山東的煎餅才有了帶有濃厚天津特色的美味小吃--煎餅馃子。煎餅馃子在天津已經有了一百多年的歷史了。開始只是一張山東大煎餅卷上一根油條和大蔥而已。煎餅果子已紅遍大江南北，到處都可以看到它的身影，正因為如此煎餅果子有很多種特色，其中比較有影響力較廣的是河南的何師傅。

　　相傳清朝末年，在山東省內，一人綽號老刀。擅長十八般武藝，最擅長使刀，可謂是出神入化，無人能及。老刀本人是個小生意人，是一個很溫順的人，是一個非常講究武德的人，是一個很有耐性的人。

　　一日，老刀在家中午休。突然門外傳來嘈雜的打斗聲。老刀側側身，打斗聲更加慘烈。老刀起身，抿了抿五根睫毛，走出房門。

　　兩個壯漢正在捶打一個瘦弱的老漢。老刀實在看不過去，大聲喝住兩個壯漢。“你敢管閑事?”“路不平有人鏟，事不平有人管。兄弟，為何欺辱一個老人呢?”兩個壯漢看看老刀笑了，“那你來管吧。”說著，一拳直撲老刀的面門，老刀也不含糊，側身躲過拳風，回手劈出一掌。壯漢揮臂撞開，另一壯漢飛起一腳，正中老刀前心。老刀后退幾步，尚未站穩，就被兩個壯漢按倒在地。老刀翻身不起，看到老者已來至面前，哈哈大笑。

　　老刀明白了將要發生的一切，后悔已經沒有用了。老刀失去了自己熟悉的家園。開始了背井離鄉的逃亡生活。

　　一日，老刀實在饑餓難忍，看到手中的一小袋面粉和撿來的兩根“炸秦燴”，心中思索著。這時，老刀看到對面走來一人，看面相，就知道此人才高八斗，必為奇人。那人手中握著一個饅頭，但其上有八摺。問“此為何物?”答曰“包子。”茫然一臉。

　　刀在陽光下，發出刺眼的光芒。老刀暗想，他作了包子，我就不能想點別的什么的?老刀想到了餅，想到了煎餅。刀片子就是火灶，趁著余熱，老刀將面湯倒入刀面，即刻成型。老刀心頭釋然，欲吃，又想到煎餅卷大蔥。于是，將撿來的“炸秦燴”包入其中。

　　由于饑餓，老刀三兩口吃了一大半?；匚懂a生了，如果有醬，辣醬，一定更有滋味。老刀構思著，應該起個名字，叫什么好呢?“煎餅……裹著。”恩，就這么叫了。

　　這就是我們煎餅果子的前身，“煎餅裹著”。它起源于我們青島，由于老刀最后定居于天津衛，加上語言上的音變，就讀成了“煎餅果子”。據傳，老刀一直在叫“煎餅裹著”。

煎餅果子制作方法

　　煎餅以綠豆粉為主料，調成糊狀。攤成煎餅，形似荷葉，薄軟如紙，然后卷上酥脆的棒槌馃子(油條)或馃箅，抹上面醬、腐乳，撒上蔥花，從中間折起即可食用，還可以在煎餅上再攤上雞蛋。山西也有用面粉做的煎餅馃子，做法相同。

　　家庭版制作方法

　　煎餅馃子有著綠豆面本來帶的葷香，再攤上雞蛋，卷了油條或薄脆炸馃箅，外加氣味強烈的作料：細蔥花、面醬、醬豆腐汁、辣醬。

　　做法

　　1、 香蔥切成末，綠豆面與小麥面粉放入大碗中。

　　2、 兩種混合均勻后，分次加入180克水，邊加水邊攪拌，直到成為無顆粒均勻的面糊。

　　3、 鍋燒熱，倒入少許的油，用廚紙把油抹勻鍋底。

　　4、 用勺子向鍋內舀入1/4量的面糊。

　　5、 立即用手轉動鍋體，使面糊均勻鋪滿鍋面。

　　6、 打入一只到兩只雞蛋。

　　7、 用鏟子戳破蛋黃的那層膜，使蛋黃和蛋清混合均勻鋪滿餅面。

　　8、 在雞蛋液還沒凝固時，放入蔥花。

　　9、把餅翻過來再繼續烙制1分鐘左右。

　　11、攤好的餅任然置于鍋上(鐵板)。

　　12、分別刷上甜面醬、辣椒醬。

　　13、放入油條，注意在放油條前用手將油條兩條撕開

　　14、用工具將煎餅卷上，根據客人需要撒上生蔥，再次涂抹甜面醬和辣椒醬，撒少許芝麻

　　16、定型，出鍋。

　　溫馨小貼士

　　1、 餅皮在攤制的過程中，一定要用小火，否則餅會受熱不均，薄厚不一致。

　　2、 煎餅翻面的時候要小心，一定等一面煎的微黃時再翻，否則容易破損。

　　準備

　　中筋粉、綠豆粉、黃豆粉、五香粉(比例1：1：1：0.1)和適量的羊骨頭湯和成較稀的粉漿

　　小攤版制作過程

　　1.將一大勺面糊倒在圓形的加熱鐵板上。

　　2.用一個T字形的小鏟子將面糊均勻的攤呈圓形。

　　4.用T字形小鏟子將雞蛋涂勻。

　　5.問顧客要蔥花否，要的話取蔥花三克，均勻灑在面餅上。

　　6.用鏟子將面餅翻過來。

　　7.用小刷子抹上甜面醬。

　　8.問顧客要辣醬否，酌量添加。

　　9.視乎顧客要求，取馃子兩片或油條兩根，切斷或折疊，放在面餅中央。

　　10.將面餅四周疊起，包好，放入塑料袋內。

　　東北版

　　原料：面粉適量，發粉、雞粉各一點點，雞蛋兩只，大油條兩條，蔥花適量，香菜，蒜茸辣。

　　制作：　1.雞蛋，面粉，發粉，雞粉加水適量，攪拌成稀面糊。

　　2.平底鍋滴幾滴油，最好用姜塊擦均勻。

　　3.小火倒入1/4面糊迅速搖勻成圓形撒上蔥花候，趁表面未干翻轉再烙。

　　4.稍微調大火，涂抹上蒜茸辣椒醬和甜面醬，撒上香菜，放上油條，慢慢卷起，即可。

　　山東版

　　原料：玉米、面粉適量，雞蛋一只，土豆絲、胡蘿卜絲、黃瓜絲、粉絲、茄子片、大白菜、土豆片。

　　制作：1.雞蛋，玉米面，面粉，加水適量，攪拌成稀面糊。

　　2.平底鍋加幾滴油

　　3.小火倒入1/3面糊迅速搖勻成圓形撒上蔥花候，趁表面未干翻轉再烙。

　　4.火調大。涂抹辣醬，撒上蔥花，放上土豆絲、胡蘿卜絲、黃瓜絲、粉絲、茄子片、大白菜、土豆片，慢慢卷起，即可。

　　河南鄭州版

　　1.將一大勺面糊倒在圓形的加熱鐵板上。

　　2.用一個T字形的小鏟子將面糊均勻的攤呈圓形。

　　3.取雞蛋一個，對著鐵板敲一下打碎，將里面的蛋黃蛋清倒在基本成型的面餅上。

　　4.用T字形小鏟子將雞蛋涂勻。

　　5. 用鏟子將面餅翻過來。

　　6.問顧客要蔥花否，要的話取蔥花三克，均勻灑在面餅上。

　　7.用小刷子抹上甜面醬。

　　8.視乎顧客要求，取馃子兩片和一根小馃子放在面餅中間。

　　9.添加土豆絲少許。

　　10.視乎顧客要求，是否加火腿腸或其他佐料。

　　11. 將面餅四周疊起，包好，放入塑料袋內。

　　唐太中煎餅版

　　1.將唐太中秘制面糊(根據客戶的喜好，使用4種不同的原料)倒在原形的餅鍋上。

　　2.用一個T字形的小鏟子將面糊均勻的攤呈圓

　　3.用T字形小鏟子將雞蛋涂勻。

　　4. 用鏟子將面餅翻過來。

　　5.根據顧客需要，將美生菜，海苔，水果，精選培根肉，雞柳，健康油條等均勻放在煎餅上。

　　6.將秘制醬料，沙拉醬涂上醬料

　　7. 將面餅四周疊起，包好，放入特質紙袋中。

　　其他做法

　　自制薄脆材料：

　　面粉150克、鹽1/4小匙、小蘇打1/8小匙、無鋁泡打粉1/8小匙、植物油10克、溫水70克

　　煎餅糊材料：綠豆面80克、小米面60克、雞蛋1個、五香粉1/4小匙 、稀高湯或清水適量(大約200克左右)

　　醬汁材料： 紅腐乳1/2大匙、蒜蓉豆豉醬1大匙、六月鮮甜面醬1大匙、涼白開水1大匙

　　其它配料：香菜2棵、小蔥2棵、白芝麻2-3大匙、火腿2根、生菜1棵

　　做法：

　　1。先來做薄脆。把鹽、小蘇打、泡打粉、溫水放在一起，攪拌至鹽化開。

　　2。倒入面粉和食用油，用筷子攪成絮狀。

　　3。揉成一個光滑的面團，蓋上濕布，靜置半小時左右。

　　4。案板上抹油，把面團搟成長方形的薄片，再分別從兩邊向中間折起。

　　5。像疊被子一樣對折起來。

　　6。再次向中間折起，如圖。

　　7。對折起來后，包上保鮮膜，入冷藏室冷藏松弛2個小時至一夜皆可。

　　8。面團從冷藏室取出后，用手大至揉光滑，從中間一切兩半。

　　9。到一半面團，搟成長方形薄片，用刀先堅切成三片，再分別在每一片上橫著切三刀(只切中間，不要把邊緣劃斷)。

　　10。鍋中油燒至8、9分熱，用手提著一個面坯，一前朝下浸入2/3，提起。

　　11。再次浸入2/3，提起。

　　12。第三次全部入油，用中火炸制。如果油溫夠熱，餅坯入油會馬上起泡，很快變黃。

　　13。一面炸黃后，僅翻一次面，把另一面也炸至金黃，撈起瀝干油份即成薄脆。

　　14。調制醬汁。帶汁的紅腐乳1/2大匙入碗，加入1大匙涼白開水，拌勻并用匙子把腐乳壓碎。再加入蒜蓉豆豉醬和甜面醬拌勻即可，喜辣味的同志可以再加入些辣椒醬。

　　15。香菜小蔥生菜洗凈，香菜切末，小蔥切碎，白芝麻入不放油的鍋里小火炒香，火腿切長片備用。

　　16。把綠豆面和小米面、五香粉一起放入盆子里，打入雞蛋，慢慢加入高湯或清水，拌至糊狀。稀稠的程度用勺子舀起能呈粗線狀流下，如果覺得稀就再多加些清水，糊的稀稠決定著煎餅的厚薄。

　　17。平底鍋燒熱后，轉小火，刷上一層薄油。

　　18。舀入一大勺粉漿，用手握著鍋柄，讓鍋子轉圈，好讓粉漿在鍋底鋪平。

　　19。待粉漿凝固后，磕入一個雞蛋。

　　20。用鏟子把雞蛋抹開抹平，讓蛋白和蛋黃均勻分布于餅面。

　　21。撒上些香蔥碎、香菜碎、芝麻。

　　22。當看到蛋液將要凝固時，用鏟子翻面。在餅上刷上一層醬汁。

　　23。在餅中間依次放上薄脆、生菜、火腿腸。

　　24。兩邊包向中間鏟出即可食用。

　　小貼士

　　1。胃不好的同志，可以把綠豆面和小米面全部換成面粉，水份多少視情況增加或減少。

　　2。也可以用綠豆面、黃豆面等各種雜糧面代替。

　　3。煎餅糊里加入雞蛋，是為了讓餅更好凝固，也可以不加。

煎餅果子制作設備

　　煎餅果子機器不粘鍋一個，刮板一個，木刷子一個，燃氣瓶一個，不銹鋼夾，不銹鋼勺，不銹鋼盆一個，不銹鋼桶一個。

煎餅果子利潤分析

　　假設這4種煎餅每個上面都加入：1個雞蛋、醬料、1張薄脆、蔥花、黃瓜、煤氣、面粉、雜糧。

　　按照我們這的物價，平均到一個煎餅上的成本有：

　　1、雞蛋：4元一斤，就算一個5毛錢，肯定能買到吧，而且我們用的都是小雞蛋，更便宜。2、醬料：這是我們自己做的，就算2毛錢3、薄脆：自己做成本很低，假如去外面買的話在4毛錢左右，我們就算5毛錢

　　4、蔥花、黃瓜、煤氣：等這點算5毛錢

　　5、面粉：我這50斤一袋的賣75元，我們教程上都是以250克也就是半斤面為例，一般可以做6到10個煎餅，我就按照最低數量6個計算，半斤面做6個煎餅。

　　6、雜糧：我們使用的雜糧有綠豆面6元一斤、黃豆面4元一斤、小米面4元一斤、玉米面2元一斤、黑米面4.5元一斤

　　好了，我們用的東西都列出來了，都是按照最高成本算的，下面就來算一下利潤多少吧。

　　1、普通面粉煎餅果子：面糊0.12元+雞蛋0.5元+醬料0.2元+薄脆0.5元+蔥花煤氣等0.5元=1.82元

　　一般地區普通面粉煎餅果子賣價為3元，消費高的地方有4元的，那利潤就是3元-1.82元=1.18元

　　2、綠豆小米煎餅果子：面糊0.27元+雞蛋0.5元+醬料0.2元+薄脆0.5元+蔥花煤氣等0.5元=1.97元

　　綠豆小米煎餅果子賣價為4元，那利潤就是4元-1.97元=2.03元

　　3、黑米煎餅果子：面糊0.19元+雞蛋0.5元+醬料0.2元+薄脆0.5元+蔥花煤氣等0.5元=1.89元

　　黑米煎餅果子賣價為4元，那利潤就是4元-1.89元=2.11元

　　4、雜糧煎餅：面糊0.21元+雞蛋0.5元+醬料0.2元+薄脆0.5元+蔥花煤氣等0.5元=1.91元

　　雜糧煎餅賣價為5元，那利潤就是5元-1.91元=3.09元

煎餅果子飲食搭配

　　煎餅馃子搭配一碗鍋巴菜。將鍋巴(即薄煎餅)切成柳葉細片，放到鹵內，鹵是用清油煸茴香、蔥姜末，加鹽、醬油、芡粉、水制成鹵汁，純素，保證清晨的腸胃不至于受到油膩的“騷擾”。然后盛碗，再加麻醬、腐乳、辣椒、芫荽、香干制成。

　　煎餅馃子與豆漿(天津人一般叫 “漿子”)可搭配一起喝。

　　小帖士

　　1、煎餅的面，選用綠豆粉和面粉二合一，也可以只用面粉，但成品口感會稍粘。綠豆粉用多了，因筋力不夠，皮兒容易破，不好操作，所以綠豆粉最多用到1/3.

　　2.蔥花，根據個人喜好，不用也可以。

　　3.醬料，可用甜面醬，辣醬，也可加上適量的豆腐乳。

　　4.油條，剩油條如馃回軟，可用平底鍋先烤脆再用，也可換成炸的馃箅。

煎餅果子之歌

　　《煎餅果子之歌》是網絡歌手Amy妞兒演唱的歌曲，是對《let it go》重新填詞的歌。

　　歌詞

　　藥藥!切克鬧!

　　煎餅果子來一套!

　　一個雞蛋一塊錢!

　　喜歡脆的多放面!

　　辣椒腐乳小蔥花!

　　鐵板鐵鏟小木刷!

　　藥藥!切克鬧!

　　放點面醬些許甜!

　　趁熱吃了似神仙!

　　艾瑞巴蒂!黑喂夠!

　　跟我一起來一套!

　　動詞大慈動詞大慈!

　　我說煎餅你說要!

　　“煎餅”“要”“煎餅”“要”

　　切克鬧切克鬧!黃金噴香好味道!

　　藥藥!切克鬧!

　　煎餅果子來一套!

　　一個雞蛋一塊錢!

　　喜歡脆的多放面!

　　辣椒腐乳小蔥花!

　　鐵板鐵鏟小木刷!

　　藥藥!切克鬧!

　　放點面醬些許甜!

　　趁熱吃了似神仙!

　　艾瑞巴蒂!黑喂夠!

　　跟我一起來一套!

　　動詞大慈動詞大慈!

　　我說菊花你說爆!

　　“菊花”“爆”“菊花”“爆”

　　切克鬧切克鬧!黃金噴香好味道!

美國女孩賣煎餅果子

　　安娜斯塔亞是一名美國女孩，曾經在中國教過一年半的英語。在中國游玩時，一次偶然的機會吃到了路邊攤上的煎餅果子，從此就愛上了這個中國特色的小吃。

　　回國之前，安娜生怕再也吃不到地道的中國煎餅果了，于是干脆拜師學藝。經過一番努力，安娜終于學會了這門手藝。

　　回國后一開始也沒有什么合適的工作做，安娜于是干脆在路邊擺起了小攤賣煎餅果子，沒想到生意還不錯以至于有時候一個人根本忙不過來。

　　不僅很多中國的留學生喜歡吃，就連許多土生土長的美國人也喜歡這個中國的小吃。隨著生意的紅火安娜做煎餅愈發有激情了，她開始慢慢將這當成自己的事業了。

　　安娜現在一年能賣出一兩萬個煎餅，也許是美國人對這個中國的小吃覺得很稀奇的原因吧，安娜的一個煎餅竟然能賣到8美元一個。這樣算來，除去一年的支出竟然能賺十多萬美元(合約68萬元人民幣)。

　　安娜的另一位朋友邱晨說，2012年9月自己去美國時，安娜正準備擺煎餅果子攤。“僅憑在攤前觀摩過幾次，安吉的煎餅果子居然也做得有模有樣。”

　　“我回國后特意去煎餅攤前看了幾次流程，然后轉述給安娜讓她改進。”邱晨表示，說起為什么要在美國擺煎餅果子攤，安娜也說不出個所以然來。“有可能是因為好吃的食物，不管在什么國家和地區都會受歡迎。如今看來，這想法的確很對。”

　　據邱晨介紹，看到安娜出現在網絡后，大家紛紛通過微信把微博截圖發給她看，她也樂了。

　　“我很喜歡安吉，山好，水好，人好，食物好吃。我還會再來的。”安娜通過朋友轉告大家。

相關規定

　　2018年5月，根據《天津市餐飲行業協會團體標準管理辦法》，天津市餐飲行業協會批準了《天津市地方傳統名吃 制作加工技術規范 天津煎餅果子》。這一規范將從5月26日起實施。本標準規定了天津煎餅馃子的術語與定義、原、輔料要求、制作場所及設備要求、加工過程衛生及人員要求、制作工藝要求、標識、包裝、運輸與貯存等內容。