炒面百科詳解，由來，特色，做法，利潤

炒面介紹

　　炒面是流行于大江南北的中國傳統小吃，制作原料主要有面條、雞蛋、肉絲、小油菜、蔥段等，口味鮮美，營養豐富。

　　一般是指兩種，一種是炒面條，另一種是炒面粉。炒面條是以面條、雞蛋或肉為主要食材的面食。在中國，炒面主要有：廣州的豉油皇炒面、漯河的炒面、安慶的炒面、蕪湖的炒面、遼寧的炒面、潮汕干炒面、山東拌炒面。炒面粉是將玉米、豆子等炒熟磨成的面，這樣在食用的時候用熱的湯水一沖或攪拌就可以食用。

炒面由來

　　在淮安舊黃河沿岸一帶，有六月六吃炒面的風俗。據說，它來源于一個古老的傳說。

　　古時候，淮安東門外就是大海，是黃河入海處，如今尚有遺跡，叫“廢黃河”。那時黃河常常決口成災，人們以為是海龍王作怪，就修龍王廟，敬龍王神。結果，廟修了又沖了，沖了再修，花了許多錢物，還是沒能感動海龍王。后來，人們學會了對付洪水的辦法——修筑堤壩。

　　修壩的人們帶去的饃饃餅子，放不了幾天就餿了。有個叫善姑的想出個辦法，把面粉炒干，讓筑堤的人們帶去用開水沖著吃，果然放較長時間也不變質。從此，人們都學著善姑的作法。

　　農歷六月是雨水季節，也是防汛高潮的時期，人們把六月六定為節日，一方面提醒人們要團結奮斗，奪取防洪的勝利，一方面為了對善姑表示感謝和懷念。所以，過這個節日時，雖有豐盛的飯菜，也必定要吃點炒面。

　　如今的炒面，不僅僅是炒面粉，里邊還加有核桃仁、杏仁、花生仁等，味道更美，也更講究營養了。

制作方法

　　所需食材

　　面條，雞蛋，肉絲，小油菜，蔥段，香蔥，味精或雞精，老抽。

　　漯河炒面做法

　　【炒面配料】：細面條，肉絲，豆角，蔥，蒜 ，醬油，鹽，味精、植物油。

　　【制作過程】：

　　1、將植物油約500ml上鍋燒熱，將細面條用笊籬下鍋炸至金黃，撈出鍋瀝干油待用;

　　2、把炸過面的油倒出，鍋中加熱后放入蔥、蒜爆香，再依次放入肉絲、豆角段炒熟，加清水適量煮沸，然后加適量醬油、鹽、味精著色調味，并收汁至水與菜平;

　　3、將炸好待用的細面條放入鍋中拌勻，上籠屜蒸上半小時出鍋即可使用;

　　做法一

　　【炒面配料】：面條，雞蛋，肉絲，小油菜，蔥段，香蔥，老抽。

　　【制作過程】：

　　1.將面條放入開水，小煮一會，撈出用冷水沖;

　　2.鍋燒熱，滑油(這樣不會粘鍋)，放入雞蛋，炒熟盛出;

　　3.放入蔥段、香蔥、小油菜、肉絲翻炒、老抽調味，再放入面繼續翻炒;

　　4.改用筷子不斷攪拌面，目的是攪散面，再放入雞蛋、蔥，翻炒一會即成。

　　做法二

　　【炒面配料】：面條，洋蔥，蘑菇，火腿，培根，白菜，干辣椒(或辣椒醬)，生抽(或老抽)，雞蛋，香菜。

　　【制作過程】：

　　1、把食材切成顆粒狀，大小自己定，指頭肚大小的比較合適;

　　2、把面煮上，煮到中間沒有硬心就可以了，沖涼水放一邊;

　　3、鍋放上油，把洋蔥丁放進去，等洋蔥開始焦的時候放蘑菇進去，洋蔥焦一點最好，這個時候洋蔥的甜味就出來了;

　　4、等蘑菇開始縮小的時候放火腿和培根，翻炒一段時間后放白菜;

　　5、等白菜開始出水的時候把面倒進去，然后使勁翻幾下，這個時候如果一開始油倒的不夠多就要再加點油，否則就粘在鍋上了;

　　6、干辣椒(或辣椒醬)放進去，和面一起放的話就不那么辣;

　　7、加鹽、生抽(或老抽)，切記要一直翻動面;

　　8、把雞蛋打好倒進去，和面粘在一起，然后使勁翻動，就可以出鍋，最后放點香菜在上面。

　　做法三

　　【炒面配料】：雞蛋炒面三袋(黃色，一般超市都有)，廣式香腸六根，胡蘿卜，蔥，洋蔥，醬油。

　　【制作過程】：

　　1、香腸切成碎粒，胡蘿卜、蔥、洋蔥都切成絲;

　　2、將炒面放入開水中焯一下，別超過一分鐘;

　　3、將切好的香腸粒、胡蘿卜絲、蔥絲和洋蔥絲放入油鍋炒一下，可放少許醬油(約1-2勺)，三、四分鐘后出鍋，備用;

　　4、將炒面分成若干份，分別炒制，在炒的過程中加醬油，待炒面變成金黃色后即可出鍋;

　　5、裝盤后澆上炒好的香腸和胡蘿卜絲等即可。

　　做法四

　　【材料】： 切面300克，豬肉75克。

　　【調料】： 胡椒粉少許; (A)醬油一湯勺，淀粉一茶勺，色拉油一茶勺; (B)香菇三朵，鮮菇兩朵;醬油兩湯勺，白糖一茶勺，豆芽75克，韭黃50克，水半杯。

　　【做法】： ①將豬肉切成絲和調料(A)拌勻，腌10分鐘備用。

　?、谙愎脚蒈浨薪z，鮮菇洗凈切絲，豆芽洗凈去頭尾，韭黃洗凈切段備用。

　?、蹖㈦绾玫娜饨z與調料(B)拌勻，加蓋高火5分鐘;再加入面條和調料拌勻，加蓋高火5分鐘;最后撒上胡椒粉即可。

　　做法五

　　【炒面配料】：細面條，肉絲，扁豆絲，西紅柿，蔥，蒜 ，醋，醬油，鹽，油(建議用粟米油、山茶油或橄欖油)。

　　【制作過程】：

　　1、將細面條上蒸鍋蒸熟;

　　2、將肉絲和扁豆絲一同炒熟，加適當鹽即可，盛出待用;

　　3、鍋內放油燒熱，加入蔥花和蒸熟的面條(面條要用手拉斷，成5至10厘米長)翻炒，放入鹽、蒜、西紅柿、醬油、醋，加適量水(如果拿不準可一次少加些，待不夠再加，水加多了面就糊了，加少了面太硬口感不好);

　　4、待西紅柿將水分全部滲入面中，面基本炒好后，加入先前炒好的肉絲、扁豆一同翻炒，出鍋;

　　5、盛出后，配上外買的香腸、肘花味道更加。

　　做法六

　　【原料】：洋蔥、大蒜、番茄、香菇、黑木耳、肉末、紅酒及鹽、糖、黑胡椒等調味品

　　【做法】：炒鍋里放油，我用的是玉米油，先下洋蔥爆香，再依次下大蒜、香菇木耳、番茄丁、肉末，別忘記加點紅酒，這可是秘訣呵!一般烹飪書上沒有的。這時鍋內水份會比較多，小火收汁。當今可以煮面了，另用鍋煮面至八成熟，撈出過涼水，為防粘可拌一點油。我用的是普通掛面，如果用意大利面或通心粉可煮兩到三分鐘。炒鍋里的汁應該收得差不多了，放入面，開始炒面了，輕點，別炒斷了!根據自己的口味加入調味品，還可以再加點番茄醬，這樣味道濃一點。

　　做法七

　　【用料】：玉米，大豆，花椒，八角 茴香。

　　【做法】：將玉米和大豆上火炒之八 九分熟，花椒 八角 茴香等香料炒熟。

　　將所有原料上磨磨細即是 ------炒面〈干炒面〉。

　　【食用方法】：干吃!

　　炒面粉(很古老，很美味的做法)

　　做法八

　　【用料】：面粉，白糖，香油，開水

　　【做法】：滑油，這樣就不會沾鍋了。然后放入面粉，不停翻動，炒至八九成熟，面粉發黃就可以出鍋了。盛入碗中，加入少量白糖，少量開水，攪拌一下就可以食用了。

　　做法九

　　【原料】：洋蔥半個、胡蘿卜1小段、卷心菜適量、青椒1個、豬肉50克。使用面類：干燒面。

　　【制作】：1.洋蔥、胡蘿卜、青椒、豬肉、卷心菜切絲備用。2.面條煮熟撈起，過冷水備用。3.油鍋熱后放入洋蔥絲爆香，將胡蘿卜絲、豬肉絲、青椒絲、卷心菜絲及干燒調味包加入，炒至豬肉八分熟，將面條放入拌炒，加入醬料包拌炒均勻即可起鍋。

　　做法十

　　【原料】：意大利面100克、蝦4只、泡椒5個、蔥1段、姜2片、大蒜4瓣、豌豆30克、魚香汁1碗、小西紅柿數個。

　　【做法】：

　　1、魚香汁：醬油10ML，米醋20ML，料酒5ML，糖10克，水淀粉20ML;

　　2、鮮蝦去蝦線、去頭去殼，泡椒去籽切碎，蔥姜蒜切碎;

　　3、水燒沸，加少許鹽，放入意大利面;

　　4、煮熟后過涼水;

　　5、熱鍋涼油，倒入泡椒蒜和蔥、姜碎和一半的蒜碎，炒出香味;

　　6、倒入豌豆和蝦仁略炒一會;

　　7、倒入魚香汁;

　　8、燒至湯汁開始黏稠，倒入煮好的意大利面;

　　9、翻炒均勻，倒入剩下的一半蒜碎即可，小西紅柿切半，放入面中。

　　1.將香菇放入碗內，倒入沸水泡軟，取出，去蒂洗凈(泡汁濾清備用)，切成指甲大小的薄片;白菜洗凈，取菜心或嫩幫，切成小長方片。

　　2.將面條煮至七八成熟，用冷水漂清，撈出控水晾涼，裝入盤內。

　　3.將炒鍋內倒入花生油，燒至七成熱時放入香菇片、白菜片，炒至嫩熟，放入醬油、濾清的泡香菇汁和鮮湯，燒沸后翻炒均勻，加入精鹽和味精，調好口味，盛出香菇片和菜片。

　　4.鍋內留湯汁，再燒開時放入面條，用筷子劃散，炒約2分鐘，至湯汁被面條吸收、入味后，再放入香菇片、菜片，蓋在面條上，稍燜一下，即可食用。

　　做法十一

　　【主料】：鮮面條

　　【輔料】：醬油、老抽、白糖、蔥、雞蛋、小油菜

　　【做法】：

　　1. 兩勺生抽加一勺老抽、一勺白糖調勻即成料汁;小蔥切成蔥花;小油菜從中間切開;

　　2. 鍋里加清水燒開，放入面條;

　　3. 煮熟后將面條撈出過涼水，瀝干待用;

　　4. 鍋里倒少許油，放入蔥花，炒香;

　　5. 放入面條，同蔥花一起炒勻;

　　6. 再倒入調好的料汁，用筷子翻炒面條，使料汁均勻的裹在面條上;

　　7. 放入小油菜，炒至小油菜變軟;

　　8. 連同面條一起盛出裝盤;

　　9. 利用鍋底的余油煎一個荷包蛋，煎好的荷包蛋盛出放在炒面上即可。

　　做法十二

　　【用料】：

　　面條(生)250克

　　豬肉(瘦)100克

　　【輔料】：

　　木耳(水發)1把

　　紅蘿卜1根

　　臘肉100克

　　【調料】：

　　食鹽1茶匙

　　植物油1湯匙

　　【做法】：

　　1.把鍋里的水燒開后，把濕面放進去

　　2.中火煮2-3分鐘左右，把面條撈起來，過涼開水后盛起

　　3.木耳泡發，紅蘿卜切成絲備用

　　4.熱鍋，炒臘肉，香氣四溢時，加廋肉一起翻炒待熟透盛起來

　　5.熱鍋，加油，一小勺鹽，煸炒黑木耳和紅蘿卜，約5分鐘后加入面條，翻炒3-5分鐘

　　6.最后加入炒香的肉肉就可以了

　　【烹飪技巧】：

　　1、炒面條最好有筷子哦，比用鏟子更好使;

　　2、焯面條的時間不用太久，可以保持彈性;

　　3、適當多點油沒關系，紅蘿卜含的維生素A是脂溶性的，這樣才容易吸收。

菜品特色

　　炒面一般是指兩種，一種是炒面條，另一種是炒面粉。炒面(粉)是將玉米、豆子等炒熟磨成的面，這樣在食用的時候用熱的湯水一沖或攪拌就可以食用?？姑涝瘯r期，中國人民志愿軍的戰士在供給不足時吃的“一把炒面一把雪”指的是這種炒面。

　　京津地區，有一種食物叫做油茶面，是把小麥粉等用植物油炒至金黃，食用時先加少量水攪拌成糊狀，再用開水沖開。講究的可以加入各種添加料，如白糖、蜜餞(杏干、葡萄干等)、核桃仁、芝麻、瓜子、等等。 用糜子面制作的類似食物稱為“茶湯”。在山西北部、內蒙古的部分地區，炒面是用莜面炒出來的。莜面比小麥面粉熱量高。

　　北方回民的茶湯是用牛骨髓的油炒出來的，更香，但熱量高。藏族人吃的糌粑是把青稞谷粒磨粉炒熟，食用時加酥油茶或清茶用手捏成坨。

　　面茶與茶湯的區別：茶湯是用熟糜子面開水沖制而成，加入紅糖、白糖、青絲紅絲、果脯、果仁等，為甜品;面茶用生糜子面熬制成粥狀，撒上芝麻鹽與麻醬后食用。

適宜人群

　　急慢性腎炎、肝炎、夜盲癥、近視眼患者適宜

　　脾胃虛寒、月經期間不宜進食

　　陰虛火旺者、高血壓患者忌食

　　食用須知

　　熱量 (1177.39千卡)

　　鈉(1792.39毫克)

　　蛋白質 (47.33克)

　　鎂(279.81毫克)

　　脂肪 (19.82克)

　　鐵 (15.03毫克)

　　碳水化合物 (199.88克)

　　鋅(6.94毫克)

　　膳食纖維 (7.85克)

　　硒(10.69微克)

　　維生素A (57.95微克)

　　銅 (1.12毫克)

　　胡蘿卜素 (151.20微克)

　　錳 (4.72毫克)

　　硫胺素 (1.56毫克)

　　鉀 (1125.73毫克)

　　核黃素 (0.68毫克)

　　維生素B6 (0.08毫克)

　　尼克酸 (17.15毫克)

　　泛酸 (0.34毫克)

　　維生素C (13.30毫克)

　　葉酸 (51.00微克)

　　維生素E(4.66毫克)

　　維生素K (35.25微克)

　　鈣(89.99毫克)

　　膽固醇(67.15毫克)

　　磷 (747.94毫克)

　　營養成分

　　營養功效

　　減緩色斑

　　延緩衰老 抗癌 可降脂降壓 防止血栓的發生 健胃消食

　　解熱、鎮痛 預防癌種 增加食欲、幫且消化 降脂減肥 抵抗疾病 促進血液循環

　　食譜相克

　　豬肉(瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

　　牛奶與瘦肉不合適同食，因為牛奶里含有大量的鈣，而瘦肉里則含磷，這兩種營養素不能同時吸收，國外醫學界稱之為磷鈣相克。鈣磷最佳比為1：1到1：1.5之間，此時互相促進吸收。

　　綠豆芽：綠豆芽不宜與豬肝同食。

利潤分析

　　在一，二線城市普通的餐廳，比如沙縣小吃，蘭州拉面等店里，一份炒粉炒面炒飯的價格基本一致。店內種類主要有素類炒粉炒面炒飯，菌菇類，半肉類，以及全肉類。但是標價大多都在10-20元。食物本身很簡單，就是白飯，面條，米粉作為主要原料，成本不超過一塊錢，加上一個雞蛋，五毛錢，或者不到一塊錢的火腿腸，以及其他肉類，最后加上油和佐料的成本，食材本身的價格基本上不超過3元。每天除去夜市，正常就餐高峰期在6-7個小時左右，每個小時可以炒大概15-20份食材，那么總收入可在1000-2000之間。純利潤大概在70%，可見每天的純收入在700-1400之間。一般這種店鋪都是自家經營，員工費用比較低，老板的收入可見還是很豐厚。