肉夾饃百科詳解，特色，起源，做法，吃法，利潤

時間：2019-03-05 來源：食尚香 點擊：次

肉夾饃介紹 (食品)

　　肉夾饃是古漢語“肉夾于饃”的簡稱，中國陜西省傳統特色食物之一。

　　2016年1月，肉夾饃入選陜西省第5批非物質文化遺產名錄。 [1]

　　陜西地區有使用白吉饃的“臘汁肉夾饃”、寶雞西府的肉臊子夾饃(肉臊子中放食醋)、潼關的潼關肉夾饃(與白吉饃不同，其饃外觀焦黃，條紋清晰，內部呈層狀，餅體發脹，皮酥里嫩，火功到家，食用時溫度以燙手為佳，且老潼關肉夾饃是熱饃夾涼肉，餅酥肉香，爽而不膩)。肉夾饃是陜西著名小吃。

　　外地人首次聽說肉夾饃，都認為是病句，這是與古漢語有關，肉夾饃，其實是"肉夾于饃"。“肉”字放在前面起到強調的作用，引人垂涎。

名稱由來

　　英文名：Chinese hamburger(中國漢堡) [2] "夾"字念第一聲。

　　“肉夾饃”的叫法是古漢語的省略句式，其意為“肉夾于饃中”。

　　外地人首次聽說肉夾饃，都認為是病句，這是與古漢語有關，肉夾饃，其實是"肉夾于饃"。老百姓無需文縐縐地講之乎者也，加上陜西人性急，直爽，省去"于"字，喊起來便當些，就像吃面不嚼一樣，有快就有慢，就像聞名天下的羊肉泡饃，吃時就不能著急，掰饃時正是與朋友敘舊聊天的機會。

　　把饃(燒餅)掰開加食材的吃法，就叫夾饃。夾肉的叫肉夾饃，夾菜的叫菜夾饃，還有大油夾饃、辣子夾饃等。

　　肉夾饃，實際是兩種食物的絕妙組合：臘汁肉，白吉饃。肉夾饃合臘汁肉、白吉饃為一體，互為烘托，將各自滋味發揮到極致。饃香肉酥，肥而不膩，回味無窮。臘汁肉歷史悠久，聞名中國，配上白吉饃，有著中式漢堡的美譽，揚名中外，深受人們喜愛。臘汁肉夾饃由三十多種調料精心配制而成，由于選料精細，火功到家，加上使用陳年老湯，因此所制的臘汁肉與眾不同，具有色澤紅潤，氣味芬芳，肉質軟糯，糜而不爛，濃郁醇香，獨特風味 。

　　另一種說法是以前人們叫“肉夾饃”為“饃夾肉”，方言聽起來像“沒夾肉”。于是就一心急，叫成了“肉夾饃”，聽起來也好多了。

　　還有一種說法是，“肉夾饃”正確的叫法應為饃夾肉，但是“肉夾饃”這一錯誤的叫法為何流傳開來呢?究其深意是人們最初為了突出臘汁肉味香色濃，故把肉放在了前邊，把饃放在了后邊，久而久之相沿成習，“肉夾饃”的稱法約定成俗在民間流傳開來 。

　　肉夾饃合臘汁肉，白吉饃為一體，互為烘托，將各自滋味發揮到極致。饃香肉酥，回味無窮，為老陜鐘愛。身居長安，隨處可見，不覺其可貴;人在異鄉，最勾魂的卻是這滿口留香的肉夾饃。

　　白吉饃源自咸陽。是用上好面粉揉制后做成餅形，置鐵鐺板上略烤成型，放入爐膛側立，上下隔著鐵鐺板的炭火烘烤，稍頃翻面，雙面松脆微黃即可。外脆里嫩是難得的境界。上品白吉饃揉制充分，火候恰到好處。制好的白吉饃形似“鐵圈虎背菊花心”，皮薄松脆，內心軟綿?？蓡为毷秤?，配臘汁肉同食味道更佳。

　　食臘汁肉單吃可，下酒佐飯亦可，還有用其拌面的，西安另一道著名小吃“臘汁肉揪面片”就如此。然而真正欲領略其風味，最好配剛出爐的熱白吉饃夾著吃，這便是所謂“肉夾饃”。關中產面，關中人也善于食面，這白吉饃是用半發開的面，團捏成餅，在火爐里烤熟的。因制餅時用了特殊的手法，用刀輕輕劃開，其內部竟天然地一分為二，只需把臘汁肉切碎了向里填充就行了?，F在的城鎮人最不喜歡吃肥肉，但此肉肥而不膩

　　，瘦則無渣，深為食者所好。肉夾饃之用肉亦有三種，純瘦，肥瘦，肥皮。賣家只需看你點名要哪一種，就知道你吃肉夾饃的歷史和道行。一般的年輕人，以直提纖瘦身的女子居多，喜歡吃純瘦;有些個食饃年頭的，要肥瘦，這東西要肥瘦均勻才香;骨灰級食客，是要吃肥皮的，顧名思義，就是肉皮和它下面的少許脂肪，肥而不膩，膠糯香滑，是臘汁肉中的精品 。

　　肉夾饃遍及西安大街小巷。咬一口外皮松脆，其內綿軟的白吉饃。滿嘴香醇可口的臘汁肉和白吉饃的誘人味道，不由你不滿口生津，真是人生一小快樂。

　　經常見食客吃肉夾饃時，豎持而食，淋漓滿手，實在可惜噴香的肉汁。正宗吃肉夾饃的姿勢為水平持饃，從兩側咬起。水平持饃，可以使臘汁肉肉汁充分浸入饃中，不致流出;如從白吉饃中間咬起，臘汁肉會從兩側擠出。陜西有個詞叫“扎勢”，有故作姿態的意味。中國是茶葉故鄉，國人喜飲當年新鮮綠茶，香氣芬芳，清新宜人;東洋人喝半發酵的烏龍茶，因為稀罕，發明了裝腔作勢的茶道;西洋人路途遙遠，只有消受發酵的紅茶，還要加檸檬汁、方糖、視若享受。在老陜的眼里，這是“扎勢”，還是“本地狗扎個狼狗勢(東施效顰之意)”。吃肉夾饃有點必要的講究，不是“扎勢”，是正確享受這一美味。每到一地，初涉新奇事物，當入鄉隨俗，留意請教。這樣不僅增長閱歷，更可體驗地方風土人情。

歷史淵源

　　據史料記載，臘汁肉在戰國時稱為“寒肉”，當時位于秦晉豫三角地帶的韓國，已能制作臘汁肉了，秦滅韓后，制作工藝傳進長安。文昌門內的館子命名為秦豫肉夾饃，隱喻著自己是正宗的臘汁肉名店。臘汁肉的做法是：選用上等硬肋肉，用鹽、姜、蔥、草果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰糧、大香等20多種調料湯煮而成，煮湯者是歷代流傳下來的陳湯，較少加水，臘汁肉其所以有名，與已有近80年歷史的臘汁湯密切相關。據說是從清代小販畢仁義作坊買的，而畢仁義作坊的陳湯是從他曾祖父那里傳接的，當然火工也需特別講究，地道的臘汁肉色澤紅潤，酥軟香醇，肥肉不膩口，瘦肉滿含油，配上熱饃夾上吃，美味無窮。

臘汁肉夾饃

　　臘汁肉夾饃，是西安馳名的風味食品。臘汁肉以豬肉為原料，其歷史可追溯到戰國時代，那時稱“寒肉”，唐代又稱“臘肉”，世代流傳，歷經演變。臘汁肉的特點是色亮紅潤、軟爛醇香、肥肉不膩、瘦肉不柴、入口即化、久貯不變，與臘汁豆腐干、雞蛋細切拼盤，為佐酒好菜。用“虎背鐵圈菊花心”的白吉饃夾著吃，是快餐美食。

　　臘汁肉是名優傳統小吃。相傳戰國時已有制作，相沿成習，流傳至今。制作方法是：把精選的豬肉放入丁香、蔻仁、良姜、花椒、大料、冰糖、桂皮、紹酒等20多種佐料煮成的陳年湯汁中，用小火燉爛。成品外觀紅潤、鮮嫩，食用時肥而不膩，瘦而不柴，入口即化。通常夾在燒餅中吃，民間稱其為“肉夾饃”。如不夾饃，用來下飯、佐酒皆可。

肉夾饃做法

　　制作方法

　　原料

　　3杯中筋面粉、1杯溫水、1又1/2茶勺酵母、2茶勺色拉油、1/4茶勺鹽。

　　肉餡部分：

　　2磅豬腿肉(約900克，半肥瘦最好，但喜歡瘦一點的)、1鍋老鹵汁、1瓣蒜、2枚香葉、2顆直提纖、4顆丁香、2枚八角、1/4杯醬油、1大勺老抽、2大勺白糖、1/4杯料酒、1塊姜(拍扁)、1茶勺花椒、1把干紅辣椒、1/2茶勺十三香、1段桂皮、1茶勺蠔油、1枚草果，拍破、鹽適量、水適量、4個青辣椒、1小把香菜。

　　做法

　　1、往面包機里面放入所有的原料，啟動面團程序，由面包機自動揉面發面。

　　2、發好的面團拿出來，揉掉大氣泡，均勻的分成12等分，或者根據自己的喜歡的大小決定。然后依次將每個小面團揉圓，用搟面杖輕輕的搟成小圓餅。

　　3、小圓餅再度發酵15到20分鐘后，鍋用小火燒熱，噴一點點油，把面餅兩面烙到金黃色，平均每面12分鐘左右，因為做的小餅個頭很小，就在鍋里直接烙熟了，不必再送到烤箱里面烤，如做的餅個頭大的話，在餅的兩面煎成金黃色以后，需要送入烤箱烤熟的。 [2]

　　制作過程

　　1. 五花肉切塊入鍋，倒入沒過肉的清水，水開焯去浮沫后再煮3分鐘左右，把肉撈出，水倒掉不要。

　　2. 鍋內再次倒入清水、焯好的五花肉，大火燒開，放入調料：紅燒汁3大勺、香葉3片、八角2粒、桂皮半根、花椒5/6粒、陳皮2片后，改小火慢燉。

　　3. 炒鍋燉一小時后，改入砂鍋，繼續小火慢燉，共燉3個多小時，肉肉超級噴香、酥軟(改不改砂鍋無所謂)。

　　4. 酵母溶于溫熱(3-40℃)的清水并靜置5分鐘左右，然后倒入面粉中，先用筷子把面攪打成雪花狀，然后用手和面，和成光滑的面團，蓋上蓋子或保鮮膜靜置發酵。

　　5. 大約1.5-2個小時，面團發酵至2倍大，中間戳洞不會縮，就可以啦。

　　6. 將面團分成7-80g左右的小面團，六個。取一個，搟成長條，然后卷起。

　　7. 卷好后立起來，拍扁成餅。

　　8. 餅大小嘛，比手掌略大;厚度嘛，不到1cm。

　　9. 拍好的餅放入干干的無油無水的平底鍋中，小火煎熟至兩面金黃色，關火，燜5-10分鐘。

　　10. 尖椒、香菜和頓好的五花肉混合，加點兒肉汁剁碎備用。

　　11. 烙好的餅，中間橫著切開不要切斷，把肉碎夾入餅中，然后開始大快朵頤吧!

　　制作方法2

　　主料

　　面粉600g、五花肉1000g

　　輔料

　　鹽適量、水320ml、酵母3g、蔥適量、姜兩片、花椒10粒、大料2粒、香葉2片、肉蔻1粒、桂皮少許、丁香2粒、山楂片5片、紅燒醬油50ml、冰糖30g

　　步驟

　　1.肉的制作：五花肉切塊，冷水入鍋焯水后撈出，另起鍋注入清水，水開后，再放入焯好水的五花肉，小火燉煮。這種方法只是我家的習慣，如果覺得麻煩，也可水開后撇去浮沫，直接燉制，或者為節約時間高壓鍋燉，自己看著辦。

　　2.準備料盒：花椒10粒、大料2顆、香葉1片、肉蔻1顆、桂皮少許、丁香2粒、山楂片5片。

　　3.放入蔥、姜、料盒小火燉制約40分鐘。

　　4.用筷子扎一下，如果一下即透，就加入料酒、紅燒醬油、冰糖、鹽繼續燉煮。

　　5.燉至湯汁收的差不多時起鍋入盤備用，湯汁不要完全收干。

　　6.面餅制作，面做成份量相同的兩部分：一部分發面，另一部分做成普通的面。300g面粉、160g左右的清水、3g酵母混和均勻，和成面團，發酵約一個小時。自己估量一下面團發酵的時間，離面團發酵完成還有20分鐘的時候，制作別一塊普通面團，300g面粉 160g左右的清水和成面團，餳15分鐘左右。

　　7.兩個面團全部完成后，壓成餅狀，疊在一起后，充分地揉和，餳成光滑的面團。

　　8.做成大小均勻的劑子，搟成小餅，餅放入平底鍋中，小火烙制，烙至餅漲起，兩面焦黃，出鍋即可。

　　9.餅從一側切開，留少許不斷開，肉加青椒、香菜跺碎，澆上少許湯汁，夾入饃中即可。

　　小貼士

　　1.建議先燉上肉，然后發面，時間安排最好是肉燉好了，餅也差不多烙好了，這樣會更美味。

　　2.燉肉的湯汁不能完全燉干，肉跺碎后，還要澆上少許湯汁。

　　3.以上份量我做成了15個小餅，也就是說平均下來每個大約需要40g面粉。

　　家常做法

　　材料1：五花肉500克、干辣椒一個、姜3~4片、草果1個、甘草2片、山楂3個、冰糖幾顆、香葉2片、桂皮、八角各1個、丁香十余顆、醬油兩勺、生抽一勺、鹽一小勺、清水適量

　　材料2：普通面粉500克、清水225克、油一大匙、白糖5克、酵母3克

　　做法

　　1、五花肉洗干凈后放入冷水鍋中煮去血水

　　2、將所有的配料全部裝入湯料袋，扎緊口子(實在沒有也可以，直接把調料放入燉鍋中)

　　3、焯凈血水的五花肉取出來沖去表面的浮沫，放入鍋中，重新加入清水

　　4、放入醬油、生抽和鹽后大火燒開

　　5、放入調料包后改中小火慢燉一個半小時，也可以用高壓鍋，冒氣后燉20分鐘

　　6、燉好的肉稍放涼后，用刀剁成肉末，不用太碎

　　7、剁好后裝入碗中，加2~3勺燉汁，讓肉更有味也不會太干

　　8、將冼干凈的香菜和青椒也切成末

　　9、加入到肉末中拌勻即可

　　饃的做法

　　1、大盆中放入面粉、酵母、糖和油

　　2、加入清水(面粉吸水性不同，最好留一點點，需要再加)

　　3、先用筷子攪拌后再揉成光滑的面團

　　4、蓋上保鮮膜室溫發酵至兩倍大

　　5、取出發好的面團排氣，分成九個大小均等的小面團，全部揉圓

　　6、取一個小面團，用手輕輕按扁，然后用搟成杖輕輕搟成圓形

　　7、平底鍋燒熱，不放油，放入面坯，小火慢慢烙至兩面都成金黃色，烙的時候蓋上鍋蓋

　　肉拌好了，饃也烙好了，用刀將饃從中間切開，不要切斷，再夾入肉，香噴噴的肉夾饃就做好了

　　小貼士

　　1、肉和饃先做哪個都可以，我通常夏天的話先燉肉，冬天先發面，大家可隨意

　　2、這個做早餐真心好，前一天晚上全部準備好，早上起來把饃稍蒸熱一下，夾入肉就ok

　　其他做法

　　用料

　　小麥面粉250克

　　五花肉500克

　　輔料

　　酵母粉2克

　　堿2克

　　調料

　　食鹽1小匙

　　冰糖50克

　　蔥2段

　　姜2片

　　八角1顆

　　花椒20粒

　　桂皮1小塊

　　老抽1大匙

　　水適量

　　草果1顆

　　肉蔻1顆

　　高良姜1小塊

　　丁香10粒

　　陳皮2塊

　　白芷2塊

　　香葉3片

　　做法

　　面餅材料：面粉250克、水110克、酵母粉2克

　　堿水配料：食用堿2克、水30毫升

　　鹵肉材料：帶皮五花肉500克、蔥2段、姜2片、燉肉料包一份(八角1顆、桂皮1小塊、草果1顆、肉豆蔻1顆、高良姜1小塊、丁香10粒、花椒20粒、陳皮2塊、白芷2塊、香葉3片)、冰糖50克、水1000毫升、老抽1大匙、鹽1小匙

　　1.把鍋燒熱，放入冰糖和少量水，小火，不停的攪拌直至糖溶化，泛起大氣泡

　　2.慢慢糖顏色呈棕紅色，并有焦糖的香氣，立刻加入熱水煮至融合即成糖色備用

　　3.把豬肉洗凈放入湯鍋中，倒入清水(沒過食材表面)，大火加熱煮沸后撇去浮沫，繼續煮3分鐘后撈出，用清水沖凈表面的浮沫，鍋中的水倒掉不用

　　4.將焯燙好的豬肉放入洗凈的鍋中，加入足量清水(沒過食材表面)，用大火煮沸后，撇去有可能再次產生的浮沫，再放入鹽、蔥、姜、炒好的糖色、老抽、和燉肉料包(見調料表)攪勻，煮開后轉小火燉煮2小時，加入鹽調味，再燉煮10分鐘即可

　　5.將酵母溶于水中，邊沖入面粉，邊用筷子攪拌，待面粉呈碎絮狀后，用手揉成較硬的光滑面團，蓋上保鮮膜或濕布，靜置10分鐘

　　6.將材料表的堿水配料攪拌均勻，將揉好的面團取出放在案板上，用指關節蘸堿水，用力扎入面團中，反復動作，將全部堿水打入面團中，并反復揉至表面光滑

　　7.蓋保鮮膜或濕布靜置10分鐘，將面團搓長，揪成6等份

　　8.取一份揉光滑，先搓成細長條，再用搟面杖搟平，將搟平的長條面片從頂端卷起，卷成一個圓筒

　　9.然后將圓筒垂直放在案板上，用手按扁成一個小圓餅，將小圓餅用搟面杖搟成直徑約10厘米的圓面餅

　　10.平底鍋加熱，不用放油，放上面餅坯烙成兩面金黃色即成

　　11.將燉好的肉撈出拌上一點燉肉的湯汁切碎，將面餅用刀從側面切開，把切碎的肉夾在面餅里即可

　　烹飪技巧

　　做好吃的肉夾饃要掌握下面的3招：

　　1、 做肉夾饃的饃要用半發面，最好不要用發面，發面做好的饃在烙制的過程中餅坯遇熱容易鼓起，從而影響饃的形狀;

　　2、 用堿水揣面，烙出的面餅勁道，味道比較香;

　　3、 烙餅時鍋內不能放油，必須是熱鍋放餅坯，小火慢烙，這樣才能皮脆內軟;

　　吃的時侯還可以按自家的喜好加入香菜或辣椒等等，總之各家各味，總有一味屬于你。

營養價值

　　豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

食用須知

　　食用豬肉后不宜大量飲茶。因為茶葉的鞣酸會與蛋白質合成具有收斂性的鞣酸蛋白質，使腸蠕動減慢，延長糞便在腸道中的滯留時間，不但易造成便秘，而且還增加了有毒物質和致癌物質的吸收，影響健康。 [2]

　　常見問題

　　香味不濃

　　嚴格按配方配料：不要買假料、質次的料或存放時間太長的料 ;香料保存在陰涼密封處：香料用時不要粉，一包料能煮約200 斤肉，及時換包，新湯加水不要太多。

　　出肉率

　　一般來說，每斤生肉能出臘汁肉 6 - 7 兩，根據肉的肥瘦及煮的軟硬略有不同，偏瘦的肉煮的硬，出肉率高。

　　面餅發酵中的問題

　　面發不起來可多試幾種面，以干燥新面為最好，冬天要在溫和的地方發面，每天發面時，發酵面要充分揉勻，要用溫水，面不能太軟，打饃爐鐵鏊要充分預熱。

　　發過的面加面粉，堿面揉和即可，夏天面發得快，注意一次不要發太多，用發過的面打的饃發酸，堿加得太多饃發黃，堿揉不勻饃發苦。

　　鋼炭與木炭

　　傳統上打饃都是用木炭吊爐，鋼炭爐是為缺少木炭的地方設計的，兩種爐子各有長短。

　　木炭爐活力旺，饃脹發好，口感好，觀賞性強，但灰塵大，持續活力不強，每日都有重新生火，操作不便。

　　鋼炭爐活力穩定，灰塵很小，操作簡單，現大多使用鋼炭爐。

　　搭配問題

　　肉夾饃口味特點是鮮香干，可單獨銷售，也可以搭配湯汁的食品，春夏一般和面皮，冰峰汽水，稀飯(紅豆，黑米)搭配，秋冬一般和米線，粉條，紫菜粉絲湯，粉湯羊血，混沌搭配。

省級非遺

　　2011年，潼關“肉夾饃”、“南街背芯子”入省級非物質文化遺產保護名錄。

婚俗

　　舊時澄城縣，稱男子結婚曰“索(讀色)媳婦”，稱女方結婚曰“發落娃”。結婚年齡一般在15歲至17歲。結婚儀程是：婚前，男方擇吉日良辰(俗稱“日頭底”)交媒人送至女家，女家言允后雙方各自備辦婚用，親友則為待嫁女子送首飾、衣物，俗謂“添箱”?；榍皵等?，男家將所備辦之婚用衣物、首飾、錢幣托媒人送至女家，是謂“行禮”?；槿涨宄?，女方聘請女中尊長者為其開臉上頭(拔除額頭和頸部汗毛，挽發辮于腦后。男方先在堂屋供奉祖先牌位，再聘請四名轎夫在族中尊長的帶領下，用四抬花轎至女家迎親，女家設宴招待后，新娘頭頂紅蓋頭、身穿鳳袍、腳穿繡花紅鞋，由弟兄或兄嫂挽扶上轎。上轎后，由兄或弟在轎前騎馬壓轎，其他家屬和親友壓嫁妝尾隨。轎至男家村口彩門下停住后，新郎頭戴插花禮帽、身穿長袍、肩披紅綢搭紅、騎大紅馬，在執事人引導下至彩門前對轎深揖，然后撥轉馬頭，引轎至家門。在鞭炮鼓樂聲中落轎后，先以四個肉夾饃在花轎四角輪番投擲，再以干草火把繞花轎三圈，待執事人吆喝相克屬相人回避后，陪伴女二人扶新娘下轎，在新郎引導下進門、入庭院。隨即由新郎揭去新娘蓋頭，新郎新娘一起首拜天地，再拜祖先、父母，后新郎新娘互拜。拜畢，新郎新娘入洞房。次早，為新娘舉行上鍋灶，認大小禮。禮畢，親族中的老年長輩婦女領新娘挨門挨戶拜認族人、鄰舍。新郎則在長輩的帶領下到岳丈家“認門”，“認大小”。

特色新吃法

　　土耳其烤肉夾饃

　　土耳其烤肉夾饃的特色是利用十余種調料對牛、羊、雞等肉類進行浸泡腌制后。

　　老潼關肉夾饃鴨片湯

　　都知道陜西人愛吃肉夾饃，可這肉夾饃跟肉夾饃還不一樣，眼見得街面上到處都是賣肉夾饃的，這流派不同特色卻又各不雷同。老潼關肉夾饃有啥特色?饃干、脆、酥、香，肉是肥而不膩，除此之外，最大的特色是吃老潼關肉夾饃時一定要配鴨片湯。

　　肉夾饃原名燒餅夾饃，傳說當年李世民食過連贊“妙、妙、妙，吾竟不知，世間有此美食矣”，還號稱是“中國式的漢堡包”。不過另一面牌匾上關于鴨片湯的說法更能吸引我，看罷方知這鴨片湯并不是由鴨子肉烹制而成，而是用豬的里脊肉制作，原名燴里脊。

　　一個小竹筐端上來，里面一個紙包，內裝一個烤得焦黃酥脆、鼓滿了肉肉的饃饃，哈!俺每次見到肉夾饃都跟吸血鬼見到了月光一般，迫不及待地一把抓起來往嘴里送，嗯!真是香!肉咸香無比，饃也酥脆，混在一起很是受用，片刻間已經大半個下肚了，這里的特色——鴨片湯，人家早端上來就放在咱手邊，一心急給忽略了。你還別說，這鴨片湯絕對是鮮美消食的夾饃絕配!一口湯、一口饃，滿口留香，這哪里是吃飯?分明是放縱自己享受來咧!老潼關肉夾饃與本地最大眾化的路邊肉夾饃相比，略微小一圈，肥瘦的3元/個，精瘦的3.5元/個，既是品嘗來，當然要帶點兒肥的才好。鴨片湯小碗4元，對我來說已足夠矣，加起來7、8塊錢，已經吃得很開心了，真正是大眾美食啊。

　　咸陽特色的肉夾饃

　　咸陽距西安城區只有大約20公里，如此接近的兩個城市之間，人們的往來是非常頻繁的。周一到周五咸陽人來西安工作，周六到周日西安人到咸陽休閑旅游，這已成為不少市民的生活常態。最近兩年更有不少西安市民在咸陽購房，兩地的電話區號也已經統一，由此可見西安人對咸陽這座城市的熟悉程度。

　　一個稱為“北大街”的地方，剛剛離開開闊的十字路口，轉眼間眼前卻呈現出一片古色古香的老街景象。兩旁的建筑看上去都有些滄桑感，多為木質或仿木結構，街面上行人不多，鋪面也大都很小。這店內只三張不大的桌子，掛在墻上的菜單更是簡單明了：稀飯涼皮、鍋盔牙子1.5元/個——真是夠簡陋的!這鍋盔牙子，類似大名鼎鼎的肉夾饃，但形狀、做法卻似乎要比肉夾饃精致許多。鍋盔呈半圓形，鍋盔牙子的外皮首先酥脆裂成了許多小塊，彈到舌尖上、嘴唇邊，一不小心還彈到了桌子上、地上，真是酥脆無比。接著，是柔韌的面香與肉香交織在一起，美味充斥了口腔內的每一只味覺神經。

　　鍋盔乃陜西特產，通常所說的鍋盔是用大鍋烙成的，厚約兩寸、大如鍋蓋，足夠一家人吃好幾天的?？蛇@鍋盔牙子卻秀氣地讓人頓生愛憐，它所用的只不過是小小一塊面團，擠壓成巴掌大小一個薄薄的面餅;放入平底鍋中，待烙至七成熟的時候，用刀攔腰一截兩斷，繼續用文火慢慢烙熟出爐;再用一把小刀劃開，填入燉好的肥瘦相間的臘汁肉，最后用油紙一裹，拿到手里還燙著呢!

　　不過既然叫鍋盔牙子，那就說明它秉承了鍋盔的一部分特點，而“牙子”二字卻又說明它不同于鍋盔，僅僅是一個牙子、一點點而已。只有在親自見到了、吃了之后才發現，這名字起的是既形象又生動。而之所以這鍋盔牙子的名氣并不是很大，原因卻與這“牙子”太小、賣不上高價有關，因咸陽消費偏低，加上咸陽人不擅長做廣告宣傳，也就沒能把招牌打出去。

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　　一般來說，陜西人普遍會把“肉夾饃”理解為臘汁肉夾饃，另有一種夾臘牛羊肉的夾饃，陜西人大多稱為“臘牛羊肉夾饃”，前者是深受漢民喜歡的小吃，后者則是地道的清真美食。

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　　正宗美食還得分開吃 “習連套餐”請進漢族餐館

　　陜西的一些漢民餐館適時地推出了“習連套餐”，套餐中包含了陜西泡饃、肉夾饃(臘汁肉夾饃)以及biang biang 面等陜西美食。

　　“陜西人都知道牛羊肉泡饃和肉夾饃是不可能同時出現在清真餐廳的，所以目前西安市面上的‘習連套餐’都是在漢民餐館里。”老妖說。但他也表示，如果有朋友真要想在一家餐館全部“搞定”這些美食也是可以的，但在點餐之前一定要看清楚是不是清真餐館，如果是的話就一定記得“免開尊口”了。

　　“我還是建議，想吃正宗的陜西美食最好還是分開吃，畢竟術業有專攻，專門做一樣美食的地方味道還是更正宗一些，尤其像泡饃和肉夾饃這兩種美食，分別到地道的館子吃才是良策。

肉夾饃新標準

　　2016年6月15日起，肉夾饃、牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、biangbiang面、藍田蕎面饸饹在內的5種西安地方小吃將有統一的地方標準。 [8]

　　其中規定肉夾饃中使用的白吉饃需要“取110克面劑用紡錘形搟面杖搟制成直徑約11.5厘米、厚度2厘米的圓形饃坯”，同時，制作臘汁肉時，新鮮生豬肉前腿、后腿、肋條的比例是3∶4∶3，肥瘦比例是3.5∶6.5，臘汁肉成品質量應是“肉色澤紅潤、軟爛醇香”，出肉率是“每100公斤凈豬肉，可出55公斤臘汁肉”。并且，對肉夾饃的英文名稱也進行了統一，為“Rougamo”。

利潤分析

　　肉夾饃的成本和利潤

　　一袋面粉批發是90元，一袋面粉是50斤，一斤是1.8元。按每日面粉為30斤×1.8 =54元，肉是21斤×13元=273元。一斤面可以打7個餅子，三十斤面粉可以做210個餅子，21斤肉可以夾210個饃。一天平均賣210個餅子平均一個賣6元(這里按最低價算)=1260元，減去肉的成本273元=987再減面粉54元=933元。再減210個餅子的佐料和燃氣費用105元，每天純利潤828元×30天=月利潤是24840元。而一張涼皮批發價在8毛到1.2元之間。

　　肉夾饃利潤分析

　　一只直徑15公分，帶有肉汁、蔬菜餡心的奇味肉夾饃，別看這小小買賣，一臺小吃車、一口肉鍋、一個菜墩、一架烤爐，利潤卻很豐厚。本項目投資小、風險低、見效快是小本投資的最佳選擇。以每日做200個肉夾饃為例，如下表所示：核算明細 內容 金額每日成本 面粉30斤*2元/斤=60元，肉20斤*15元/斤=300元，燃料20元 380元

　　每日毛利潤 每個肉夾饃平均售價5元 200個*5元/個 1000元

　　每日凈利潤 毛利潤-成本=1000元-380元 620元

　　月收入 30天*620元/天 18600元