太和板面百科詳解,特色,起源,做法,利潤
太和板面介紹
太和板面也稱為安徽板面、太和羊肉板面,是安徽省阜陽市太和縣特色小吃,因在案板上摔打而得名。
通常用面粉加食鹽、水攪拌,和成面團并揉搓,制成小面棒,涂上香油碼好。制作時,邊摔邊拉,板面由此而得名。煮好的板面,清白潤滑,晶瑩透亮。放上青菜,澆上湯料。白的面條,綠的菜葉,紅的湯料,使人食欲大增。
2015年5月,太和縣第四批縣級非物質文化遺產名錄公布,太和羊肉板面制作技藝等被列入第四批縣級非物質文化遺產名錄。
由來
太和板面即太和羊肉板面,是安徽北部地區面食的一面旗幟。相傳太和板面源于三國時期。桃園兄弟”劉備、關羽、張飛駐守潁州(今安徽阜陽),張飛吃面總嫌太軟、不筋斗、清淡無味;廚師多次琢磨,面經過上百次的試和面成功了;而后張飛對廚師又指明要用羊肉做湯為料,廚師靈機一動,添加近十多種能食用的藥材和羊肉一起為張飛做面,張飛吃后頓感可口。之后安徽板面便在穎(阜陽)、宛(南陽)、襄(襄樊)廣為流行。太和板面如同其他面食,也是經歷種種面食演變而來,讓其更適合當地百姓的口味,歷經千錘百煉,才有今日太和板面這種美味面食的問世。談到板面,無論是在幾十年前還是現在。來到太和這個不太大的縣城,每個街道角落都能見到羊肉板面館字樣的面館,深深的融入尋常老百姓的一日三餐之中,實惠的價格,無語倫比的美味,讓羊肉板面經久不衰。隨著時間的變遷,如今的太和板面遍布全國各地,出門在外經營板面館的太和本地老鄉,都打著太和板面的旗號經營面館,外地面館師傅更多的是掛著安徽板面的旗號。時至今日,遍布全國各大城市的大大小小的太和板面、安徽板面,確確實實的讓太和板面的名氣名揚四海,眾多的板面師傅都是功不可沒!
美食
太和板面之所以能夠風味獨特,一是面好,二是臊子(因有地方特色,故又稱“新野臊子”)好。
其臊子,一般以牛羊肉為原料,配以辣椒、茴香、胡椒、花椒、八角、桂皮等20多種作料炒制而成。其做法是:精選肥瘦適中的嫩牛羊肉,切成葡萄大小的方丁;將干紅辣椒入油中炸至焦黃,色味被收入油中時,撈出控油、晾脆,以刀拍碎備用;將切好之肉丁入油,反復煸炒,至肉塊定形后,將拍過的辣椒及精鹽等調味品適時放入,以文火煎掉肉中水分,待肉丁著色均勻呈棗紅色時,離火降溫。成品臊子精在工藝,巧在火候,香而不膩、辣而不辛、咸而不澀,色如瑪瑙,晶瑩悅目,味道鮮美。這種臊子的一個奇特之處是保鮮期長,不需冷藏可存放一年以上,經夏不腐,味道不變。
美食制作
做法一
主要食材
面粉、食鹽、食用堿、玉米淀粉、青菜、干辣椒、羊肉、黃酒、味精、冰糖。
制作步驟
1.制作味湯
選羊油放入鍋內,加香料,細火慢熬約30分鐘,等香料充分出味后,用漏勺撈出。鍋內繼續低油溫加熱,投入干紅椒,炸出香味,待油色逐漸轉黑時,把已經切好的3厘米見方的羊肉塊放進去,改用細火熬煮約30分鐘,最后加鹽、黃酒、味精、冰糖等調成味湯。
2.制作面團
用面粉和冷水調成面團,并用少許鹽和堿扎面兩次,待用。玉米淀粉用布袋裝好,把和好的面團切成約8厘米長、2厘米寬的長方形塊,然后用玉米淀粉拍打,最后放在鐵板上并用濕布覆蓋,待用。
3.煮面步驟
逐一取制好的長方形面塊,用搟面杖壓成片,取10至12個面片放手上,在鐵板上用力平摔,待其摔長后丟入沸水鍋內,待水重沸后,再放入已備好的青菜。用漏勺將已經煮熟的面和菜撈出,然后放入碗內,澆一份味湯料即可。
做法二
制作流程
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500g面粉里加鹽5g、水200g、食堿面3g攪勻,和成團,反復搓揉后制成直徑為3cm粗、長15cm的小面棒,再滾上干面粉,碼在案板上,蓋上濕布,醒一個小時即可。做板面時案板上排好3根面棒,先用搟面杖順長在三個面棒上搟一下,然后左手捏三個頭,右手捏三個頭,稍抻一下,猛舉過頭頂,手在空中下落拉伸,狠狠的摔在案板上。
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用料有茴香、花椒、桂皮、面醬、食鹽、紅辣椒各150克、牛油和牛肉100g,胡椒、八角、丁香、香附子、陳皮、桂皮、老姜、冰糖、豆瓣醬、大蔥、大蒜各100g,醬油350克、味精30克、開水3000克,鹽200克。 制一鍋鹵子,各種用料按一定比例和順序投放。制作時,先將牛肉稀釋燒沸,然后再下佐料。曬干的紅辣椒用量較大,以突出鹵子的辣味和色澤,牛肉也占較大的比例。把上等精牛肉切成方四正的小塊塊,待辣椒紅顏色下來之后,再把牛肉丟進鍋里。這時,必須掌握好火候,才能把牛肉燒得不老不嫩,恰到好處。 鹵子做好后,放入備用的鐵制桶里,涼后便凝結成固體,隨吃隨取,常年存放,不會變質。
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板面摔好后投入沸水鍋中,待面光亮剔透,再澆上事先煮好的板面料,將各種面條和青菜同時煮熟后盛入碗里,按各人口味適當的澆入本湯料即可食用,也可鹵制各種肉類,蛋類,魚類,禽類和蔬菜類,做各種火鍋和麻辣燙底料使用,不可涼拌。
做法三
料準備:
1、茴香、花椒、面醬、熟地、當歸、羅漢果、白芷、白芍、肉桂、紅辣椒各150克;2、胡椒、八角、丁香、香附子、陳皮、桂皮、老姜、冰糖、豆瓣醬、大蔥、大蒜、牛油和牛肉各100克。3、醬油350克。味精30克,開水3000克。鹽200克。
家常普通做法:材料全部洗凈,然后用溫開水過一下,老姜拍碎,色拉油放入鍋中。八成熱時依次放入蔥姜蒜,接著調入豆瓣醬,醬油,食鹽,加冰糖,牛油和牛肉,最后加水,煮沸后加入所有配料,轉入小火,慢烹,記住不要蓋上鍋蓋。制作要領:轉慢火后,記得使臊子湯保持微沸狀態,并隨時翻動料汁,牛肉要切成小釘,熄火后,可以將煮熟的雞蛋一并放入鍋內,浸泡在臊子中,讓料汁慢慢滲入雞蛋中,使蛋味道香味撲鼻。
面的制作:面取小麥精粉,按比例用食鹽、水加以攪拌,和成面團,反復揉搓之后,制成直徑半寸,長八寸的小面棒,再涂上香油,碼在案子上,蒙上干凈的濕毛巾。滋潤好的面棒柔軟纏綿,觸摸如絲綢,下鍋后2分鐘撈出,盛入碗中,面上放上幾片帶熱湯的菜葉,用臊子澆在上面既成一碗香氣撲鼻的牛肉板面。
做法四
食材
香葉 4-6克
白蔻 6-8克
桂皮 1小把
草果 3個
良姜 2-3個
草寇 2-3個
白芷 1小把
肉蔻 2-3個
八角 1小把
陳皮 1小撮
干姜 1小把
畢撥 6-8克
甘草 3-5克
辛夷 2-4克
香砂 6-8克
砂仁 4-6克
面粉 2斤
水 適量
丁香 3-6克
花椒 8-10克
小茴香 1小把
紅曲米 一小把
方法/步驟
其余調料:牛肉200克、番茄醬6小勺、蒜蓉醬2小勺、蔥1根、生姜1小塊、牛油2斤、雞油或豆油1斤,干紅辣椒60克。夏天時可以全部用牛油煉制,但冬天冷,易膩嘴,可以摻加雞油或豆油。
安徽板面好吃主要在配料上,但味道確不一樣,那為什么各種視頻的差異那么大呢,主要是配料的比例,每樣中藥調料的多少比例配伍后,味道就會有變化。所以在添加配料的時候配料的多少一定要精確,在少量做的時候我都是用天枰來量配料的重量的。
先把圓形香料的砸開,牛肉切成小塊,牛油和雞油按比例稱好,蔥切成蔥段,姜切成片,中草藥分大小料抓好,番茄醬、蒜蓉醬準備好。把牛油燒化,等油溫降涼后,倒入所有的小料,慢火慢熬制,邊熬料邊攪拌,然后放入蔥段,一起再炸,等到蔥段變黑時撈出扔掉。
然后關火降溫,同樣等溫度降下去后,把板面大料,放進鍋內,一般隔一會攪拌一下,使其受熱均勻,等生姜水分干時,就可以了。但大料不撈出來,留在里面。
然后放入小紅辣椒,繼續熬制,到辣椒變黑沒有糊的時候撈出備用。
接下來就是板面面條的制作,在山東,河北大多都是機器壓的面,簡單,勁道。一般而言,一斤面,200克水,5克鹽,3克堿。當然,為了讓鹽和堿更容易融化在面里面,需要把鹽跟堿先用溫水化開,然后再放在面里面。這是山東,河北那邊的做法,有些地區吃手伸的寬面。
和面之后,面需要反復碾壓后,會更勁道!這樣口感很好。最后是醒面環節,一般夏季,醒2個小時就行。而冬季呢?必須在前天晚上就好和好面,醒一夜的面。這樣第二天就能直接用了!
面醒發30分鐘后,便可制成小面棒,然后撒上淀粉,防止粘在一起。然后等面棒再醒會后,用小搟面杖先搟面棒兩頭,然后都搟均勻后,便可以手工舉過頭頂邊摔邊抻制成板面,也可以選擇機器壓成板面或細面條。
最后就是香噴噴,吃了還想吃的牛肉板面,大功告成!
美食特色
太和板面,湯料制作十分講究。各種用料按一定比例和順序投放,制作好的湯料,舀到搪瓷盆里,涼后便凝結成固體,隨吃隨取。
煮好的板面,清白潤滑,晶瑩透亮,白的面條,綠的菜葉,紅的臊子,看起來,生氣勃勃。
食用須知
營養價值
青菜富含豐富的維生素、蛋白質、胡蘿卜素以及鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、氯等礦物質。其中,鈣能促進骨骼的發育,胡蘿卜素可促進皮膚細胞代謝。
辣椒含有豐富的維生素C,可以控制心臟病及冠狀動脈硬化,降低膽固醇;此外,還含有較多的抗氧化物質,可預防癌癥及其他慢性疾病;同時,還可以使呼吸道暢通,用以治療咳嗽、感冒。
面粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質,有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。 [5]
注意事項
辣椒食用也需注意,痔瘡患者食用會使痔瘡疼痛加劇;慢性膽囊炎患者食用,易誘發膽絞痛;口腔潰瘍者吃辣椒,會加重疼痛;甲亢患者食用辣椒后,會使心跳進一步加快。
牛肉板面利潤
想要知道牛肉板面的利潤,那么我們只需要知道牛肉板面的成本就行了。一旦知道了牛肉板面的成本,那么對于板面的利潤自然就一目了然了。下面就跟大家詳細分析一下。
面的成本:首先跟大家算算面的成本,我們開板面店的,一般都是用五得利高筋粉,一包50斤,價格88。和面的時候,50斤面,要放入20斤水,那么濕面一共就是70斤。如果一碗給半斤濕面的話,一袋子面能出140碗板面。一碗板面的成本大概是6毛錢。
牛肉板面賣6元的利潤
湯料的成本
我做的是正宗牛肉板面,放的是真正的好牛肉。算上牛肉的話,一碗板面的湯料成本大概是8毛錢。如果不放牛肉的話,一般板面的湯料成本大概是5毛錢?,F在市面上很多板面店,雖然叫牛肉板面,但是沒有牛肉。其實以我的經驗,如果你店名叫牛肉板面,就別弄虛作假,放了牛肉后,一碗湯料的成本僅僅增加了3毛錢,一碗板面至少賺3塊,你何必盯著這3毛錢呢?你用真牛肉,做真正的牛肉板面,雖然成本高3毛,但是一天只要多賣幾十碗就值了啊。
青菜,水電,煤氣成本
一碗板面,青菜,水電,和煤氣的成本大概是5毛錢。那么我們就可以算一下了,面成本6毛,湯料成本8毛,青菜水電煤氣成本5毛,一共成本1.9元。如果賣6元的話,毛利潤4塊1,就算去掉房租,至少也能賺一半。

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