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        廣東腸粉百科詳解,特色,起源,做法,利潤

        腸粉

          腸粉源于廣東,目前已在全國傳開,按地理(口味)區分較出名的有廣州的西關腸粉,梅州的客家腸粉,潮州潮汕腸粉,云浮的河口腸粉,郁南的都城腸粉等。

          廣州的腸粉呈現透明狀,口感比較q彈,一般醬料是醬油,配菜多為生菜。潮州的腸粉呈現白色,口感香糯,醬料多為耗油花生醬,配菜各式各樣。

        廣東腸粉百科詳解,特色,起源,做法,利潤

        腸粉起源

          關于腸粉的起源,眾說紛紜,沒有統一的說法,有人說“最早是抗日戰爭時期由泮塘荷仙館創制。”又有人說“腸粉起源于廣東,早在清代末期,廣州街頭上就已經聽到賣腸粉的叫賣聲”。

          粵東,贛南等客家地區的特色風味小吃捆粄,是用大米做成米漿,然后用鐵炊具通過蒸汽蒸成一張類似河粉一樣的米膜,做法跟炊腸粉一樣。據說是客家人祖先自北南遷后,因當地不種小麥,無面粉可制春卷,而用大米磨粉制皮代替春卷的一大創造,北風南味,別具特色。這種把米磨成米漿的工藝是現代腸粉的前身。

        腸粉的傳說

          惠積糍、龍龕糍

          早在唐代,瀧州(今廣東羅定市)的惠能、惠積無意創造了油味糍。由于無意創造出來的油味糍太薄了,不能像之前的可以分成一塊塊,所以只能全部鏟回一堆然后再分切成一段段或不分。這就是腸粉做法的由來,但當時還沒有叫做腸粉,為了與原有油味糍區分,大家就叫它做油味糍片。災難還沒有得到減輕,惠積親自參與改進油味糍片改進研究工作,之后安排寶亮、惠能等弟子為瀧州百姓傳授新油味糍做法,這種油味糍片很快就在瀧州大地傳播開?;菽芎芏卸?,在傳播過程中幫起了個新的名稱,叫作惠積糍。由于惠積糍源自龍龕道場,當地也有人稱之為龍龕糍。

        乾隆命名

          乾隆年間,乾隆皇帝游江南那會兒,受了吃客大臣紀曉嵐的蠱惑,專門轉到羅定州吃龍龕糍。當吃到這種"夠爽、夠嫩、夠滑"的龍龕糍時,乾隆贊不絕口,并乘興說:這糍并不算是糍吧,反而有點像豬腸子,不如就叫腸粉吧。后來他回到了京城,還對羅定的腸粉念念不忘,而腸粉亦因此在廣東傳開了,越開越多腸粉店。

          目前腸粉已經是廣東著名的傳統特色美食之一,腸粉分咸、甜兩種,咸腸粉的餡料主要有豬肉、牛肉、蝦仁、豬肝等,而甜腸粉的餡料則主要是糖浸的蔬果,再拌上炒香芝麻。腸粉按流派分主要分為兩種,一種是布拉腸粉,另一種是抽屜式腸粉,由于使用的制作工具不同,所以導致做出的腸粉都不相同。

          布拉腸粉品嘗餡料為主(腸粉漿大部分是使用粘米粉再添加澄面、粟粉和生粉)。抽屜式腸粉(腸粉漿是使用純米漿做成)主要品嘗腸粉粉質和醬汁調料!

        品種分類

          廣東腸粉主要流派有兩種:一種是布拉腸粉,

          另一種是抽屜式腸粉,由于使用 的制作工具不同,所以導致做出的口味都不相同。

          布拉腸粉藝廣州西關的尤為出名,它是以品嘗餡料為主(腸粉漿大部分是使用粘米粉,再添加澄面、粟粉和生粉)。

          抽屜式腸粉(腸粉漿是使用純米漿做成)主要品嘗腸粉的粉質和醬汁調料!

          腸粉是廣州茶樓、酒家早茶夜市的必備之品,同時也是很多市民早餐的必選之品,老廣記憶中的美食之一。布拉腸粉是將米漿置于布上蒸成,又叫布拉蒸腸粉。以往經常由流動小販在街角出售齋腸,大部份已轉為鋪位經營,一般會將腸粉切斷,吃時再加入芝麻、甜醬及辣醬調味。注意,豬腸粉與腸粉并非同一類食物,但某些食客會將之混淆。豬腸粉雖然同是米漿制作,但是卻與腸粉不同,味淡的豬腸粉并無餡料,是由米漿卷成卷狀然后切粒,每粒的橫切面有如樹木的年輪般成不規則的圈狀,配以不同風味的醬油而成。

          調味品

          在香港廣佛等地,多配以生抽加花生油或豬油。潮汕地區多用花生醬或沙茶醬等地方特色醬料,而新加坡和馬來西亞等地區則多加添芝麻以及甜醬,各有特色。

        制作

          主料:米漿,豬肉或牛肉,蝦仁,青菜,雞蛋,菜脯粒。

          做法:

          腸粉的制作很簡單,在大網篩子上鋪一塊白布,將磨好的米漿澆在白布上,隔水蒸熟成粉皮,再在粉皮上放上餡料,卷成豬腸形,置于盤上,淋上熟花生油、生抽、辣醬便成。

          制作方法

          做法一

          1.將老包米500克(即1斤)和清水600克混合泡三個小時以上(目的是使老包米吸收適量水分,磨出來的米漿更細膩,磨漿機的使用壽命延長)。

          2.將等量的老包米和清水磨,注意出漿的速度要均勻,要不磨漿機器受熱會導致熟漿過多而影響到腸粉的質量。

          3.將小麥生粉50克勾兌適量清水,和步驟2的米漿勾兌均勻。

          4.沖生熟漿,生漿與熟漿的比例為10:1左右,加入精鹽。

          5.抽屜里先上點花生油或者燒鴨油,然后將適量的生熟漿滔到抽屜里面均勻攤開(可適當添加碎肉或雞蛋等),其厚度在2.5毫米左右為佳,旺火蒸約1分鐘左右,用腸粉專用鏟子把腸粉從前到后,或者從后到前起屜。

          特點:軟潤爽滑,入口彈口,色白甘香,回味無窮。(都城腸粉主要的品嘗腸粉味道,餡料比較少,腸粉比較細條)

          做法二

          材料:綠豆芽、豬肉、粉皮。

          1.將豬肉剁成肉碎,然后拌上鹽、雞粉,少許糖和生蔥,喜歡的話還可以加點五香粉(圖1);

          2.將豬肉和綠豆芽薄薄地鋪在粉皮上, 粉皮小心的卷起,要卷得均勻(圖2)。

          3.要把腸粉放進鍋內蒸約10-15分鐘(圖3);

          4.蒸熟后,起鍋,淋上已調好的醬汁,可口腸粉就大功告成了!

          小貼士:

          1.蒸腸粉的布要用白棉布,布孔不能過大,否則粉就漏下去了。

          2.蒸粉的時候也可以加入肉餡或蝦仁。如果用紅燒排骨或者燉牛腩的湯汁來制作調味汁,味道會更加可口。

          做法三

          1.大蒜五六瓣

          2.剁碎

          3.淀粉兩小勺(很小的勺),加一小碗水

          4.加入生抽

          5.加入蠔油適量

          6.攪拌均勻

          7.熱鍋涼油放入蒜米,小火爆香

          8.至蒜米呈金黃色時,加入步驟6的芡汁

          9.大火煮開至晶瑩剔透即可

          做法四

          1.準備生菜 肉末 蝦 蛋等材料

          2.準備粘米粉 鹽 油 生粉 澄面等材料

          3.150克的粘米粉倒在盆中

          4.入加清水450克均勻攪拌,然后放置一邊自然泡三到四小時,我只泡了兩小時,讓粉與水更均勻。

          5.加入鹽與油及生粉澄面均勻攪拌成稀粉漿

          6.碗中加入生抽 蠔油 糖

          7.熱鍋下油煮沸

          8.把油鏟起倒在生抽碗中

          9.準備生油掃子刮板

          10.準備一盤子用來蒸粉的,我家沒有更大的,只能用批薩盤,不粘的,好好用。

          11.鍋中煮開水上空盤蒸一分鐘

          12.拿出來掃油

          13.把粉漿攪拌一下盛出

          14.倒在掃油的批薩盤中

          15.加入打散的蛋

          16.加入肉末 蝦 生菜大火蒸一分鐘拿出

          17.用刮板鏟出,盛在碟中,加入自配的醬料即可

        菜品特色

          雞蛋:潤燥、增強免疫力、護眼明目

          品種

          齋腸粉

          齋腸粉的食法有兩種,一種是切成6厘米長的段,裝碟,直接淋上豉油食用,如再撒一些熟芝麻和蔥花,則更加可口。一種是切成3厘米長的段,裝碗,澆上濃濃的牛腩汁,如果里面還有幾塊牛腩,那就更有滋味了。

          蝦米腸粉

          蝦米腸粉一般都是煎后食用:將每條蝦米腸粉切成三段,放入煎鍋中煎至外皮色呈淺黃且發硬時,裝碟,隨辣醬味碟上桌即可。

          牛肉腸粉

          牛肉腸粉吃法很簡單,將切段的牛肉腸粉放在小條碟里,邊上擺放兩棵熟菜心,淋上豉油即可盡情享用。

          營養價值

          腸粉含有豐富的蛋白質、淀粉、微量元素、維生素等。

        利潤分析

          腸粉一天下來可以賣400份左右,主要還是靠早上跟中午,一般下午就沒人吃腸粉了,要么賣其它要么只能夠早早下班關門了。而腸粉的利潤可以達到100%的利潤,一天賣400份,一份4塊錢就是1600塊錢,完全可以掙800塊錢,要是生意好點更是直接有1000塊利潤一天,一個月下來可能月入3萬塊。

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