萬州烤魚百科詳解，特色，起源，做法，利潤

萬州烤魚介紹

　　萬州烤魚是屬于重慶特色傳統名菜，屬于渝菜系。萬州烤魚把魚剖洗凈后平放在鐵夾中，放在爐上用木炭燒烤，盛到專用鐵盤中，澆上用牛油、紅油、白糖、花椒、辣椒等調味品炒出底料，放上西芹、豆芽等爽口菜?？谖断汤?。

歷史淵源

　　晚清年間，重慶名廚葉天奇的后人中出了一位聰慧女子。

　　由于葉家的廚藝一向傳男不傳女，所以只授了她一些家常菜的做法，聊以侍候一家老小的日常餐飲。而她的父親只在逢年過節時方才顯山露水、上灶炒菜。一年春節，父親臥病在床，不能上灶，就命女兒做些普通菜草草過年，誰知女兒竟做出了一頓豐盛的大餐，技驚四座。其中，尤以一道用爐火燒烤后再炒料烹制的烤魚讓父親也嘆為觀止。原來，此女一直潛心廚藝研究，平日趁父親不在時偷看了自家的菜譜，為了不在烹飪的手法中泄漏自己偷師所得，便在原葉家菜的基礎上融入了自己的心得，形成了獨具匠心的新配方。自此，父親發現她極具廚藝天賦，遂改變家規，將烹飪技藝逐一傳授，并把自家最引以為傲的炒菜配料秘方也傾囊相授。

　　1920年，此女嫁入同樣在清朝地方官員家中做大廚的韓家，隨夫姓韓，后來當地人都稱她為“韓媽媽”。韓家亦有自己獨特的燒烤配料秘方，韓媽媽將娘家的炒菜配料秘方和韓家的燒烤配料秘方巧妙地結合起來，延用先烤后炒的方式，將烤魚進一步改良，而炒菜和燒烤這兩個配料秘方也成了做好烤魚的關鍵。萬州烤魚主要發源于重慶萬州。

制作工藝

　　做法一

　　制作材料

　　草魚一條、色拉油、牛油、紅油、香油、孜然、胡椒粉、白糖、花椒、辣椒、豆豉、豆腐、西芹、生菜、香菜、花生、味精、鹽。

　　制作步驟

　　1、魚殺后去鱗從背部開刀去內臟洗干凈，打一字花刀，加料酒鹽味精各5克淹10分鐘。

　　2、魚上烤架烤10分鐘到九成熟，刷一層老油(可根據實際操作情況改變刷油的次數，一般掌握在兩次最好，第一次在魚烤到5到6成熟時刷，第二次在即將烤熟時刷，這樣可以保證油的香味充分進入魚肉中)，撒孜然粉再上烤架稍微烤1分鐘，裝入墊有洋蔥絲的不銹鋼盤備用。

　　3、炒鍋放植物油一兩，下姜蒜豆瓣醬永川豆中火炒香加剩余的老油，鮮香雞膏，鮮湯，再下入雞精白糖調味，最后下芹菜節黃瓜節大火燒開倒在裝的盆中。

　　4、另起鍋放植物油30克，燒到五成熱下干辣椒干花椒中火炒香，淋在魚上加香蔥絲香菜紅椒絲點綴即可。

　　做法二

　　用料

　　主料草魚1條

　　輔料植物油25克食鹽8克香芹2根花生仁100克泡椒20個泡姜1塊自制剁椒1勺干辣椒8個花椒1小把料酒5克紅油20克香菜1棵大蔥1段蒜6瓣

　　萬州烤魚的做法

　　1.草魚清理干凈

　　2.將草魚的筋抽掉

　　3.兩面各切幾刀

　　4.加入適量料酒、食鹽、自制剁椒，蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏2個小時

　　5.準備好其他材料

　　6.泡姜、蒜切成片，大蔥切成段，泡椒切成小段，芹菜切成絲

　　7.花生仁放入烤箱中層，上下火，120度，烤10分鐘，然后去皮待用

　　8.烤盤上鋪上錫紙，鋪上適量蔥、姜、蒜

　　9.鍋里倒入適量油，下入干辣椒和花椒爆香

　　10.倒入泡椒和自制剁椒，炒出香味

　　11.在魚的身上淋上一層做好的泡椒混合材料，翻一面放在鋪好蔥姜蒜的烤盤里，倒入剩下的材料，撒上蔥姜蒜

　　12.放入預熱的烤箱中層，220度，上下火，烤40分鐘，中途刷一次紅油

　　13.加入香芹和花生仁，再刷上紅油，再烤5分鐘

　　14.出爐了，撒上香菜上桌

　　做法三

　　食材

　　鯽魚 400g

　　魔芋 300g

　　洋蔥 80g

　　青椒 100g

　　植物油 適量

　　鹽 適量

　　姜 適量

　　蒜 適量

　　蔥 適量

　　泡椒 適量

　　醬油 適量

　　花椒 適量

　　方法/步驟

　　魚去內臟后，清洗干凈，加入適量的料酒，蒸魚豉油和鹽抹勻

　　肚皮中加入蔥姜絲

　　烤盤中鋪上錫紙，撒上洋蔥和大蔥

　　將魚放上面，再在魚身上均勻的鋪上蔥姜絲，腌制半小時

　　烤箱170度預熱，將魚放入烤半小時

　　鍋中加入適量的清水，將魔芋放鍋中煮開，去掉多余得堿水

　　鍋中加入適量得植物油，加入姜蒜和泡姜泡椒小火煸炒

　　出香味后加入尖椒段

　　倒入洋蔥和青椒

　　炒勻后加入去水的魔芋

　　翻炒三分鐘，撒上適量的食鹽即可

　　將11中的菜淋在烤魚身上，撒上香菜即可

　　做法四

　　萬州烤魚食材：3斤左右草魚一條(當地其他魚品種也可以)、花菜、藕片、黃瓜、豆芽、千張、土豆適量。辛香料配方：香葉2g、桂皮2g、高良姜2g、小茴香3g、蓽撥1g、白豆蔻1g、草豆蔻1g、紅豆蔻1g、丁香0.5g、靈草0.5g、香茅草0.5g、紫蘇1g調料：豬油20g、牛油10g、菜籽油30g、豆瓣醬20g、糍粑辣椒15g、白酒5g、雞精、食鹽、胡椒粉、蠔油、大蔥、蒜頭、姜片、洋蔥段適量。

　　做法：

　　1.把魚處理干凈，魚背部改為十字花刀，魚內部改為一字刀，然后用蒜汁水進行涂抹魚，抹少許油

　　2.把魚放入烤箱進行烤制，時間大概20分鐘左右，沒有也可以放在鍋底炸制或者進行火烤都行，由您決定。

　　3.烤魚時，我們就可以進行香料炒制，鍋底把以上的油給入，然后燒至7成熟左右，把以上配方香料倒入，直到炒香為止，然后加入豆瓣醬和辣椒醬進行炒制，直到鍋面油色紅亮、香氣宜人即可，然后加入5克白酒，白酒能帶走油的腥味和辛香料的藥味，最后加入雞精和適量食鹽即可。

　　4.然后把配菜進行炒制，鍋底加入炒好的辛香料底料，然后加入適量的菜籽油和大蔥、蒜頭、姜片、洋蔥，配菜按食材的易熟程度進行放置，都炒熟后，加入少量蠔油、食鹽、雞精、胡椒、白芝麻、蔥花、香菜即可出鍋。

　　5.把炒好的配菜淋在烤好的的魚身上，即可完成，趁熱吃，是最香氣宜人的。

　　做法五

　　食材明細

　　主料

　　草魚1條(約重800克)小芹菜段250克輔料菜籽油400克熟豬油50克蔥段20克姜片20克鹽5克味精10克鮮湯800克料酒50克

　　重慶萬州烤魚的做法步驟

　　1腌料(鹽5克，味精8克，自制香料粉10克，料酒100克，姜片、蔥段各20克)A料(姜米、蒜米、胡椒粉、花椒油各3克，自制香料粉、泡辣椒、豆豉各10克，郫縣豆瓣醬12克，辣椒面30克，花椒8克)自制香料粉調制工藝：按照八角、小茴香各20克，山奈、孜然、良姜各30克，香葉10克，草果40克的比例混合后打成粉。

　　2把草魚宰殺洗凈，從肚子上開刀，將魚身片開(魚身連而不斷)，碼上腌料，腌漬約1個小時。

　　3炒鍋洗凈，置于中火上，下入菜子油，小火煉至表面無泡沫，離火放涼。

　　4將裝菜子油的鍋重新置于火上，小火加熱至五成熱，下入熟豬油，待豬油完全熬化，下入蔥段和姜片，小火炸至出香，撈出蔥、姜不用，依次下入A料，小火炒至出香，改大火，烹入料酒，炒至香氣濃郁時即成底料。

　　5將腌好的魚用不銹鋼夾子夾好，放在木炭烤爐上，小火加熱20分鐘左右，至草魚肉質變得酥脆，取出放入不銹鋼烤盤內。

　　6鍋上火，放入底料，小火煸炒1分鐘，下入鮮湯，中火熬制3分鐘，用鹽、味精調味，出鍋澆在魚身上，撒芹菜段，上桌后加熱即可食用。

　　做法六

　　用料

　　主料羅非魚3條

　　輔料孜然粉1茶匙芹菜2根花椒粉1茶匙泡椒25克蠔油2茶匙大蒜5瓣食鹽3克花椒粒20克五香粉1茶匙洋蔥1/2個白糖1/2茶匙泡胭脂蘿卜1個泡姜1塊干辣椒段30克大蔥1根胡椒粉1茶匙郫縣豆瓣醬2湯匙料酒2茶匙香菜2根

　　家常萬州烤魚的做法

　　1.將魚剖開，收拾干凈，放入鹽、料酒、胡椒粉腌制

　　2.將腌制后的魚放在鋪了錫紙的烤盤里，在魚的兩側刷上玉米油、香油

　　3.撒上孜然粉、胡椒粉、五香粉、辣椒粉

　　4.烤箱預熱220度，烤30分鐘(當然你要是有那個條件也可以用木炭烤魚，家庭做法用烤箱比較方便)

　　5.30分鐘后拿出來，再刷一層油，進烤箱220度，繼續烤15分鐘，這時候基本魚表皮就香脆了

　　6.烤魚的時候我們來準備配料：洋蔥切成塊，大蒜切片，大蔥切段，干辣椒切成段，花椒粒適量

　　7.泡椒切成圈，泡姜切成小塊，泡胭脂蘿卜切成長條

　　8.芹菜洗凈后切成段待用

　　9.鍋里放入多一些的油，燒熱后下如郫縣豆瓣醬炒出紅油

　　10.再加入泡姜、泡椒、泡蘿卜、大蒜片、干辣椒、花椒粒炒出香味

　　11.接著加入芹菜段

　　12.調入2勺蠔油，1勺胡椒粉

　　13.1勺鹽和小茶勺白糖調味，再加入少量的高湯或者清水，煮開關火即成底料

　　14.把底料澆在魚身上

　　15.入烤箱220度再烤制20分鐘(這一步就跟外面街上將魚做好以后放在炭火上加熱是一個道理的，再烤的過程魚湯也會沸騰把味道煮進魚里)

　　16.出爐撒上花椒粉，裝飾香菜、蔥花即可上桌

菜品特色

　　萬州烤魚將腌，烤，燉三種烹飪方法有機集合，采用獨特配方又集合了重慶火鍋得用料精華，調制出麻辣，醬香，泡椒，椒香，尖椒味，耗油味，香辣味，等十余種口味，深得食客的喜愛?？爵~大家聽過最多的應該是巫山烤魚和萬州烤魚，這兩種地方烤魚都屬于重慶美食，融合了腌、烤、燉三種烹飪技術，實現了“一烤二燉”的烹飪方式，你可以說它是燒烤界的火鍋，也可以說是火鍋界的燒烤，這道菜充分借鑒了傳統渝菜和火鍋的用料特點，鮮嫩焦香，回味無窮。

營養價值

　　魚肉含蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素B1、卵磷脂，可增強記憶、思維和分析能力，延緩腦力衰退。

利潤分析