四川擔擔面百科詳解，特色，營養，做法，利潤

四川擔擔面介紹

　　擔擔面(Noodles, Sichuan Style)是一道由面粉、紅辣椒油、芝麻醬、蔥花等材料制作而成的川菜。是“中國十大面條”之一，著名的成都小吃(又說自貢小吃，起源于自貢)。

　　擔擔面成菜后，面條細薄，鹵汁酥香，咸鮮微辣，香氣撲鼻，十分入味。此菜在四川廣為流傳，常作為筵席點心。2013年，擔擔面入選商務部、中國飯店協會首次評選的“中國十大名面條”。

起源

　　相傳1841年由自貢一個叫陳包包的小販創制，已經有上百年歷史。當年挑擔擔面的扁擔一頭是個煤球爐子，上面一口銅鍋。銅鍋隔為兩格，一格煮面，一格燉雞;另一頭裝的是碗筷、調料和洗碗的水桶。賣面的小販用扁擔挑在街上，晃晃悠悠地沿街游走，邊走邊吆喝：“擔擔面——擔擔面——”喜歡擔擔面的一聽到這種熟悉的叫賣聲，趕緊叫住小販說“來一碗”。那么你只要付點小錢，就能品嘗到這種美食了。

詳細介紹

　　它是由經營者一向葷素兼有，既有面條，又是有“抄手”(餛飩)。標準的面擔，是用硬木制作的，擔的一頭是“操作臺”兼“貯藏室”，放有面條、抄手皮、肉餡、蔬菜及各式調料;另一頭是“灶披間”、小風箱，可現場煮面。用紅油、花椒、咸醬油、芽菜末、蔥花、味精、醋等作調米，加上碎肉，十分可口。其配料有紅醬油、化豬油、麻油、芝麻醬、蒜泥、蔥花、紅油辣椒、花椒面、醋、芽萊、味精等十多種。特點是面細無湯，麻辣味鮮。川味面食中有名的“素面”、“素椒雜醬面”、“清湯雜醬面”、“紅湯面”、“酸辣面”、“清紅湯抄手”都可以在這副面擔上做出來。此面現做現吃，湯沸面滑，調料齊全，經濟方便。

　　過去，成都走街串巷的擔擔面，用一種銅鍋隔兩格，一格煮面，一格燉雞或燉蹄膀。重慶、成都、自貢等地的擔擔面，多數已改為店鋪經營，但依舊保持原有特色，尤以成都的擔擔面特色最濃。

特色

　　擔擔面是四川民間極為普遍且頗具特殊風味的一種著名小吃。因常由小販挑擔叫賣，由此得名。此面色澤紅亮，冬菜、麻醬濃香，麻辣酸味突出，鮮而不膩，辣而不燥，堪稱川味面食中的佼佼者。其面條細滑，主要佐料有紅辣椒油、肉末、川冬菜、芽菜、花椒面、紅醬油、蒜末、豌豆尖和蔥花等，口味油香麻辣，比較適口。擔擔面相傳為1841年一個綽號叫做陳包包的自貢小販創制，隨后傳入成都，因為早期是用扁擔挑在肩上沿街叫賣，所以叫做擔擔面。日本的不少拉面館也有四川擔擔面供應。

營養分析

　　面條的主要營養成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物等;面條易于消化吸收，有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。

擔擔面做法

　　做法1

　　原料配方

　　面粉500克 紅辣椒油100克 芝麻醬75克 川冬菜100克 蔥花50克 花椒面2.5克 紅醬油125克 蒜末50克 豌豆尖200克。

　　制作方法

　　1.用富強粉500克加水125克和面，和勻后搟成片，再切成細面條。

　　2.將以上佐料(按5碗計算)裝入5個小碗內，每碗加入高湯少量，待面條煮好后挑在碗內即成。

　　產品特點 味麻辣，色鮮紅。

　　做法2

　　用料：

　　面粉500克，德陽豆油、味精、紅油辣椒、雞蛋、化豬油、豌豆尖、好湯、醋、蔥花、芽菜、豆粉、豬肉各適量。

　　制法：

　　1.將面粉與雞蛋加水和成面團，用手工搟制成細韭菜葉面條。豆粉用作搟面時的散粉。

　　2.將豆油、醋、味精、紅油辣椒、好湯、蔥花、芽菜末分別放入12個碗中。

　　3.將豬肉剁成綠豆大小的顆粒。鍋中放化豬油，待油燒熱，放入豬肉，放干水分，加鹽、豆油，上色，至吐油肉酥呈金黃色即起鍋。

　　4.鍋中的水燒開，放入面條煮熟，分別撈入12個裝有調料的碗中，并將豌豆尖撈入每碗，上面放一做好的肉臊即成。

　　做法3

　　主料：手打拉面(細根的)一份 豬后腿肉200 克

　　輔料：四川碎芽菜100克 蔥末 姜末 蒜末 紅辣椒 小青菜4顆 花生20克

　　調料：生抽 料酒 辣椒油花椒油 老抽 胡椒粉 陳醋 香油 鹽

　　制法：

　　1、入油，小火慢慢將花生炒熟備用。

　　2、蔥，姜，蒜，辣椒碎全部準備好，肉剁碎。

　　3、熟的花生放入保鮮袋，用搟面杖搟成細碎的小顆粒備用，

　　4、鍋熱油，放入姜末，蒜末炒香，倒入豬肉碎，加料酒，生抽炒入味。

　　5、入芽菜，干紅辣椒碎一同翻炒入味，(如果一次量多要保存可適量加些鹽)

　　6、老抽，花椒油，辣椒油，鹽，雞精，香油，陳醋，胡椒粉，蔥花兌成醬汁。

　　7、鍋燒開水，放入面條煮成9分熟，加入青菜燙一下撈出，放入兌好醬汁的碗里。

　　8、上一勺炒好的肉末芽菜，花生粒拌勻即可。

　　做法4

　　原料：面條200克，豬肉餡400克，芽菜100克，大蔥末25克，姜末10克，蒜茸10克，辣椒面1.5克，芝麻醬10克，油菜心1棵，香菜少許。

　　調料：老抽，生抽，料酒，米醋，高湯，花椒面，豬油，香油。

　　做法：

　　1.鍋熱后，倒入豬肉餡炒散待用?！?.用豬油將蔥、姜、蒜爆香，再放入辣椒面、芽菜、肉末煸炒，加料酒、老抽、生抽、米醋，點少許高湯，出鍋時放入芝麻醬、花椒面炒勻。

　　3.開水下鍋將面條煮熟，撈入碗中。油菜心焯熟待用。

　　4.往碗中面條里倒入適量高湯，加入炒好的醬料和焯熟的油菜心，撒上香菜即

　　做法5

　　主料：生面條(7～8兩) 芽菜(四大勺) 豬肉餡(適中)

　　調料：豆芽(一把) 紅油(兩大勺) 生菜葉(兩片) 熟的花生和豌豆(適中) 小蔥(適中)

　　白芝麻(少許) 咸鹽(一勺) 香油(兩勺) 生抽(兩勺) 雞精(一勺) 白砂糖(一勺) 白芝麻(一勺)

　　制作：

　　1.準備食材，面條，豬肉餡，生菜，豆芽，熟的花生米和黃豆，紅油。

　　2.水開了以后，上面鋪一層籠屜布 ，準備蒸面條。

　　3.把面條平鋪在籠屜布上，蒸10分鐘。

　　4.蒸好的面，稍微放涼一下，用手輕輕地送一下，不要讓面黏在一起。

　　5.自己剁肉餡，或者是買來現成的肉餡，鍋里加一點植物油，開始炒肉末，變色以后開始加調料。

　　6.加入紅油，芽菜，生抽，咸鹽，雞精，把肉餡炒好備用。

　　7.開始煮面，水半開的時候下面，水沸騰把面撈出，最后把生菜焯一下水就好了

　　8.面和生菜撈出，備用

　　9.開始配醬料，紅油，生抽，黑芝麻醬，雞精，花椒粉，香油，咸鹽一小勺，白砂糖兩小勺，攪拌均勻。

　　10.加一點點芽菜在里面，也是可以的

　　11.最后放上焯過水的豆芽，澆上肉醬，和紅油醬料，撒上熟的花生和黃豆，澆上面湯，撒上白芝麻，蔥碎就做好了，味道很棒。正宗香辣而不膩，味美而濃郁

　　小竅門：

　　1，四川的擔擔面不是直接買現成的，而是自己處理，蒸面是為了讓面條更有彈性，下面煮，不能煮的太軟買這樣的面不好吃，所以要稍微開的時候下面，水開的時候撈面。

　　2，制作肉末菜，加入的是芽菜，也是四川吃面長加入的配料

　　3,醬料秘方，紅油 生抽 雞精 白砂糖 咸鹽 花椒粉 香油，紅油的制作方法

小吃點評

　　所謂“剃頭的挑子——一頭熱”，擔擔面的挑子也是如此：這一頭是一個煤球爐子，上面還坐著一個鍋，里面當然就是熱水嘍;另一頭就是碗筷、調料和洗碗的水桶。然后就可以用扁擔挑在肩上，晃晃悠悠、顫顫巍巍的沿街游走，還邊走邊叫：“擔擔面，擔擔面” 擔擔面的得名，來自于這特殊的年代和叫賣方式;擔擔面的出名，卻在于它的調味和獨特的面臊。

　　先說面臊，其實就是外省人叫的面鹵或是澆頭。四川人習慣把面臊分為三種：湯汁面臊、稀鹵面臊和干煵面臊。湯汁面臊就是帶有湯水的，比如紅燒牛肉面、清湯牛肉面、香菇燉雞面等的面臊;稀鹵面臊就是面臊比較濃稠，一般都有勾芡這一過程，象打鹵面、大蒜鱔魚面等的面臊就屬此列;干煵面臊就是指炒制的面臊，面臊一般都比較干爽，象雜醬面和擔擔面的面臊就是。 擔擔面的面臊非常有特色，我們習慣把它叫做“脆臊”，一聽名字就知道好吃，制作起來其實也不麻煩：取豬腿肉剁成肉末，甜面醬用少許油解散;然后鍋置火上，放少許油燒熱，然后下肉末炒散，加料酒炒干水分，加鹽、胡椒粉、味精調味，然后放入適量的甜面醬炒香，肉末呈現誘人的茶色(如果顏色較淺，可以加少許醬油)，微微吐油就可以起鍋放在一邊了。千萬不要被這香氣勾引，忍不住偷上兩嘴，估計你會把面臊變為一道菜的：) 再來說說調味。擔擔面的定碗調料非常的多：鹽、味精、醬油、醋、辣椒油、香油、白糖、碎米芽菜、蔥花和少許的鮮湯，甚至還有人會放點花生碎和芝麻粉增香。似乎看起來非常的麻煩，但是這正是四川廚師的高妙之處。

　　四川廚師高明，高在用味來刺激你的味蕾，用味來吸引你的食欲，叫人吃了就忘不掉;四川廚師的精妙，妙在可以把很多的調味原料組合在一起，讓其和諧的統一，一味襯托另一味，一味更比一味

　　好。 炒好面臊，放好調料，就可以開始煮面了。面條煮熟后，撈入已調味的碗中，撒上少許的面臊就可以了。 如果你來成都，可以到成都太升南路(那里是“手機一條街”，離春熙路不遠，成都人都知道)上，找到一家叫做“擔擔面”的面店，叫上一碗，保管吃得你汗水直流，口水直流，不過你吃了之后，可要記住擔擔面的特點，免得別人問起的時候，你只會說“好吃”，如果你能像我一樣說出下面一段話來，肯定會讓別人瞪大眼睛、口水直流的：面條滑爽，面臊酥香;咸鮮微酸辣，芽菜香味濃郁。

　　其他相關食品：甘肅隴西擔擔面(又稱涼面)。

利潤分析

　　提到利潤，當然是與成本掛鉤的，那么，開個擔擔面館利潤有多大呢?簡單來說，開個擔擔面館，門檻不高、投入不多，只要有技術，就可以設店經營，也有擺攤進行銷售，原料成本以面條、蔬菜、葷菜等為主，為新鮮，一次進貨無需過多，包括水電、人工等成本在內，一份擔擔面的成本約在3-5元左右，但是，售價較低8元起，利潤率高達55%-80%左右，相當可觀，以一天銷量200份計算，日賺千元，小意思!