刀削面百科詳解，特色，營養，做法，利潤

刀削面介紹

　　刀削面(外文名：Daoxiao Noodles [1] )，是山西的特色傳統面食，為“中國十大面條”之一 [2] ，流行于山西及其周邊。

　　操作過程：將面粉和成團塊狀，左手舉面團，右手拿弧形刀，將面一片一片地削到開水鍋內，煮熟后撈出，加入各種口味的臊子、調料食用，以山西大同刀削面最為著名。山西刀削面因其風味獨特，馳名中外。刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉;入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。它與北京的炸醬面、河南的燴面、湖北的熱干面、四川的擔擔面，同稱為中國五大面食，享有盛譽是山西美食最具代表性的名片之一。

　　2017年6月20日，國家質檢總局、國家標準委聯合發布《公共服務領域英文譯寫規范》系列國家標準，刀削面的名詞標準翻譯為Daoxiao Noodles，將于2017年12月1日起正式實施。

菜品特色

　　山西是面食之鄉，面食種類繁多，其中以山西大同的刀削面最為有名，可謂“面食之王”，它有內虛外筋、柔軟光滑、易于消化等特點，與北京炸醬面、河南燴面、湖北熱干面、四川擔擔面被譽為中國著名的五大面食。刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其風味獨特，馳名中外。刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉;入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。 [3]

　　在山西各地的刀削面中，最出名的莫過于大同的刀削面，可稱“面食王中王”。大同刀削面物美價廉，色、香、味俱全，形成了獨特的大同風格，很多外地朋友來到大同，在品嘗之后，都贊不絕口。一些本地游子，在回到家鄉之后，都要先趕去削面店，去吃一碗刀削面，來解日夜思念之情。

　　在大同，一個刀削面館的成與敗、存與亡，都關系到這個面館的面里的臊子的配方。這是與山西太原的刀削面不同的地方，大同刀削面不僅僅是工藝的獨特，還有味道的獨特，所謂在大同百家百味，面館老板可以把面館給了你，但是臊子配方，可是重金難買。這也就是為什么在大同，刀削面好吃的地方不一定是豪華飯店，也許就在你家門口街攤上。

歷史追溯

　　關于刀削面有一個古老的傳說：蒙古族人入主中原后，建立元朝。為防止漢人造反起義，他們將家家戶戶的金屬全部沒收，并規定10戶用廚刀一把，切菜做飯輪流使用，用后再交回蒙古人保管。一天中午，一位老婆婆和好面后，讓老漢去取刀，結果刀被別人取走，老漢只好返回。在出蒙古人的大門時，老漢的腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手撿起來揣在懷里?；丶液?，鍋開得直響，全家人等刀切面條吃，可是刀沒取回來，老漢急得團團轉，忽然想起懷里的鐵皮，就取出來說：就用這個鐵皮切面吧!老婆婆一看，鐵皮薄而軟，嘟囔著說：“這樣軟的東西怎能切面條?”老漢氣憤地說：“切不動就砍。”“砍”字提醒了老婆，她把面團放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊“砍”面，一片片面葉落入鍋內，煮熟后撈到碗里，澆上鹵汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說：“好得很，好得很，以后不用再去取廚刀切面了。”這樣一傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。

刀削面做法

　　削面

　　刀削面對和面的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確， 一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團，然后用濕布蒙住，餳半小時后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時容易粘刀、斷條，在全國各地做刀削面的，大多采用勁面王的制面工藝，這樣做出的面穗，一出面多，二是面勁道。另外刀削面之奧妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要從特制的弧形削刀。操作時左手托住揉好的面團，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。吃面前，能夠參觀廚師削面，無異于欣賞一次藝術表演。

　　調料

　　刀削面的調料(俗稱“澆頭”或“調和”)，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋打鹵等，并配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點老陳醋，十分可口。

　　鹵汁

　　一般地說，刀削面是面條的一種，適合用各種澆頭做鹵，但是根據人們的習慣，刀削面一般用湯汁比較多的鹵汁較為合適，比如西紅柿雞蛋鹵汁，酸湯臊子鹵汁?，F將山西的三種鹵汁的做法錄寫如下，以便于你來參考：

　　肉鹵

　　制作方法：

　　豬肉：沫肉。分兩種，瘦的是肥的三倍，瘦肉要最大塊，肥的要最小塊。

　　鍋里倒點色拉油，先把肥肉的油煉出來，煉的稍干些，撈出來。

　　將香葉，花椒，大料，白寇，肉寇，香果…這些放的油里炸一下，小火。這些東西有一點就夠了，別太多，一兩顆就行?；鹪叫≡胶脽挸鱿阄逗?，把這些調料都撈出來。

　　放一勺左右豆瓣醬，炒到里面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡。再把瘦肉放進去炒一會，再放鮮姜沫，蔥沫，蒜沫。要注意的是蔥加蒜的量等于姜。按順序放<姜，蔥，蒜>。每放一種就炒十幾秒鐘。炒后再放料酒，老抽，生抽，還有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒一會兒。

　　倒高湯，湯是肉的3.5倍。剛加好湯的時候要先嘗湯的咸度，主要是給肉塊入味兒。開大火，湯開后，改小火。還有最主要的兩步，放香料包，按一定比例放在料包里。這個你自己得調放的鍋里，人不能走開。煮一會兒，有兩分鐘左右，嘗一下湯，會出得香味，取出。再放另外一個料包，各煮一定時間取出。

　　三鮮鹵

　　【主料】：水發海參100克，水發魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。

　　刀削面

　　刀削面

　　【輔料】：豬油50克，蔥結50克，精鹽適量，花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、醬油50克、姜末5克。

　　【制作方法】：

　　1.將海參、魷魚改刀成小片狀，沸水焯過待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。

　　2.豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用;將魷魚片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒，加調味原料調拌均勻取出備用;

　　3.鍋上火放入骨頭湯2500克燒開，將海參等物料放入調好口味，用水淀粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯鹵。

　　番茄雪菜鹵

　　【主料】：　番茄2只雪菜500克。

　　【輔料】：　豬油50克，蔥結50克，精鹽適量。

　　【制作方法】：

　　1.將番茄切小塊，雪菜切末待用。

　　2.鍋上放2500克水，將番茄和雪菜放入其中，并加豬油，燒湯。

　　3.在鍋中放入調味料調好口味，即成番茄雪菜鹵。

　　總之，湯鹵的做法千變萬化，一條原則就是以咸鮮口為主，這比較符合北方人的口味。

　　茄香牛肉

　　材料

　　中筋面粉400公克，水180公克，鹽1/2小匙　，牛腩300公克，蕃茄1顆，小白菜2顆，酸菜1大匙，紅燒湯頭 ，蔥花1大匙

　　做法

　　1.將水與鹽加入中筋面粉中混合拌勻，揉至光滑的稍硬面團即可。

　　2.煮一鍋滾水，將面團削入滾水中煮熟，即成刀削面，裝碗備用。

　　3.將牛腩及蕃茄切斜厚片，一同加入紅燒湯頭燉煮約50分鐘至入味。

　　4.將作法3的湯與料加入刀削面碗中，并加入氽燙過的小白菜、酸菜，撒上蔥花即可。

　　營養價值

　　小麥面粉：面粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效，主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

　　豬肉(瘦)：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，并提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血，滋陰潤燥的功效;豬精肉相對其它部位的豬肉，其含有豐富優質蛋白，脂肪、膽固醇較少，一般人群均可適量食用。

　　肥膘肉：肥膘肉中含有多種脂肪酸，能提供極高的熱量，并且含有蛋白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素;但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。

食用指南

　　食譜相克

　　豬肉(瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

　　牛奶與瘦肉不合適同食，因為牛奶里含有大量的鈣，而瘦肉里則含磷，這兩種營養素不能同時吸收，國外醫學界稱之為磷鈣相克。鈣磷最佳比為1：1到1：1.5之間，此時互相促進吸收。 [3]

　　制作要訣

　　刀削面與抻面、撥魚、刀撥面并稱為山西四大面食。清末《素食說略》已有載。傳統的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到開水鍋里。刀削面里手總結的制作刀削面技術要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一棱趕一棱，平刀時扁條，彎刀是三棱。”要說吃了刀削面是飽了口福，那么觀看刀削面則飽了眼福。1958年山西省財資系統在省城太原技術比武時，高手們削出的面條，每條長21厘米左右，厚0.2―0.4厘米。每分鐘削118刀，每小時可削2500克面粉揉成的濕面團，看得人們眼花繚亂，贊不絕口。有順口溜贊曰：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。”1983年5月，日本明星食品株式會社社員八原昌元先生專程來太原拍攝面食制作電視片時，參觀了晉陽飯店、太原面食店的師傅們的精湛技術表演后說：“世界面食在中國，中國面食在山西，太原不愧是面食的故鄉。”

相關信息

　　刀削面起源于元代，是山西名聲最大、影響最廣的面食，因風味獨特，馳名中外。刀削面全憑刀削而得名，以刀功和削技的絕妙而被稱為“飛刀削面”，功藝精巧的廚師削出來的面條“一根落湯鍋，一根空中飄，一根剛出刀，根根魚兒躍”。刀削面中厚邊薄，棱角分明，形似柳葉，入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，配漿汁、蘸陳醋同吃，極具風味，深受消費者歡迎。是中國五大面食名品，在北方廣為流行。

　　盡管刀削面好吃，可做起來并非易事，數百年來一直是師傅們用手工做出來的，既費事又費力，也不能形成產業化，把刀削面推向千家萬戶。有技術人員多次實踐，研究出刀削面機，使刀削面進入機械化、產業化階段。從而使普通家庭和飯店隨時隨地就能吃到精美的刀削面，既簡單又方便，既可以做成濕的，又可以做成干的，從而成為創業致富的好項目。刀削面機是專為中小型餐館內替代人工削面而設計的。一臺小型盤式刀削面機，相當于4-5個刀削面師傅的工作量。刀削面機本身具有揉面功能，使揉面和刀削一氣呵成……小型盤式刀削面機速度快、產量高，削出的面直接飛送入鍋，削出的面狀如柳葉，長而漂亮，口感筋道，勝過人工削面。且機內存面少，清洗方便。

利潤分析

　　一、北上廣深利潤

　　1、日客流量

　　在北上廣深等地區老門刀削面的每天客流量可達240人，人均消費23元左右

　　2、日營業額

　　根據客流量，在北上廣深等地區平均每天的營業額可以達到5520元，具有廣大的消費市場

　　3、月毛利潤

　　每個月的毛利潤都有9.11(55%)萬元，典型的低成本高回報項目

　　4、月營業額

　　每個月的營業額為16.56萬元

　　5、月凈利潤

　　每個月的凈利潤為4.1萬元

　　6、年凈利潤

　　據統計每年的凈利潤高達49.2萬元，可以說是非?？捎^的收入，你還在等什么呢

　　二、省會利潤

　　1、日客流量

　　在省會城市等地區老門刀削面的每天客流量可達160人，人均消22元左右

　　2、日營業額

　　根據客流量，省會城市等地區平均每天的營業額可以達到3520元，具有廣大的消費市場

　　3、月毛利潤

　　每個月的毛利潤都有5.81(55%)萬元，典型的低成本高回報項目

　　4、月營業額

　　每個月的營業額為10.56萬元

　　5、月凈利潤

　　每個月的凈利潤為2.93萬元

　　6、年凈利潤

　　據統計每年的凈利潤高達35.16萬元，可以說是非?？捎^的收入，你還在等什么呢

　　三、地級城市利潤

　　1、日客流量

　　在地級城市等地區老門刀削面的每天客流量可達110人，人均消費21元左右

　　2、日營業額

　　根據客流量，地級城市等地區平均每天的營業額可以達到2310元，具有廣大的消費市場

　　3、月毛利潤

　　每個月的毛利潤都有3.81(55%)萬元，典型的低成本高回報項目

　　4、月營業額

　　每個月的營業額為6.93萬元

　　5、月凈利潤

　　每個月的凈利潤為2萬元

　　6、年凈利潤

　　據統計每年的凈利潤高達24萬元，可以說是非?？捎^的收入，你還在等什么呢?

　　四、縣級城市利潤

　　1、日客流量

　　在縣級城市地區老門刀削面的每天客流量可達60人，人均消費20元左右

　　2、日營業額

　　根據客流量，縣級城市等地區平均每天的營業額可以達到1200元，具有廣大的消費市場

　　3、月毛利潤

　　每個月的毛利潤都有1.98(55%)萬元，典型的低成本高回報項目

　　4、月營業額

　　每個月的營業額為3.6萬元

　　5、月凈利潤

　　每個月的凈利潤為1.22萬元

　　6、年凈利潤

　　據統計每年的凈利潤高達14.64萬元