棒棒雞百科詳解，特色，起源，做法，利潤

棒棒雞介紹

　　棒棒雞，又名“嘉定棒棒雞”、“樂山棒棒雞” [1-3] 。此菜起源于樂山漢陽壩(今為眉山市青神縣漢陽鎮) [2-3] ，取用良種漢陽雞，經煮熟后，用木棒將雞肉捶松后食用。棒棒雞是四川特色菜肴。屬于川菜中的涼菜，主要食材是雞肉，其味型屬于“怪味”，麻、辣、酸、甜、鮮、咸、香全部味道都具備。

　　它突破傳統的小吃瓶頸，適合了現代生活方式的新型餐飲模式，具有口味獨特、產品組合新穎、品牌化運營的特點。包融了系列川中熟食經典菜式，集鹵、拌、泡等多種烹調手法，有麻辣、五香、泡椒、藤椒、香辣、咸鮮和醬香等系列特色口味，是四川熟食的典型代表。

起源

　　棒棒雞，又名“嘉定棒棒雞”、“樂山棒棒雞”。此菜原始于樂山漢陽壩 [1-3] (今為眉山市青神縣漢陽鎮)，取用良種漢陽雞，經煮熟后，用木棒將雞肉捶松后食用。在中國烹飪史上，曾有用木棒敲打的名饌“白脯”，見于賈思勰《齊民要術》。

　　相傳明清時期，在雅安的偏遠山區，有人特好美食，經過長期的鉆研和湯料搭配實踐，烹制的雞肉味道上佳，絕密高湯與紅油飄香，讓人垂涎欲滴!但當時生產力落后，雞肉是一種奢侈享受，只在逢年過節才吃上一次，有人想出妙招，把整只雞切成很多薄片，按片銷售，收到奇效，銷量出奇的好。“雞片”名聲大嘈!此后又出現一個新問題：僅憑菜刀無法將每片雞肉切勻，顧客在購買時也常挑剔大小。

　　于是，商家用小木棒作為標準，將雞切成均勻薄片，保證每個顧客購買到的雞片厚薄一致，雞肉也更加入味。

　　宰切時，一人持刀一人持棒，配合默契;木棒敲擊刀背時，發出的聲音隨力量輕重而變化，抑揚頓挫，自成節奏，給人以聆聽樂曲般的感覺，故名“棒棒雞”

發展前景

　　2015年，棒棒雞第四代傳承人周仕英和第五代傳承人李良鋒推出“棒棒雞傳奇”連鎖門店品牌，立志保護棒棒雞四川非遺技藝，使之發揚光大，走向世界。

　　各種熟食店表面上數量眾多，但在全國絕大地區，熟食業卻剛剛開始起步，對于成都棒棒雞來說，眾多地區和城市仍舊是空白的市場，眾多國人也還從未領略過棒棒雞系列食品的美味。隨著生活節奏的加快，和人們對食品口味的要求的不斷提高。專門的熟食店必將更進一步發展，在其中，以特色和味道著稱的“棒棒雞”則不失為熟食開店的第一選擇。

　　三大味汁

　　棒棒雞屬于川菜中的涼菜，四川的涼菜有很多種味型之分，棒棒雞的味型屬于“怪味”，麻、辣、酸、甜、鮮、咸、香全部味道都具備，四川傳統烹飪中一般情況下是以涼菜、冷菜歸類，川菜在制作程序中有三大味汁，即“淋味汁、拌味汁、澆味汁”，著名的代表有巴適館的棒棒雞是屬于“淋味汁”適用于酒店。但是在熟食領域卻是“拌味汁”，是以外賣熟食歸類，現稱現賣現拌，適用于熟食。剩下一部分稱為“澆味汁”食客品嘗時可以很講究的在味碟里澆食品嘗，代表有川菜映像澆汁棒棒雞。

缽缽雞做法

　　做法一

　　食材準備

　　赤小豆500克、白砂糖200克、油菜葉末10克、水發冬菇1個、料酒10克、精鹽1.5克、味精1.5克、細干淀粉15克，水淀粉10克，白芝麻25克(焙好)，蔥姜水15克。

　　制作步驟

　　1、洗凈，用清水浸泡2個鐘頭

　　2、放入電高壓鍋，加適量清水

　　3、按下鍵煮

　　4、等自然冷卻，打開盛出

　　5、加適量白糖或者冰糖即可

　　做法二

　　食材準備

　　辣椒(紅、尖、干)15克，大蔥10克，姜10克，料酒10克，醋5克，白砂糖5克，味精3克，花椒3克，花生油30克，香油10克

　　制作步驟

　　1、用清水洗凈，浸泡2小時備用

　　2、桂圓去殼留肉備用

　　3、泡好的紅豆、大棗、清水，上火煮沸

　　4、加入桂圓

　　5、再次沸騰后，轉文火煲60分鐘

　　做法三

　　食材用料

　　蔥 適量相克食物

　　熟白芝麻 少許

　　雞胸肉 一塊

　　生姜 適量相克食物

　　料酒 適量

　　芝麻醬 少許

　　糖 少許相克食物

　　芝麻油 少許

　　白醋 少許相克食物

　　辣椒油 少許

　　棒棒雞的做法

　　1.鍋中注入清水，放入雞胸肉，加料酒生姜和蔥煮二十分鐘。

　　2.煮熟的雞胸肉撈出晾涼，放入保鮮袋，用搟面杖敲松。

　　3.底部用黃瓜片圍一圈，中間放上敲松的雞肉絲。

　　4.下面來調汁，取一個碗，加入白糖、生抽、白醋、芝麻醬、辣椒油、芝麻油、和白芝麻攪勻。

　　5.將汁水淋在上面就可以了。

　　做法四

　　材料

　　雞腿兩只，香蔥兩顆，姜片4片，花椒1/2大匙，鹽1茶匙，料酒1大匙(放入煮鍋里的材料)，調料A：花椒粉1/2茶匙，生抽或醬油2大匙，砂糖1/2茶匙，芝麻醬1大匙，花椒油1茶匙，麻油1/2大匙，辣椒紅油2大匙，調料B：炒熟白芝麻，炒熟花生米碎，香菜碎，各1/2大匙

　　做法

　　1.鍋內注入清水，放入姜片，香蔥段，花椒，鹽，大火煮開。

　　2.放入雞腿，轉小火慢慢煮制20分鐘至熟。

　　3.煮好的雞腿，沖洗干凈，用冷水或冰水浸泡十分鐘。

　　4.用木錘或肉錘將雞肉組織錘散

　　5.用手分離骨，肉，將雞肉撕成長條狀

　　6.在碗內放入調料A，用筷子混合均勻備用

　　7.花生放入微波爐中高火叮1分鐘，放涼去皮。

　　8.用膠袋裝好，用搟面棍敲碎。

　　9.最后將圖6中的調料淋在雞絲上，灑上炒熟白芝麻，花生碎，及香菜碎即可。

　　做法五

　　食材明細

　　主料

　　雞腿適量輔料蔥適量料酒適量花椒適量生抽適量白糖適量味精適量辣椒油適量花椒粉適量熟芝麻仁適量香油適量姜適量

　　棒棒雞絲的做法步驟

　　1原料。

　　2鍋中加入蔥段、姜片、料酒，放入雞腿大火燒沸

　　3大火燒沸后，轉中小火煮十分鐘關火，燜十分鐘

　　4撈出晾涼

　　5煮雞腿的時候來調一碗料汁，取一碗，碗中加入兩勺生抽、一勺白糖、少許味精、一小勺花椒粉。再加入熟芝麻仁，最后加入香油調勻即可。

　　6大蔥切絲

　　7大蔥切絲，鋪在盤底。

　　8拆下雞肉，用搟面杖輕敲雞肉使雞肉松軟。

　　9然后用手撕成細絲，碼放在蔥絲上。

　　10最后把料汁淋在雞絲上就可以了。

　　做法六

　　食材明細

　　主料

　　雞脯肉250克輔料香蔥適量熟芝麻少許配料白糖1/2勺生抽2勺花椒面1勺香油2勺油辣子2勺芝麻醬2勺香醋1勺

　　棒棒雞絲的做法步驟

　　1雞脯肉與姜片、花椒入冷水鍋內，小火煨煮10分鐘。

　　2雞肉至熟，浸入冰水中片刻，取出擦干水分;蔥白洗凈，切成與雞絲相仿的粗絲。

　　3用小木棒將肉捶松(或用刀背拍松)后，順筋用手撕成粗絲。

　　4將白糖、生抽勺、花椒面、香油、油辣子、芝麻醬、香醋混合調成料汁。

　　5取一碗，放入雞肉、蔥絲，淋入料汁，撒上芝麻，即可。

營養價值

　　雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，由于其味較淡，因此可使用于各種料理中。蛋白質的含量頗多，在肉之中，可以說是蛋白質最高的肉類之一，是屬于高蛋白低脂肪的食品。鉀硫酸氨基酸的含量也很豐富，因此可彌補牛及豬肉的不足。同時也由于雞肉比其他肉類的維生素A含量多，而在量方面雖比蔬菜或肝臟差，但和牛肉和豬肉相比，其維生素A的含量卻高出許多。

　　雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用 雞肉，有增強體力、強壯身體的作用。另外含有對人體生發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。

　　雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

利潤分析

　　棒棒雞的鹵味食品在購買時是按斤稱取的，人均消費約為25元。一家20平米的加盟店，日客流量起碼為70人，那么月營業額就是5.25萬元。鹵菜毛利潤在50%左右，也就是說這家店的月毛利潤約為2.6萬元，減去房租、人員工資、水電等雜項費用，可得知門店的月凈利潤約為1.8萬元，那么年凈利潤就是21.6萬元。也就是說，做棒棒雞，投資者僅用一年多的時間即可收回成本。