杭州片兒川百科詳解，特色，起源，做法，利潤

片兒川

　　片兒川面是杭州奎元館的名點，也是杭州的傳統風味小吃。面的澆頭主要由雪菜、筍片、瘦肉片組成，鮮美可口。已有百余年歷史，最早由杭州老店奎元館首創，其特色在于倒篤菜和筍片的鮮美，讓食客吃后回味無窮。片兒川的價格適中，是杭州市民最喜愛的日常小吃之一。

　　杭州片兒川，“中國十大面條”之一 ，是浙江杭州地區一種著名的特色傳統湯面，面的澆頭主要由雪菜，筍片，瘦肉絲組成，鮮美可口。已有百余年歷史，最早由杭州老店奎元館首創。

　　其特色在于雪菜和筍片的鮮美，讓食客吃后回味無窮。片兒川的價格適中(一般在10-15元人民幣左右)，是杭州市民最喜愛的日常小吃之一。

歷史典故

　　片兒川面是杭州奎元館老店歷史上最具名聲的面點之一。2013年7月，杭州片兒川榮登 “中國十大名面條”榜單，全城引發一陣香氣噴人的“杭兒風”。

　　相傳片兒川面，還是奎元館初創時小面店的看家面，傳說是清時某年浙江舉行鄉試到杭州來趕考的讀書人很多，各地考生齊集杭城，店主為招徠這些讀書人的生意，就以倒篤菜、筍片、豬肉片燒制成的大眾化面專門供應外地書生。在所售之早餐面中添加三只蛋，寓“連中三元”之意。時有一書生因奎元館面好價廉，常來吃面，后得中鄉試舉人第一名“解元”，放榜之日，特到店里向店主致謝，因小面店尚沒有招牌，就當場題寫“奎元館”三字作為招牌，從此，奎元館的片兒川面名聲大振，食客盈門。凡來杭州應考者，都慕名前來吃面，圖個吉利。

　　到本世紀40年代后期，奎元館已頗有名氣，游客中廣泛流傳著一句口頭禪：“到杭州不吃奎元館的面，等于沒有游過杭州。”當時，梅蘭芳，蓋叫天，周璇、石輝等文藝界知名人士，都是奎元館的座上客。1945年抗戰勝利后，原國民黨第19路軍軍長蔡廷鍇將軍同李濟深先生來到杭州，一起到奎元館吃黃魚面，在品嘗高興之時，蔡將軍當場揮毫疾書“東南獨創”四個大字。

　　奎元館的片兒川烹調與眾不同，先將豬腿肉、筍肉分別切成長方薄片，將倒篤菜切成碎末。將鍋放在火上，下豬油燒化后，先下肉片略煸，再投入筍片，加入醬油略煸，最后放碎倒篤菜和適量沸水繼續炒勻略煮，即成澆頭出鍋。在此同時，將面條放入另一沸水鍋內煮熟，撈出迅速甩干水分，倒回炒澆頭的鍋內略煮，加入味精，澆入豬油，起鍋，分別蓋上澆頭即成。面滑湯濃，肉片鮮嫩，筍菜爽口。南宋以來，杭州話多帶“兒”音，如“筷子”則念做“筷兒”，且“兒”音較之現在的北方音更為厚重，又因“氽”與“川”同音，本是菜料皆成“片兒狀”，于是 “片兒氽”就叫成了“片兒川”。另有一說法：傳說蘇東坡在杭州當官的時候說過這樣一句話：“無竹令人俗，無肉令人瘦”。倒篤菜、冬筍、肉絲，片兒川選用的這幾樣配料據說也是有講究的。將這三樣材料切成片，然后在沸水中氽一下，據說這便是“片兒川”名字的由來。

特色

　　片兒川的澆頭其實并不復雜，主要由雪菜、筍片、瘦肉絲組成，但正是這三種東西形成了面湯鮮美可口的味道，吃了之后回味無窮，片兒川雖然并不起眼但是卻有百余年歷史，相傳相傳片兒川面，還是奎元館初創時小面店的看家面，清時全省到杭州來趕考的各地讀書人很多，店主為招徠這些讀書人的生意，就以雪里蕻菜、筍片、豬肉片燒制成的大眾化面專門供應外地窮苦書生。

做法

　　做法一

　　原料

　　面5兩(筒面、潮面皆可，最好用堿面)，全精肉二兩，倒篤菜二兩(因正宗倒篤菜難找，暫用雪菜代替)筍1-2支(春筍、冬筍、野筍皆可)。

　　步驟

　　1、全精肉切片用少許鹽、生粉、料酒腌制一會兒，筍切薄片待用。

　　2、起油鍋，放入腌制好的肉片，肉片變白后，放入筍片和雪菜同炒，同時放一小勺料酒，一分鐘后，加入50ML水同煮，等水份差不多快干的時候，嘗一下咸淡，酌情放點鹽，起鍋。

　　3、煮開一鍋水，放面，面煮軟后，放入2同煮。

　　4、3-5分鐘后，嘗一下咸淡，酌情放點鹽，起鍋。

　　這樣的量，足夠一般食量的3個人吃。

　　注：片兒川原料有嚴格要求，但原料不易找齊，故用其他代替。

　　做法二

　　主料：面條(生)、豬里脊肉

　　輔料：雪菜、冬筍

　　調料：淀粉、料酒、老抽、食鹽、花生油

　　步驟

　　1、新鮮潮面條在開水里煮至半熟，撈出用涼水沖降溫，放一邊待用。

　　2、豬里脊肉切成肉片，用少許生粉，料酒，少許老抽和一點點鹽腌制。(偶手一抖，老抽放的稍微多了點，導致后面面湯顏色稍微深了點)。

　　3、筍切片。

　　4、新鮮雪菜切碎。

　　5、起油鍋，將腌制好的肉片滑炒至變色，立即出鍋待用。

　　6、用鍋內余油爆炒筍片。

　　7、翻炒兩分鐘左右，放雪菜一起翻炒勻。

　　8、加兩大碗水，煮開。

　　9、放入剛才焯好的面條，稍微煮一兩分鐘后，加肉片稍煮一會兒，出鍋。

　　做法三

　　主料

　　面條200g、雪菜50g、筍60g、豬里脊肉60g、高湯800ml

　　輔料

　　油適量、鹽適量、醬油適量、雞精適量、蔥適量、料酒適量、淀粉適量、油菜適量

　　步驟

　　1.準備好所有食材。

　　2.筍洗凈切片。

　　3.豬里脊肉切絲。

　　4.加入淀粉、鹽、醬油、 料酒攪拌均勻，腌制10分鐘。

　　5.鍋中注入水，燒開，加入濕面煮至七成熟。

　　6.撈出過水。

　　7.另起鍋注油，爆香蔥碎。

　　8.下入雪菜，煸炒均勻。

　　9.倒入筍片。

　　10.繼續翻炒均勻。

　　11.加入高湯燒開。

　　12.加入瀝干水分的面繼續煮2分鐘。

　　13.倒入腌制的肉絲，迅速劃開。

　　14.加入油菜，加入鹽和雞精調味即可。

　　做法四

　　制作方法

　　片兒川面是杭州奎元館老店歷史上最具名聲的面點之一。

　　相傳片兒川面，還是奎元館初創時小面店的看家面，清時全省到杭州來趕考的各地讀書人很多，店主為招徠這些讀書人的生意，就以雪里蕻菜、筍片、豬肉片燒制成的大眾化面專門供應外地窮苦書生。有一次，一位年輕秀才來吃面，只要一碗陽春面，店主見他眉清目秀，家境貧寒，特贈送他一碗片兒川面，外送三只茶葉蛋，祝他連中三元。后來，這位秀才中了貢士，放榜之日，特到店里向店主致謝，因小面店尚沒有招牌，就提筆寫了“奎元館”三字。從此，奎元館的片兒川面名聲大振，食客盈門。

　　奎元館的片兒川烹調與眾不同，要先將筍片、肉片與雪菜用沸水氽煮，再加人工手制的面條燒煮而成。因“氽”與“川”同音， “片兒氽”就叫成“片兒川”。

　　原 料：

　　雪菜60克、冬筍80克、豬里脊肉80克、潮面400克、油60克、生粉1小勺、料酒3克、老抽1勺、鹽兩勺、

　　雞精半小勺、胡椒粉適量、胡蘿卜兩片、蔥末適量

　　做 法：

　　1.豬里脊內切薄片，加生粉、少許鹽、老抽半小勺，加料酒攪拌均勻;

　　2.冬筍切片，酸菜備用;

　　3.潮面下入沸水中煮至半熟;

　　4.撈出過水沖涼備用;

　　5.鍋中入油燒熱，下入肉片扒熟后撈出，底油仍留在鍋內;

　　6.下入酸菜和筍片翻炒1-2分鐘;

　　7. 加入半鍋水，加鹽、老抽攪拌均勻;

　　8.大火煮至沸騰時轉小火，燉10分鐘;

　　9.下入面條，煮至再次沸騰;

　　10.最后下入肉片，加雞精、胡椒調味，稍煮即可關火。

相關影視

　　《幸福的片兒川》以杭州片兒川為題材講述了不同年代的人對幸福的不同理解。由杭州晴天創意(杭州晴天廣告策劃有限公司)制作出品，國家一級演員楊和平，知名演員婁亞江、葉新宇、應曉強及童星樓子豪等參演。

　　影片中老孫頭生活中貪小便宜覺得不吃虧只要給孫子吃得好穿得好就是幸福，而孫子認為幸福是希望自己以及身邊的人都能和自己一樣快樂的生活就是幸福;丟錢的袁青松認為賺足錢給兒子花就是幸福，而他的兒子每天能看到爸爸媽媽是幸福;老孫頭隔壁面館的老板曹林和伙計華子的幸福是店里的客人來的多一點再多一點。

　　片兒川是杭州市井文化中比較有代表性的食物，所以在影片中可以泛指杭州精神，在故事中它不僅僅只是一碗面，它已經化身成為了老孫頭、小寶、袁青松、曹林、華子，當然在生活中它更可以是生活在杭州各個角落的普通老百姓。

營養價值

　　1、正宗的片兒川應該是用冬筍的，但是冬筍供應有季節限制，所以到了沒有冬筍的季節，可以用其他鮮筍或者茭白來代替。當然用茭白代替的話，鮮味會打些折扣……當然也有說正宗的片兒川是生面下鍋，不過我還是喜歡先把潮面在開水里焯至半熟，再放料一起稍煮下就好。

　　2、片兒川非常講究面的筋斗，所以面一定不要煮的太軟了。反正自己家里吃，按照自己喜歡的方式來就好，掌握好面不要煮的太軟這點就可以，不要拘泥于格式。

利潤分析

　　一、材料成本：

　　1、面條成本：200X1。5元/斤=300元

　　2、主料成本：30斤X13元/斤=390元

　　3、佐料成本：含油鹽醬醋等約20元

　　合計：710元

　　二、日銷售額：

　　2兩X3元/兩X1000=6000元

　　三、日毛利潤：

　　日毛利潤=日銷售額—日材料成本

　　6000—710=5920

　　四、月毛利潤：

　　5920X30=158700

　　五、人工工資：

　　1200X5=6000

　　六、店面租金：

　　以成都靠近醫院、學校附近，80平米左右，平均約4500至5000之間，以高位計算：5000

　　七、燃料支出：

　　500元

　　八、其它支出(含物管費、水費，電視收視費等)：

　　物管費：每平米1。5元X80平米=120元;水費以每天3噸計，每月約90噸，計RMB：1350元;電費以夏天計，每天開機15小時，每小時2度，每度1。5元計：1350元。

　　合計(不含稅純利潤)：158700—6000—5000—500—120—1350—1350=144380元