縉云燒餅百科詳解，特色，歷史，做法，利潤

縉云燒餅介紹 (浙江縉云縣的傳統小吃)

　　縉云燒餅也稱為桶餅，是浙江省縉云縣傳統小吃。據說，有650余年的歷史。

　　縉云燒餅以面粉、鮮豬肉和梅干菜為主要原料制成餅坯，經燒餅桶炭火烘烤制成。

食品歷史

　　傳說，軒轅帝曾在縉云山鼎湖峰架爐煉丹，非常專注，餓了就抓一塊面團貼在丹爐壁上烤著吃。軒轅黃帝馭龍升天后，當地百姓就用陶土，模仿黃帝的丹爐，制造陶爐，燒烤面團食用。

　　后來，這種在陶制爐膛內貼上餅坯，以炭火燒烤成熟餅的制作技藝，幾乎是縉云人的特有傳統技藝。

縉云燒餅做法

　　做法一

　　食品制作

　　主要食材

　　面粉、豬肉(夾心肉)、梅干菜、食鹽、飴糖、芝麻。

　　制作步驟

　　1.面粉拌和成發面;冬天，夏天方法不一。冬天用熱湯，夏天用涼水。夏天時，現做與延時做不一?，F做用熱湯延時用涼水。

　　2.夾心肉切粒，加梅干菜和食鹽，拌和入味成餡。

　　3.發面摘劑，包入餡，收口捏攏，按扁，搟成圓餅坯直徑約10--15cm。

　　4.餅坯正面刷上少許麥芽飴糖并灑上芝麻，反面刷上少許水貼在炭火燒熱的燒桶內壁上。

　　5.用炭火燒烤3至4分鐘，待餅面金黃，香味溢出時，用特制鐵鉗鉗出即成。

　　做法二

　　用料

　　梅干菜100克

　　豬肉150克

　　小米椒2-3個

　　香菇少許(可有可無)

　　普通面粉270克

　　蔥花少許

　　麥芽糖少許

　　芝麻(黑白都可以)撒表面用

　　縉云燒餅(梅干菜肉餅)的做法

　　我買的是這種干的切碎的梅干菜。取出100g

　　反復洗到水清，然后在水中泡發半天。(腌制品亞硝酸鹽很重，梅干菜本身很咸，但是反復洗浸泡后會不那么咸，后面需要加一些鹽。很多朋友說正宗的不用洗，我知道，但我接受不了不洗干凈…)

　　開始做面皮，先取60g面粉用開水燙面。攪拌混勻，順著一個方向攪拌。

　　然后把上面一步驟的面團加入到剩余的面粉中，慢慢倒水(涼水)，一邊倒一邊攪拌，順時針，最好用四根筷子，沒那么累，沒有干粉為止就是意味著不需要水了)

　　攪拌到面團光滑，不粘碗邊，大概需要20分鐘。

　　斬板上撒上干粉，取出面團，放在斬板上，手上抹粉，搓揉15分鐘。

　　揉好的面團的狀態是柔軟光滑不粘手的，蓋上保鮮膜醒發半小時。

　　醒面的時候，可以開始做梅干菜肉餡兒。

　　選肥一些的豬肉，切成小粒，不要攪成肉泥，要有顆粒感，粒越小越好。

　　切好的豬肉粒中加入蔥花，料酒，胡椒粉，鹽，糖，攪拌均勻。

　　鍋內倒入油，燒熱，放入腌制好的豬肉?？焖俜?。

　　放入小米椒，梅干菜以及香菇末，一起翻炒均勻，加入老抽，生抽，糖上色上味。(自己可以試試咸淡，決定加不加鹽。)

　　炒好的梅干菜肉餡盛出，倒入麻油，拌均勻。

　　現在把醒好的面，均等分成8個小面團。

　　取一個劑子的時候，把其余面團用保鮮膜包好，以免表面風干。

　　按扁一個劑子，放入餡兒。

　　像包包子一樣的手法轉著包餡兒，收口按平。

　　包好的，然后把它翻過來。

　　按扁后，用搟面杖，搟平，喜歡脆脆的就搟的越薄越好，但是餡兒太多了…我搟太薄，要爆炸。

　　如果沒有麥芽糖漿，請看這一步，鍋內倒入水和白砂糖，熬一會兒，濃稠可以關火，不要成固體。

　　這樣即可。(用來刷燒餅表面，粘芝麻的)

　　在搟平的餅子上，刷上糖漿，撒上芝麻，黑白芝麻都可以。搟的越薄越好～

　　方法1:喜歡口感鍋軟一些，鍋子內倒油，油有點熱了之后，把有芝麻的那一面向下，切忌要小火放進去(不然就黑了啊)，煎一會兒看一下，變色就翻面。

　　方法二：喜歡口感脆的，鍋子內不需要放油，全程小火，餅搟到最薄，利用熱度把餅烘干，兩面都烘一下。

　　烤箱烤的話我個人覺得會有些偏硬的，時間控制很重要。

　　翻過來，煎反面。反面可以用大一點的火煎，別用小火，不然不脆。

　　煎好出鍋～

　　看看切面，超級好吃的。

　　做法三

　　用料

　　中筋面粉200克

　　溫水110克～115克

　　色拉油適量克

　　酵母5克

　　梅干菜(干的)60克

　　豬肉(最好是五花肉)100克(如果用純瘦肉，建議加2小勺豬油)

　　香蔥40克

　　雞精少量(介意的可以不加)

　　糖水(刷餅表面用)適量

　　白芝麻適量

　　烤箱版薄脆縉云燒餅的做法

　　將梅干菜加適量熱水浸泡變軟，水量不要太多，正好沒過梅干菜即可。

　　此熱水量為配方外的，大家根據不同的梅干菜以及器皿來判斷，只要正好沒過梅干菜即可。

　　菜譜后面有用蒸好并炒過的熟梅干菜肉的做法，肉切小粒，更香。

　　稱好中筋面粉和酵母

　　酵母用配方中的一小部分溫水融化

　　將融化的酵母水倒入面粉中

　　再將配方中剩余的溫水分次加入面粉中，因為不同牌子的面粉吸水量不同，使用不同的面粉，以及房間的溫度和濕度不同，配方中的溫水量會有上下浮動。

　　再倒入少量色拉油，用筷子將面粉攪拌成棉絮狀后，改用手揉，面團一定要和得柔軟，太硬的話做好的燒餅口感會比較硬。

　　借助手掌根部將面團揉成光滑的面團，即面光、盆光、手光即可

　　加蓋讓面團稍加醒發，不用像做饅頭面包那樣發酵成兩倍大的，等餡料準備好了，就可以開始做餅了

　　豬肉切成小粒，不要剁得太碎，剁太碎了和梅干菜一攪拌，包餅里到時都吃不出肉的味道來了

　　建議用五花肉，肥瘦相見，這樣餅餡料不會太干。我做的時候家里只有一小塊全瘦肉了，所以我加了兩小勺豬油拌勻。

　　梅干菜如果有很大顆或者比較硬的，稍切切碎，不然餅皮容易戳破。

　　將梅干菜、豬肉還有香蔥末攪拌均勻。如果用的全瘦肉，建議加兩小勺豬油，不然餡料會太干，所以最好是用五花肉，肥瘦相間。

　　面團搓成長條形，平均分成7等份，大概45克左右一個小面團，大家可以根據自己揉好的面團平均分。

　　取一個小面團用手掌摁扁，再搟成中間稍厚邊緣稍薄的餅皮，大概13～15cm直徑

　　將餡料放入餅皮中間，稍鋪鋪平，鋪勻稱。

　　像包包子一樣將餅皮邊緣捏緊，捏褶子的同時將褶子處的面皮捏薄，以免后來餅中間太厚。

　　一個人做一個人拍，就拍不了視頻了，相信大家都能做的比我好??

　　在步驟15的基礎上，再捏一次褶子，將餅口收緊并摁扁。

　　先用手掌將包好的餅輕輕摁扁，再借助搟面杖將餅搟薄。

　　餅皮搟得越薄越好，要能看到餡料，餅皮搟得稍破些也沒關系，這樣烤好的燒餅才會又薄又脆，當然還得趁熱吃才行，冷了餅皮也會變硬。

　　餅皮如果太厚，到時烤好燒餅會太硬。

　　將有褶子的一面朝下，放在墊好油紙的烤盤中，刷上噴上一層清水，撒上少許白芝麻。

　　放入預熱好的烤箱中層，220度上下風檔，烘烤15分鐘左右，燒餅邊緣金黃即可。

　　一開始我寫菜譜時用的是生豬肉，平鋪在餅底，上面鋪浸軟的生梅干菜。后來我發現還是用已經蒸好并炒過的熟梅干菜肉做餡更香。所以在這里補充下熟梅干菜肉的做法。

　　1、先將五花肉燒成白切肉或者紅燒肉。

　　2、白切肉或紅燒肉平鋪在盤底，上面放上干的梅干菜。

　　3、將盤子放蒸屜上隔水蒸十幾分鐘。

　　4、蒸好的梅干菜肉倒入炒鍋里翻炒，讓油包裹梅干菜，梅干菜的香味又能覆蓋五花肉就好了。

　　5、做餅的時候把肉切成小粒，這樣包好餅搟薄的時候不容易戳破皮。

　　做法四

　　食材清單

　　面粉 300克水 165毫升

　　肉末 200克梅干菜 100克

　　蔥 適量姜 適量

　　烹飪步驟

　　將水一邊倒入面粉中一邊進行攪拌，揉至面團光滑不粘手，做餅的面團要和得稍軟一些;

　　將揉好的面團放入盆中，蓋上保鮮膜，靜置醒發30分鐘左右;

　　將醒好的面團排氣搓成長條，切成5等份小劑子蓋上保鮮膜，靜置10分鐘，讓面筋得到松弛;

　　將泡軟的梅干菜切碎倒入肉末中，加入適量的蔥、姜、油、糖、鹽攪拌均勻;

　　將其中一個面團搓圓，用搟面杖搟薄，包入餡料像包包子一樣捏成褶子收口，再壓成餅狀，用搟面杖搟成薄餅;

　　多用鍋充分預熱后，加入少許植物油，在鍋底涂抹均勻，并加熱至產生油紋，放入餅胚小火慢煎，煎至金黃色后，翻面繼續煎至兩面焦黃即可;

　　切塊裝盤，喜歡吃辣的還可以蘸上少許辣醬，香酥可口的梅干菜燒餅就可以開動了!

食品特色

　　用料精，通常選用縉云農家土麥面、新鮮土豬肉、九頭芥菜干。制成后，餅色金黃、表脆內糯、油而不膩、鮮香滿口。

營養價值

　　面粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。 [5]

　　豬肉富含銅，對于血液、中樞神經和免疫系統，腎等內臟的發育和功能有重要影響。富含脂肪，維持體溫和保護內臟，提供必需脂肪酸，促進這些脂溶性維生素的吸收，增加飽腹感。含有豐富的優質蛋白質。提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。 [6]

　　注意事項

　　豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

歷史文化

　　典故一

　　據說，古時軒轅帝在縉云仙都的石筍上用大鐵鼎煉制仙丹，當地村民為求長生不老，紛紛效仿，動手制作土鼎，上山采藥煉制仙丹。

　　有一日，一村婦在家中烙餅，見其兒子剛煉制好丹藥，發現土鼎內還有炭火且內壁光滑，就順手將餅貼于鼎壁，烤之。慢慢的家中充滿了烤熟之餅的香味，而溢出房子，引來了其他好奇村民，大家食后發現烤出之餅比鍋中烙出的餅酥香、糯軟。久而久之，村民們發現食土鼎煉制的丹藥，并不能長生不老與消災避邪，就紛紛將其加以改進做成燒桶，專用于烤餅之用。而有的村民則挑著特制的燒桶客走他鄉，以烤餅為生。

　　典故二

　　相傳，明太祖朱元璋征戰到縉云時，吃過縉云燒餅后念念不忘，當了皇帝后特意把做縉云燒餅的師傅冊封為御廚，為他專門做燒餅。

　　有天，朱元璋吃燒餅才咬下一口，就碰到劉伯溫求見。于是朱元璋將盤中燒餅蓋了起來，故意試探劉伯溫：“先生可知碗下何物?”劉伯溫答曰：“半似日兮半似月，曾被金龍咬一缺。依臣算來，乃燒餅是也。”朱元璋贊嘆不已，后又問國運，遂成著名隱喻語言詩歌---《燒餅歌》。

美食宣傳

　　早在2013年，縉云縣將培訓燒餅師傅、塑造品牌形象，作為低收入農戶增收的新引擎、農民創富的好產業，令燒餅店在縣城內外遍地開花。“加強‘縉云燒餅’品牌建設，培訓縉云燒餅師傅2000人次”甚至被作為縉云縣年度民生實事之一，被列入政府工作報告。

　　2014年初，縉云縣又成立了“縉云燒餅”品牌建設領導小組，并在縣農辦增設品牌建設領導小組辦公室，把曾經的路邊攤，朝著品牌化、標準化、特色化的方向推進。

　　2016年2月，縉云縣圖書館在“兩會”專題信息服務選題上，以縉云燒餅為主題，從各媒體的大量信息源中精選了一份約8千字的《縉云燒餅——從“燒餅連鎖”看政府助推產業升級》的專題信息匯編。

　　2016年8月，由縣燒餅辦、縣人力社保局、縣縉云燒餅協會共同舉辦的首屆縉云燒餅師傅技能大賽在電大縉云分校開幕，本次大賽共吸引了130名縉云燒餅師傅報名參賽。

利潤分析