太和板面百科詳解，特色，起源，做法，利潤

太和板面介紹

　　太和板面也稱為安徽板面、太和羊肉板面，是安徽省阜陽市太和縣特色小吃，因在案板上摔打而得名。

　　通常用面粉加食鹽、水攪拌，和成面團并揉搓，制成小面棒，涂上香油碼好。制作時，邊摔邊拉，板面由此而得名。煮好的板面，清白潤滑，晶瑩透亮。放上青菜，澆上湯料。白的面條，綠的菜葉，紅的湯料，使人食欲大增。

　　2015年5月，太和縣第四批縣級非物質文化遺產名錄公布，太和羊肉板面制作技藝等被列入第四批縣級非物質文化遺產名錄。

由來

　　太和板面即太和羊肉板面，是安徽北部地區面食的一面旗幟。相傳太和板面源于三國時期。桃園兄弟”劉備、關羽、張飛駐守潁州(今安徽阜陽)，張飛吃面總嫌太軟、不筋斗、清淡無味;廚師多次琢磨，面經過上百次的試和面成功了;而后張飛對廚師又指明要用羊肉做湯為料，廚師靈機一動，添加近十多種能食用的藥材和羊肉一起為張飛做面，張飛吃后頓感可口。之后安徽板面便在穎(阜陽)、宛(南陽)、襄(襄樊)廣為流行。太和板面如同其他面食，也是經歷種種面食演變而來，讓其更適合當地百姓的口味，歷經千錘百煉，才有今日太和板面這種美味面食的問世。談到板面，無論是在幾十年前還是現在。來到太和這個不太大的縣城，每個街道角落都能見到羊肉板面館字樣的面館，深深的融入尋常老百姓的一日三餐之中，實惠的價格，無語倫比的美味，讓羊肉板面經久不衰。隨著時間的變遷，如今的太和板面遍布全國各地，出門在外經營板面館的太和本地老鄉，都打著太和板面的旗號經營面館，外地面館師傅更多的是掛著安徽板面的旗號。時至今日，遍布全國各大城市的大大小小的太和板面、安徽板面，確確實實的讓太和板面的名氣名揚四海，眾多的板面師傅都是功不可沒!

美食

　　太和板面之所以能夠風味獨特，一是面好，二是臊子(因有地方特色，故又稱“新野臊子”)好。

　　其臊子，一般以牛羊肉為原料，配以辣椒、茴香、胡椒、花椒、八角、桂皮等20多種作料炒制而成。其做法是：精選肥瘦適中的嫩牛羊肉，切成葡萄大小的方丁;將干紅辣椒入油中炸至焦黃，色味被收入油中時，撈出控油、晾脆，以刀拍碎備用;將切好之肉丁入油，反復煸炒，至肉塊定形后，將拍過的辣椒及精鹽等調味品適時放入，以文火煎掉肉中水分，待肉丁著色均勻呈棗紅色時，離火降溫。成品臊子精在工藝，巧在火候，香而不膩、辣而不辛、咸而不澀，色如瑪瑙，晶瑩悅目，味道鮮美。這種臊子的一個奇特之處是保鮮期長，不需冷藏可存放一年以上，經夏不腐，味道不變。

美食制作

　　做法一

　　主要食材

　　面粉、食鹽、食用堿、玉米淀粉、青菜、干辣椒、羊肉、黃酒、味精、冰糖。

　　制作步驟

　　1.制作味湯

　　選羊油放入鍋內，加香料，細火慢熬約30分鐘，等香料充分出味后，用漏勺撈出。鍋內繼續低油溫加熱，投入干紅椒，炸出香味，待油色逐漸轉黑時，把已經切好的3厘米見方的羊肉塊放進去，改用細火熬煮約30分鐘，最后加鹽、黃酒、味精、冰糖等調成味湯。

　　2.制作面團

　　用面粉和冷水調成面團，并用少許鹽和堿扎面兩次，待用。玉米淀粉用布袋裝好，把和好的面團切成約8厘米長、2厘米寬的長方形塊，然后用玉米淀粉拍打，最后放在鐵板上并用濕布覆蓋，待用。

　　3.煮面步驟

　　逐一取制好的長方形面塊，用搟面杖壓成片，取10至12個面片放手上，在鐵板上用力平摔，待其摔長后丟入沸水鍋內，待水重沸后，再放入已備好的青菜。用漏勺將已經煮熟的面和菜撈出，然后放入碗內，澆一份味湯料即可。

　　做法二

　　制作流程

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　　500g面粉里加鹽5g、水200g、食堿面3g攪勻，和成團，反復搓揉后制成直徑為3cm粗、長15cm的小面棒，再滾上干面粉，碼在案板上，蓋上濕布，醒一個小時即可。做板面時案板上排好3根面棒，先用搟面杖順長在三個面棒上搟一下，然后左手捏三個頭，右手捏三個頭，稍抻一下，猛舉過頭頂，手在空中下落拉伸，狠狠的摔在案板上。

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　　用料有茴香、花椒、桂皮、面醬、食鹽、紅辣椒各150克、牛油和牛肉100g,胡椒、八角、丁香、香附子、陳皮、桂皮、老姜、冰糖、豆瓣醬、大蔥、大蒜各100g,醬油350克、味精30克、開水3000克，鹽200克。 制一鍋鹵子，各種用料按一定比例和順序投放。制作時，先將牛肉稀釋燒沸，然后再下佐料。曬干的紅辣椒用量較大，以突出鹵子的辣味和色澤，牛肉也占較大的比例。把上等精牛肉切成方四正的小塊塊，待辣椒紅顏色下來之后，再把牛肉丟進鍋里。這時，必須掌握好火候，才能把牛肉燒得不老不嫩，恰到好處。 鹵子做好后，放入備用的鐵制桶里，涼后便凝結成固體，隨吃隨取，常年存放，不會變質。

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　　板面摔好后投入沸水鍋中，待面光亮剔透，再澆上事先煮好的板面料，將各種面條和青菜同時煮熟后盛入碗里，按各人口味適當的澆入本湯料即可食用，也可鹵制各種肉類，蛋類，魚類，禽類和蔬菜類，做各種火鍋和麻辣燙底料使用，不可涼拌。

　　做法三

　　料準備：

　　1、茴香、花椒、面醬、熟地、當歸、羅漢果、白芷、白芍、肉桂、紅辣椒各150克;2、胡椒、八角、丁香、香附子、陳皮、桂皮、老姜、冰糖、豆瓣醬、大蔥、大蒜、牛油和牛肉各100克。3、醬油350克。味精30克，開水3000克。鹽200克。

　　家常普通做法：材料全部洗凈，然后用溫開水過一下，老姜拍碎，色拉油放入鍋中。八成熱時依次放入蔥姜蒜，接著調入豆瓣醬，醬油，食鹽，加冰糖，牛油和牛肉，最后加水，煮沸后加入所有配料，轉入小火，慢烹，記住不要蓋上鍋蓋。制作要領：轉慢火后，記得使臊子湯保持微沸狀態，并隨時翻動料汁，牛肉要切成小釘，熄火后，可以將煮熟的雞蛋一并放入鍋內，浸泡在臊子中，讓料汁慢慢滲入雞蛋中，使蛋味道香味撲鼻。

　　面的制作：面取小麥精粉，按比例用食鹽、水加以攪拌，和成面團，反復揉搓之后，制成直徑半寸，長八寸的小面棒，再涂上香油，碼在案子上，蒙上干凈的濕毛巾。滋潤好的面棒柔軟纏綿，觸摸如絲綢，下鍋后2分鐘撈出，盛入碗中，面上放上幾片帶熱湯的菜葉，用臊子澆在上面既成一碗香氣撲鼻的牛肉板面。

　　做法四

　　食材

　　香葉 4-6克

　　白蔻 6-8克

　　桂皮 1小把

　　草果 3個

　　良姜 2-3個

　　草寇 2-3個

　　白芷 1小把

　　肉蔻 2-3個

　　八角 1小把

　　陳皮 1小撮

　　干姜 1小把

　　畢撥 6-8克

　　甘草 3-5克

　　辛夷 2-4克

　　香砂 6-8克

　　砂仁 4-6克

　　面粉 2斤

　　水 適量

　　丁香 3-6克

　　花椒 8-10克

　　小茴香 1小把

　　紅曲米 一小把

　　方法/步驟

　　其余調料：牛肉200克、番茄醬6小勺、蒜蓉醬2小勺、蔥1根、生姜1小塊、牛油2斤、雞油或豆油1斤，干紅辣椒60克。夏天時可以全部用牛油煉制，但冬天冷，易膩嘴，可以摻加雞油或豆油。

　　安徽板面好吃主要在配料上，但味道確不一樣，那為什么各種視頻的差異那么大呢，主要是配料的比例，每樣中藥調料的多少比例配伍后，味道就會有變化。所以在添加配料的時候配料的多少一定要精確，在少量做的時候我都是用天枰來量配料的重量的。

　　先把圓形香料的砸開，牛肉切成小塊，牛油和雞油按比例稱好，蔥切成蔥段，姜切成片，中草藥分大小料抓好，番茄醬、蒜蓉醬準備好。把牛油燒化，等油溫降涼后，倒入所有的小料，慢火慢熬制，邊熬料邊攪拌，然后放入蔥段，一起再炸，等到蔥段變黑時撈出扔掉。

　　然后關火降溫，同樣等溫度降下去后，把板面大料，放進鍋內，一般隔一會攪拌一下，使其受熱均勻，等生姜水分干時，就可以了。但大料不撈出來，留在里面。

　　然后放入小紅辣椒，繼續熬制，到辣椒變黑沒有糊的時候撈出備用。

　　接下來就是板面面條的制作，在山東，河北大多都是機器壓的面，簡單，勁道。一般而言，一斤面，200克水，5克鹽，3克堿。當然，為了讓鹽和堿更容易融化在面里面，需要把鹽跟堿先用溫水化開，然后再放在面里面。這是山東，河北那邊的做法，有些地區吃手伸的寬面。

　　和面之后，面需要反復碾壓后，會更勁道!這樣口感很好。最后是醒面環節，一般夏季，醒2個小時就行。而冬季呢?必須在前天晚上就好和好面，醒一夜的面。這樣第二天就能直接用了!

　　面醒發30分鐘后，便可制成小面棒，然后撒上淀粉，防止粘在一起。然后等面棒再醒會后，用小搟面杖先搟面棒兩頭，然后都搟均勻后，便可以手工舉過頭頂邊摔邊抻制成板面，也可以選擇機器壓成板面或細面條。

　　最后就是香噴噴，吃了還想吃的牛肉板面，大功告成!

美食特色

　　太和板面，湯料制作十分講究。各種用料按一定比例和順序投放，制作好的湯料，舀到搪瓷盆里，涼后便凝結成固體，隨吃隨取。

　　煮好的板面，清白潤滑，晶瑩透亮，白的面條，綠的菜葉，紅的臊子，看起來，生氣勃勃。

食用須知

　　營養價值

　　青菜富含豐富的維生素、蛋白質、胡蘿卜素以及鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、氯等礦物質。其中，鈣能促進骨骼的發育，胡蘿卜素可促進皮膚細胞代謝。

　　辣椒含有豐富的維生素C，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇;此外，還含有較多的抗氧化物質，可預防癌癥及其他慢性疾病;同時，還可以使呼吸道暢通，用以治療咳嗽、感冒。

　　面粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。 [5]

　　注意事項

　　辣椒食用也需注意，痔瘡患者食用會使痔瘡疼痛加劇;慢性膽囊炎患者食用，易誘發膽絞痛;口腔潰瘍者吃辣椒，會加重疼痛;甲亢患者食用辣椒后，會使心跳進一步加快。

牛肉板面利潤

　　想要知道牛肉板面的利潤，那么我們只需要知道牛肉板面的成本就行了。一旦知道了牛肉板面的成本，那么對于板面的利潤自然就一目了然了。下面就跟大家詳細分析一下。

　　面的成本：首先跟大家算算面的成本，我們開板面店的，一般都是用五得利高筋粉，一包50斤，價格88。和面的時候，50斤面，要放入20斤水，那么濕面一共就是70斤。如果一碗給半斤濕面的話，一袋子面能出140碗板面。一碗板面的成本大概是6毛錢。

　　牛肉板面賣6元的利潤

　　湯料的成本

　　我做的是正宗牛肉板面，放的是真正的好牛肉。算上牛肉的話，一碗板面的湯料成本大概是8毛錢。如果不放牛肉的話，一般板面的湯料成本大概是5毛錢?，F在市面上很多板面店，雖然叫牛肉板面，但是沒有牛肉。其實以我的經驗，如果你店名叫牛肉板面，就別弄虛作假，放了牛肉后，一碗湯料的成本僅僅增加了3毛錢，一碗板面至少賺3塊，你何必盯著這3毛錢呢?你用真牛肉，做真正的牛肉板面，雖然成本高3毛，但是一天只要多賣幾十碗就值了啊。

　　青菜，水電，煤氣成本

　　一碗板面，青菜，水電，和煤氣的成本大概是5毛錢。那么我們就可以算一下了，面成本6毛，湯料成本8毛，青菜水電煤氣成本5毛，一共成本1.9元。如果賣6元的話，毛利潤4塊1，就算去掉房租，至少也能賺一半。